学做月饼之烤皮月饼传统的烤皮月饼做起来就要多几道工序。原材料也不同于冰皮月饼。烤皮月饼的饼皮是低筋面粉做的。可以选用香港水仙面粉或者Prima的top flour。
（图：广祥泰的香港水仙面粉。水仙面粉是低筋面粉，一般也用来做叉烧包）
饼皮的材料：300克香港面粉，60克花生油，7.5克碱水，200克糖胶。碱水的作用一个是软化面团，另外一个是帮助烘烤过程中的上色 (梅拉德反应在碱性条件下可以加速)。花生油可以买普通的。糖胶可以买如下图中所示。这些分量的材料可以做20来个大月饼。根据要做的数量可以按比例减少各材料的分量。
把称量好的面粉，花生油，碱水和糖胶混合打成面团。这个面团比冰皮月饼的饼皮团要结实很多。取出面团用保鲜膜包好，最好能静置两个小时。和冰皮月饼一样，馅料可以买现成的，事先准备好。每130g的馅料捏成一个球状。
面团静置两个小时过后，用每50g的面皮包130克的馅料。确保馅料完全被面皮包住，否则之后烘烤过后饼皮会鼓起或者开裂。在包好的面团表面均匀撒上面粉，在模具里倒入一次面粉后再倒出，开始印模。
这个是老师做的，看起来均匀饱满没有裂缝。花纹的图案纹路也很清晰。
这个是我做的。品相看起来就没有那么好。饼皮表面有开裂。多练习手上的功夫应该可以变好。把印好模的月饼放在烤盘上，喷一次水，防止月饼烘烤过后过分干裂。放入烤箱烘烤12分钟。温度设定在190-200度，烤箱上下火模式。12分钟后取出烤盘，用刷子或者毛笔在月饼表面涂上蛋黄水。只涂表面，侧面不涂。
再次放入烤箱，烘烤15分钟。一样的温度和模式设定。月饼的香味很快就出来啦。
新鲜出炉的热腾腾的月饼，是不是很诱人呢？直接吃也是可以的，但是此时的饼皮非常软。最好是把月饼放进冰箱放两三天，刚开始饼皮会变得干硬，之后油会渗透并软化饼皮，表面还会生成一层油润的光泽（这个过程叫做“回油”）。回油过后的饼皮口感就会很好。
作为莲蓉蛋黄月饼的忠实爱好者，我当然询问了一下它的做法。在超市买来咸鸭蛋，把咸蛋黄放上烤盘，淋上油过后在烤箱160度烘烤8-10分钟。做莲蓉馅的时候挖洞把蛋黄填进去就好（单黄挖一个，双黄挖两个。。）。写不下去了因为已经开始咽口水了，哈哈。当然不管有没有蛋黄，饼皮馅料的重量比应该保持一致：50g饼皮包130g的馅。
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