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【每日菜品】七道高毛利"脆皮"系列菜品

2014-11-18  厨人

 

七道高毛利"脆皮"系列菜品

香辣脆皮鱼

制法:

1.草鱼宰杀治净,斜刀把两侧的鱼肉片成厚片,纳盆加盐、味精和干锅酱腌30分钟。

2.锅里放色拉油烧至五成热,把鱼头和鱼片与脆皮糊拌匀,下油锅炸至外表酥脆且内熟时,倒出来沥油,随后在盘里摆好待用。

3.锅里放红油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣节、香辣酱、老干妈豆豉、蒜薹粒、洋葱粒和香芹粒,等加入鸡粉、味精和酥花仁碎炒匀后,出锅舀在鱼片上面,即好。

制作关键:鱼片一定要提前腌够时间,这样内部才入味。


酸椒脆肚

制法:

1.猪肚治净,加食用碱揉匀,腌渍2小时再冲洗干净,随后放入冷水锅煮至刚熟,捞出来切成条,用流动水冲漂一段时间,便制成了脆肚。

2.锅里放色拉油烧至四成热,下酸椒(一种青泡椒)和蒜米炒香后,加少许醪糟汁并掺入鲜汤,大火煮出味道后,转中火并下入脆肚与西芹块,加盐、味精和鸡粉调味后,用湿淀粉勾薄芡,出锅前淋少许白醋和少许花椒油,即成。

制作关键:发制脆肚时,一定要掌握好食用碱的用量与腌渍时间。


鱼香脆皮鸡

川菜中的鱼香味,不仅适用于熘炒菜,还适用于部分浇汁菜,比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡,是将鸡脯肉经挂糊后,下油锅炸至酥脆捞出来,装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。

原料:鸡脯肉250克 鸡蛋1个 面粉50克 姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把鸡脯肉拍松成大片状,纳盆加姜片、大葱和料酒码味;另把鸡蛋磕碗里打散,再加入面粉、生粉和盐调匀。

2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上,逐一下到五成热的油锅里,炸至外酥内熟时,捞出剁成条装盘。

3.另取净锅放少许的油,下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后,掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味,勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁,将其浇在盘中鸡片上,即成。


脆皮石鱼卷

庐山盛产石鱼,庐山历代名厨用石鱼制成各式各样的菜肴,脆皮石鱼卷就是其中之一,历史悠久,久负盛名。

  功效:这款菜肴富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等,有宽中健胃、益肺补虚之功效。脾胃虚弱、食欲不振、肺虚咳嗽、浮肿等患者食之尤佳。

  特色:这款菜肴鲜味浓厚,颜色金黄,外脆里嫩,是佐酒佳肴。

  制作方法:

  1.先将石鱼洗净,入锅加料酒煸炒成熟,除去腥味。再把冬笋、肉、香菇、葱白、生姜切成细丝,入锅加调料滑炒成熟,再加入石鱼,勾芡出锅制成馅芯。

  2.将两张蛋皮平分成4个半张,在蛋皮上撒上生粉,把炒好的石鱼馅放在皮上卷成蛋卷,用蛋糊封口。

  3.用面粉、鸡蛋放少许猪油制成脆皮糊,把蛋卷滚上糊,放入油锅中至金黄色出锅,改刀装盘。


脆皮茄汁水豆腐

主料:水豆腐半块

辅料:油适量 盐适量 番茄沙司2大勺 糖1勺 九度米醋1勺 水淀粉少许 面包糠适量 面粉适量 鸡蛋1个

做法

1.将豆腐切一CM厚的块。

2.鸡蛋打散。

3.准备好面粉和面包糖

4.将豆腐块双面粘上面粉。

5.再粘匀蛋液。

6.粘上面包糠,用手压匀。

7.锅中油烧热至七成热时下入豆腐块。

8.炸到金黄浮起捞出吸油纸上吸油。

9.将豆腐摆盘。

10.锅留底油,放入番茄沙司,糖醋和少许盐炒匀。

11.淋入水淀粉至粘稠出锅。

12.淋在豆腐上即可,也可现吃现粘。


糖醋脆皮豆腐

1. 老豆腐用清水洗净后,拭干水分,切块,再次沥一下水分,心急的筒子可以用厨房纸巾拭干水分;

2. 取一个干净的小碗,调入适量醋、番茄酱、生抽、盐、糖,调料的用量根据个人爱好调整;

3. 调入水淀粉,搅拌均匀;

4. 锅置火上,倒入油烧热后,将豆腐放进锅里煎,不要轻易翻动豆腐;

5. 一面煎黄后,翻面煎另一面;

6. 豆腐全部煎好后,盛出备用;

7. 锅里留底油;

8. 将煎好的豆腐,放进锅里;

9. 将调好的料汁,倒入锅里,翻炒均匀,大火收汁;


脆皮烧肉

1. 五花肉洗净,放入沸水中汆水,捞出后马上放入凉水中浸泡半小时。

2. 从凉水中捞出,沥干水,然后用刀划开,间隔约4厘米,千万不要切断哦。

3. 皮向上,用叉子在皮上戳洞,洞眼密度要大,分布均匀。

4. 皮向下,涂上适量盐、料酒后,放入冰箱腌制一个晚上。

5. 取出腌好的五花肉,皮向上,用锡纸包住猪肉部分,露出皮。

6. 然后在皮上涂晒适量盐、再均匀地抹上小苏打。

7. 烤箱预热,放入五花肉上下管250度先烤30分钟,然后移上一层,只开上管烤20分钟,取出,在表皮上刷上一层油,再放入烤10分钟,取出放凉后切块即可。

小贴士

烧肉皮脆的关键:

1.汆水后捞出,一定要马上放入凉水浸泡。

2.猪皮上扎的洞眼一定要密密麻麻,但要小心不要扎到手,也不能扎烂猪皮哦~

3.在五花肉入烤箱前,要均匀地抹上薄薄的一层小苏打,这是皮酥化的关键。

4.烧肉出炉前10分钟,在表面刷上一层油,能使皮更脆,并且更有光泽。

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