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让你的餐厅红红火火!

 benteng1177 2014-11-21

川菜系是一个历史悠久的菜系,味型相当丰富,号称百菜百味,其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在正值天寒地冻,正是川菜热卖之时,大家看看能从以下这20道川菜中吸收到些什么。

香辣乌鱼片

乌鱼片初加工:

1、把乌鱼宰杀治净,先片下两扇净肉,再将其坡刀片成长条片(图1、2)。

2、把鱼片冲净血水后纳盆,加精盐、味精、料酒、水淀粉和色拉油腌渍一会儿,即可用于烹制。

香辣汤料的做法:

净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后,投入干青花椒和干辣椒节炸出香味,再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣,炒香后加葱花和蒜末,等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后,再添入浓鸡汤烧开,调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟,打去料渣并加入红油搅匀,便得到香辣汤料(图1--6)。

制作:

1、把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟,捞出来再装盛器内垫底(图1)。

2、把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅,汆熟以后捞出来放盛器内(图2)。

3、炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料,加鸡粉和白糖烧开后,起锅倒入盛器内(图3、4)。

4.净锅放菜油烧热,下干青花椒和干辣椒节炸香后,起锅倒入盛器内,即成(图5、6)。

藿香乌鱼片

藿香汤料的做法:

1、把泡萝卜和泡豇豆分别切成丁,投入开水锅里焯水后,捞出来待用(图1)。

2、炒锅里入菜油烧热,先下泡萝卜丁和泡豇豆丁炒干水分,再放进预制的红油豆瓣及姜丝、蒜片炒匀。等到掺入鲜汤烧开后,淋入水淀粉勾成米汤芡,最后加红油、醪糟、精盐、味精、白糖、鸡精和藿香末搅匀,烧开即成藿香汤料(图2--4)。

制作:

1、把莴笋片、土豆片和魔芋片下开水锅里煮熟,捞出来放盛器内垫底(图1)。

2、另把乌鱼片抖散入开水锅,汆熟以后捞出来,放在垫底的配料上(图2)。

3、炒锅注入红油烧热,先掺入藿香汤料烧开,再加少许的藿香碎搅匀,起锅浇在盛器中的鱼片上,撒入藿香碎和葱花即可上桌(图3、4)。

铁板鲫鱼

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,在表面拍上干生粉待用(图1)。

2、锅里放色拉油烧至八成热,逐条下入鲫鱼,炸至表面酥脆且内熟时,捞出来沥油,随后放在烧烫的铁板内(图2--4)。

3、锅留底油,下姜米、蒜米、泡椒末、郫县豆瓣酱和泡豇豆粒炒香,掺适量清水稍煮后,用湿生粉勾薄芡并出锅舀在鲫鱼上,最后点缀葱丝和红椒丝便好(图5、6)。

热拌江湖

制作:

1、将藕片和豇豆节分别入沸水锅里汆熟,捞入盘里垫底后,在盘边摆汆过水的莴笋节(图1)。

2、把猪五花肉片、毛肚片和鸭肠段也下到沸水锅,汆至断生便捞入盘中的藕片、豇豆上面。

3、锅入油烧热,投入蒜粒和青红小米椒碎炒香后,才加入自制的汁水烧开,倒入装有食材的盘中并撒上搓椒和葱花,最后浇入烧热的菜油并撒上熟芝麻,即成(见图2--4)。

自制汁水:

锅里掺水并放冰糖、香菇、胡萝卜块、干辣椒节、洋葱块、山柰、八角和芹菜节,熬1小时捞出料渣后,加入老抽、酱油、美极、料酒和味精即成。

椒香鲫鱼

制作:

1、将鲫鱼宰杀治净,在其背部和两面先划数刀,纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。

2、把鲫鱼下入烧至三成热的油锅,炸至色金黄时,捞出来沥油(图1、2)。

3、把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水,然后捞入锅仔当中(图3)。

4、净锅里倒入自制的香辣汁水,把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味,再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内,待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后,随配酒精炉一起上桌(图4)。

自制香辣汁水:

锅里入菜油烧热,放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节,炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后,调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。

鲜椒子姜钵钵兔

制作:

1、将兔肉切成丁,纳盆加胡椒和盐腌味待用。

2、把青小米椒节入油锅过油,捞出来沥油后待用。

3、锅里放调制油烧热,先下腌好的兔丁煸炒至六分熟,再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀,在放入藕丁后,加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水,烧1分钟便起锅,加入花椒油即成。

调制油的制法:

往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水,上汽压约15分钟,离火降温,滗出来便得到。

生椒牛肉

制作:

1、把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀,腌渍待用。

2、锅里放适量色拉油烧至五成热时,下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香,掺入适量清水烧开,再下牛肉片煮至熟透并收汁,最后撒葱花、淋花椒油便好。

铁板水晶粉

制作:

1、水晶粉用温水先泡软,另把鸡蛋磕入烧烫的铁板,煎成荷包蛋,均待用。

2、锅里放红油烧至八成热时,下猪肉末、红小米辣圈和泡豇豆粒炒香并掺入清水烧开,等加盐、味精、鸡精、鲜露和美极鲜味汁调好味后,放入水晶粉煮至柔软收汁,出锅盛铁板内,最后撒入蒜苗花即成。

奇味仔鲶

制作:

1、锅里放入色拉油500毫升烧热,投入适量的姜米、葱末、蒜米、香菜碎、小青椒块和小米椒碎炒香,掺入鲜汤1升熬15分钟,其间加蚝油200克、芥末膏1支,以及适量的鲜露、生抽、美极鲜酱油、牛肉汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖,最后打去料渣便得到奇味汁。

2、把仔鲶宰杀治净,放入烧开的奇味汁里,小火煮3分钟便出锅盛盘。

3、锅里放适量色拉油烧热,下入青花椒、香葱节、芹菜节和青美人椒节炒香后,出锅倒在装仔鲶的盘里,即成。

红煨甲鱼

原料:

甲鱼1只(约1300克),大葱段25克,姜片20克,蒜仔30克,烙饼1盘。

调料:

香料包1个(内装大料5克、白蔻3克、花椒3克、草果5克、桂皮3克)。

豆瓣酱15克,辣妹子酱12克,糯米黄酒、白酒、生抽各15毫升,盐、胡椒粉、味精、糯米粉、红油、菜油各适量,浓汤1200毫升,二汤2400毫升。

制法:

1、甲鱼宰杀治净,剁成3厘米大小块,再入清水锅里,烧开后打去浮沫,捞出冲洗干净。

2、锅入菜油烧热,投入葱段、姜片和蒜子煸香,再烹生抽炒出味,接着放辣妹子酱、豆瓣酱继续炒至油红,掺入浓汤和二汤,加盐、胡椒粉、白酒、黄酒、味精和红油调味,烧开后用细密漏勺捞出汤里面的所有料渣,装入煲汤袋中封好口,与汤汁一起倒入高压锅中,然后下入香料包和甲鱼块,盖上高压锅盖。

3、待大火烧上汽,转小火压制8分钟,离火放汽后揭开盖子,捞出香料包和煲汤袋不用,再把甲鱼块盛出放入汤鼎中。

4、把高压锅中的汤汁倒入炒锅内,烧开后找好口味,用糯米粉澥水勾芡,然后起锅倒入汤鼎中,放葱段并淋红油,盖上鼎盖,下点浮蜡,随配一盘烙饼上桌。

制作关键:

1、宰杀甲鱼时,一定要去除甲鱼身上的粘膜,以及腹内的油脂,否则会很腥。

2、甲鱼焯水时,应凉水下锅,这样可将甲鱼体内的血污慢慢浸煮出来。

3、烹制此菜用浓汤,它既能保持菜的热量不易散发,同时鲜香味融入到甲鱼肉中去,回味才持久。吃完甲鱼肉再用来蘸食烙饼,鲜香浓郁。

4、此菜如果用生粉勾芡,虽汤汁的浓度增加,但吃在嘴中有糊嘴感,而用糯米粉勾芡,能够达到像米汤一样的爽滑感。

5.出锅后往汤鼎中放生葱段,其辛辣味会慢慢地释放到汤中,再加上有蜡烛保温,使得汤味柔和,还能起到去腥解腻的作用(因甲鱼菜冷后很容易出现腥腻感)。

迷香肥肠

原料:

肥肠300克,子姜片、黄瓜片各50克,蒜米少许。

调料:

豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量,川式卤水1锅。

制作:

1、将肥肠洗净,放入卤水锅卤至软熟,捞出来晾凉后,切成条。

2、把肥肠条放盆里,加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀,装盘并撒些熟芝麻即成。

姜爆鸭参

原料:

板鸭300克,水发海参200克,泡子姜80克,青红椒节50克,姜末、蒜末、葱节各少许。

调料:

盐、鸡精、花雕酒、美极鲜、鲜露、色拉油各适量。

制作:

1、把板鸭斩成条,水发海参亦切成条。

2、净锅放油烧至六成热时,依次下入海参条和板鸭条过油待用。

3、锅留底油,下泡子姜、姜末和蒜末先炒香,再倒入板鸭条、海参条和青红椒节,边炒边放盐、花雕酒、美极鲜和鲜露,最后撒入葱节即可装盘。

菊花脆肠

原料:

猪儿肠300克,鲜核桃仁80克,泡姜粒、小米椒粒、青椒颗、泡椒酱各少许。

调料:

姜葱汁、盐、鸡精、味精、生粉、花雕酒、色拉油各适量。

制作:

1、把猪儿肠治净后,切成佛手状的小节,纳盆后加姜葱汁腌味。

2、净锅放油烧至七成热时,下猪儿肠过油后倒出来沥油。锅留底油重上火,先下泡姜粒、小米椒粒、青椒颗和泡椒酱炒香,再倒入猪儿肠和鲜核桃仁,待加入花雕酒、盐、味精和鸡精炒入味后,勾少许薄芡便起锅装盘。

炝锅小银鱼

原料:

冰鲜小银鱼200克,蔬菜料(姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等)50克,干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料:

脆皮糊150克,盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

制作:

1、把小银鱼解冻治净后,纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。

2、净锅放油烧至五成热时,把小银鱼分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入小银鱼并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

水煮牛肉丝

制作:

1、先把牛肉切成丝,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。

2、大白菜切丝,待入锅加油盐炒断生后,盛窝盘里垫底。

3、净锅放油烧至三四成热时,下牛肉丝,滑油后倒出来沥油。

4、锅留底油,先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,另把牛肉丝下锅煮2分钟,勾芡收汁后,起锅盛于盘中大白菜丝上边。

5、锅洗净后上火放油,下辣椒面炸出香味,快速舀在盘中牛肉丝上,另外撒一点花椒面和熟芝麻(也可撒葱花)即成。

金丝乳蛙

制作:

1、把牛蛙治净剁成块,先加盐、料酒和生粉码味上浆。

2、把牛蛙下入油锅滑熟,倒出来沥油。

3、把黄瓜条入沸水锅里汆一水,然后放窝盘里垫底。

4、净锅放油烧热,下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐和味精,把牛蛙块下锅煮2分钟,起锅前淋花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,即成。

花椒牛肉

制作:

1、先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟,另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生,均出锅待用。

2、净锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块,稍煮便勾芡,起锅装盘里。

3、另取净锅放油,下干辣椒节和青花椒炝香后,起锅舀在盘中牛肉上,即成。

南山水煮鱼

原料:

花鲢鱼肉500克,豆芽100克,青笋丝50克,姜米、葱末、蒜米各15克,干辣椒节50克,干青花椒、蒜泥各10克。

调料:

香水鱼料200克,白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量。

制作:

1、把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。

2、锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。

3、锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。

注:

香水鱼料是一种成品调料,市场有售。

川东水豆豉炒鸭掌

原料:

鲜鸭掌500克,川东水豆豉60克,青红椒丁40克,小米椒圈10克。

调料:

美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量,白卤水1锅。

制作:

1、鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。

2、锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味,等淋入泡椒油和花椒油时,出锅装盘便好。

青椒鸡杂

原料:

鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克,二荆条青椒圈100克,红美人椒圈50克,子姜丝20克,鲜花椒10克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作:

1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味,最后出锅即成。

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