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地锅年底---地锅羊排

2014-11-14  厨人

   此菜注意到了原料的粗细搭配,效果不错。如果在制作地锅饼时加些荞麦面、南瓜汁等原料,将更富营养,卖点也更为突出。

原料:进口羊排750克,自制地锅饼10块,干豇豆300克,胡萝卜块100克。

调料:A料(葱段、姜块各20克,黄酒10克,胡萝卜块100克),B料(黄酒、老抽、海鲜酱各10克,香辣酱、南乳汁各5克,高汤1千克),C料(白糖、盐、味精、鸡精各5克,镇江香醋50克),香料包1个(白豆寇、桂皮各6克,香叶、丁香、八角各5克用清水泡好),葱段、姜块各30克,色拉油150克。


自制地锅饼制作:将面粉300克,盐2克用清水和匀,搓成小球,泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开,贴入面团,抹成饼,待面饼成熟后取出。

制作方法:

(1)将羊排剁成6厘米长的段,冲净血水,入加有A料的沸水中汆透,捞出洗净。

(2)锅入色拉油100克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克编香,入羊排翻炒,入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开,撇去浮沫,改中火焖至羊排熟烂,取出羊排,原汁滤渣备用。

(3)将干豇豆用清水泡发,洗净后切成长2厘米的段,入卤羊排的卤汁中烧至入味,捞出控水。

(4)将地锅烧热,入色拉油50克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克煸香,入卤好的豇豆垫底,倒入羊排,大火烧开,用C料调味,围上地锅饼即可。


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川爽牛肉牛里脊肉350克,苦瓜片、红尖椒圈各8片,青椒馅蒸饺8个。

调料:
A料(干淀粉3克,牛肉精粉5克,美极鲜酱油2克),
B料(圆葱末6克,香菜末、香葱末各5克,小米辣末4克,蒜末8克),
C料(鸡精3克,白糖、花椒油各5克,细辣椒面15克,美极鲜酱油2克,酱油20克,保宁醋35克,鸡汁1克),味精4克,盐、小苏打各2克,色拉油35克,特制香辣油、秘制牛肉汁各50克,干花椒、干红椒节各25克,香菜1克。

秘制牛肉汁制法:
将野生山椒米、圆葱米、香葱米、辣椒面、菜子油、一品鲜酱油各5克,蒜米、姜米、麻油、白糖各3克,盐、味精、利泰来鸡粉、鸡汁、胡椒粉各2克,陈醋10克拌匀即可。

特制香辣油制法:
1、将600克二金条辣椒干炒出香,取出切碎。
2、将调料(草果20克,白豆蔻15克,八角、桂皮、良姜各10克,茴香、香草、山柰、陈皮、香叶各5克,广香3克)用开水浸泡24小时,捞出控干水分。3.锅入四川菜子油、色拉油各2500克,烧至四成热,入葱段、姜片、蒜子各250克炸香,捞出,再入调料熬香,入辣椒碎,小火熬30分钟,待辣椒碎出红出香,洒50克二锅头离火,加盖焖24小时即可。

制作方法:
(1)牛肉去筋,切成薄片,放小苏打腌渍30分钟,冲净血水,静置30分钟,入A料腌制,分别放盐、味精、5克色拉油拌匀;苦瓜片、红尖椒片分别焯水至断生,摆入盘中。
(2)将特制香辣油烧热,倒入盛有B料的碗中烹匀,再放C料调成味汁。
(3)锅入水烧开,入牛肉小火煮熟,出锅摆在盘中,浇上味汁、秘制牛肉汁。
(4)锅入30克色拉油烧热,入花椒、干椒节烹香,浇在牛肉上,用香菜点缀即可。

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牛杂面的加工工艺

卤水:A料(草果60克、八角70克、砂仁60克、山萘50克、桂皮、50克、豆蔻50克、小茴香50克、丁香60克、白寇60克、白蓝40克、高良姜30克、藿香40克、陈皮40克、花椒40克、麻椒20克、香叶20克、灵香草16克、红曲米30克)其中花椒不磨粉,其余原料按所需量磨成粉混合,装入料包袋里。


B料 (通用料牛60-80克(见送的试用装),牛腩香膏40-50克)或根据地方口感适量添加


将A料放入10公斤水中大火煮开后,放入B料、生姜500克、生抽40克、食用盐适量、料酒适量、冰糖适量、辣椒粉适量、牛油适量、味精适量、转小火熬煮2个小时做老汤备用


骨汤:牛骨架在开水里氽一下去掉血沬,洗净后放入冷水,加姜,葱,桂皮,草果,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,熬好后加盐调味,牛杂洗净,放入大锅里,加入卤水,大火煮开十分钟,再改小火卤一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片).


面条:烧一大锅水,水大开后放入面条,要以大火保持水的沸腾,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道,多煮会儿也不会糊口),待锅中水再次大开放回锅内,水再开时捞起沥干放入大碗内, 面上放切好的牛杂,葱花,香菜,半汤匙油,加入牛骨汤,加淋上一汤匙卤水,牛杂面就做好了。


注意:经常检查老汤的色泽和口味,汤的多少、香味的轻重,如果感觉欠某种调料味时可适当加入新的调料熬煮----------------------------------------------------------------------

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