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虾胶、猪肉胶、墨鱼胶、牛肉胶的制作

 厨人 2014-11-23

   有河北读者问虾胶、猪肉胶做好后口感发硬,如何解决?另外我们再附上墨鱼胶和牛肉胶的制作。
专家支招 虾胶、猪肉胶、墨鱼胶和牛肉胶都是比较常用的半成品原料,要想让做好的成品有良好的口感,不仅配方非常重要,操作细节和温度控制也不容马虎。下面就让我为大家介绍一下这四种常用半成品原料的制法。
虾胶 取500克速冻泰国河虾仁,自然解冻,去掉虾线,用水冲洗2小时,捞出用干毛巾吸干水分。将吸干水分的虾仁放在砧板上,用刀略剁,放入搅拌机内,加入100克葱姜水,用慢档搅打4-5分钟,再放入碎冰屑100克,改用快档继续搅打,5-6分钟后取出打好的虾蓉,加入葱姜汁100-150克、熟猪油80克,朝一个方向搅打均匀,加入100克风车生粉,继续搅打至虾蓉的稠度比做鱼丸的略微干一点儿,再加入白糖2克、盐10克搅打,待搅打感觉很费劲时,取出放入容器内,入冰箱内冷藏10-20分钟,取出用于烹调即可。在制作时,加碎冰屑的作用在于防止搅拌过程中,虾蓉受热,质地变硬。如果想制作翡翠、黄金色虾滑,可以在虾蓉从搅拌机内取出后添加。此时,一定要先将菠菜汁、胡萝卜汁充分过滤,添加量为100克,葱姜汁则降至50克,熟猪油的量不变,然后再按照上文介绍的方法继续下面的操作。
猪肉胶 取猪里脊肉5千克去掉筋膜,切成小块,洗净后控水,先放入绞肉机内粗绞一遍,取出后放入盆内,加入清水1500克,盐、味精各60克,白糖140克,胡椒粉20克,生抽120克,抓匀后放入冰箱内冷藏3小时。取出猪肉蓉,此时水分基本已经被肉吸收。将猪肉蓉放入高速搅拌机内,采用中速慢慢搅打约30分钟,边搅打边往里面倒入冰水(共倒入冰水2千克,分三次倒入),然后放入生粉、色拉油各1千克,猪肥肉粒2500克,采用低速搅打的方式慢慢拌匀,取出后放入盆内,入冰箱冷藏2小时。
墨鱼胶 取500克鲜墨鱼洗净后去掉黑膜,用干毛巾吸干水分,用刀剁成蓉。制蓉的墨鱼先加盐5克,朝一个方向搅打至起胶,再加入味精1克、白糖2.5克,朝一个方向搅拌均匀,然后再放入生粉25克、猪肥膘蓉50克拌匀,入冰箱冷藏2小时。
牛肉胶  取牛肉5千克去掉筋膜后切成大块,冲净血水后放入冰箱内冷冻一夜。取出牛肉化冻至三四成,放入绞肉机内绞三四遍,取出制好的牛肉蓉,放入打蛋器内,分三次加入冰水500克、鸡蛋清7个,用中速搅打约25分钟,放入提前拌好的调料(白砂糖、盐各70克,味精、胡椒粉各30克,鹰粟粉250克,鸡粉15克,猪肥肉丁200克),用慢速搅打5分钟,取出放入保鲜盒内,入冰箱冷藏2小时以上。

 

三款冬季菜

客家臭鳜鱼

原料 臭鳜鱼600克,A料(肉碎75克,鲜尖椒30克,臭豆腐块40克),葱、姜各5克。

调料 花生油15克,B料(豆豉、辣椒酱、黄酒各10克,酱油、糖各5克,醋3克),湿淀粉3克,高汤200克、红油、芝麻油各5克。

制作 1.净锅入花生油,将臭鳜鱼煎至两面金黄。2.另起净锅,入底油,煸香葱、姜,加入A料,用B料调味,注入高汤,烧至卤汁收紧,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油、红油,装盘即可。

 


剁椒仔鸡娃娃菜
原料 娃娃菜2棵,鲜仔鸡块200克,水发山芋粉丝100克。
调料 剁椒150克,A料(盐、味精各2克,黄酒6克,白胡椒粉5克),豆油60克,葱花5克。
制作 1.仔鸡块用A料码味。2.娃娃菜一改五,粉丝铺在盘中,放上娃娃菜,中间摆上仔鸡块,加入剁椒,入蒸箱蒸12分钟至鸡块成熟。3.锅入豆油,爆香葱花,淋在仔鸡娃娃菜上即可。


宫廷老豆腐

原料 老豆腐700克。
调料 广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎20克,小葱米20克。
调料 蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克、姜生4片,料酒50克,二汤1千克。
制作 1.将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。2.锅留底油烧热,下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料,倒入装有豆腐的高压锅内,盖盖,上火出汽5分钟,将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁,出锅,将豆腐倒在盛器上,将汤汁以及辅料淋在豆腐上,撒入小葱花、香芹粒即可。
关键 1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其后期入味。2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汤汁不浓稠,影响口味。






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