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太姥水煎包

 负鹏载舟 2014-11-15

太姥水煎包-美食制作  

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太姥水煎包(猪肉馅)制作材料
精粉500克,猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。

水煎包的制作方法一:

主料:精粉500克
辅料:猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜或西葫芦700克,精盐、碱面、 调料面、姜末、清水适量。
制法:
①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水 揉匀稍醒上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎,放入酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜或西葫芦及香油,拌匀成馅。
③用皮包上馅成大饺子形,摆放在刷匀油的深底的鏊子上(平底鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤,即清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。
水煎包做法二:
水煎包是广东、香港和澳门地区常见的点心,有一层薄薄的面粉水做成的薄衣,有别於生煎包的纯肉馅,水煎包还加入了瑶柱及河虾仁。 鲁西南名吃之一,其状扁圆,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳,因其馅不同,分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种,其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许时间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成,成为人民深受欢迎的食品。

材料:精粉500克,猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。
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太姥水煎包(素馅)制法:
①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水揉匀稍饧上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎,放人酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜及香油,拌匀成馅。
③用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。
特点:底色金黄,焦脆,馅浓香可口,色味俱佳。

水煎包做法三

面团:
1/40度温水+糖+酵母粉兑在一起,最好等酵母粉沉淀一下,充分和水融合。(少量白糖是为了使酵母更容易发酵,酵母粉根据包装的提示按比例添加)
2/把兑好的温水缓缓倒如面粉中,一边倒一边揉搓面粉,看到面粉逐渐成雪花片状说明水已经够了。
3/继续揉搓面团,使之变得光滑,以不粘手为准,放在潮湿温暖的地方等待发酵,1个小时左右,待面团发酵至大概1倍大即可。

肉馅:
1/切菜,切肉,因为是完全手工DIY,所以肉块没绞肉那么细腻,不过却更添口感。
2/加酱油,五香粉,白胡椒,鸡精,料酒,香油,盐,生粉,鸡蛋1只一起搅拌均匀即可。(如果青菜水分太大要之前挤一下水再搅拌)

制作:
(包水煎包,也就是饺子和做花卷的过程就不细说了;
1/最好用平底锅,放半锅底油,开始小火,把水煎包和花卷放进去,可以挨得紧些没关系。
2/煎一会议后添加清水,大概水要没过水煎包半身,然后把盖子盖上,转大火,煎至水快干,中途尽量不要掀盖子,不过要看好不能弄糊了,水快干时转小火,煎到水干,水煎包底下成金黄状即可。
水煎包做法四
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太姥水煎包(肉馅)材料:   
自发粉 五花肉 韭菜  葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐。

醒面的时间也依气温而定,有暖气时搁在暖气片上10分钟就好了,春秋季节可以把面盆放在盛40℃左右水的盆里,缩短醒面时间。要是为了好看,包子放在锅里后,把火调到最小,然后用刷子把蛋液刷在包子上,在上面撒上香葱末。若做鸡蛋韭菜馅的,先把鸡蛋炒了,再和韭菜搅在一起,最后放盐,免得韭菜出水。一般来说,一家三口每次用1斤半的面就差不多了。

两种肉馅的制法
肉末里先放葱、姜,搅拌,然后放香油,搅拌均匀,再放酱油。若先放了酱油,很快会被肉吸收,酱油有股生味,制成的肉馅不好吃。最后放味精或鸡精,按照一个方向将肉馅搅拌均匀。腌制10分钟左右,便于除去肉的腥味。

另一种方法是,把肉稍冻一下后切成绿豆粒大小的丁,最大不要超过黄豆粒大小。油热后放肉炒至变色,再放葱、姜和黄酱,炒出酱香味,再关火。拌入雪里蕻末,放少许盐,因为酱本来就是咸的。用这种肉馅包成的菜团子只需蒸 15分钟左右就可以出锅。

做法:
1.把自发粉放在一容器里,用温水和面。面要和得软一点,然后用湿布盖好,大约要30分钟时间醒面。揪一团面,里面有蜂窝说明面发好了。
2.醒面的同时调制肉馅,并拌入切好的青菜(最香的还是韭菜)。
3.面醒好后将其揉成粗细均匀的条状,用刀切成大小均匀的面剂子。每切完一个面剂子后,把面条翻转90度,再切下一刀,这样面剂子的切口就基本是圆的。在面剂子上撒上一层面粉(或土豆粉)用手和一下,免得面剂子间相互粘连。
4.把面剂子擀成面皮,填入肉馅。包成皮薄馅大的饺子的窍门是,把面皮往上提一下,面皮变薄了也可以包住更多的馅。
5.在锅里倒一点油,摇晃均匀,或者用一个包子蘸油在锅底抹匀,放包子入锅,盖上锅盖,用小火煎。
6.大约两分钟时间,等包子底部变成焦黄色时,倒水入锅,水将包子的焦黄部分淹住即可,再盖上锅盖,约1分钟后等锅里没声音了,揭开锅盖,包子个个变得焦黄,还长了个儿。水不要放早了,否则面就塌了。

点评:自发粉与自然发酵的面团相比,蛋白质含量稍低,维生素含量也偏低,也没有发酵过程中产生的香气。但自发粉用起来更为方便,自然发酵的面团需要较高的技巧。
水煎包做法五:
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上海太姥水煎包面皮:中筋粉:100、水:58、新鲜酵母:2
馅:绞碎猪肉:60 、干虾仁:15、冬粉:半把、麻油:适量、葱姜屑:适量、盐:适量
配料:酱油:适量、味精:适量 胡椒粉:适量、高汤:适量 韭菜:60、沙拉油:适量
煎煮料:沙拉油:适量、面粉:适量、水:适量(注:以上的份量是%,单位是公克。(如乘5倍,建议将面皮1片分为30克)
作法:
1.面粉与酵母和水搅拌成面糰。置温暖处发 酵。加盐
2.馅料拌匀待用。
3.面糰发好后,杆皮包馅做成包子。
4.平底锅烧热,注入沙拉油将包子排入煎至底黄。加入煎煮料,待水干再注入少许油即成。

生煎包子的做法六

1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。
2、做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水,搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。
3、用发好的面,将肉馅包进去,包成小煎包。
4、平底锅放油,点火,将做好的煎包防入,加冷水,平煎包的上面,盖上锅盖,开大火,等水快干的时候,起锅盖。改中火,慢慢转锅,让锅边部分在火上烤一下,煎金黄色,即可

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