 郭宗志 烧江鲜有妙招 锐厨艺 擅长制作精品江鲜菜。 锐菜品 私房红烧甲鱼、魔芋仔排。 锐语录 烹饪菜品需要用心对待、用心感悟。 锐形象 他是南京珍宝舫的行政总厨。对于做菜，他有着自己江浙人特有的细腻。比如烧江鲜，他会选择用蔬菜料、混合油、香辣料来熬制一款秘制油，赋予江鲜浓郁的鲜味、红亮的色泽以及香辣的风味。比如吊鱼汤，他会选择先将鲫鱼炸至金黄，再加入熟猪油炒碎，最后加沸水大火冲汤。熬好的鱼汤鲜味足、质地浓稠、稳定性特别好，而且成本也不高，用来烧江鲜、煮酸汤鱼，味道都超棒。 他说妙计 在跟很多同行交流时，我发现大家烹调江鲜都是使用混合油。我们珍宝舫的江鲜菜做得不错，秘诀在于我们使用的不是混合油，而是一种自制的增鲜油，因为烹调效果特别好，所以我给它命名为“江鲜油”。江鲜油在熬制过程中，吸收了葱、姜、蒜、白芷、泡椒等调料的风味，所以香味很浓郁，给我们的江鲜菜，比如红烧昂刺鱼、红烧鮰鱼，增色不少。 下面，给大家介绍一下这款江鲜油的熬制方法： 自制江鲜油 推荐指数 ★★★★★ 熬制过程 锅内放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加热至三成热，下入葱节、拍松的姜块、大蒜子各1500克，圆葱块5千克，白芷500克，小火慢慢加热，直至蔬菜料全部变成金黄色，再下入泡辣椒4千克、郫县豆瓣酱1250克，继续用小火熬制。大概熬制15分钟后关火，倒入二锅头白酒500克，搅拌均匀，静置一夜即可使用。 熬油关键： NO.1 白芷和蔬菜料缺一不可。江鲜虽然有足够的鲜味，但是腥味也比较重，所以在熬油的过程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，我们还加入了大量的白芷。白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳，它也是我们熬制这款油的“秘密武器”。 NO.2 泡椒、豆瓣酱增色泽。熬好的油脂呈现鲜红色，这主要归功于泡辣椒和郫县豆瓣酱。红亮的颜色可以让江鲜菜卖相更佳，而且有淡淡的香辣味。 NO.3 白酒补充香味。白酒有遮盖异味的作用，但是它也很容易挥发，所以当油脂熬好后，我们才倒入白酒搅拌，让它跟油脂可以融合得更充分。 NO.4 充分浸泡味道更融合。油脂熬好后不要急着过滤和使用，存放一夜，让油脂和调料的味道进一步融合，这样它的香味才会更浓郁。  制作江鲜油的用料  自制江鲜油 自制江鲜油调主味 私房红烧甲鱼 我说创意 红烧甲鱼这道菜大家应该不陌生，烹调时我们加入了自制的江鲜油，让这款在很多酒店都在售卖的菜肴有了我们独特的口味。 制作方法 1.甲鱼1只（重约1250克）洗净，宰杀制净，切成3厘米见方的块（甲鱼壳一切四），冲洗去掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各10克大火焯透。2.锅内放入炼香的菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各50克，小火煸炒至色泽金黄，下入甲鱼块，烹入高度白酒50克，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油100克，继续小火煸炒1分钟，倒入高汤800克和调料（盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克），小火烧至甲鱼成熟，收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入葱花、红椒圈各2克即可。 甲鱼制净两步走 一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节；二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉，祛除方法：甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼背上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀。  小芋头先粉碎再塑形 魔芋仔排 我说创意 这道菜改良自经典菜肴—糖醋小排。烹调时，我们以粉碎后再塑形的芋头作配料，入口松化，甜酸适口。 制作方法 1.小芋头400克洗净，带皮上笼蒸熟，取出去皮，将芋头肉放入粉碎机内充分粉碎，然后加入盐5克、生粉20克拌匀，制成直径3厘米的圆球。2.仔排200克洗净，斩成长3-4厘米的段，放入凉水锅内，下入葱段、姜片、料酒各5克，大火烧开，改小火煮熟。3.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时放入裹匀生粉（约耗30克）的芋头球，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；再将排骨裹生粉（约耗30克），入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄。4.锅内留底油，烧至五成热时，放入75克自制糖醋汁，小火炒至糖醋汁冒小泡，下入芋头球和仔排，中火翻炒均匀，撒入白芝麻1克，离火装盘。 糖醋汁 白糖600克、白醋500克、镇江香醋250克、番茄沙司800克，放入锅内，小火熬至糖醋汁变得有黏性，离火放凉。  |
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