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卤水(一)

 厨人 2014-11-17

在《中国大厨》中我曾提到过白卤水(制作脆皮乳鸽)和精卤水(制作豉油鸡),这里再补充一下粤式卤水中另外一种非常常用也非常实用的卤水,这种卤水可广泛运用于卤制各种荤类原料,如猪下货、鹅头、鸭、牛肉等等。
原料:八角40克,甘草25克,花椒20克,豆蔻15克,蛤蚧1付,桂皮60克,草果25克,沙姜20克,白芷15克,陈皮10克,罗汉果2只,丁香8克,花生油300克,葱100克,洋葱80克,生姜100克,香菜50克,西芹50克,胡萝卜50克,生抽3500克,绍酒3500克,冰糖2000克,清水4000克,红曲米150克,鱼露25克,美极鲜35克。
制作:1、把香料用温水泡过后,用干的锅小火炒香,再用纱布包成香料包,另用小纱布把红曲米包好待用。2、锅上火加花生油,加葱姜,小火炸香,加入清水、绍酒烧开,用各种调料对好颜色和口味,大火烧开,放入香料包、红曲米包,小火熬煮35分钟,过滤去姜葱等料头,捞出香料包和红曲米包,凉透放入冰箱,卤制原料时,再放入同煮即可。
特点:色泽棕黑略带红,香气浓郁,是最常用的卤水。
大厨谈规律
1、凡卤浸的原料,都要洗干净,再焯水焯透,用清水漂洗后,再入卤水卤浸。2、卤水每天晚上收档时,烧开撇去浮沫,冷却后再加盖放在阴凉处保存,一般两天过滤一次杂质(用纱布或细油隔),夏天一定要移至空调间或冷库的保鲜室。3、卤制原料时要不断清除浮沫和杂质,不能混入生水。4、香料一般5-7天换一次,红曲米可以根据色泽的需要选择用与不用,及何时更换。另外,每天根据卤水耗用的情况,适当加入生抽、冰糖、料酒等调料,按比例对准色泽和口味,以及补充卤水的份量(用白汤补充),在油分少时,也应再加入复合葱油。5、卤水都是越烧越浓的,所以我的做法一般是不加老抽和味精、鸡精,因为加老抽的话,反复使用后色泽太深,味精反复煮也会变味。
另外介绍一种南方的凉菜卤:油鸡卤。
原料:洋葱200克,生姜150克,香菜200克,芹菜100克,大蒜头80克,料酒200克,胡萝卜50克,清水10千克,生抽3千克,冰糖1千克,冰片糖200克,盐200克,香叶20克,甘草15克,素易鲜100克(可代替味精使用,长久加热不会有太大影响)。
制作:1、把清水烧开,加入各种调料和料头,大火烧开,小火煲25分钟,加素易鲜100克,捞出香料和姜葱等,用纱布过滤即可,凉透后加盖,移至阴凉处保存。
特点:口感咸鲜,色泽光亮,香味浓郁。
大厨谈规律
1、传统的配方是不加生抽的,我试着加入生抽后,口味更佳。2、油鸡卤卤头一两次的效果要略次一点,但经多次使用,大量的鸡油和鲜味融入后,卤就非常香浓,所以老汤的保存非常重要,一般也是每天烧一次,凉后加盖,在阴凉处保存。3、香料和葱姜等料头,一般三天加一次,卤水隔天过滤一次。4、油鸡卤较咸,在制作油鸡时,一般采用烧开浸制,鸡浸透后即捞出,刷油凉透保存,不能让其咸味吸收太多,在卤味重时还应加白汤稀释。


主讲大厨:王飞
川卤可分香辣卤和五香卤两种,这里面又分红卤和白卤,通常红卤用得较多,卤制的原料范围也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片。
香辣卤的配方:八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克(详见中国大厨2006年第9辑香辣油的制作)。(25斤水)
五香卤的配方:八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。(25斤水)
大厨谈规律
1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草加多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5-10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
3、一包香料可以卤3-4次,每次卤完就要存放在冰箱。
4、卤制牛肉时要适当加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水。

卤水(二)凉菜如包厢

见过的堂做都是热菜,这里介绍的凉菜我还是第一次听说,比较实用,客人在味觉上得到了享受的同时在感官上也能找到感觉。

在重庆清华源时尚菜馆,没有零点只有包间。这里的凉菜上菜很特别,有很多都是堂做形式:即由 “包间公主”推着凉菜车到各个包席在客人面前熟练地烹调,上桌。堂做的好处是客人能亲眼看到原调料的新鲜度,目睹烹制过程,在其他菜品还没上来之前,增添就餐情趣。清香的凉菜、美丽的服务员,一切都很赏心悦目,让人觉得在清华源吃饭很爽。
堂做要求厨师个人卫生过关,操作时一定要戴手套;选用电磁炉最好,少油烟、卫生,如果觉得成本太高,可以选用鲍鱼车上带的那种小罐液化气和炉灶;堂做的凉菜一定要初加工到位,尽量少动火,油温不要烧过高,否则炸辣椒时会出糊味;另外,堂做适合大一点的包间。
“热拌香香菜”、“热卤鹅肠”考虑到天气的问题,冬天都是“热”着上桌的,在夏天是凉拌,这种凉菜随天气变通的形式,客人很接受。

热卤鹅肠
原料:洗净的鹅肠250克。
调料:香菜50克,川式白卤水500克,美极鲜20克,蚝油20克。
初加工:1、将卤水加入蚝油、美极鲜调味,烧沸,然后放入堂做车上待用。2、香菜切成末。3、鹅肠改成5厘米的段。
堂做步骤:1、将鹅肠放入热卤水中烫15秒左右,捞起装盘。2、撒上香菜末即可。

热拌香香菜
售价:12元
原料:洗净的大香菜(又叫香香菜、冲辣菜)250克,菜籽油5克。
调料:去籽干辣椒50克,上好花椒面10克,芝麻酱10克,红油50克,藤椒油(微麻鲜香,可用一般的青花椒油代替)20克,酱油20克,醋10克,味精20克,白糖5克,熟芝麻10克,姜蒜各10克。
初加工:1、锅下菜籽油,六成热时下干辣椒微火炒香,成酥辣椒,打碎;姜、蒜打成姜蒜汁待用。2、将以上所有调料调成麻辣味汁,装入盘内。
堂做步骤:1、锅放清水,烧开后下洗净的大香菜焯熟,然后用筷子挑入装好调料的盘内,拌匀,撒上葱花,淋上红油,即可上桌。
味型:香辣。
点评:我建议将调料中麻辣味的调料调整为“去籽干辣椒20克、上好花椒面5克、藤椒油5克、红油10克”就可以了,否则口味太麻辣。此菜充分体现了堂做的特点,现做现吃,凉菜热拌,是冬天凉菜的一大新卖点。


搓椒凤尾笋
售价:8元
原料:嫩莴笋叶尖(可以用油麦菜代替)250克。
调料:干辣椒20克,青花椒面(干青花椒打碎)10克,盐2克,酱油5克,味精2克,白糖1克,醋7克,姜蒜水各5克。
堂做步骤:1、将莴笋尖改成3厘米的小段。2、将干辣椒用小火烧焦香或者用油炸干香,用手搓碎。3、取一盛器,把切好的笋尖加以上调料拌匀,装盘即可。
味型:酸辣。
点评:操作简便,搭配得体,体现笋尖清香脆嫩。

石窝捶鸡
售价:28元
原料:卤好的土公鸡1只。
调料:用热油冲过的酥辣椒50克,去皮花生米30克,熟白芝麻10克,藤椒油10克,酱油10克,醋10克,白糖10克,盐2克,味精3克,芝麻粉5克,红油20克。
初加工:将以上各种调料调成怪味汁,装入盘中。
堂做步骤: 1、将石窝(用蒜窝也可以)清洗干净,把卤好的土鸡切成大块,放入石窝中,用石锤把肉骨槌松,然后放入盘中。2、把调好的怪味汁淋在鸡块上,撒上葱花、芝麻、淋上香油即可上桌。
味型:怪味。
点评:用石锤把肉骨槌松,鸡肉更容易入味,口感也更好,但要注意用小力,否则槌得太扁,卖相不好。
土鸡的卤制:将土公鸡1只清洗干净,焯水,冲去血污,放入锅内,放入姜、葱、清水中火煮30分钟左右,停火,浸泡10分钟捞起,晾冷待用。


白切羊肉

售价:38元
原料:卤好的黑山羊腿1只(3-4斤)。
调料:鲜红尖椒20克(切碎),剁椒20克,糍粑辣椒10克,花椒面3克,味精3克,美极鲜8克。
初加工:将卤好的羊腿入微波炉打热。
堂做步骤: 1、将羊腿切成片。2、锅下少许色拉油,下三种辣椒炒香,加入花椒面、味精、美极鲜调匀,淋少许香油即成剁椒汁。3、将剁椒汁浇在羊肉上即可。
味型:剁椒。
相关链接:羊腿的卤制:
原料:黑山羊腿(3-4斤/只)。
调料(一桶卤水量,可卤制5-6只羊腿):广东胡萝卜(口感更脆、清香,可用普通胡萝卜代替)500克,西芹250克,干葱头150克,香菜150克,青椒10克,盐32克,味精30克,味达美5克,八角40克,三奈20克,小茴香30克,肉桂20克,草果10克,陈皮10克,香叶10克。白卤水一桶。
卤制:1、将山羊腿漂去血污,擦干水分,加入盐、味精、味达美腌制10小时,然后焯水待用。2、把胡萝卜、西芹、干葱头、香菜、青椒切成块,放入白卤水中,然后将香料(先用温水或者白酒泡一下)包成料包,也放入卤水中,一起烧开至香料出味,然后加入适量的盐、味精、白糖调味,下入羊腿,大火烧开小火卤2个小时,捞出晾干水分即可。


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