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16道土菜菜品 楚湘腊猪肝（26元/份） 原料：腊猪肝300克，红辣椒段40克。 调料：胡椒粉、鸡精各5克，豆瓣酱、乡里米酒各10克，茶油50克，原汁酱油5克，盐4克，葱花10克。 制作：1、腊猪肝切长5厘米、厚0.2厘米的片。2、锅入茶油48克，烧至九成热时入干红辣椒段、盐、鸡精、胡椒粉调匀，再入猪肝片、豆瓣酱、乡里米酒中火翻匀，加酱油上色后淋入生茶油2克，撒葱花出锅装盘即可。 特点：肝软香辣，鲜辣味重。 注：腊猪肝的制作 鲜猪肝5千克，洗净控水，切长20厘米、宽5厘米的条，入清水锅内（清水以没过猪肝为宜），加盐100克，白酒100克，鸡精20克中火烧30分钟，出锅再放入凉水中冲洗干净，捞出控水用柴火小火烘烤3-4小时即可。 鱿鱼爱豆芽 土法 黄豆芽是制作土菜最棒的食材，除了加入五花肉增加香味外，我们还加入了土鱿鱼丝，这样就使得简单的菜肴有了更为浓郁的鲜香味。 原料 黄豆芽400克，五花肉50克，土鱿鱼丝100克。 调料 盐8克，色拉油50克，十三香粉、葱花各3克，葱段、姜片各5克，干辣椒丝20克，高汤200克，味精2克。 制作 1.自发的黄豆芽洗净，先放入沸水中大火焯透，捞出控水；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入黄豆芽，中火煸炒1分钟，撒入盐5克、十三香，翻匀出锅。2.五花肉洗净，切成小条。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、五花肉、干辣椒丝，中火煸炒至肉质打卷，放入土鱿鱼丝，倒入高汤，大火烧开，用小火加热至汤汁浓稠，放入黄豆芽，再烧2分钟，用剩余的盐和味精调味，出锅装入容器内，撒葱花上桌。 厨艺评论 这道菜卖相不错，口味肯定也很鲜美。烹调时，我建议作者改用动物油脂，这样可以增加黄豆芽的香味。 大盘牛肚 土法 香辣牛肚在湘菜中非常多见。我们在烹调时，增加了用鸡汤煨制的白萝卜，它不仅可以丰富菜肴的营养，缓解菜肴的油腻感，还可以提升牛肚的鲜香味。 原料 鲜牛肚750克，白萝卜400克。 调料 香辣卤水3千克，香葱段20克，鸡汤500克，拍蒜15克，A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），面粉、白醋各50克，色拉油30克，盐8克。 制作 1.牛肚洗净，刮掉上面的杂质后加入面粉、白醋反复搓揉，去掉污渍；锅内放入冷水，下入牛肚，倒入A料，大火烧开，离火取出牛肚。2.锅内放入香辣卤水烧开，下入牛肚，小火卤至成熟，离火浸泡至卤水变凉，捞出改成长6厘米的条。3.白萝卜去皮，直刀切成厚0.5厘米的半圆形片，焯水，放入盘中，加入鸡汤和盐，上笼大火蒸25分钟，取出控汤，放入容器内垫底。4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至五成热时，放入拍蒜爆香，倒入卤水200克和牛肚，大火烧开，出锅倒入装有白萝卜的盘中，撒入香葱段即可上桌。 香辣卤水 香料（山柰、桂皮、草果各50克，八角30克，丁香10克，香果40克）洗净，放入干锅内小火炒干水气。锅内放入色拉油500克，烧至五成热时放入香料、王守义十三香2包小火煸炒出香，下干辣椒500克，干花椒250克，葱段、姜片各200克煸炒15分钟，放入鲜汤25千克、糖色750克小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、玫瑰露酒调味。 青菜丸子 土法 炸蔬菜丸子是非常家常的菜肴，烹调时为了让丸子更加鲜美，我们加入了少许鱼胶，做好的丸子口味鲜美，口感也很有特色。 原料 青菜（可以选择野菜或者广东菜心）500克，草鱼胶200克。 调料 色拉油500克（约耗60克），盐8克，胡椒粉3克。 制作 1.青菜洗净，切成小粒，加入鱼胶、盐、胡椒粉调拌均匀，制成直径为3厘米的丸子。2.锅内放入色拉油，油温达到100℃时，下入丸子，小火慢慢养熟，当丸子浮起后，将油温升至150℃，小火浸炸至开始上色，取出控油，装盘即可。 猪排烩干菜 土法 猪排搭配干豆角和土豆一起烧制，成品软糯鲜香。干豆角特殊的香味被猪排吸收后，口味更佳。 原料 猪排250克，干豆角200克，土豆100克，香菜段10克。 调料 A料（蚝油、酱油各8克，白糖、老抽各3克，盐4克），花生油50克，葱段、姜片各10克，二汤200克。 制作 1.猪排切成小块，焯水；干豆角用温水浸泡回软；土豆去皮，切成重约10克的滚刀块。2.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入猪排、干豆角、土豆，倒入二汤和A料，大火烧开，改小火烩制40分钟，出锅装盘，撒香菜点缀。 薯泥锅巴卷 土法 紫薯用来做菜方法有很多种，我们采用的这种方法最为简单。蒸好的紫薯粉碎，加入蜂蜜、果脯碎调制后清炒，装入酥脆的锅巴内卷食，外酥里嫩，口味香甜。 原料 紫薯200克，袋装橘饼蓉、青红果脯蓉、碾碎的熟莲子、葡萄干各15克，水晶锅巴4个。 调料 色拉油600克（约耗50克），蜂蜜20克。 制作 1.紫薯洗净，上笼蒸熟，取出去皮，粉碎成蓉，加入除锅巴之外的原料搅拌均匀。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，将锅巴放入，小火浸炸至锅巴浮起，捞出后迅速卷成需要的形状。3.锅内留底油，烧至四成热时，将调拌均匀的紫薯蓉放入，小火煸炒至出香，用蜂蜜调味，出锅装入炸好的锅巴内，上桌即可。 土豆猪肝 土法 猪肝一般都用来做卤菜，搭配土豆一起烧制，口感细嫩。菜肴出锅前，加入少许韭菜段，增加了菜肴的鲜味。 原料 猪肝、土豆各300克，韭菜段50克。 调料 A料（盐、味精各5克，葱段、姜片各20克，料酒50克），色拉油80克，葱段、姜片各10克，二汤200克，B料（蚝油、酱油各5克，白糖2克，味精3克）。 制作 1.猪肝洗净，用流动水冲漂去净血水。2.锅内放入冷水，下入猪肝和A料，大火烧开，小火煮至成熟，捞出切成6×1×1厘米的条。3.土豆去皮，切成跟猪肝一样的条，冲水30分钟，捞出放入盘中，上笼大火蒸熟。4.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入二汤、猪肝、土豆条，倒入B料，小火烧10分钟，撒入韭菜段，出锅装盘。 提示 用这种做法还可以加工土豆烩牛肉、土豆烩排骨等菜肴。 厨艺评论 猪肝本身的异味是非常重的，所以我建议作者在烹调时，增加一些味道浓厚的调味料，比如说黄豆酱。如果喜欢辣味，可以增加野山椒或者干辣椒。 金汤鸡蓉肉片 土法 猪皮本来是非常不起眼的食材，但是我们在制作时，将细嫩的鸡蓉抹在猪肉皮上，再用金汤烩制，普通的原料立即得到提升。 原料 干猪皮100克，鸡脯肉蓉300克，白菜叶120克，处理好的菜心2棵。 调料 食用碱1克，A料（盐、味精各5克，葱姜水30克），清汤200克，金瓜蓉100克，B料（盐、味精各4克，浓缩鸡汁2克）。 制作 1.干猪皮用45℃的温水浸泡回软，捞出后放入盆内，倒入清水没过表面，加入食用碱，轻轻搓洗，去掉猪皮上多余的油脂，改刀成6×4厘米的片。2.鸡肉蓉加入A料搅打上劲，抹在猪皮的两面；取一个平盘，放入白菜叶垫底，然后将处理好的猪皮铺平，上笼大火蒸5分钟。3.锅内放入清汤和金瓜蓉，小火烧开，用B料调味，下入猪皮，小火烧制3分钟，出锅装入容器内，用菜心点缀。 厨艺评论 金瓜蓉的用量太多了，这样就会遮盖掉清汤本身的风味，所以建议作者将金瓜蓉的用量减少2/3，或者不用。然后再增加一些配料，比如金针菇，来调节口感。 蛋炒土豆丝 土法 炒土豆丝？太简单的菜肴了，但是这道菜却不同寻常。土豆丝采用粉蒸的方法加工后，搭配土鸡蛋等料一同炒制，土土的另类做法，软糯鲜香的口感让其大受欢迎。 原料 黄土豆600克，土鸡蛋4个，胡萝卜丝25克，蒜薹丁15克。 调料 面粉150克，白醋50克，葱花5克，葱油30克，盐4克，芝麻油10克。 制作 1.土豆去皮，切成长6厘米的细丝，放入盆内，倒入白醋和清水（没过土豆丝）浸泡30分钟，捞出焯水，吸干水分后加入面粉130克拌匀，抖掉多余的面粉后，平放入容器内，上笼大火蒸15分钟，取出自然放凉，再次抖散。2.胡萝卜丝拌入剩余的面粉，上笼蒸熟后抖散。3.锅内葱油，烧至五成热时，放入葱花、蒜薹爆香，下入搅打均匀的鸡蛋液，小火煎至蛋液快要凝固时，放入土豆丝、胡萝卜丝，中火翻匀，用盐和芝麻油调味，出锅装盘。 关键 1.土豆一定要选择黄瓤的，这种土豆质地比较粉嫩，蒸制后口感比较好。2.土豆拌粉后一定要抖散再蒸，否则就会形成一个疙瘩。蒸完放凉后，同样要抖散。 小贴士 白醋泡土豆色洁白 土豆丝切好后，一定要放入盆内，加入清水和白醋浸泡，就可以让土豆丝更加洁白。 新味巴掌牛肉 土法 巴掌牛肉是前几年的热销菜。我们在其制作基础上进行了口味改良，用牛肉酱、香茅酱、芥末来增加菜肴的复合味，用豆芽来丰富菜肴的口感和营养。 原料 鲜牛肉750克，黄豆芽350克。 调料 色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤500克。 制作 1.牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气。3.黄豆芽洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌牛肉和汤汁，大火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的盘中，撒入葱花、蒜末上桌。 小贴士 芥末可嫩化牛肉 牛肉是比较难成熟的原料，烹调时我加入了少许芥末，它不仅可以让牛肉呈现多元化的风味，还可以嫩化牛肉，起到加快牛肉成熟的作用。 厨艺评论 豆芽虽然可以起到调节菜肴口感和营养价值的作用，但是我感觉豆芽垫底效果一般，建议换成其他的食材，比如莴笋。 翡翠鱼丸
土法 鱼丸是很多家常菜馆都会制作的菜肴，以往都是加入很多配料来辅助提鲜。我给大家介绍的这款菜制作非常简单，成本也低，只需要在做好的鱼丸汤中加入少许韭菜末，即可带来非常浓郁的清香味。 原料 草鱼肉750克，韭菜末100克。 调料 清汤500克，湿淀粉15克，A料（熟猪油50克，葱姜水100克，盐15克，味精5克），盐6克，胡椒粉3克。 制作 1.鱼肉洗净，反复用刀背轻轻刮成细蓉，加入A料朝一个方向搅打上劲，挤成直径4厘米的丸子，入烧至50℃-60℃的热水锅内，小火养熟，捞出放入冰水中浸凉。2.锅内放入清汤，大火烧开，用盐、胡椒粉调味，放入鱼丸，大火烧开，用湿淀粉勾芡，撒入韭菜末，调匀后出锅即可。 小贴士 冰水浸鱼丸 鱼丸做好后迅速捞出，放入加有冰块的凉水中，通过短时间的快速冰镇，可以让鱼丸更加弹牙。 风干肉炒蚕豆
土法 炒制蚕豆时，搭配香味浓郁的风干肉和腊肠，鲜味四溢。 原料 炸好的土豆丝100克，鲜蚕豆300克，腊肉150克，腊肠50克。 调料 色拉油500克（约耗60克），红椒圈、葱白段各5克，盐8克，熟猪油10克。 制作 1.鲜蚕豆洗净，放入沸水中，加入熟猪油和盐5克，小火煮熟，捞出后吸干水分；锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入蚕豆，微火浸炸至质地香酥，捞出控油。2.腊肉洗净，上笼大火蒸熟，取出切成4×2×0.5厘米的片，入烧至四成热的色拉油中，小火滑油；腊肠斜刀切成厚0.3厘米的片。3.锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入红椒圈、葱白段爆香，下入腊肉和腊肠，小火煸炒至出油，放入蚕豆和盐，中火翻匀，出锅装入垫有炸土豆丝的盘中。 韭香春笋
制作/郭岳 土法 鲜笋入菜，多为洗净改刀后直接炒制成熟。而在民间为了增加笋的油润感和香味，往往先炸一下，再炒制。今天我们用健康的色拉油，将笋先炸一下，再与韭菜同炒，成菜油润而不腻，鲜香诱人。 原料 鲜笋200克，韭菜100克。 调料 A料（盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克，豉油20克），葱、姜、干辣椒丝各5克，色拉油500克（约耗30克）。 制作 1.将鲜笋去皮，切长方片，韭菜切段。2.净锅置火上，下入色拉油，烧至五六成热时，入春笋略炸，出锅控油。3.锅留底油，下葱、姜、干辣椒丝炒香，加鲜笋和韭菜，下入A料，翻炒均匀，出锅即可 厨艺评论 此菜在口味上咸鲜爽口，食后有通血脉、化痰涎、消食胀等功效，特别适合秋季推出。因为炸鲜笋的目的一是保鲜嫩，二是增油香，真正使其成熟的过程是炒制阶段，所以炸制鲜笋时油温不可过高，笋不宜太老。 蒸炒扫帚苗
制作/韩聚光 土法 将野菜裹干面粉后蒸制成熟，再蘸食酱料是平常百姓家常见的吃法。而我们将蒸后的青菜再用干辣椒炒一下，成菜别有风味。 原料 净扫帚苗300克，特精面70克，蒜子20克。 调料 色拉油、葱油各30克，盐3克，味精2克，芝麻油5克，干辣椒15克。 制作 1.将扫帚苗洗净，裹匀特精面，蒸好晾凉。2.净锅上火，下入色拉油和葱油，入干辣椒、蒜子炒香，下入扫帚苗、盐、味精，翻炒均匀，淋芝麻油即可。 厨艺评论 此菜先蒸后炒，成菜浓香微辣，不失鲜嫩口感。蒸扫帚苗时面不要太多，要蒸散，如果面太多就会蒸成团。扫帚苗出料率为70%，备料时要多准备一点。 石烹蕨菜
制作/郭岳 土法 依靠石子加热成菜并不少见，一般比较适合体积较小的原料，而体积稍大一些的原料也可以依靠石子加热。但是这样需要有个前提，那就是原料需要有个初步的熟处理，再通过石子深度加热并有助于入味。石烹蕨菜就是以此为技术灵感，创新而来的。 原料 蕨菜400克，五花肉100克，A料（干辣椒、葱、姜、蒜各5克，美人椒20克），杭椒20克。 调料 辣椒露、蚝油、熟猪油各20克，味精3克，葱油、蒸鱼豉油各30克，盐5克，高汤150克。 制作 1.将蕨菜去根后焯水，改刀成约10厘米长的大段；五花肉洗净，切成大片。2.净锅上火，下入熟猪油，入A料炒香，加入高汤，下入五花肉片和剩余调料烧制2-3分钟，加杭椒圈略翻，收浓芡汁即可。3.石子提前加热好放餐具中，盛入炒好的菜品和涮好的蕨菜即可。上桌后翻动蕨菜，二次加热即可食用。 厨艺评论 成菜鲜咸微辣，入味又不失鲜嫩质感，具有清热解毒，杀菌消炎等功效。蕨菜在烹制前需要反复冲水除异味。五花肉如果切得比较厚，烧制2-3分钟并不能完全成熟，需要上桌后二次成熟，所以石子一定要烧得热一点。 醋溜南瓜丝
制作/韩聚光 土法 南瓜较脆韧，直接炒制需稍长时间才能成熟，且容易炒糊。如果焯水后再炒，成菜时间会缩短，入味更均匀，口感更佳。 原料 南瓜500克（净料），葱、姜各10克。 调料 花椒2克，盐3克，上海海鸥白醋15克，鸡精1克，色拉油50克。 制作 1.将南瓜去皮后切丝，泡入清水中；葱、姜切丝。2.南瓜丝焯水后捞出。净锅上火，下入色拉油，下入花椒煸出香味，捞出去掉，下入葱、姜丝和南瓜丝一起翻炒，入剩余调料调味，装盘即可。 厨艺评论 炒南瓜丝要快，不要炒过出水，成菜咸酸脆爽，嫩中带甜。 土酸菜烧泥鳅
湖南衡东土菜是有独特地方性口味的湘菜菜肴，以香色俱佳、美味可口、营养保健而誉满三湘、蜚声湖广。 衡东土菜属湘菜菜系分支之一，既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色。衡东土菜原料取自衡东本土所产的土、畜产品为主辅料，采用民间传统的烹饪方法制作而成，辣、鲜、美、便为其突出特点。 初加工:1.将拇指般粗细的活泥鳅500克拍晕，从腹部开刀去内脏，洗净后加入葱段、拍碎的姜各10克，料酒20克腌制30分钟。 2.衡阳大叶酸菜（市场有售）10克用清水漂洗回软，洗净后切成长3厘米的段。 熟处理:1.锅内放入毛菜子油500克，烧至七成热时，放入泥鳅，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。 2.锅内留底油，磕入鸡蛋1个，小火煎成荷包蛋。 3.取高压锅，放入两张竹篦子，下入炸好的泥鳅、荷包蛋、大叶酸菜、姜片10克、盐4克，倒入山泉水500克，盖上高压锅盖，大火加热至上气，改小火压1分钟，自然散气后将泥鳅和汤汁倒入锅内，倒入青椒圈25克、红椒圈10克、味精2克，大火烧开，改小火焖2分钟，离火装入容器内。 技术点： 1.土酸菜烧泥鳅酸爽又开胃 2.荷包蛋让汤汁浓稠、鲜香 |
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