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此菜注意到了原料的粗细搭配，效果不错。如果在制作地锅饼时加些荞麦面、南瓜汁等原料，将更富营养，卖点也更为突出。
原料：进口羊排750克，自制地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。 调料：A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克），B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克），C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克），香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克用清水泡好），葱段、姜块各30克，色拉油150克。 自制地锅饼制作：将面粉300克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。
制作方法： （1）将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。 （2）锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。 （3）将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。 （4）将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。 ---------------------------------------------------------------------- 川爽牛肉牛里脊肉350克，苦瓜片、红尖椒圈各8片，青椒馅蒸饺8个。调料： 秘制牛肉汁制法： 特制香辣油制法： ---------------------------------------------------------------------- 牛杂面的加工工艺卤水：A料（草果60克、八角70克、砂仁60克、山萘50克、桂皮、50克、豆蔻50克、小茴香50克、丁香60克、白寇60克、白蓝40克、高良姜30克、藿香40克、陈皮40克、花椒40克、麻椒20克、香叶20克、灵香草16克、红曲米30克）其中花椒不磨粉，其余原料按所需量磨成粉混合，装入料包袋里。 B料 （通用料牛60-80克（见送的试用装），牛腩香膏40-50克）或根据地方口感适量添加 将A料放入10公斤水中大火煮开后，放入B料、生姜500克、生抽40克、食用盐适量、料酒适量、冰糖适量、辣椒粉适量、牛油适量、味精适量、转小火熬煮2个小时做老汤备用 骨汤:牛骨架在开水里氽一下去掉血沬,洗净后放入冷水,加姜,葱,桂皮,草果,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,熬好后加盐调味,牛杂洗净,放入大锅里,加入卤水,大火煮开十分钟,再改小火卤一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片). 面条：烧一大锅水,水大开后放入面条,要以大火保持水的沸腾,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道,多煮会儿也不会糊口),待锅中水再次大开放回锅内,水再开时捞起沥干放入大碗内， 面上放切好的牛杂,葱花,香菜,半汤匙油,加入牛骨汤,加淋上一汤匙卤水,牛杂面就做好了。 注意：经常检查老汤的色泽和口味，汤的多少、香味的轻重，如果感觉欠某种调料味时可适当加入新的调料熬煮---------------------------------------------------------------------- |
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