一，钳鱼牛蛙火锅 
原料：钳鱼1500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，鲜红辣椒30克，脆方竹（一种竹笋的名字，淡黄色，干制品，市场有售）200克，香芋粉条（香芋粉做成的粉条，可用绿豆宽粉代替）50克，高汤1000克。
调料：红油豆瓣酱100克，仔姜块20克，仔姜丝10克，精盐5克，味精20克，鸡精15克，胡椒粉5克。
制作：1、将钳鱼杀洗干净，片成薄片，加盐、味精、胡椒码味10分钟，然后入高汤大火烧开小火焖2分钟，捞出鱼片备用。2、锅下菜籽油，烧至五成热，下入鲜花椒、20克鲜红辣椒、仔姜块、红油豆瓣中火炒至香气四溢时，加入香芋粉条，撒上鲜红辣椒粒、仔姜丝各10克，倒入火锅中即成。
特点：汤鲜味美，鱼肉细腻，吃完鱼后开火涮菜（青菜、羊肉等均可，最好不要涮食碱发的毛肚、鸭肠等，味道不够浓郁），香气独特。
原料：牛蛙1千克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，鲜红辣椒节100克，小土豆100克， 青笋节100克，色拉油1.5千克。
调料：郫县红油豆瓣酱100克，姜丝50克，咖喱粉20克，淀粉20克，高汤1000克，精盐5克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒10克。
制作：1、将牛蛙去皮和内脏，放入料酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉、咖喱粉码味10分钟备用。2、将码好的牛蛙放入六成热的色拉油锅里小火炸30秒至定型成一只只向前爬行的蛙。3、将菜籽油烧六成热，放入鲜花椒、90克鲜红辣椒节、红油豆瓣小火炒香，加入高汤，加入剩余调料调味，将其放入火锅盆内, 再放入炸好的小土豆和青笋节，上面再放上炸好的牛蛙，撒上姜丝和10克红辣椒节即可上桌
特点：牛蛙用咖喱腌制后色泽好看, 而且味道醇厚，吃完牛蛙可涮食其他原料。
原料：糍粑辣椒1000克，青花椒50克，新鲜竹叶10克，淡竹叶（多入药，可在药店买到）10克，打孔的鲜嫩竹筒一节。
调料：橄榄油2千克，大葱50克，大蒜50克，姜片50克，郫县豆瓣酱100克，八角10克，香叶15克，白蔻8克，草果10克，干辣椒50克，鸡精30克，味精10克，精盐10克，胡椒粉5克，冰糖10克，鲜汤1千克，桂皮5克。
制作：1、将青花椒用水泡制一下,让其麻味更加突出。2、将橄榄油入锅烧至七成热, 放入大葱、姜片、大蒜小火炸香捞出, 再放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，小火慢慢炒至色泽棕红香味四溢时, 将渣油分离。3、将青花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶、白蔻、竹叶和淡竹叶放入鲜竹筒里（用竹筒的作用是炖的过程中出竹叶清香，发挥保健功能。此竹筒从中间锯开，装入香料后盖起来）。4、锅中放味精、鸡精、 胡椒粉、冰糖、盐、1/3的渣料（放多了渣滓，影响成菜外形）、全部的油、竹筒、鲜汤，即可涮食青菜、羊肉、鸭肠等其他原料。
特点：1、清香，久吃不上火，不油腻，具有保健功效。
注： 竹筒火锅全部采用橄榄油来熬制, 橄榄油有很好的保健作用,能降胆固醇，促进消化,有美容养颜的功效。 竹筒火锅配汤：竹叶汤
原料：新鲜竹叶100克，淡竹叶20克，牛肝菌50克。
调料：高级清汤500克，冰糖20克。
制作：1、将新鲜竹叶和淡竹叶用清水洗净，泡10分钟备用。2、将高级清汤入锅上火烧沸,下入泡好的竹叶，放入牛肝菌, 转入文火熬2至3小时。3、 将熬好的竹叶汤加入冰糖调开即可饮用。
特点：清肝明目，清凉解热。
原料：去骨泥鳅500克，青笋条100克，黄瓜条50克，珍笋（四川、贵州等地常见的一种笋类，其他地方可用脆笋等爽脆的笋子代替）20克，番茄50克，葱花5克。 调料：自制滋补料包22克，盐8克，鲜汤2000克，味精20克，鸡粉10克，自制油150克， 色拉油500克(耗50克)。
制作：1、炒锅置旺火上，下色拉油烧至六成热, 下泥鳅滑散后沥去余油。2、锅重置火上,下100克自制油烧六成热，下滋补料包，下鲜汤烧沸后加入其余调料和青笋、黄瓜条、珍笋、番茄、泥鳅小火熬制5分钟后倒入火锅盆内。3、炒锅上火下50克自制油烧热后放入葱花炒香，然后淋入盆内即成。
特点：清润醇鲜，香味悠长，细糯软滑，滋补宜人，吃完后开火即成火锅。
自制滋补料配方：沙参10克，党参5克，当归5克，熟地2克，一起磨细即成。
自制油配方：锅下香油50克、色拉油50克、鸡油50克、姜25克、葱25克、桂皮10克一起炒香即成。 （爆香泥鳅冷火锅 ） 
原料：去骨泥鳅500克，炸好的豆腐块100克，黄瓜条100克，芹菜节100克，贵州筒笋100克，黄豆芽50克，干辣椒节50克。
调料：自制香料25克，豆瓣油350克，香油50克，色拉油250克，精盐8克，鸡精15克，味精15克，刀口辣椒75克，鲜汤1千克，花椒30克。
制作：1、锅置旺火上，下色拉油和豆瓣油各250克，再下自制香料炒香，放入去骨的泥鳅滑散，再加入刀口辣椒，下鲜汤、鸡精、味精、盐调味大火煮沸，倒入盛 有豆芽、豆腐块、黄瓜条、芹菜节、筒笋的火锅盆内。2、炒锅置旺火上,倒入香油、100克豆瓣油，六成热时下干辣椒节、花椒炝出香味淋入火锅盆内即可。 特点：风味独特，辣而不燥，醇香味美，吃完泥鳅后，加鲜汤，开火即成火锅。
自制香料配方：白芷5克，孜然2克，八角5克，茴香2克，紫苏2克，砂仁3克，一起磨成粉加入豆豉末10克即成。 （其他的鱼肉没有这两种鱼多，口感也没有它们好）1千克，豆芽200克，青笋250克。
调料:盐5克，大厨牌味精10克，豪吉鸡精10克，海天生抽10克，美极鲜老抽10克，天府醪糟15克，胡椒粉5克，料酒5克，香水鱼浓缩调料50克，自制火锅料100克，自制调料油200克，干辣椒30克，花椒20克，鸡蛋一个，红油200克，淀粉10克，麦芽酚2克，嫩鱼粉（成品调料）2克，豆瓣酱20克，辣椒酱15克，生姜末15克，大蒜10克，大葱10克，小葱段5克，香菜8克，小磨香油5克，花椒油5克，熟芝麻5克，高汤1千克。
制法：1、活草鱼或鲢鱼宰杀洗干净后，顺鱼尾向脊背去掉背骨，片去边骨。鱼头砍成四半，将鱼骨头和鱼头用盐2克、味精2克、鸡精2克及料酒5克拌匀。鱼片用清水清洗数次去多余血水，挤干水分，加盐3克、味精3克、鸡精3克、嫩鱼粉、麦芽酚后用力揉均匀，加鸡蛋清再揉匀上劲，加淀粉拌至手感发粘，加10克调料油增香。2、锅内烧清水，烧开后下青笋和豆芽焯水，入盆打底。3、另起锅，下120克调料油，三成热时放大葱、大蒜、10克生姜炒香，放豆瓣酱、火锅料、香水鱼浓缩调料、辣椒酱炒香加高汤，开旺火烧开后放入码好味的鱼骨头及鱼头，加醪糟、5克味精、5克鸡精、胡椒粉、生抽、老抽小火煮2分钟（如果上桌后锅底不开火，此处要多煮一会儿，否则鱼骨鲜味发挥不出来），起锅倒于盆中豆芽、青笋之上。4、锅内加清水烧开，放入腌好的鱼片，打去浮沫，等水开始冒泡的时候，捞出鱼片倒于盆中鱼骨头及鱼头之上（用清水煮鱼片去腥味，鱼片细嫩洁白，口感细腻，比用原汤或者高汤效果好），撒上芝麻、干辣椒、花椒、小葱段、大葱末、5克生姜末。5、另起锅，放入70克调料油，烧至八成熟加入香油、花椒油、红油倒入鱼片之上放点香菜即可。
特点： 麻辣不上火，香味扑鼻，咸鲜适中，口感滑嫩。
注：此菜可以根据食客需要不放花椒粒，也可以放包重庆酸菜开胃。食完后汤可以做火锅锅底，烫自己喜欢的菜肴，味道鲜美无比。
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