------------- 十五道江湖菜菜品 石锅三角峰 青椒汁制作: 锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香，放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶（400克）及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，打渣存放即可。 烧热的石锅 三角峰腌制入味 热石锅中放入芹菜、土豆粉、木耳 倒入腌好的三角峰 倒入烧沸的青椒汁 放入二荆条和青花椒 鲍汁猪手神仙鸡 亮点：不加高汤，只用清水、花雕酒及10克鲍汁，但是成菜后，菜肴从颜色到口味都和放了大量高档鲍汁煨出来的一样，打开盖后满桌浓香。 原料：三黄鸡一只（选用净重为2斤左右的三黄鸡，市场价格约在7元/斤），猪手一只，泡好的笋干300克。 调料：葱段15克，姜片15克，蜂蜜10克，万字酱油15克。A料：大厨四宝肉宝王6克，花雕酒50克，蚝油20克，港顺鲍鱼王汁10克，冰糖15克（可根据当地人口味酌情添加）。 制作：1、取煲仔并用一个竹帘垫底，上面摆入葱段、姜片。2、取制净的猪手，切成10小块，漂洗20分钟，去净血水，然后入五成热的油锅中，浸炸30秒钟捞出控油，码在葱段和姜片上。3、取三黄鸡，在鸡背后开刀，取出内脏，冲去血水，用刀背敲遍鸡骨，使鸡骨一节一节断裂开，轻微“骨折”但是肉相连，所以从外表看仍是一只整鸡。4、取蜂蜜和万字酱油按照1：1的比例调成汁水，用刷子蘸汁刷遍鸡的全身，晾干使鸡皮上色，然后将鸡码入煲仔中，放入A料，加水没过鸡，盖盖后上火，大火煲开，然后小火煲1小时10分钟至鸡肉酥烂备用。5、走菜时，取提前煲好的鸡打开盖，将泡好的笋干塞到鸡肉底下，然后再放入5克万字酱油调成鲍汁色，入味精，加盖大火烧（约10分钟），淋入葱油，继续烧3-4分钟至汤汁浓稠即可。 制作关键：1、鸡一定要从背后开刀，这样鸡肉炖烂后，仍能保持鸡身的挺立。2、炖鸡之前需要用刀背将鸡腿骨、脊骨、翅骨等大骨敲断裂，但是不能用刀刃剁断，否则出品不完整。3、鸡提前煲好后，可以放入冰箱冷藏2天，点菜时取出小火热开，然后调鲍汁色，放入笋干烧入味即可。 味型：鲍汁味，鸡块甜糯。 蟹香酸汤鱼锅 自制酸汤 用酸梅酱、白醋提酸度，用自制蟹黄油增加亮黄色。 吊制浓汤：锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只，入清水100斤熬约6小时，打出头汤约六七十斤，再添入开水100斤，吊4小时，打出二汤，兑在一起成浓汤150斤。 调料配比:以50斤浓汤为例，需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶（带米粒）、白醋2瓶、白胡椒粒150克。 制法：锅内入少许鸡油烧热，下入白胡椒粒煸出香味、煸黄，冲入浓汤50斤，将以上调料提前兑好（白醋除外），下入锅内烧开，下入白醋后关火。 保存：将熬好的酸汤趁热装入保温桶内（或者大号电饭煲），放置2小时，待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后，用细筛将料渣打出，用蟹黄油封面（一般每个保温桶可放酸汤50斤，封蟹黄油400克）。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。 蟹黄油制作 锅内放色拉油30斤，加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤，小火熬稠后打去渣子，出净油约25斤。 技术点:该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤，而且调好后要入保温桶内保温，如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤，上午、下午各一次，每次50斤，当餐用完。 走菜流程 用料:乌江鱼一条重约1250克，罗汉笋100克，莴笋片50克，自制酸汤1250克。 制作：乌江鱼取净肉改刀成片，放入醋精2-3克（市场有售，酸度比普通白醋高，可增加鱼肉的脆感并去掉腥味，如买不到醋精，也可用白醋代替），腌制约5分钟后冲水，控干水分，入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。走菜时将鱼骨飞水，放在盘内垫底，罗汉笋和莴笋片汆水垫底，从保温桶内舀入酸汤（与蟹黄油一起）。鱼片飞水，放入酸汤内即成。 盛器:此菜的盛器是纯手工陶制器皿，底部是未上釉的，可以直接加热，带酒精上桌，保温性能良好。 毛氏红烧肉 熬红曲米水：红曲米与60度的二锅头白酒按照3︰1的比例混合均匀，使每个米粒上都能沾有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（与红曲米的比例为3︰1），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，剩下的红曲米水待用。用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色，煮出的水色泽也更加红亮。 熬糖色：锅入冰糖1斤半、加入一斤热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全融化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干，锅内液体变成深红色、像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦。 制作流程：1、带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色，捞出待用。2、锅留底油，下入适量的八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒150克炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头150克，大火将酒收干，将肉块倒入高压锅中，加入红曲米水1斤半、熬好的糖色约50克、花雕酒600克、啤酒600克、辣妹子辣椒酱100克、海鲜酱100克、蚝油100克、盐75克、味精70克、鸡精60克、胡椒粉10克、龙牌酱油75克调匀，加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压21分钟，至肉块软烂，连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。3、干豆角2斤在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，加入少许“红烧油”将豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。4、焖好的豆角分别装入20个盛器内，将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。走菜时将盛器取出，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的黄色盛器里，取一炸成金色的蒜瓣摆在红烧肉顶端，撒少许葱花即可。 盛器外层可加热水为菜品保温 用“红烧油”煨入味的干豆角 肉块、干豆角装入盛器封保鲜膜 走菜前将多余的油倒出
黄金肘子 制作方法：1、整只的猪肘子（约2斤/个）冲去血水，放入凉水中，加入葱姜、八角、花椒、盐、味精，煮1.5小时，取出控水备用。2、春天岛牌海南灯笼黄椒酱250克，加入姜末、蒜末各50克，拌匀，浇到肘子上，入蒸车蒸15分钟，取出后撒上杭椒丁和美人椒丁即可。 青一色水煮鱼 主料：鲜活草鱼1000克。 辅料：黄瓜片500克。 调料：自制鲜椒油100克（取色拉油5斤，加入青小米辣碎1.5斤、红小米辣0.5斤慢慢熬香40分钟，起锅前10分钟放入姜葱20克、整棵香菜50克、芹菜30克），藤椒油50克，盐5克，味精、鸡精各3克，青花椒50克，青小米辣圈200克，红小米辣10克，鸡蛋清15克，水淀粉25克，野山椒碎30克，青小米辣碎30克，黄咖喱膏20克。 制作：1、将草鱼宰杀洗净，片成薄片，加盐、鸡蛋清、淀粉腌制上浆备用。 2、锅入底油20克，放入野山椒碎、黄咖喱膏和小米辣碎炒香后，倒入清汤1250克烧开，放入鱼头、鱼骨大火烧开，调入盐、味精、鸡粉，熬至鱼头入味约3分钟，下黄瓜片，稍烫后捞起鱼头、鱼尾、黄瓜片放入盘中。 3、将腌渍好的鱼片放入烧开的原汤中煮40秒钟至熟，盖在黄瓜片上，倒入原汤。 4、锅入鲜椒油、藤椒油，放入青、红小米辣圈和青花椒，炝炒出香味后，浇在鱼片上即成。 特点：鱼片滑嫩，鲜麻香辣。 会馆巨无霸
作为传统名菜，狮子头是淮安各家酒店的必备菜品，那么如何才能让一道老菜脱颖而出呢？朱守斌将狮子头做成了直径10厘米、重约8两的“巨无霸”，煮熟后装入茶色玻璃盏中上桌，出品大气，令人惊艳，上桌后先展示再分羹，一个狮子头够十几个人吃。 批量预制：1、肥四瘦六的猪五花肉1600克洗净，切成米粒大小的丁，加清水1200克、冬笋末400克、香菇末600克、鸡粉180克、玉米淀粉60克、胡椒粉20克、盐6克搅打上劲。刚搅好的肉馅会产生热量，直接制作易散、不成型，所以要先放入保鲜冰箱中“镇”1个小时使其冷却。2、将肉馅取出，分装入食品袋中称重，每袋重400克，直接在袋中团成圆形生坯。3、锅入清水烧开，改微火保温（水不能滚），将生坯连同食品袋一起下入锅中，小火煮8-10分钟至生坯定型，去除袋子，改微火炖3-4小时即成。炖好的狮子头在锅中保存即可，随用随取。此菜一般当天预制当天售完，不能入冰箱保存，否则会影响口感。 走菜流程：取煮好的巨无霸狮子头一个，下入玻璃盏中，加原汤1200克，大火烧开，下菜胆10颗稍煮，带明火上桌即可。 黄花菜 炖手工蛋饺 很家常、很简单，口味香浓很旺销。 走菜流程：锅下高汤500克，加入东古一品鲜酱油8克调味调色，加入蛋饺300克煮开，下入煨好的黄花菜100克烧开，调入味精、白糖、盐，下入香芹段20克、胡萝卜片5克，盛入锅仔，带火上桌即可。 味型：咸鲜浓香。 制作关键：黄花菜略带苦味，去苦增香的办法是提前煨制：锅下底油烧热，下入适量葱姜爆锅，加入五花肉片50克煸炒至变色，加入高汤500克，倒入泡透的黄花菜300克中火烧开转小火煨15分钟。 安徽臭桂鱼 臭苋菜卤 腌好的桂鱼打花刀 批量预制： 1、臭卤制作:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。 走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。 技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。 黄鱼鲞咸肉炖黄鳝
亮点：这是一款地地道道的绍兴土菜，但是制作手法十分精细讲究，一点儿也不粗糙：先用猪油煸香原料，再加骨头汤煮出食材精华，添加香滑的口感，最后出锅时淋熟菜籽油，“染”黄汤色。 原料：鳝鱼段300克，黄鱼鲞100克，自制咸肉块100克。 调料：猪油15克，黄酒5克，骨头汤1000克，白胡椒粉3克，盐5克，味精3克，鸡精2克。 制作：1、黄鱼鲞改刀成3厘米长的段，入六成热油小火浸炸1分钟定型，捞出控油。2、鳝鱼段肉上打一字刀，入沸水快速汆水（水中加葱姜、黄酒）去粘液，捞出控水备用。3、自制咸肉洗净，改刀成长段备用。4、锅入猪油化开，下咸肉块小火煸出油分，下鳝鱼段，烹入黄酒，继续煸出水分，倒入骨头汤，大火烧至汤白，改小火煮3分钟，将咸肉和鳝鱼段煮透，下入黄鱼鲞，调入所有调料搅匀，淋熟菜籽油10克，点火上桌即成。 味型：鲜香。 制作关键：原料用猪油炒过，凉后汤汁容易凝固，影响卖相，所以须带火上桌。 咸肉制作：带皮五花肉10斤洗净，改刀成6厘米见方的大块，用400克盐搓匀，挂在阴凉处自然风干15天即成。 黑豆板栗炖全腰
何平说：“市场上出售的净栗子大多已经过多道工序，流失了一部分醇香浓郁的口味。我们店包间少，厨师空余时间相对较多，所以我派他们去南部山区采购鲜板栗，煮熟后组织厨师在零碎时间内剥出来，一举两得。”
批量预制：1、新鲜猪腰去掉表面粘膜，冷水下锅（锅里加入适量葱、姜、料酒），开锅之后汆6-7分钟至排出血污，捞出，放入白卤水小火卤10分钟，停火浸泡1小时至入味，然后横向改成刀背厚的片（卤后的猪腰体积收缩至原大小的2/3，口感香糯）。2、黑豆2斤入冷水泡透，捞出后入锅，加入清水、鸡汁15克、番茄沙司30克、盐5克、鸡粉5克烧开，转小火煮20分钟，停火放凉备用。3、鲜板栗蒸熟去皮备用。 走菜流程：锅下底油烧热，下入葱、姜、蒜片煸香，调入蚝油10克、料酒10克，加入鸡汤200克，下入熟板栗20个、熟猪腰15片、熟黑豆150克，下老抽3克调色，下盐、鸡精各适量，大火烧开，转小火煲3分钟，勾薄芡装入保温盛器中，撒上鲍芹 味型：咸鲜，浓香。段、红椒片即可。 味型：咸鲜浓香。 制作关键：猪腰一定要飞透，排出血污和腥臊味，否则异味太重。 老豆腐炖白菜
1、手掰老豆腐。 2、提前熬好的花生酱。 3、提前炼好的香菇蒜油。 4、离火炒面。 5、倒入高汤。 6、下入豆腐白菜。 7、淋香菇蒜油。 8、下花生酱。 亮点： 手掰老豆腐提前用鸡汤压熟，筋道多汁，煮时在汤里加入花生酱，香滑爽口，每桌必点。如今，昆吾园酒店又将此菜改良升级，首先，在煮之前增加了炒面步骤，再搭配花生酱，汤汁更滑爽浓郁；其次，自炼了一款香菇蒜油，提味效果极佳。 原料：大白菜叶200克，老豆腐500克。 调料：猪油20克，面粉30克，盐8克，味精3克，鸡精3克，自炼香菇蒜油20克，自调花生酱20克（瓶装花生酱750克入蒸箱蒸至化开，下葱油200克搅匀即成）。 制作：1、老豆腐加鸡汤没过，入蒸箱足汽蒸约40分钟，取出自然放凉，捞出老豆腐掰成大块。取白菜内层的叶子撕成大片。 2、炼制香菇蒜油：净锅入色拉油500克烧至六成热，下入香菇丝700克，保持六成油温浸炸10分钟至炸干水汽、鲜香味释放后捞出，待油温降到四成热，下蒜片150克，至油温升为六成热时，离火浸炸5分钟即成。 3、另起锅滑透，下猪油20克烧至四成热，下入面粉离火炒化，下高汤1200克，上火烧沸，下手掰豆腐块，中火煮约1分钟，调入盐、味精、鸡精，下白菜叶、香菇蒜油（带少许炸蒜片），加盖继续煮约2分钟，出锅放入花生酱搅匀略煮即成。 味型：咸鲜，浓香。 江山一片红
制作流程： 每天11点开始制作，将20个鱼头盘加葱姜、料酒、盐拌匀，分别摆在垫有鲜紫苏叶的盘中，上面放鱼头，取剁椒酱2000克加浏阳豆豉100克、蚝油1000克、陈醋200克、鸡精100克、味精60克拌匀淋在鱼头上，围一圈红肉椒片，封保鲜膜。 走菜时，去除保鲜膜，将鱼头放入蒸箱蒸15分钟，取出后撒葱花，淋一勺热油即可上桌。 熬制剁椒酱： 锅入2斤色拉油，烧至温热，下入浏阳豆豉80克，炸出香味，下入剁辣椒10斤，中火炒10分钟，炒出香味即可。
稻香鸡
制作流程： 1、选毛重约2斤左右的清远仔鸡，宰杀治净，去除鸡油和内脏，将鸡切块，锅入茶油30克烧至五成热，加姜片煸炒出香，下入鸡块炒出香味后立即烹入烧酒15克，将酒炒干。 2、锅入高汤至没过鸡块，下入生抽20克、味精15克、蚝油10克、泰椒碎25克、蒜末20克炒匀，加盖煨5分钟，至锅内只剩薄薄的一层汤，开盖，下8号辣椒圈10克快速翻炒，将汤汁炒干，锅底只剩一层油，出锅，撒葱花即可上桌。 技术点：炒鸡时的柴火很旺，要在鸡肉刚刚炒出香味时立刻烹入白酒去腥。此时是烹入白酒的最佳时机，白酒烹晚了，鸡肉收紧，会将腥味都锁在肉里，不易去除。 苗家鲫鱼
原料：苗家鲫鱼（鳞片大、肉质嫩，售价7元/斤。可用一般的鲫鱼代替）1条约500克。 调料：味精4克，鸡精2克，盐3克，草菇老抽3克，高汤300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，葱花5克，粗辣椒面3克。 制作： 1、鲫鱼从背部开刀，去鳃和内脏，展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截，冲洗干净（不必去鳞），控水备用。
2、锅入菜籽油，下入盐1克，烧至七成热，鱼鳞面向下，在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克，煎约15秒，至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄，将鱼移至锅的一侧，在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀，加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味，淋上花椒油，先将鱼盛入干锅，再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上，撒上葱花带火上桌即可。 味型：香辣咸鲜。 制作关键：1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐，否则鱼鳞不容易入味。2、煨制时应注意晃动炒锅，防止糊底。 |
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