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香蒿海参皮
自制沙锅料专做各种蔬菜
创意 芦蒿一般都用来制作小炒菜，但是进入秋冬季后天气变冷，菜肴很容易凉掉。所以我们将它装入烧热的沙锅内上菜，保温效果特别好。光有芦蒿菜肴风味一般，我们还加入了自制的沙锅料和海参皮，揭开盖子后蒜蓉、芦蒿的香味扑面而来，那种鲜味太妙了。
初加工 1.去掉老根的净芦蒿400克洗净，切成长4厘米的段，入烧至三四成热的色拉油中小火滑油。2.海参皮150克切成长6厘米、宽1厘米的条，放入沸水中，加入姜汁10克焯水。
熟处理 锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入自制的沙锅料25克炒香，下入芦蒿段、海参皮、红椒丝10克，大火翻炒均匀，加入美极鲜味汁3克、盐1克调味，淋入芝麻油5克，出锅装入提前烧热的沙锅内，上菜即可。
自制沙锅料 1.去骨的咸鱼干、干贝各500克放入烤箱内，小火烤干水分，取出一起放入粉碎机内磨成粉。2.锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入蒜蓉500克，小火炒至蒜蓉变成浅黄色，放入磨碎的海鲜粉，盐、白糖各15克，味精25克调味，离火放凉即可。
编辑提问 用这种沙锅料还可以烹调其他菜肴吗？
作者回复 当然可以，用来烹调各种蔬菜，口味特别棒。
皖南腌笃鲜
自制咸猪手香味足创意 自制的咸猪手香味浓郁，搭配清新鲜嫩的笋衣和鲜香肥美的咸肉一起炖制，汤汁鲜美，食后口齿留香。
初加工 自制的咸猪手600克洗净后剁成6厘米见方的块，放入沸水中大火焯透，捞出控水；笋衣200克用清水浸泡回软。
熟处理 锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入咸肉片150克、姜片10克，中火煸炒至肉片的肥肉部分呈现透明状，倒入咸猪手，中火煸炒半分钟，倒入高汤1千克，大火烧开，改小火炖30分钟，放入泡软的笋衣，继续用小火炖30分钟，撒入青蒜段、红椒片各2克，出锅装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用。
自制咸猪手 新鲜猪手5千克一切为二，洗净血水后吸干水分，加入淮盐500克充分揉搓，放入干净无水的陶缸内码放均匀，密封腌制14天，但是中途要翻动一次。取出腌好的猪手，放在阴凉通风处风干7天，即可使用。
厨艺评论 咸猪手的腌制方法有特色，其他省份的厨师可以尝试一下。另外，猪手本身含有的油脂比较多，所以烹调时可以不放咸肉片。
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沙锅酸汤豆腐
借鉴贵州酸汤鱼
创意 烧豆腐每家店都会做，我们借鉴贵州酸汤鱼的制作方法烹制豆腐，客人很喜欢。
初加工 自制的鸡蛋豆腐250克切成10×4×1厘米的块，裹匀鸡蛋液（约耗50克）。
熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入豆腐块，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.沙锅烧热，将炸好的豆腐摆入沙锅内，倒入熬好的酸汤300克，用焯水后的土芹菜段15克点缀，上桌后加热食用。
酸汤 新鲜野生西红柿（新鲜野生西红柿在贵州又称为毛辣角，可用种植的西红柿作为代用品）10千克、鲜红辣椒2500克洗净晾干水分，加入盐1千克、米酒150克拌匀，装入洗净的泡菜坛内，盖上盖儿，灌满坛沿水，放置20天左右，使其自然发酵，即可开坛使用。使用时，用搅拌器搅打成蓉即可。
厨艺评论 做法有新意，不过只有豆腐，菜肴吃起来味道太单一，所以建议大家在豆腐的基础上增加一点荤类食材。
豆浆煮三鲜鱼 三种鱼混搭成菜
创意 青椒煮鱼是长沙很多酒店都在卖的特色菜，我将黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼混搭成菜，又在水中加入了豆浆，做好的菜肴不仅营养更丰富，口味也相当棒。
初加工 黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克分别宰杀制净，在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀，土鲶鱼剁成10大块。
熟处理 锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入三种鱼，小火煎至色泽金黄，倒入矿泉水，开大火烧至水沸，倒入豆浆500克，继续用大火煮至鱼肉全部成熟，放入盐10克和青椒圈100克烧开，出锅倒入烧烫并垫有50克鲜紫苏的沙锅内，上桌后继续加热食用。
沙锅峨眉豆
干煎去水分
创意 这款看似普通的菜肴在我们店里销量奇高，现在居然卖到了炒不过来的地步。原因其实很简单，峨眉豆不是滑油再炒，而是先放入干锅内煎干水分，再放入沙锅内翻炒，所以豆子特有的香味得以更好地释放出来。
初加工 峨眉豆（又叫白扁豆、羊眼豆）400克洗净，放入烧热的干锅内，小火干煎至表皮有点焦黄时取出。
熟处理 沙锅烧热，放入色拉油30克，烧至五成热时，放入五花肉100克炒至肉打卷，放入老抽4克调色，下入峨眉豆和调料（美极鲜味汁15克、盐2克、味精5克），用中小火翻炒均匀，离火上桌。
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鲍汁调主味
啫啫鹅肝
创意 鹅肝的成本比较高，所以烹调时我们使用的是鹅肝的边角料。为了降低菜肴的成本，同时丰富菜肴的口味，我们还加入了大量的杏鲍菇，并用鲍汁调主味，菜肴一上桌，香味四溢，而且很有档次噢。
初加工 1.鹅肝170克切成2厘米见方的小块，加入调好的混合粉（万用脆炸粉50克、吉士粉5克、盐2克拌匀）拌匀。2.杏鲍菇200克洗净，切成4×3×0.1厘米的薄片。
熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入杏鲍菇片，小火滑油，捞出控油；待油温升高至七成热时，放入鹅肝小火浸炸至色泽金黄。2.锅内放入鸡汤300克、蚝油4克、鸡粉5克大火烧开，放入杏鲍菇，小火煨至入味。3.取沙锅放在煲仔炉上烧热，放入色拉油50克，下入大蒜子、干葱头各50克，圆葱丝10克，彩椒块30克炒香，放入杏鲍菇，淋入鲍汁30克、辣鲜露5克、白糖3克翻拌均匀，撒入小葱段10克、鹅肝丁和金华火腿丝（烤至干香后撕成细丝）3克，上桌即可。 
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两种辣酱来增味
沙锅牛肉捞萝卜
创意 这款菜肴的主料是白萝卜，我们先将其放入干锅内煸干水分，再加入牛肉、鸡汤、牛肉酱、蒜蓉辣酱边捞边炒，菜肴香味浓郁，粗料细做。
初加工 白萝卜250克去皮，切成长15厘米、筷子般粗细的条。
熟处理 1.炒锅烧热，不放油直接放入白萝卜，用中火炒干水分，取出。2.沙锅烧热，放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉30克、姜蓉5克、小米辣丁20克爆香，下入牛肉末150克，小火煸炒至肉变色，放入鸡汤150克，阿香婆香辣牛肉酱、李锦记蒜蓉辣酱各10克调味，再放入白萝卜条，中火翻炒均匀，用盐、鸡粉、味精、白糖各2克调味，离火上桌。上桌后继续加热食用。
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牛蛙炖野生鳝鱼
创意 牛蛙和鳝鱼一般都单独成菜，我将两种原料混搭在一起，用黄贡椒调味，成菜肉质咸鲜，酸辣适口。
初加工 1.牛蛙750克宰杀制净，剁成3厘米见方的块，加盐4克、湿淀粉25克抓拌上浆。2.鳝鱼300克宰杀制净，切成长5厘米的段。
熟处理 锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入鳝鱼段，小火煎至色泽金黄，取出鳝鱼，放入瓶装黄贡椒100克，泰椒段、蒜丁和姜丁各25克，中火炒香，倒入高汤300克烧开，放入鳝鱼和牛蛙，小火烧3分钟，用盐5克，味精、胡椒粉各3克调味，出锅装入烧热的沙锅内，上桌后加热食用。 |
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