客家臭鳜鱼
原料 臭鳜鱼600克,A料(肉碎75克,鲜尖椒30克,臭豆腐块40克),葱、姜各5克。
调料 花生油15克,B料(豆豉、辣椒酱、黄酒各10克,酱油、糖各5克,醋3克),湿淀粉3克,高汤200克、红油、芝麻油各5克。
制作 1.净锅入花生油,将臭鳜鱼煎至两面金黄。2.另起净锅,入底油,煸香葱、姜,加入A料,用B料调味,注入高汤,烧至卤汁收紧,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油、红油,装盘即可。
剁椒仔鸡娃娃菜
原料 娃娃菜2棵,鲜仔鸡块200克,水发山芋粉丝100克。
调料 剁椒150克,A料(盐、味精各2克,黄酒6克,白胡椒粉5克),豆油60克,葱花5克。
制作 1.仔鸡块用A料码味。2.娃娃菜一改五,粉丝铺在盘中,放上娃娃菜,中间摆上仔鸡块,加入剁椒,入蒸箱蒸12分钟至鸡块成熟。3.锅入豆油,爆香葱花,淋在仔鸡娃娃菜上即可。
宫廷老豆腐
原料 老豆腐700克。
调料 广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎20克,小葱米20克。
调料 蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克、姜生4片,料酒50克,二汤1千克。
制作 1.将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。2.锅留底油烧热,下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料,倒入装有豆腐的高压锅内,盖盖,上火出汽5分钟,将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁,出锅,将豆腐倒在盛器上,将汤汁以及辅料淋在豆腐上,撒入小葱花、香芹粒即可。
关键 1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其后期入味。2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汤汁不浓稠,影响口味。