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《醒园录》为清乾隆壬戌进士李化楠所撰的一部饮食专著。乾隆四十七年，其子李调元（乾隆癸未进士、翰林院庶吉士，历官吏部主事、广东副主考，吏部考功司员外郎、广东学政、直隶通永道）编刊成书。二零零五年夏秋之交，香港导演午马以此书为由在撰著者的家乡罗江县拍摄了电影《天下第一宴》，引起了媒体的广泛关注。
本书撰著者李化楠（1713－1769），字廷节，号石亭、让斋，四川罗江人。乾隆六年中举，乾隆七年连捷进士，历官浙江余姚、秀水知县，嗣权平湖，迁沧州、涿州知州，宣化府、天津北路、顺天府北路同知。任上颇有政声，被誉为浙江第一循良，官顺天时乾隆帝嘉其为强项令，卒于官。其工吟咏，喜藏书，邻宗祠造醒园，筑书楼，“以川中书少，多购诸江浙，航来于家贮之”。所著有《醒园录》二卷，《石亭诗集》十卷，《石亭文集》六卷。生平事迹见清嘉庆《罗江县志》吴省钦《李化楠传》，《中国文学家大辞典》清代卷（中华书局一九九六年版钱仲联主编），赖安海《李调元编年事辑附录·李化楠传》（中国文史出版社二零零五年六月）。 《醒园录》共分上下两卷，内容乃记古代饮食、烹调技术等。计有烹调三十九种，酿造二十四种，糕点小吃二十四种，食品加工二十五种，饮料四种，食品保藏五种，总凡一百二十一种，一百四十九法。版本有清乾隆、道光、光绪间李调元《函海》本，一九八四年六月中国商业出版社《中国烹饪古籍丛刊》本。今据罗江县李调元纪念馆乾隆本及熊四智教授提供的一九八四年本为蓝本重刊。 ●《醒园录》序 -------------------------------------------------------------------------------- 先大夫清代高级文职阶官称大夫。此处乃称其父李化楠自诸生谓学官弟子也。秀才也称“诸生”时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母，必备极甘旨美味也。《韩诗外传》：“鼻欲嗅芳香，口欲尝甘旨。”至于宦游古时出外做官游历各地，称宦游所到，多吴羹泛指江浙一带菜肴酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志记录也诸册，不假抄胥指专做抄写工作的人，手自缮写，盖历数十年如一日矣。 夫《礼》祥《内则》。养老，有淳熬《辞海》:“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”[醢海，肉酱也。沃。浇上之意。]淳母《辞海》：“煎醢加于黍上，沃之以膏，曰淳母。”之别；奉亲，有饴蜜滫瀡之和。极之蜩、范蜂、蚔蚁卵、蝝蝗之未生翅者之细；芝、栭木耳、葱、 《礼记》郑玄注：“蒸葱也”之微。枣烝、栗择拣选的栗子、削瓜、钻梨之事，罔不备举。宁独大者轩切肉大如藿叶，细者脍细切肉为脍，冬行鱻，鲜的异体字。鱼之鲜者。夏行腒干雉，委曲详载尔乎。 夫饮食非细故也。《易》警腊毒腊，极也。，《书》重盐梅古代以盐梅来作咸与酸的调味品。烹鱼，则《诗》羡谁能。腼煮也熊，则《传》惩口实。是故，箴铭之作，不遗盘盂。知味之喻，更叹能鲜！误食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由读《尔雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家语》之训乎！在昔，贾思勰之《要术》，遍及齐民。近即，刘青田之《多能》，岂真鄙事？《茶经》、《酒谱》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同载。夫岂好事，盖亦有意存焉。 是录偶然涉笔，犹忆“醒园”，不啻随先大夫后，捧匜盥器，如瓢进爵，陪色笑于先大父母之侧也。不敢久闭笈笥装书的竹箱，乃寿诸梓刻书。书法行款，悉依墨妙。点窜涂抹，援刻鲁公。争座位例，各存其旧。亦谓父之书，手泽存焉，犹之母之杯卷口泽存焉耳。然而言及此，已不禁泪涔涔如绠縻泪流不断如牛绳、牛辔矣。 男调元谨志 烹调 ●酒燉肉法 新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一二次即取出，刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟，加酱油一杯，花椒、料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。 ●做猪油丸法 将猪板油切极细，加鸡蛋黄、绿豆粉少许，和酱油、酒调匀，用勺取收掌心，捏丸下滚水中，随下随捞。用香菰、冬笋俱切小条，加葱白同清肉汁和水煮滚，乃下油丸煮滚取起，食之甚美。 ●蒸猪头法 猪头先用滚水泡洗，刷割极净，才将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头。所擦之盐，不可洗去。煮至三五滚，捞起，以净布揩干外水气。用大蒜捣极细烂（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务必周遍。置蒸笼内，蒸至极烂将骨拔去，切片，拌芥末、甘花、蒜醋，食之俱妙。又法猪头买来，悉如前法。洗净里机，生葱连根塞满，外面以好甜酱抹匀一指厚，用木头架于锅中，底下放水，离猪头一二寸许，不可淹着。上面以大瓷盆覆盖，周围用布塞极密，勿令稍有出气。慢火蒸至极烂，取出去葱，切片吃之，甚美 ●做肉松法 用猪后脚整个，紧火煮透，切大方斜块，加香蕈，用原汤煮至极烂，取精肉，用手扯碎。次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许，同肉下锅，慢火拌炒至乾，取起收贮 ●煮老猪肉法 以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即烂。醃肉法与前腌肉二条参看猪宰完，破开，切成二斤或斤半块子，取去骨头，将盐研末，以手揾抹擦肉皮一遍。再将所取之骨，铺于缸底，先下整花椒，拌盐一层，后下肉一层，其肉皮当向下，总以一层肉，一层盐、椒，下完，面上多用盐椒，用纸封固，过十余天可吃。如吃时取出，仍用纸封固，勿令出气。其肉缸放不冷不暖之处方好。腌猪头亦如是，其骨弃之。 ●白煮肉法 凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，当先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，分外鲜美。） ●焖鸡肉法 先将肥鸡如法宰洗，砍作四大块，用猪油下锅炼滚，下鸡烹之。少停一会，取起去油，用好甜酱、花椒料，逐块抹上，下锅加甜酒，焖数滚熟烂，加葱花、香蕈，取起吃之，甚美。 ●鲜盐白菜炒鸡法 肥嫩雌鸡，如法宰了，切成块子，先用荤油，椒料炒过，后加白水煨火燉之。临吃，下新鲜盐白菜，加酒少许。不可盖锅，盖则黄色不鲜。 ●假烧鸡鸭法 将鸡鸭宰完洗净，吹作四大块，擦甜酱下滚油烹过，取起，下砂锅内，用好酒、清酱、花椒、角，茴同煮，至将熟，倾入铁锅内，慢火烧干至焦，当随时翻转，勿使粘锅。 ●顷刻熟鸡鸭法 用顶肥鸡鸭，不下水，干退毛后，挖一孔，取出腹内碎件，装入好梅干菜，令满。用猪油下锅炼滚，下鸡鸭烹之，至红色香熟取起，剥去焦皮，取肉片吃，其美。 ●关东煮鸡鸭法 先用一盆冷水放在锅边，才用水下锅，不可太多，只淹得鸡鸭。第三日早取出晾半天，装入罈内。如装久潮湿，取出再晾，此做牛肉干之法也。要吃时，取肉干切成二寸方块，用鸡汤或肉汤淹。牛脯有二寸许，加大蒜瓣十数枚，不打破，同煮至汤干取起。每块切作两块（须横切为妙），再拆作粗条约指头大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之极美。 ●食鹿尾法 此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。法先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退毛令净，放磁盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁盘内，蒸熟片吃。 ●食熊掌法 先用温水泡软，取起，再用滚水烫，退去毛，令净。放磁盘内，和酒醋蒸熟去骨，将肉切片，装磁盘内，下好肉汤及清酱、酒醋、姜、蒜、再蒸至极烂。好吃。 ●炒野味法 炒野鸡、麻雀及一切山禽等类，皆当用茶油为主（无茶油则用芝麻油），切不可用猪油。先将茶油同饭颗，下生姜丝炙赤，将鸟肉配甜酱瓜，姜切细丝，下去同炒数遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起时，当少停一会，才下去再炒。 ●煮燕窝法 用滚水一碗，投炭灰少许，候清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄亦白，撕碎洗净。次将煮熟之肉，取半精白切丝，加鸡肉丝更妙。入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗，亦先淋两三遍，俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。又有一法。用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作丸子，亦先烫熟。余同。 ●煮鱼翅法 鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮磁器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。 ●煮鲍鱼法 先用药剪切薄片子，水泡洗，煮熟捞起。配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干。看肉若未熟，当再下点水煮干熟，才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶瓯肉汤和粉同炒（汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要），至粉蒜熟取起。此项不可下盐酱，以鲍鱼质本咸故也。 ●煮鹿筋法 筋买来，尽行用水泡软，下锅煮之，至半熟后捞起，用刀刮去皮，骨取净，晒干收贮。临用取出，水泡软，清水下锅煮至熟（但不可烂耳）取起。每条用刀切作三节或四节，用新鲜肉带皮切作两指大片子，同水先下锅内，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滚，和酒、醋、盐、花椒、八角之类，至筋极烂，肉极熟，加葱白节，装下碗。其醋不可太多，令吃者不见醋味为主。 ●炒鳝鱼法 先将鱼付滚水抄烫卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉条，撕碎，用麻油下锅，併姜、蒜炒拨数十下，加粉、卤、酒和匀，取起。 ●炖脚鱼法 先将脚鱼宰死，下凉水泡一会才下滚水烫洗，刮去黑皮，开甲去腹肠肚秽物，砍作四大块，用肉汤并生精肉，姜、蒜同顿，至鱼熟烂，将肉取起，只留脚鱼，再下椒末。其蒜当多下，姜次之。临吃时，均去之。又法大脚鱼一个，对配大笋鸡一个，各如法宰洗。用大磁盆，底铺大葱一重，併蒜头、大料、花椒、姜。将鱼、鸡安下，上盖以葱，用甜酒、清酱和下淹密，隔汤炖二柱香久，熟烂，香美。 ●醉螃蟹法 用好甜酒与清酱，对配合酒七分，清酱三分，先入坛内，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲当中处扎一下，随用盐少许填入。乘其未死，即投入坛中。蟹下完后，将坛口封固，三五日可吃矣。 ●醉鱼法 用新鲜鲤鱼，破开去肚内杂碎，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净，再以清水净，晾干水气，入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒半寸许，上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼只装得七分，黄酒淹得二分，加烧酒一分，可成十分满足。吃时，取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同顿极烂食之，真佳品也。如遇夏天，将鱼晒干，亦可如法醉之。 ●糟鱼法 将鱼破开，不下水，用盐腌之。每鱼一斤，约用盐二三两，腌二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块（肉厚处再剖开），取做就之糟（即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也。）听用。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。糟猪鸡等肉同法。但鱼用生的入糟，猪鸡等肉须煮熟乃可。 ●顷刻糟鱼法 将腌鱼洗淡，以糖霜入火酒内，浇浸片刻，即如糟透。鲜鱼亦可用此法。 ●做鱼松法 用粗丝鱼，如法去鳞肚，洗净。蒸略熟取出，去骨净尽，下好肉汤煮数滚取起，和甜酒，微醋、清酱，加八角末、姜汁、白糖、麻油少许和匀，下锅拌炒至干，取起，磁罐收贮。 ●酥鱼法 不拘何鱼，即鲫鱼亦可。凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。先用大葱厚铺锅底下，一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱不许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密。用高粱杆火煮之，至锅里不响为度。取起吃之甚美，有可久藏不坏。 ●虾羹法 将鲜虾剥去头、尾、足、壳，取肉切成薄片，加鸡蛋、菉豆粉、香圆丝、香菇丝、瓜子仁和豆油、酒调匀。乃将虾之头、尾、足、壳，用宽水煮数滚，去渣澄清。再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾和油内煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，不可太熟。 酿造 ●作米酱法 用饭米舂粉，浇水，作饼子，放蒸笼内蒸熟。候冷，铺草、盖草、加扁，七日过，取出晒干，刷毛，不用舂碎。每斤配盐四两，水十大碗。盐水先煎滚，候冷澄清，泡黄搅烂，约五六日后，用细筛磨擦下落盆内。付日中大晒四十日，收贮听用。 按，此黄虽系饭米，一经发黄，内中松动，用水一泡，加以早晚翻搅，安有不化之理？似可不用筛磨以省沾染之费，更为捷便。 ●又法 用糯米与饭米对配，作法同前。 ●又法 白米不论何米，江米更妙。作滚水煮几滚，带生捞起，不可大熟。蒸饭透熟（不透不妙），取起用席摊开寸半厚，俟冷，上面不拘用何东西盖密，至七日过，晒干，总以毛多为妙。如遇好天气，用冷茶汤拌湿，再晒干。每米黄一斤，配盐半斤，水四斤。盐水煮滚，澄清去渣底，候水冷，将米入于盐水内，晒至四十九日，不时用竹片搅匀。倘日气太大，晒至期过于乾者，须用冷茶汤和匀（不乾不用）。俟四十九天之后，将米并水俱收起，磨极细，即米酱矣（或用细筛擦细烂亦可）。以后或仍晒或盖密置于当日处俱可。如酱乾些，可加冷茶和匀再查。凡要搅时，当看天气清亮，方可动手。若遇阴天，不必打破酱面。 ●作甜酱法 白面十斤，以滚水做成饼子，不可太厚，中挖一孔，令其透气蒸熟。于暖房内，上下用稻草铺排，草上加席，放面饼于上，覆以席子，勿令见风。俟七日后，发黄取出，候冷、晒乾。每十斤配盐二斤八两，用滚水泡半日，候冷，澄清去浑底，不黄时，以木扒子打搅令烂。每早未出日时翻搅极透。晒于红色，用磨磨过，放大锅内煎之。每一锅放红糖一两，不住手搅，熬至颜色极红为度。装入罈内，俟封口，仍放日地晒之。鲜美味佳。 按，酱晒至红色后，可以不用磨，只在合盐水时搅打，用手擦摩极烂或将黄先行杵破，粗筛筛过，以盐水泡之，自然融化。兼可不用锅内煎，只用大盆盛置锅内，隔汤煮之，亦加红糖，不住手搅至红色装起，似略简。 ●作面酱法 用小麦面，不拘多少，和水成块，切作片子，约厚四五分，蒸熟。先於空房内，用青蒿铺地（或鲜荷叶亦可），加用乾稻草或谷草，上面再铺席子，然后将蒸熟面片草席上。铺毕，复用谷稻草上加席子，盖至半月后，变发生毛（亦有七日者），取出晒干，以透为度，将毛刷去，用新瓷器收贮候用。临用时，研成细面，每十斤配盐二斤半，应将大盐预先研细，同净水煎滚，候冷，澄清去浑脚，和黄入缸或加红糖亦可，以水较酱黄约高寸许为度。乃付大日中晒月余，每早日出时翻搅极透，逢成好酱。 ●又法 重罗白面，每斗得黄酒糟一饭碗，泛面做剂子。如一斤一个，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱盖好，十日后皮作黄色，内泛起如蜂窝眼为度。分开小块晒干，用石碾碾烂，汲新井水调和，不干不湿。还可抓成团。每面一斗，约用盐四斤六两，调匀下缸。大晴天晒五日，即泛涨如粥。酱皮有红色如油，用木扒兜底掏转，仍照前一斗之数，再加盐三斤半，调和后，按五日一次掏转，晒至四十五日即成酱可食矣。切忌：酱晒熟时，不可乱动。 ●做清酱法 黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半十寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可，候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙，然不可使烂。如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好）。每豆黄一斤，配盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）。再捞出三货豆渣，并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水，随便合作一处拌匀，或再晒几天，或用糠火薰滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。 按，豆渣晒微干，加香料，即可作香豆豉。详见豆豉类。 ●又法 每拣净黄豆一斗，用水过头，煮熟，豆色以红为度。连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，连汤豆拌匀，或用竹笾及柳笾分盛，摊开泊按实。将笾安放无风屋内，上覆盖稻草，霉至七日后，去草，连笾搬出日晒，晚间收进，次日又晒，晒足十四天。如遇阴雨，须补足十四天之数，总以极干为度，此作酱黄之法也。霉好酱黄一斗，先用井水五斗，量准，注入缸内，再每斗酱黄用生盐十五斤，秤足，将盐盛在竹篮内，或竹淘箩内。在水内溶化入缸，去其底下渣滓，然后将酱黄入缸晒三日，至第四日早，用木扒兜底掏转（晒热时切不可动）。又过二日，如法再打转，如是者三四次，晒至二十天即成清酱可食矣。 至逼清酱之法，以竹丝编成圆筒，有周围而无底口。南方人名酱笼，京中花儿市有卖，并盖缸篾编箬絮，大小缸盖，俱可向花儿市买。临逼时，将酱笼置之缸中，俟笼坐缸底时，将笼中浑酱不住挖出，渐渐见底乃已。上用砖头一块压住，以防酱笼浮起，缸底流入浑酱。至次早启盖视之，则笼中俱属清酱。可用碗缓缓挖起，另注洁净缸罈内，仍安放有日色处，再晒半月。罈口须用纱或麻布包好，以防苍蝇投入。如欲多做，可将豆面水盐照数加增。清酱已成，未笼时，先将浮面豆渣捞起一半晒乾，可作香豆豉用。 ●又法 将前法酱黄整块（酱黄，即做甜酱年用者是也，已见前篇），先用饭汤候冷，逐块揾湿。晒干如法。再揾再晒，日四五度。若日炎，可干六七次更妙，至赤色乃止。黄每斤配盐四两，水十大碗，盐水先煎滚，澄清候冷，泡酱黄，付日大晒干，即添滚水至砂泡分量为准。不时略搅，但毋搅破酱黄块耳。至赤色，将卤滤起，下锅加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。其渣再酌量加盐，煎水如前法，再晒至赤色，下锅煎数滚，收贮以备煮物作料之用。 ●做麦油法 即清酱 将小麦洗净，用水下锅煮熟闷干取起，铺大扁内，付日中晒之，不时用筷子翻搅，至半干，将扁抬入阴房内，上面用扁盖密。三日后，如天气太热，麦气大旺，日间将扁揭开，夜间仍旧盖密；若天不热，麦气不甚旺盛，不过日间将扁脱开缝就好；倘天气虽热而麦气不热，即当密盖为是，切毋泄气。至七日后取出晒干。若一斗出有加倍，即为尽发。将作就麦黄，不必如作豆油以饭泔漂晒，即带绿毛。每斤配盐四两，水十六碗。盐水先煎滚，澄清候冷，泡麦黄，付大日中晒至干，再添滚水至原泡分量为准。不时略搅，至赤色，将卤滤起，下锅内，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。其渣再酌量加盐煎水如前法，再至赤色，下锅煎数滚，收贮以备物作料之需。 ●又法 做麦黄与前同。但晒干时，用手搓摩，扬簸去霉，磨成细面。每黄十斤，配盐三斤，水十斤。盐同水煎滚，澄去浑脚，合黄面做一大块，揉得不硬不软，如做饽饽样就好，装入缸内，盖藏令发。次日掀开，用一手捧水，节节洒下，付日大晒一天，加水一次，至用棍子可搅得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。 ●酱油不用煎 酱油滤出上瓮，将瓦盆盖口，以石灰封好，日日晒之，倍胜于煎。 ●做酱诸忌 一下酱忌辛日；一防不洁净身子眼目；一忌缸罈泡洗未净；一防生雨点入缸内；一酱晒得极热时，不可搅动，晚间不可即盖。遇应搅之日，务于清早。上盖必待夜静凉冷。下雨时缸盖亦当用木棍撑起，若闷住恐翻黄。 ●做酱用水 须腊月内，择极凉日煮滚水，放天井空处冷透收存待夏。泡酱及油用此腊水最益人，又不生蛆虫，且经久不坏。 又云，造酱要三熟：谓熟水调面，蒸熟面饼，熟水浸盐也。每黄十斤，配盐三斤，水十斤，乃做酱一定之法。斟酌加减，随宜而用。水内入盐，须搅过二三次澄清，用竹篱淋过，去尽泥脚。试盐水之法，将鸡蛋下去，浮有二指高，即极咸矣。 ●做香豆豉法 每豆一斗，用过头水煮熟，将水逼干，用白面二十斤拌匀。霉法与上做清酱法同。霉好，用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、瓜块、烧酒（内陈皮须煮出苦水）拌匀，盛洁净磁瓶内，将瓶口泥好，晒至一月，即成香豉矣。 若有前方清酱之余豆，则此方之黄，可以不用另做。 ●又法 预备黑豆，水煮熟，晾微干，收藏空房内，盖密。发黄至半个月，取出晒干，扬去绿衣。每日用清冷饭滚汤拌湿令透，晒极干，再拌再晒，不拘日数，总以豆颗松破为准，或夜间漂露更妙。晒极干，净重五斤。大杏仁（一斤半或二斤亦可）水浸，勿摇动，去皮尖，晾干，用久陈皮（切细丝八两，四制的亦可）、老姜（二斤洗净，连皮切细丝，晾微干），以上备齐，总秤若干重，欲淡，每十两配盐一两；欲咸，每十两配盐二两，或一两五钱。临合时，用西瓜汁泡化，澄清去砂脚和入。初次总合诸料时，用大西瓜二枚，取肉汁子揉烂和入（但当记得留汁泡盐去沙为要），大晒至极干，再下一枚和入，再晒至极干，然后另用家苏叶（一两）、薄荷叶（一两）、厚朴（一两半，姜汁炒）、甘草（一两）、密桔梗（一两半），入水二十碗，煎至十二碗，滤出头汁。再入水煎，约渣水十五碗，煎至八碗去渣。二汁合拌。前料晒干，再另用大粉草（八钱）、家紫苏（八钱），薄荷（八钱八）、小茴（八钱八）、大茴（八钱）、川贝母（五钱八）、砂仁（六钱八）、花椒（六钱八）、柿霜（二两），各研细末拌入和好，老酒拌湿，冷透。当令有余沥以为晒日干燥地步，迨晒去馀沥，不致干燥，用小口磁罐装贮，布塞极紧，勿使漏气，轮转晒二十天。若太湿，晒至一月可用。罐口或用猪尿包，或泥封固均可。若藏久太干，当用老酒拌湿，再晒几天，自然再润。 又云：若要自用，西瓜用三次更妙。倘要卖的，西瓜只用一次。药汁中加乌糖八两亦可。瓜用三次者，初次之瓜，只单取汁，子肉不用，至二三次才将瓜瓤切作指头大块。按，所配药料，不无太轻意，当以加倍为妥（拌酒之法，每豆豉一斤，加老酒四两八钱）。 ●做水豆豉法 做就黑豆黄十斤，配盐四十两，金华甜酒十碗，先用滚汤二十碗，泡盐作卤，候冷澄清，将黄下缸，入盐水并酒，晒四十九日，下大小茴香，紫苏叶、薄荷叶各一两锉粗末，甘草粉、陈皮丝各一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁去皮尖一斤，各料和入缸内再搅，晒二三日，用罈装起，泥封固。隔年极妙，蘸肉吃更好。 按，陈、椒、姜、杏四味，当同黄一齐下晒，或候晒至二十多天下去亦可。若待隔年吃之，即当照原法晒为妥。 ●又法 发就豆黄一斤，好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，盐半斤，先用酒将盐浇化澄沙，合黄与瓜瓤搅匀，装入罈内封固，俟四十天可吃。不晒日。 ●豆腐乳法 将豆腐切作方块，用盐腌三四天，出晒两天，置蒸笼内，蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之。或加小茴末和晒更佳。 ●酱豆腐乳法 前法面酱黄做就研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，候豆腐变发生毛，将毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐与黄对配，乃将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐，一层香油，加整个花椒数颗，层层装入罈内，泥封固，付日中晒之，一月可吃。香油即麻油，每只可四两为准。 ●又法 先将前法做就面黄研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐一斤半，豆腐切作小方块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，俟豆腐变发生毛，将毛抹倒，晾微干，一层酱面，一层豆腐，装入罈内，仍加整花椒数颗，逐块皆要离旷，不可相挨，中留一大孔底装满，上面仍用酱面厚厚盖之，以好老酒作汁，灌下封密，日晒一个月可用。 ●糟豆腐乳法 每鲜豆腐十斤，配盐二斤半（其盐三分之中，当留一小分，俟装罈时拌入糟膏内）。将豆腐一块，切作两块，一重盐，一重豆腐，装入盆内，用木板盖之，上用小石压之，但不可太重。腌二日洗捞起，晒之至晚，蒸之。次日复晒复蒸，再切寸方块，配白糯米五升，洗淘干净煮烂，捞饭候冷（蒸饭未免太干，定当煮捞脂膏，自可多取为要）。用白曲五块，研未拌匀，装入桶盆内，用手轻压抹光，以巾布盖塞极密，次早开看起发，用手节次刨放米萝擦之（次早刨擦，未免太早，当三天为妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，红曲末少许拌匀。一重糟，一重豆腐，分装小罐内，只可七分满就好（以防沸溢）。盖密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可晒日（红粬末多些好看，装时当加白曲末少许才松破。若太干，酒当多添，俾膏酒略淹豆腐为妙）。 ●又法 用鲜豆腐切成四方块子，加一或中一五盐腌之，付滚水煮一二滚，取起，用前方拌就。糯米饭与豆腐对配，重重装入罈内，有酒作水，密封。候二十天过可用。 ●又法 与酱豆腐乳之法约略相同，但须于酒内酌量添盐。 ●冻豆腐 将冬天所冻豆腐，放背阴房内，候次年冰水化尽，入大磁瓮内，埋背阴土中，到六月取出会食，真佳品也。 ●做米醋法 赤米不用舂，洗净蒸饭，拌曲发香，用水或用酒泼皆可发，越久越好。乃将酒渣节节添入（即熬酒之熬桶尾），俟月余可用。如有发霉，用铁米针烧极红淬之，每日一二次，仍连罈取出晒之。 ●又法 糙米一斗，浸过夜，取出蒸熟成饭，晾冷透装入罈内，三日酸透，入凉水三十斤，用柳条每日搅数次。七日后不须搅。过一月不动，俟其成醋，滤去糟粕，入花椒、黄柏少许，煎数滚收罈内听用。 ●极酸醋法 五月午时，用做就粽子七个，每个内各夹白曲一块，外加生艾心七个，红曲一把，合为一处，装入瓮内，用井水灌之，约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧，置背阴地方，候三五日过，早晚用棍子搅之。尝看至有醋味，然后用乌糖四五圆打碎，和烧酒四五壶，隔汤炖至糖化，取起候冷，倾入醋内，早晚仍不时搅之，俟极酸了可用。要用时，取起醋汁一罐，换烧酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退。 ●千里醋法 乌梅去核一斤，以酽醋五升，浸一伏时，晒干，再浸再晒，以醋取尽为度。醋浸蒸饼，和之为丸，如芡实大。欲食时，投一二丸于水中，即成好醋矣。 饮料 ●芝麻茶法 先用芝麻去皮，炒香磨细，先取一酒杯下碗，入盐少许，用筷子顺手打至稠。硬不开，再下盐水顺打至稀稠，约有半碗多，然后用红茶熬酽，俟略温，调入半碗，可作四碗吃之。 ●又法 用牛乳隔水顿二三滚，取起，凉冷结皮，将皮揭尽，配碗和芝麻茶吃。 ●杏仁浆法作茶吃 先将杏仁泡水，去皮尖，与上白米饭对配，磨浆坠水，加糖顿熟，作茶吃之，甚为润肺。或单用杏仁磨浆加糖亦可。或用杏仁为君，米用三分之一。无小磨，用臼捣烂，布滤。 ●千里茶法 白沙糖四两，白茯苓三两，薄荷叶四两，甘草一两，共为细末，炼蜜为丸，如枣子大。每用一丸噙化，可行千里之程不渴。 糕点 ●蒸粘糕法 每糯米七升，配白饭米二升，清水淘净。泡隔宿捞起，舂粉筛细，配白糖五斤（红糖亦可），浇水拌匀，以用手抓起成团为度，不可太湿。入笼蒸之，俟熟倾出凉冷，放盆内，用手极力揉匀，至无白点为度。再用笼圈安放平正处，底下及周围俱用笋壳铺贴，然后下糕，用手压平，去圈成个。 ●蒸鸡蛋糕法 每面一斤，配蛋十个，白糖半斤，合作一处，拌匀，盖密，放灶上热处。过一饭时，入蒸笼内蒸熟，以筷子插入，不粘为度。取起候冷定，切片吃。若要做干糕，灶上热后，入铁炉熨之。 ●蒸萝卜糕法 每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿。舂粉筛细，配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。用猪板油一斤，切丝或作丁，先下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟，捞起候冷，拌入米粉内，加水调极匀（以手挑起，坠有整块，不致太稀），入笼内蒸之（先用布衬于笼底），筷子插入不粘，即熟矣。 ●又法 猪油、萝卜，椒料俱不下锅，即拌入米粉同蒸。 ●蒸西洋糕法 每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘半碗，挤去糟粕，只用酒汁，合水少许和匀，用筷子搅，吹去沫，安热处令发。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。 ●做绿豆糕法 绿豆粉一两，配水三中碗，和糖搅匀，置砂锅中，煮打成糊，取起分盛碗中即成糕。 ●蒸莴菜糕法 饭米一斗，用水洗泡，配菜叶五斤洗净，切极细，拌米合磨成浆。将糖和微水锅，煮至滴水成珠，倾入浆内搅匀，用碗量，入蒸笼内蒸熟，才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美。每重以薄为妙。 ●蒸茯苓糕法 用软性好饭米，舂得极白，研面用极细筛筛过。每斤面配白糖六两拌匀，下蒸笼内，用手排实（未下时，先垫高丽纸一重）蒸熟。 ●又法 用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末，拌匀蒸之。 ●又法 用上好白饭米，洗净晾干，不可泡水，研极细面。再用上白糖，每斤配水一大碗搅匀，下锅搅煮收沫，数滚取起候冷，澄去浑底，即取多少洒入米面令湿，用手随洒随搔，勿令成块，至潮湿普遍就好。先用净布铺于层笼底，将面筛下抹平，略压一压，用铜刀先行剖划条块子，蒸熟取候冷摆开好吃。 ●又法 亦用饭米洗泡舂粉，用白糖水和拌，筛不蒸笼内打平，再筛馅料一重，又筛米面一重；若要多馅，仿此再加二三重皆可。筛完抹平，用刀划开块子，中央各点红花，蒸熟（此一名封糕。馅料用核桃肉，松、瓜等仁，研碎筛下）。 ●松糕法即发糕 用上白饭米，洗泡一天，研磨细面，糖亦如茯苓糕提法。二者俱备一杯面，一杯糖水，一杯清水加入酵子（即包子店所用麯发面也），搅匀，盖密，令发至透，下层笼蒸之。要用红的，加红麯末；要绿加青菜汁；要黄加姜黄，即各成颜色。 ●煮西瓜糕法 拣上好大西瓜劈开，刮瓤捞起另处，瓜汁另作一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚，再下瓜瓤同煮，至发粘，取起秤重，与糖对配。将糖同另处瓜汁下锅煮滚，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐装贮（具子另拣妙香，取仁下去）。如久雨潮湿发霉，将浮面霉点用筷子拣去，连罐坐慢火炉上，徐徐滚之，取起勿动。 ●山楂糕法 将鲜山楂水煮一滚，捞起去皮核，取净肉捣烂，再用细竹筛手磨擦去根，秤重与白糖对配。不红，加红颜料拌匀，或印或摊，整个切条块收贮。倘水气不收难放，用炉灰排平，隔纸将糕排在纸上，纸盖一二天，水气收干装贮。 ●又法 水煮熟，去皮留肉并核，将煮山楂之水下糖煮滚，浸泡查肉。酸甜可作围碟之用。 木瓜、橙子、橘子皆可作糕，但当蒸熟去皮，捣烂擦细加糖，与山楂糕一样做法。 ●蔷薇糕法 蔷薇天明初开时，取来不拘多少，去心蒂及叶头有白处，铺于罐底，用白糖盖之，扎紧。明日再取，如法。后仿此。候花过，将罐内糖花不时翻转，至花略烂，将罐坐于微火煮片时，加饴糖和匀，扎紧候用。 ●桂花糖法 用白糖十斤，先煮至滴水不散，不粉浆二斤（粉浆即以麦麸做面筋，面筋成后所余之水是也），再煮至如龙眼肉样，下桂花卤（梅桂卤亦可），再煮倾起候冷，用面赶摊开，整领剪块。若要煮明糖，候煮硬些取起，上下用芝麻铺压，以面赶摊开（按，西瓜糕及此桂花糖内，均可量加饴糖）。 ●做饽饽法 上好干白面一斤，先取起六两，和油四两（极多用至六两，便为顶高饽饽），同面和作一大块，揉得极熟。下剩面十两，配油二两（多至三两），添水下去，和作一大块揉匀。才将前后两面合作一块摊开，再合再摊，如此十数遍。再作小块子摊开，包馅下炉熨之，即为上好饽饽。 ●又法 每面一斤，配油五六两，加糖，不下水。揉匀作一块，做成饼子。名“一片瓦”。 ●又法 里面用前法，半油半水相合之面。外再用单水之面，薄包一重，酥而不破。其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油（如入饴糖，即不用板油矣）。月饼同法。 ●做满洲饽饽法 外皮，每白面一斤，配猪油四两，滚水四两搅匀，用手揉至越多越好。内面，每白面一斤，配猪油半斤（如觉干些，当再加油），揉极熟，总以不硬不软为度。才将前后二面合成一大块，揉匀摊开，打卷切作小块，摊开包馅（即核桃肉等类），下炉熨熟。月饼同法。或用好香油和面，更妙。其应用分量轻重，与猪油同。 ●做米粉菜包法 用饭米舂极白，洗泡滤干，磨筛细粉。将粉置大盆中，留余一大碗。先将凉水下锅煮滚，然后将大碗之粉匀匀撒下，煮成稀糊取起，倾入大盆中，和匀成块。再放极净热锅中，拌揉极透（恐皮黑，不入锅亦可）。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用湿巾盖密，隔宿不坏（若要做薄皮，当调硬些，切不可太稀。要紧）。 ●又法 将米粉先分作数次微炒，不可过黄，馀悉如前法。其馅料用芥菜（切碎盐揉挤去汁水）、萝卜（切碎）青蒜（切碎）同肉皮、白肉丝油炒半熟包入。又，或用熟肉（切细）、香菰、冬笋、豆腐干、盐落花生仁、橘饼、冬瓜，香圆片（各切丁子）备齐。将冬笋，先用滚水烫熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下锅炒一滚，再下香菰、冬笋、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋条亦好。此项，只宜下盐，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。凡做消迈及蕨粉包肉馅，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。 |
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