 【每日菜品】每周六天，10点准时推送 关注职业餐饮网微信（zycy168)关注【每日菜品】栏目 ------------- 茄子菜品做法大全 烹调茄子的九大要点： 1、做茄子菜第一步是选料。烹调方式的选择必须和茄子品种相结合,否则,做出的茄子费力不讨好.比如说在制作凉拌茄子时,如果选用圆形茄子,不但做出的茄子条短,而且经过熟制后茄子肉不成形. 2、茄子是一种比较喜油的原料，除了凉拌外，将茄子油炸后再烹调味道比较好。 3、茄子静置在空气中容易变黑，如果不马上烹调,应放在水中浸泡,烹调前再取出控水。防止变黑的方法,是把切开的茄子，随切随放入清水里(水里放些盐效果更好）,烹调时捞起沥干水分下锅,加上几点醋或柠檬汁,茄皮的紫色就显得鲜亮,炒好后的茄子菜也更好吃了。 4、以往烹调茄子都是长时间的炖、烧，烹调出的茄子都是黑乎乎的，色泽不好，所以在烹调时应尽量避免用上色的调料长时间烹调。 5、如果要选用黄酱、面酱、酱油烧制茄子，要尽量减少放油量，否则做出的茄子腻口；不过很多粤菜厨师在烹调茄子时，一般将茄子过油后再放到沸水中汆水，据说这样烹调可以减少茄子中含有的大量油脂。 6、茄子虽然质地细嫩，但不易入味，所以在烹调茄子的时候应放一些口味比较刺激的原料搭配成菜，比如：辣椒、蒜、咖喱。 7、茄子含水分多，烹调时间过长，或者放入色拉油中浸炸时间太长，就会使茄子大量失水，口感变得不再细腻。 8、 茄子在原料搭配方面一般不宜与海鲜配伍，特别是不要将茄子与黑鱼、蟹同烹，这样会有损肠胃。 9、烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜。因茄子性寒，大蒜性温，二者相配着吃，不但味香，而且有利养生。 海虹炒茄子 卖点：茄子在炒制时爱吸油，如何解决？秘诀在于加入一勺盐一同生煸，茄子不仅不吸油，还能将内部的水分全部排出，加入海虹原汤后能最大程度吸收鲜味。 原料：长茄子350克，海虹200克。 制作：1、茄子洗净，改刀成粗丝；海虹洗净泥沙，放入清水500克小火煮至开口，捞出海虹去壳取肉，原汤留用。 2、炒锅滑透，放入色拉油20克烧至五成热，下入茄丝，同时撒盐5克，中火煸炒2分钟，待茄丝变软，倒出沥油。 3、锅留底油，下入葱末、姜末各5克、蒜片30克爆香，放入干红椒丝10克、五花肉片50克，加入刚刚煸好的茄丝，调入李锦记生抽4克、味极鲜3克、老抽2克一同煸炒至上色，加入海虹原汤200克炒入味，勾薄芡，撒入海虹肉，淋明油即可出锅。 技术关键：煸茄子时加入的盐味已够，在炒制过程中无需另外加盐，以免成菜过咸。 制作/陈志强 培根葡汁火局茄子 原料：茄子600克，培根(即烟肉）150克。 调料：吉士粉20克，葡汁200克，盐3克，糖5克，鸡精3克，色拉油750克，湿淀粉5克，三花淡奶10克，锡纸1张。 制作：1、茄子洗净后去头、蒂、皮，改刀成长10厘米的圆柱体，然后再将切好的圆柱体一分为10备用。2、将切好的茄子洗净后控水；培根切成长10厘米的段备用。3、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入培根小火浸炸3分钟至酥透，取出控油备用；茄子放入盐、鸡精、糖腌渍5分钟，控去腌渍后的水分，拍上吉士粉，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出控油。4、铁板放在火上烧至十成热，铺上锡纸，将茄子摆放在盘中，上面放炸好的培根；在烧铁板的同时，将锅内放入调制好的葡汁，小火烧开后放入湿淀粉、三花淡奶调味后出锅，浇在茄子和培根上即可上桌。 特点：色泽金黄，口味香辣浓郁，含有培根的烟香味和三花淡奶的清香。 制作关键：1、茄子腌渍时间不宜过长，否则就会走形。2、铁板一定要烧热，否则出菜效果不好。 备注:葡汁的制作：锅内放入牛油100克，烧至七成热时放入咖喱粉30克、面粉10克，加入素上汤20克慢火搅匀，再加入盐3克、糖8克、椰汁20克、三花淡奶20克，煮滚离火即成。 日式烧酿茄子 原料：中长型茄子2条（重约500克），牛肉200克，油菜芯100克 调料：烧汁80克，盐8克，糖5克，味精5克，色拉油1000克，湿淀粉3克，芝麻8克，香菜末10克，生粉20克。 制作：1、整只的茄子洗净（不去皮和茄子把），斜刀45度在茄身上打长6厘米的“V”型花刀备用。2、牛肉洗净后挑出筋膜，用刀剁成泥，加入香菜末、盐2克、味精2克腌渍15分钟（切记牛肉馅不要加入酱油等上色的调料腌渍）制成馅心。3、茄子洗净、控水后在切口处拍上生粉，将牛肉馅酿在切口上备用。4、锅内放入色拉油，烧至五成热时将茄子放入（有馅的部分朝上）色拉油中，保持此油温小火浸炸8分钟，取出后控油，放入盘中（有馅心的一面朝上）；油菜芯洗净后放入沸水中大火汆1分钟，摆放在茄子旁边。5、锅内放入烧汁，小火烧至烧汁起泡后，放入剩余的盐、味精、糖调味，用湿淀粉勾芡后出锅浇在茄子上，最后在茄子上撒芝麻即可上桌。 特点：造型美观，烧汁味道浓郁，肉馅中加入香菜末，口味清鲜。 制作关键：1、选用的茄子粗细均匀、体长在25厘米左右，太长或太短都会影响造型。2、打花刀后的茄子切口处一定要铺上一层生粉，否则馅心不容易粘在切口处。3、炸制茄子时一定要注意火候和时间，否则茄子会长时间受热变得软烂。 备注：烧汁的原料配比：美极鲜19克，白砂糖26克，蚝油7.5克，鸡粉3.75克，二汤190克，味精19克，黑椒汁7.5克。 青花鱼干蒸茄子 原料：茄子750克(以长条的茄子为好），青花鱼干100克。 调料：盐3克，糖8克，味精2克，豆豉5克，清汤50克，李锦记蒸鱼豉油50克，色拉油1000克。 制作：1、茄子去皮，去头、去蒂后顺长切成12等份，洗净后备用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热的时候放入茄子小火浸炸2分钟，取出后控油，将茄子摆放在盘中；李锦记蒸鱼豉油加入盐、味精、糖调匀后放入锅中大火烧开，出锅备用。3、青花鱼干洗净后加入清汤、豆豉上笼蒸10分钟后取出，将青鱼干摆放在茄子上，淋上调好的味汁进蒸柜大火蒸5分钟后取出即可。 特点：茄子翠绿，鱼干豆豉味香浓，口味鲜香。 制作关键：茄子放入油中浸炸时间不可过长，否则茄子的颜色发黑。 秘制酱茄子 砧板：长茄800克去蒂，清洗干净，划刀好入味；五花肉150克切末；熟虾肉50克切碎；熟鱿鱼25克切碎。 炉头：锅内入色拉油15克，下五花肉末、熟虾肉碎、熟鱿鱼碎煸炒出香味，下蒜末50克继续炒香，加水150克烧开，加甜面酱25克，香其酱、东古一品鲜酱油、鸡精各5克，白糖8克，味精、盐各3克调味，取50克倒在茄子上，上笼蒸20分钟取出，将多余的汤汁倒入锅内，淋湿淀粉5克勾芡，出锅浇在茄子上，撒蒜末 10克即可。 卤肉火文茄子 原料：茄子500克，带皮五花肉250克。 调料：盐5克，糖5克，味精5克，酱油8克，老抽30克，蚝油15克，红椒片10克，高汤750克，色拉油750克。 制作：1、五花肉洗净，改刀成2厘米见方的小块，放入沸水中大火汆4分钟取出。2、将汆水后的五花肉用老抽腌渍30分钟备用。3、取一个沙煲，加入五花肉、盐、糖、酱油、蚝油、高汤小火煲1小时。4、在煲制五花肉的同时，将茄子洗净后去蒂（不用去皮），切成重约3克的块，放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟，取出后放入沙煲中与五花肉一同用小火火文30分钟后，加入红椒片、味精调味后出锅即可。 特点：口味醇香，采用粤式中火文的技法烹调，更能突出本菜的香醇。 制作关键：茄子要先过油再放入沙煲中同火文，所以浸炸的时间不要过长，否则再火文会使茄子大量出水，烹出的茄子造型不好。 制作/夏金龙 海鲜豆腐扒茄块 原料:茄子500克，豆腐400克，鸡蛋1个，虾仁70克。 调料:盐8克，味精5克,糖2克,蚝油5克,老抽5克，湿淀粉10克,色拉油750克,上汤500克,鸡粉5克，明油5克,淀粉20克。 制作:1、茄子洗净，去皮后改刀成长5厘米、厚1厘米的菱形块，从表皮上刻上两个深2厘米的洞。2、豆腐洗净，加鸡蛋、淀粉、5克盐、2克味精、糖搅拌成泥；锅内放入色拉油，烧至七成热时放入用豆腐泥制成的长4厘米的条，小火浸炸5分钟至色泽金黄后出锅备用。3、茄子放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸3分钟至成熟，取出备用；虾仁放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，取出控油，将虾仁插入茄子洞中。4、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放炸好的豆腐条、虾仁、茄子块、上汤小火烧5分钟至入味，加入蚝油、老抽、鸡粉、剩余的盐和味精调味，用湿淀粉勾芡后淋上明油出锅，装盘即可。 特点：造型美观，口味咸鲜。 制作关键：在炸豆腐时，一定要用小火，否则豆腐容易上色。 凉瓜酿茄墩 原料：茄子（选用长条的茄子）500克，凉瓜（即苦瓜）200克，肉馅150克。 调料：盐6克，生抽8克，味精6克，糖5克，生粉15克，葱末5克，姜末5克，葱油5克，上汤100克，湿淀粉5克。 制作：1、将茄子去头去蒂，洗净后削去外皮，改刀成高为3厘米、直径为4厘米的圆墩形10个，用尖口小刀将茄子墩的内心挖净（底部厚度在0.5厘米、周围厚度为0.2厘米）备用。2、肉馅加入盐3克、生抽、味精3克、糖、葱末、姜末调味后分成10份，茄子墩内拍上生粉，将肉馅酿入其中，按平，然后将茄子墩放入蒸笼中大火蒸8分钟，取出备用。3、凉瓜洗净，从中一剖为二，将瓤去除后放入沸水中大火汆1分钟后取出，改刀成粒；将凉瓜粒分成10份，分别撒到茄子墩上。4、锅内放入上汤，大火烧开后放入剩余的盐和味精调味，用湿淀粉勾芡后出锅，淋葱油，浇在茄子上即可食用。 特点：色泽明亮，咸鲜微苦。 制作关键：1、茄子要选择粗细均匀的为好。2、肉馅可以自行选料和调味。 柠檬蜜汁茄排 原料：茄子500克，鸡蛋2个，面包糠碎200克。 调料：糖15克，柠檬汁10克，蜂蜜5克，盐1克，生粉10克，色拉油750克。 制作：1、将茄子洗净后去头、去蒂、去皮，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片；鸡蛋打开成蛋液。2、将茄片拍生粉，裹上蛋液、滚匀面包糠碎，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟后取出，控油备用。3、净锅置灶,放入糖、柠檬汁、蜂蜜、盐小火慢搅至混合均匀，出锅浇在炸好的茄子上即可食用。 特点：甜酸适口。 制作关键：熬制柠檬蜜汁时一定用小火，否则糖会发生焦糖化反应而变得发黑。 制作/向永波 肉松茄子
原料：长条茄子1条（重约200克），猪肉松50克。 调料：炼乳20克，精盐3克，脆浆150克，色拉油500克。 制作：1、茄子去皮，洗净后切成长5厘米、宽3.5厘米、厚2厘米的条。2、脆浆调入盐搅匀后放入茄条裹匀备用。3、锅内放入色拉油，大火烧至六成热，放入茄条小火浸炸3分钟至茄子熟透后出锅。4、将茄条逐一上裹炼乳、粘上肉松，放入盘中，装饰点缀即成。 特点：外酥内嫩，入口化渣，咸甜适中。 味型：甜香微咸。 制作关键：茄条炸好后粘上炼乳和肉松动作应快。 皇上黄菊花茄
原料：条形茄子250克,咸蛋黄50克，青、红椒粒各15克。 调料：盐5克，料酒10克，干淀粉500克（约耗100克），味精2克，色拉油500克。 制作：1、茄子去皮，改成长2厘米、宽2厘米、高4厘米的柱体，逐一切上深3.5厘米、间距为0.5厘米的十字花刀，再用盐、料酒码味后腌渍15分钟，待茄子回软，挤干茄子的水分并拍上干淀粉。2、咸蛋黄放入容器中上笼大火蒸8分钟至熟，取出后压碎待用。3、锅中下入色拉油，待油温烧至六成热时下入茄子小火浸炸3分钟至翻花、表皮酥脆时捞起。3、锅中留油30克，烧至七成热时下入咸蛋黄碎小火翻炒2分钟至反沙,下青、红椒粒小火翻炒均匀,下入菊花茄翻匀后加味精调味，起锅装盘即成。 特点：造型新颖，酥香适口。 味型：咸鲜。 制作要领：茄子裹蛋浆糊前，一定要先粘一层干淀粉，不然，裹面包糠时裹不均匀。 酥炸茄排
原料：条形茄子200克，面包糠300克，豆沙50克。 调料：盐2克，干淀粉50克，鸡蛋2个，色拉油750克。 制作：1、茄子去皮后洗净，改成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的夹刀片，中间夹一层豆沙，拍10克干淀粉。2、将鸡蛋、剩余的干淀粉、盐调成浆糊，把制好的茄子裹匀浆糊，再裹上面包糠制成茄排。2、锅中放入色拉油，油温烧至五成热，下入茄排小火浸炸3分钟呈金黄色至熟时捞起，装盘即可。 特点：外酥内嫩、甜香可口。 味型：甜香。 香辣茄盒
原料：茄子200克，猪瘦肉50克，肥膘肉20克，马蹄（又叫荸荠）20克。 调料：盐5克，味精2克，白糖2克，料酒5克，醋2克，胡椒粉0.5克，鸡粉2克，干辣椒50克，花椒10克，姜、蒜片5克，葱花5克，脆浆100克。 制作：1、茄子去皮，切成3厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的夹刀片；将猪瘦肉和肥膘肉剁成泥；马蹄洗净，去皮后切成细粒，与肉泥一起调拌均匀，加入盐、味精、胡椒粉做成肉馅，再瓤入茄子中，即成茄盒初坯。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，将茄盒裹脆浆放入油锅中小火浸炸6分钟至熟皮酥脆时捞起。3、锅中留油30克，烧至七成热时放入干辣椒、花椒炒出香味，下姜、蒜片煸炒2分钟放入茄盒小火炒2分钟后，放入鸡粉、糖、醋、料酒调味后撒上葱花起锅装盘即成。 特点：香辣可口，外酥内嫩。 味型：香辣。 制作关键：炒制时料酒加入的量不能太多，否则会影响茄盒酥脆。 茄子的做法大全（二）如果你也是一个茄子控，那这些最好吃的茄子做法，赶紧收藏吧。茄子有好多种做法，最好吃，最容易做的都在这里。只要仔细阅读步骤，保证你也可以做出超好的茄子。
原料：长茄子2个，皮蛋2个，青椒1个 调料：大蒜5瓣，芝麻酱2勺，辣椒油1勺，香油适量，盐少许。 1. 长茄子用清水洗净。 2. 带皮蒸根放屉上蒸。茄子皮不仅营养，而且有韧性，可以包裹住调制好的酱料。 3. 取两勺芝麻酱，加入适量香油，将芝麻酱泻开；用香油泻芝麻酱更香，而且更容易搅拌开。 4. 加入1勺辣椒油，可使味道更加的浓郁醇香，不喜欢吃辣的可不放。 5. 加适量盐进行调味。 6. 将芝麻酱充分拌匀。 7. 青椒与皮蛋切小块，蒜切末；倒入刚才搅拌好的麻酱汁内。 8. 将麻将汁与配料充分搅拌均匀，使茄子好吃的秘制调料就做好了（搅拌好会觉得调料干干的，不需要加水进行稀释，茄子含水分较多，调料与茄子混合后，加上茄子中水分的调和，口感是最好的）。 9. 调制好秘制调料，茄子也蒸好了，看着茄子表皮蔫吧，塌陷，就蒸好了。 10. 用水果刀或者筷子，把茄子从中间划开，注意不要把茄子底部划破了。 11. 划开茄子后，会发现茄子内有很多蒸出来的水，把茄子里面的水倒掉就行了。不必用手将茄子内的水分捏出来，利用茄子内部的水分，可以将调料进行稀释，使茄子更加入味，调料更好吃。 12. 用勺子将拌好的调料放入茄子芯内，即可上桌享用。如果不急着吃，可放冰箱冷藏几小时，吃起来更加的冰凉爽口﹑开胃解馋。
原料：茄子，五花肉
原料：茄子
原料：茄子
原料：茄子，猪肉末
原料：长茄子1个，肉末50克，干淀粉适量 辅料：蛋清少许，辣酱﹑黄豆酱﹑葱、姜、蒜末，味精﹑盐﹑料酒﹑酱油﹑白糖。
原料：茄子，土豆，青椒
原料：长茄子2根，猪肉馅100克
原料：茄子
原料：长豆角，茄子
原料：猪肉肉末200克、粉丝一小把、茄子1根、蒜6瓣、生姜一小块。
原料： 粉丝、茄子、猪肉末 |
|
|
