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淮南牛肉汤怎么做?+秘制羊汤的做法+贵州特制酸汤做法

2014-11-22  厨人

 菏泽读者问:

淮南牛肉汤怎么做?

专家支招:安徽淮南牛肉汤具有汤鲜味醇、肉烂酥香的特点。制作牛肉汤必须选两龄左右健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸牛肉汤又会有不同的感觉。

制作方法:将牛肉750克、牛骨500克洗净,香料(山柰5克,桂皮2克,八角3克,草果1个,香叶3片,香砂2个,甘草0.5克,花椒10粒,干红辣椒3个)装袋。取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水2500克大火烧开,撇去浮沫,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤。净锅上火,加入牛肉汤烧开,加入盐、味精、鸡精各2克,胡椒粉3克,牛油辣子10克(将牛油500克炼至没有腥味,放葱、姜片各50克炸香捞出,下辣椒粉炸香250克即成牛油辣子)调味,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花5克即成。
      牛肉汤鲜味醇厚4关键:1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋(约50克)。2.牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。3.在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。4.一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。

秘制羊汤的做法

【原料】 羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。
【制法】 将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。 【特点】 投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳,温中暖下。 

贵州特制酸汤做法

方法一:锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,加入热水500克,大火烧开,放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣,即成贵州酸汤。
方法二:锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,下入白色的酸汤(贵州有售)大火烧开,打去料渣即可。 


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