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实力派厨师内有实料，外有调料。 高手厨师运用各种调味料和食材入菜的独门秘技，以及食品调味研发对未来餐饮的创新口味和烹饪趋势起到推波助澜的作用。 围绕着味道的提升和推新，人们从不惜成本，在店里转转不难发现，其实最贵的商品不是电器也不是高档食材，而是那些叫做调料的粉粉、末末、粒粒、片片。 而有学者认为，助香妃得天子垂青的，就是西域一种由多种香料配成的香膏，想想不禁哑然，原来九五之尊竟然是被一包卤肉料糊弄了，可见当时味道的满足是多么稀缺，放在今天，涂一身13香去相亲肯定是不可能的了，但是有关味道的不满足和契而不舍的追求，在今天却比当年有过之而无不及。 在烹饪美食上，调味料的运用是至关重要的，做什么菜用什么料，要用多少怎么用，这都是一大学问。一道菜好不好吃，也许就是调料在决定。 这就看看18款烹饪中必不可少的调味料，都起到哪些作用吧！ 沙姜  沙姜，又名山奈，主要产于广东、广西和云南等地，味道辛香，生熟均可食用。 在烹饪中，沙姜多用于烧、卤、煨、烤等动物性菜肴，也常加工成粉末食用，粤菜中食用较多。 烟桂  烟桂，又名桂心，是桂皮的一种，味道微辣带甜，是制作十三香的重要原料。 桂皮包括桶贵、肉桂等，桶桂质细味正，呈土黄色，厚肉桂外表粗糙，适合炖肉。桂皮主要产于云南和两广、两湖等地。 良姜  良姜，也叫高良姜，分布于云南、广东、广西及台湾等地区，味道辛香，可以除寒，多用于烧、卤、煨等菜肴。 白芷  白芷，其味芳香，微苦，可除膻除腥，具有去异味的作用，是十三香的原料之一。 白芷可整用、碎用或加工成粉末，常用于煮、卤、酱、烧等烹调方法，用作火锅底料，可以提味、保鲜、防腐，用作烤鸭、鸡、鹅，可以防止水的流失，尤其适合烹制龙虾。 肉蔻  肉蔻，原产于东南亚，我国云南、广东等地也有栽培，性温气浓，味道辛、香、苦，适合卤煮禽畜类菜肴，可以做酱肉，是十三香中的食材之一。 小茴香  小茴香，又名草茴香，味道甘、香。茴香籽作为香料，主要用于肉类、海鲜的烹制，也适合做豆类、花生、豆制品等，另外还可以对各种利口酒调味。 陈皮  陈皮，也就是橘类果实的外皮，以广东新会、四会、广州近郊产者质佳，以四川、重庆等地产量大。 用作调料，可以去除腥膻味，使肉更容易炖烂，同时有助于消化，另外还可以为鱼虾菜品杀菌。 丁香  丁香，也就是丁香树的花蕾，采摘晒干后呈暗棕色或棕黑色，气味芬芳而含辛，有苦味。丁香常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。 八角  八角，又名大茴香，是五香粉的主要调料。八角性温，味道甘、香，主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，同时是卤水中的重要调料。 月桂叶  月桂叶，又名香叶，原产于地中海地区，味道辛辣及有苦味，与肉桂树和桂花树的叶子不同，是西餐常用调料，可以用在汤、肉、蔬菜的烹制中，进口香叶香气更浓。 黑胡椒  黑胡椒，又名黑川，是把胡椒科的果实晒干，此外还有白胡椒、红胡椒和绿胡椒。黑胡椒原产于印度，被誉为“黑色黄金”，是世界上使用最广泛的调味料之一。 绿豆蔻 绿豆蔻，又名小豆蔻或印度豆蔻，味道稍辣，在斯堪的那维亚则常用于面食调味，另外也是咖喱的重要原料之一。主要产于越南、印度和斯里兰卡等地，我国的福建、广东、广西和云南也有出产。 孜然芹 孜然芹，原产于埃及和埃塞俄比亚，现在我国新疆也有栽培。孜然芹的种子粉末具有除腥膻，增香味的作用，主要用作解羊肉膻味和制作咖喱，印度出产的孜然芹种子有黑色和白色两种，黑色气味较重。 辣椒 辣椒，原产于拉丁美洲，在印度菜肴中也有广泛运用，据说印度的魔鬼椒被誉为世界最辣的辣椒。 香旱芹籽 香旱芹籽，微酸，性凉味辛，具有清肺热、和消食的功效，是印度的常用调料之一。 芫荽籽 芫荽籽，也就是香菜子，表面淡黄棕色，双圆球形，气芳香，味微辣。芫荽籽是配制咖喱粉的原料之一。在做肉制品，如猪肉香肠、维也纳香肠、法兰克福香肠时也经常用到。 芥籽和葫芦巴籽 芥籽，即芥菜的种子，有黑芥籽和白芥籽和黄芥籽等，味道辛辣冲呛，可制成芥末酱。葫芦巴籽气香味苦，有咖啡色泽。 黄姜粉 姜黄，味道辛、香、苦，是色味两用的香料，即可为食物天然着色，又可增香。姜黄粉常用于牛羊肉类菜肴，另外也是咖喱粉和沙爹酱的主要用料。（选自名厨） |
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