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秋冬季节是每年食用羊肉的高峰时期，尤其在立冬过后，天气一天天冷起来，食用羊肉不仅可以驱寒送暖，而且更有温补的效果。本期红餐微杂志，将为大家奉上各式各样的羊肉菜式做法，以供大家作为参考学习之用。 近年来，市场上售卖的羊肉出现了注水的情况，有报道指出，市场上八成的羊肉，其实都是私宰注水肉。他们在深山老林的工场里将羊杀死，然后将水管插入羊的心脏，给里面灌水。能多注一斤水，就相当于多赚一斤肉的价钱，一只羊，注水增重十几斤没问题。现在，我们来看看该怎样分辨出注水的羊肉： 1、眼观 正常羊肉呈嫩红色，无渗出物；注水羊肉颜色暗淡，有红色血水。 2、触摸 正常羊肉有油脂溢出，触摸有粘贴感；注水羊肉只有血水流出，无粘贴感。 3、燃烧 取纸巾贴在切口部位，待湿透后取下，能完全燃烧的是正常肉，反之则是注水肉。 羊肉固然有营养价值，但吃羊肉也是有禁忌的，有些食材是不能和羊肉一起吃的，因此，我们在羊肉菜式的搭配上，也要注意。 1、羊肉不能与红豆一起吃 羊肉和红豆相克，如果同食，会引起中毒。红豆性味甘、咸而冷，能利水消肿，利小便，解热毒，通乳汁；羊肚性温，味甘，具有健脾 益胃、补虚祛损、涩汗止尿、促进食欲之功效。二者性味与功效皆有所背，所以不宜同食 。 2、羊肉不能与南瓜一起吃 会容易发生黄疸和脚气，或者感到胸闷腹胀，有消化不良之感 。 3、羊肉不能与茶一起吃 会容易引起便秘。羊肉含有丰富蛋白质，会与茶发生反应，产生叫鞣酸蛋白质的东西，导致大便不通。所以吃完羊肉火锅，不要马上喝茶。 4、羊肉不能与醋一起吃 醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，两者不宜混合。另外酸味的醋具有收敛作用，不利于体内阳气的生发，与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。所以吃羊肉火锅时，应当尽量避免用其他食物蘸醋。 5、羊肉不能与柚柑一起吃 羊肉与柚柑同吃容易发生不良反应，柚柑属于热性水果，与羊肉同吃容易助热生火。 6、羊肉不能与栗子一起吃 羊肉和栗子二者都不易消化，同炖共炒都不相宜，甚至同吃可能还会引起呕吐。 7、羊肉不能与辣椒一起吃 辣椒中富含维生素C(每克可含维生素C达198毫克)，而羊肝内含的金属离子，可将其中的维 生素C破坏殆尽，削弱了辣椒应有的营养价值。另外，羊肉也不应与其他含丰富维生素C的食物同吃。 8、羊肉不能与豆酱一起吃 豆酱系豆类熟后经过发酵制成的，性味咸寒，具有解除热毒之功效。但羊肉系大热动火之物，与豆酱的功能恰好相反，两者长期同吃会影响身体健康，甚者引发痼疾。因此吃羊肉时，不要蘸豆酱。 9、羊肉不能与梨一起吃 同吃会影响营养成份吸收。 羊肉菜式做法： 小米烩羊肉 原料： 羊后腿肉200克，黏米5斤，南瓜泥100克，芹菜粒、山药粒、玉米粒、虾仁各50克。 调料： 鸡汁20克，味精5克，鸡粉2克，鸡汤5斤，高汤2500克， 做法： 1、把羊肉片成薄片，汆熟捞出。 酸汤肥羊 原料： 肥羊300克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克，鲜青花椒少许。 调料： 川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤600克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。 做法： 1、肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条。 2、笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底。 3、锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。 4、锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。 川香油： 干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克，大蒜子1千克，圆葱块250克），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。 锅塌羊肉 原料： 羊剔骨肉350克，鸡蛋10个，葱末少许。 调料： 淀粉10克，面粉20克，老酱油，花生油各适量。 做法： 1、煮熟凉透的羊剔骨肉用手撕成小块，入盆内，鸡蛋敲破，下入盆内，搅拌均匀，下葱末，用筷子拌匀待用，再加淀粉、面粉、老酱油搅拌均匀。 2、净锅内加花生油，大火加热，加热时候用勺子快速搅动，滑一下锅，倒入盆内原料，用勺子摊平，摊成薄饼状，小火煎至定形，煎的时候要快速晃锅，使其受热均匀，翻锅，煎另一面，两面煎至金黄色，四周淋清汤少许，这样成菜口感更嫩，起锅，改刀成小块，摆在盘内吸油纸上，即可上桌。 芝麻羊排 原料： 羊排1千克，鸡蛋、芝麻各少许。 调料： 淀粉20克，面粉30克，味达美酱油、色拉油各适量。 做法： 1、鸡蛋敲破，入盆内，调入淀粉20克、面粉30克，淋酱油，搅拌均匀，调成鸡蛋糊。 2、放入煮熟的羊排，均匀抹一层糊，撒一层芝麻，入锅内7成热色拉油内，小火浸炸至透，改大火浸炸至表面呈金黄色、起硬壳、略酥脆，捞起，沥干油份，摆在砧板上，将每根排骨划一刀，顶端不切断，展开，摆在托盘内吸油纸上，上桌后由客人撕着食用。 红焖羊肉 原料： 羊腩肉400克，大葱段150克。 调料： 花生油、甜面酱、味达美酱油、白糖、羊清汤各适量。 做法： 1、煮熟的羊腩肉改刀成约1厘米见方的小块，待用。 2、净锅内加花生油，大火加热，下入甜面酱，搅拌均匀，炒出香味，淋酱油，加羊清汤，倒入羊腩肉、大葱段，调入白糖，搅匀，加热约2分钟，大火收汁，待汤汁变粘稠，起锅，盛入砂煲内，即可上桌。 芥香百叶花
原料： 羊百叶200克，菠菜、蛋皮各少许。 调料： 花椒油、青芥辣、味达美酱油、米醋各适量。 做法： 将改刀成细丝的百叶、焯水的菠菜、改刀成丝的蛋皮入盆内，淋花椒油、酱油、米醋，挤入青芥辣，搅拌均匀，盛入盘内木碗上即可上桌。 炒羊脸
原料： 羊脸350克，葱花、红干椒、青红椒块各少许。 调料： 蚝油、味达美酱油、鸡精、清汤各适量。 做法： 1、净锅下花生油大火加热，下入葱花、红干椒煸炒出香味，调入蚝油、酱油、鸡精炒匀炒香，加清汤，倒入改刀成片的羊脸、青红椒块翻炒均匀，使锅内汤汁均匀地挂在羊脸上，起锅盛入盘内即可上桌。 临朐全羊汤
做法： 1、将宰杀治净的黑山羊泡去血水，入锅内水中，盖上竹箅子，压上石头，用劈柴大火烧沸，撇去血沫，压上竹箅子和石头可以防止羊肉上漂。 2、撇净血沫后，放入山花根、香料包，跳入盐、味精、料酒，改小火加热1.5个小时，保持噗噗冒泡的状态。90分钟后，羊肝已成熟，取出，用铁钩子翻锅，保证羊肉成熟度，防止糊锅。 3、翻锅后，再盖上竹箅子和石头，继续加热90分钟，捞出羊肉，晾凉，锅内汤汁即为清汤。 4、将煮熟的羊肝、羊心、羊肺、羊腿肉、羊肚、羊排、羊肠、羊舌改刀成小段，盛入砂锅内，上面再放羊血，倒入锅内煮好的羊汤，用勺子稍微搅动一下，下面点火，即可上桌。如果制作奶汤，将上述原料倒入锅内羊汤中，大火烧沸，烧约5分钟，待汤汁变白，即可起锅，盛入砂锅内，上桌即可。 砂锅酸菜羊肉
原料： 羊后腿肉250克，酸白菜250克，粉丝15克，大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。 调料： 盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。 做法： 1、粉丝用清水浸发后，捞起剪成长段，待用。 2、酸菜片薄后，再切成细丝，挤去水份，待用。 3、羊肉洗净后切薄块，纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀，待用。 4、净锅下开水，倒入酸菜丝稍煮，再放入羊肉块，煮熟后再放入粉丝，大火烧开后倒进砂锅中，撒上香菜末即可上菜。 宁夏农家羊肉
原料： 卤熟羊瘦肉400克，红椒丝20克，香菜梗20克，雪梨丝30克，蒜泥5克，草莓6个。 调料: 沙拉酱40克，芥末酱6克 ,味精、盐各2克，红油50克，熟芝麻5克。 做法： 1、羊肉切成8厘米长3厘米粗的丝，同红椒丝、香菜梗、雪梨丝一起放入容器内，调入精盐、沙拉酱、蒜泥、芥末酱、味精，淋入红油，撒入熟芝麻，拌匀装盘，然后将草莓一切两瓣点缀在盘边，即成。 老卤汤烧羊肉
原料： 羊腰窝肉250克，黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。 调料： A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克） 羊肉卤汤750克，芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克。 做法： 1、将羊腰窝肉，放入羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。 2、将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油，将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，搭配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。 羊肉卤汤： 1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；将蒜子200克入6成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。 2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。 炙子烤肥羊
原料： 羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。 调料： 烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。 做法： 1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。 2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。 3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。 4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。 烤肉汁： 老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。 注： 调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。 香料粉： 熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。 制作关键： 1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。 2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。 山东单县羊肉汤
原料： 羊肉500克，香菜50克、花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面各5克。 调料： 红油、芝麻油各25克、良姜、葱各10克，盐、花椒水各15克，酱油5克。 做法： 1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。 2、另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。 3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约二小时左右即可。 4、此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成。 5、可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。 原味黑山羊
原料： 带皮黑山羊400克，金针菇200克，泡软的红薯粉100克，小米辣圈、葱花各5克，葱段、姜片、野山椒圈各10克。 调料： 色拉油60克，二汤300克，白醋20克，自磨白胡椒粉50克，盐、浓缩鸡汁各8克，花椒油15克。 做法： 1、黑山羊洗净，切成薄片。 2、金针菇、红薯粉分别焯水，捞出控水，均放入容器内垫底。 3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、野山椒圈爆香，下入羊肉片，中火煸炒至肉变色，下入二汤和调料（花椒油除外），大火烧开，出锅倒入装有金针菇的容器内，撒入小米辣圈、葱花。 4、锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在羊肉上。 成都简阳羊肉汤
原料： 鲫鱼、猪棒子骨、羊棒子骨、羊肉。 调料： 猪油、姜、葱、盐、味精，胡椒、茴香粉。 做法： 1、熬汤：鲫鱼拿纱布包好和猪的棒子骨、羊的棒子骨，羊肉一起煮。 2、羊肉煮好后捞起切片，汤继续小火熬，熬得发白，敖得越久越好； 3、猪油下锅、放姜炒到金黄色，倒入羊肉，开始爆，爆香后，放点点盐、胡椒、茴香粉（这个很重要，但不要放太多，一点点就好了）。 4、爆好后倒汤进去煮，煮开后汤是很白的，放适量的盐和味精，再放点点茴香和胡椒，起锅，放葱即成。 老翁羊杂
原料： 羊杂1副（羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个，羊肝半个，羊肠1副），熟牛膝骨筋150克，土豆条300克，姜末、葱花各40克，蒜末15克 调料： A料（辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克） 牛油150克，胡麻油50克，生抽30克，醋15克，盐6克。 做法： 1、将羊杂煮熟，切成0.3×10厘米的丝，待用。 2、熟牛膝骨筋切成碎粒，待用。 3、锅烧热，下入牛油、胡麻油烧热，下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟，入羊肠丝炒5分钟，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入葱花炒香，调入A料，炝入生抽、醋，放入土豆条、熟牛膝骨筋碎，加水10千克大火熬20分钟，放入盐再熬制10分钟，把羊杂舀匀装盘即可上桌。 特色羊头汤
原料： 羊头8个（1750克/个），白萝卜8千克。 调料： A料（葱段、姜片各150克，黄酒100克） 葱段、姜片各500克，黄酒350克，盐200克，香菜末80克，白胡椒粒150克。 做法： 1、羊头一开二，用流动水冲漂2小时，捞出放入冷水锅内，下入A料大火烧开，改小火再煮5分钟，捞出洗掉血沫。 2、白萝卜洗净去皮，切成半个拳头大的滚刀块，待用。 3、将羊头、白萝卜和清水25千克放入不锈钢大桶内，倒入葱段、姜片、黄酒、胡椒粒，大火烧开，改小火加热45分钟，离火过滤。 4、客人点菜时，取羊头、白萝卜和汤料分别装入锅内烧开，再分别撒入盐和香菜末调味即可上桌。 冰淇淋咖喱羊肉
原料： 羊骨（羊小腿）4只，羊肉250克，红、黄甜椒2个，香茅（柠檬草）4根，圣女果、月桂叶、泰国茄子、圆绿椒、秋葵、九层塔、辣椒、椰奶各少许，冰淇淋。 调料： 红咖喱酱三包，水4升， 做法： 1、锅里放入水烧开，然后放入红咖喱酱、圣女果、香茅、羊骨、月桂叶煮约一小时。 2、一小时后，再放入红、黄甜椒，泰国茄子、圆绿椒、秋葵、九层塔捞匀，文火再煮两个小时。 3、煮好后，调入少许椰奶来中和酸味，然后放入冰淇淋再煮2小时。 4、2小时后，放入辣椒、羊肉煮2个小时至羊肉完全被煮软，吸收饱满汁水即可出锅。 一绝羊肉
原料： 带皮羊肋排600克，白萝卜250克、西红柿100克，大蒜子、陈皮各15克，香菜、葱花各30克。 调料： 盐5克，厨邦鸡粉4克，料酒250克，色拉油40克，干辣椒25克，八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，长泡椒50克，水一千克 做法： 1、将羊肋排改成大块，漂净血水，焯水待用。 2、白萝卜、西红柿切块待用。 3、锅内入色拉油烧热，下干辣椒、八角、泡椒末、泡姜末、大蒜子炒香，加水1千克熬制成红汤，打去渣。 4、锅入色拉油烧热，下羊肋排炒香，加熬好的红汤500克，加盐、鸡粉、陈皮、料酒，倒入高压锅内压40分钟，加西红柿、白萝卜、长泡椒，收汁，淋二流芡，起锅装盘，搭配香菜、葱花上桌即可。
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来自： benteng1177 > 《餐饮》
