简介：据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。
特点汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。锅底配方：主料：肥牛肉500克调助料：葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克制作程序（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5人食用鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。特荐味碟麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。麻酱味碟特点：咸香适口，清鲜味美原料组成配方（以5份为例）主要调味原料芝麻酱20克。辅助调味原料：白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克制作程序（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。适用范围：羊肉火锅。技术揭秘用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。海鲜味碟特点：咸香清鲜，味醇适口。原料组成配方（以20份为例）主要调味原料：大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。辅助调味原料：
蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。制作程序烹前工作：（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。适用范围：海鲜火锅、肥牛火锅技术揭秘：生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。沙茶酱味碟：
1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱2．取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖 1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：
用料瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克
做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。
西汁水的制法：
清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。锅底制作程序
（1）烹前工作：肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食技术要点1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
清汤火锅的做法
清汤火锅的做法
清汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。近年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。同时各种汤锅逐步也演变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。
甲鱼清汤火锅的做法
甲鱼火锅品种很多，为什么这款火锅要加上“渝州”二字呢?因为这是重庆一个火锅经营户偶然创制的。它将河鱼与甲鱼同釜烹制，使汤味异常鲜美，又有少量药材入撰兼具滋补功效，因此推出后颇受食客欢迎。
原料；
甲鱼I只(750克)黄腊丁4条母鸡半只鲜人参20克大枣50克拘祀10克鲜荔枝肉40克姜片30克葱段150克精盐适量鸡精6克胡椒粉3克黄酒100克精炼色拉油200克鸡化油60克另备生鱼片、卿鱼、鸡脯片、鹤鹑蛋、水发香菇、金针茹、鲜黄花、豌豆尖、黄秧白、青笋尖、冬瓜片、菠菜等测料各一盘。
制作方法
(1)甲鱼宰杀后放净血，撬开鳌甲掏去内脏，用水略冲洗，放人开水锅中加姜、葱、黄酒、余一水捞出，再刮净黑膜冲净，剁成块后人锅再余一水捞出。老母鸡斩块洗净，人参泡发后人笼蒸约巧分钟取出，构祀温水泡发待用，黄腊丁宰杀后治净。
(2)炒锅置火上，注人油烧热，投进姜、葱爆香，再倒人甲鱼块、鸡块一道编炒.烹人黄酒。炒至鸡肉、甲鱼块收缩定型.即掺人清水淹没，烧开后撤去浮沫，转人炖锅或沙雄中，下人参、大枣、鲜荔枝肉，以小火援炖，垠时要随时撤尽汤面上的油沫。
(3)当服至甲鱼、鸡块六七成熟时，放人治净的黄腊丁，直至甲鱼、鸡块把软，黄腊丁鲜味滋出，下盐、胡椒粉、鸡精，然后转人火锅中，撤上拘祀子，淋人鸡油即成。上桌时将备好的各种测料随行，可配香油、油酥豆瓣、鲜椒、蚝油等味碟。
特点；肉质把香鲜美，汤味鲜醇异常，补阴滋肾，大补元气。
川味药膳清汤火锅的做法
原料；
牛瘦肉和牛肝各250克，鱼丸、毛肚、豆腐干和菠莱各200克，人参5克，黄芪10克，当归、拘祀子、精盐和花椒各15克，红枣20克.甘草5克，午价肉、水发粉丝、水发海带、葱、土豆、平菇和菜油各150克，鲜汤200(〕克，醪糟汁和豆
瓣酱各100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，味精5克，牛油50克。
味碟；熟鸡油、白糖、昔油和醋。可根据个人口味配制.每人一碟。
做法；
1.将牛肉去筋络，与牛肝、午餐肉和去皮土豆分别切成大而薄的片，毛肚洗净切块，豆腐干、水发海带和平菇分别洗净后切成条，水发粉丝切成段，菠菜择好洗净。以上各料与鱼丸分别装盘，置于火锅的四周。
2.将人参、黄蔑、当归、构祀子、红枣和甘草放人沙锅中，加水烧开，熬半小时，沌出药液约500克。妙锅置火上，放人菜油烧至四成热，将豆瓣酱和泡辣椒段炒香，下入大蒜、姜末、葱花和花椒炒几一F.加人醪糟汁和精盐烧沸，调人鲜汤煮
开，然后加入牛油和药液煮沸，擞去浮沫，倒人点嫩的火锅中，烧沸，撒人昧精，:即可随意烫食各料。
3.在吃的过程中，可加人原汤及药液调味。汤汁和药液不要一次加完，留少量陆续添加;一土豆应选个儿大均匀的;豆腐干较硬，可先用水泡，下;如吃时感到不够味，可在火锅中加些猪油。
特点；四川风味，颇有特色.食后出汗，调理五脏，补气助阳，养血祛火，相得益彰。
天麻清汤鱼头火锅的做法
天麻是一种药食兼用的原料，医家常用它来医治头 痛头晕、肢体麻木等症，因此人们常将天麻与祛风定惊、补脑益智的食物配伍，烹制出像天麻羊头、天麻猪脑、天麻乳鸽之类的食补兼具的佳肴美味，把它做成具有火锅测食特点的汤锅还是一种创新之举。
原料；
花鲢鱼头I个(1千克)天麻片10克川芍5克获荃10克党参8克当归3克构祀6克大枣7--8枚胡椒粉3克鸡精8克味精5克老姜20克小葱30克白酒少许高汤2千克熟鸡油50克
制作方法；
(1)鱼头抠鳃刮鳞清洗干净，再劈成两半，姜刮皮洗净拍破，小葱洗后挽结，天麻片、川芍、获荃等药料分别以温水浸软。
(2)鱼头放入沙锅内，掺人高汤.下姜、葱、白酒烧开.撇去浮沫.再放人天麻片、川芍、获菩、大枣、构祀等药材。待炖开后5分钟后下盐、胡椒粉、鸡精、味精等调料，最后淋人鸡油，扣上沙锅盖上桌。
吃时可配冻豆腐、血魔芋、粉丝、鱼丸、鱼片、黄秧白菜心、豌豆尖等软嫩易熟的原料测烫。宜配水豆豉、油酥豆瓣、鲜椒等中辣或微辣的味碟蘸食。
特点；汤汁乳白香浓，鱼头滑嫩软糯，益智补脑，清热润肺。
火锅技术关键；
炖鱼头不能时间太久，一般是7-8分钟。如是鱼头火锅，因上桌后还要加热，所以给鱼头要留有后熟的时间，可少炖些时间。
排骨火锅的做法
排骨火锅的做法
排骨火锅为众多火锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中应注意季节变化，可适当掌握。
烹制法：熬．煮。将排骨洗净斩成节，入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末．排骨炒至变色，加牛油．冰糖．花椒．盐．料酒，先加少许肉汤，待排骨煤至八成熟时，再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料．味碟入席。本品既为家常品种，又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰．猪肚．脑花．猪后腿肉和时鲜素菜等，丰俭随意。 火锅底料配方及其炒制方法 一，小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.
4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. |
生片火锅的做法 |
味型:咸鲜味。 特点；原料多样、鲜香味浓、自选原料烫涮而食.风味别具。 主料；鲜鱼400克、猪腰200克、白菜心150克、豌豆苗150克、油炸粉条30克、鸡胗3个、鸡脯肉150克菠菜150克、香菜100克、油炸馓子50克油酥花生仁150克、油条2根 配料: 精盐10克、味精2克、料酒10克、胡椒粉1克、酱油5克、姜米10克、葱花10克、清汤1 500克 火锅蘸料(以供5人食用为例) 香辣酱250克:味精5克、葱花10克、精炼油100克 火锅配菜； 主辅料分量充足，若需要可选用一些细嫩鲜美的动物性原料如:肉丸、鱼丸、午餐肉、鸡翅、鱿鱼等。植物性原料可选用时鲜叶类疏菜。 配菜加工； 1.鱼洗净、去皮、去片成约6厘米长，0.3厘米厚的片。鸡脸去筋，片成薄片。猪腰去腰滕后与鸡肉(去皮)分别片成6厘米长、2.5厘米宽的薄片。以上4种片称为“四生片”.分别在盘内摆成“风车形“，用一个碗，放人精盐、料酒、茜油调匀，洒在生片上，再撤上姜米备用。 2.将油炸粉条、馓子拌断·油酥花生仁去皮，油条一切成3厘米长的段盛人盘}内既成“四油酥”。将四生片、四油酥、四鲜菜、五味碟{(姜米、葱花、胡椒粉、味精、精盐)摆人炉锅周围，供客。司 3.白菜心去筋撕小，豌豆苗、菠菜、香菜分别洗净，装人盘内，称为“四鲜蔬” 火锅的做法； 炒锅置旺火上，加人清汤，放人鱼骨(取鱼肉留下的)，烧沸约5分钟用漏勺捞尽鱼骨，将汤舀人火锅内制成“鱼羮汤”。 食用方法； 1.锅置中火上，下精炼油.放香辣酱炒香出味，分盛5个味碟，放适量味精、葱花调成味碟供蘸食。也可以取原汤汁，加适量精盐、味精，葱花等制成味碟食用。 2.餐桌上放一托盘，内盛适量的清水.放上火炉，将四生片、四油酥、四鲜菜、五味碟(姜米、葱花、胡椒粉、味精、盐)，摆人炉锅周围，供客人自选。食用时将火炉点燃，使锅内汤汁沸腾.由食者取料.自调味，自烫自食。
火锅技术关键； 选料要鲜嫩，刀工要精细，装盘形要美。四油酥可以在食用前再重炸一次、以保鲜香。食用时锅内汤汁要沸腾，准备备用清汤以供中途添加。本款为传统火锅品种.多用于高级筵席，以冬季食用为佳。菊花火锅、清汤火锅、海鲜火锅等传统火锅形似此类火锅。 甲鱼火锅的做法
味型:咸鲜味。 特点:汤色乳白、原料丰富、熟软鲜香、营养丰富。 主料；活甲鱼1只(约750克)、熟猪肚150克、午餐肉150克、大白菜250克、水发香菇50克、枸杞10克 调料: 盐5克、味精5克、鸡精10克、姜片15克、葱节30克、胡椒粉2克料酒10克、奶汤3000克、鸡化油I00克 火锅蘸料(以供5人食用为例) 葱花100克、香菜叶100克、香辣酱200克、盐5克、味精20克、精炼油150克 蘸料的做法； 1.炒锅置中火上，如精炼油烧至四成热，放香辣酱炒香上色，起锅前加味精分置5个味碟碗中。 2.葱花、香菜叶盐、味精分别装碗上备用。 火锅配菜； 熟鸡块150克、脆皮肠150克、酥肉150克、猪肉丸子150克、白萝卜150克、生菜150克、龙须菜150克、鸡纵菌150克。 配菜的做法； 酥肉切成2厘米宽的条。白萝卜切成0.3厘米厚的大片。生菜、龙须菜、鸡纵菌清洗干净。将所配菜品装盘上桌;围于煲仔锅四周。 甲鱼火锅的做法； 1 .活甲鱼经宰杀，去净血污、烫皮后刮去粗皮.剖腹去内脏，清洗干净。 2.熟猪肚切成s厘米长、1.5厘米见方的条。午餐肉切同样大小的条。大白菜选用嫩心洗净。水发香菇掉水去蒂，片成薄片。 3.取一大煲仔锅，先将大白菜平铺于锅底，然后放人甲鱼、熟猪肚、午餐肉、香菇、枸杞，掺人奶汤，下盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、姜片、葱节、鸡化油，上桌置中火上即成。 食用方法； 锅置中火上加热，至甲鱼熟软.即可食用。报据喜爱及口味.在味碟中加人葱花、香菜叶等调味品。待锅内原料食毕，再烫煮所配菜品。 火锅技术关键； 甲鱼大小应适宜，死甲鱼不能食用。奶汤需用棒子骨、猪肚熬制，应达到色白味鲜的效果。锅内汤汁可饮用调味应清淡。可用乌鸡、鸽子等替代甲鱼使用.制成不同风味火锅品种。 |
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