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高技术含量家常菜六款

2014-11-23  厨人

传统蒸肉汤

原料 猪瘦肉馅300克,鸡蛋1个。
调料 水600克,A料(葱末、姜末各20克,盐5克,东古一品鲜酱油3克,味精1克),香菜2克。
制作 将猪肉馅(肥瘦比例3:7)用刀剁细,加鸡蛋、A料,顺时针搅拌均匀,平铺在圆形汤盅底部,入蒸锅,5分钟后取出,倒入水,再入蒸锅,8分钟取出,撒香菜即可。
关键 1.制作前再用刀剁肉馅,是为了使其更加细腻,防止筋膜影响口感。2.蒸制时间要掌握好,时间久了肉会变老,待肉饼浮起,即可关火;过程中如果有浮油,可以撇出。
厨艺评论 此菜制作方法简单,符合现代食客少油腻的要求。肉馅的两次蒸制很有特点,既让肉馅定形,又给汤增鲜,选择的盛器也比较讲究,虽然是一道土菜,却很有档次。


 

炖鲫鱼
旺销理由 此菜是作者自创的炖鲫鱼方法,两面炖制使鱼肉更入味,入口软烂。很符合当地食客的口味,几乎是桌桌必点之菜。
原料 鲫鱼3条(约1500克)。
调料 A料(葱段、姜片各10克,料酒15克),姜末30克,八角5克,陈醋20克,B料(盐6克,一品鲜酱油15克,加饭酒10克,味精2克,糖5克),水800克,香菜6克,色拉油50克。
制作 1.鲫鱼治净,改兰花刀,用A料祛腥。2.起锅,入色拉油,烧至五成热,入鲫鱼煎至两面金黄,放入姜末、八角,烹入陈醋,入B料、水,加盖小火慢炖,15分钟后,将鱼翻身,炖10分钟,大火收汤汁,撒香菜出锅。
关键 1.煎鲫鱼的火候和下入调料时间要掌握好,否则影响口感和香味。2.炖的时间不能低于25分钟,让滋味更浓郁,不要勾芡,体现汤汁的原味。
厨艺评论 此菜与一般的炖鲫鱼不太一样,炖制时两面都炖,使鱼肉更易入味,减弱腥味,但是容易使肉质变散,制作时应注意。

 

黑椒扇贝肉
旺销理由 用黑胡椒与扇贝搭配比较少见,口感却出奇的好,给人耳目一新的感觉,卖相也特别的好,受欢迎是必然的。
原料 扇贝600克,圆葱块30克,红尖椒块10克。
调料 盐水30克,生粉8克,A料(盐2克,美极鲜味汁、蚝油各3克,黑椒汁10克,糖2克),色拉油50克。
制作 1.用清水洗去扇贝上的泥沙,然后将刀伸进贝壳,贴着贝壳的底部,将贝肉剔除出来,去除贝肉的内脏,然后用盐水将贝肉浸泡3分钟,用筷子顺时针旋转,使其表面的泥沙沉入碗,捞出,放入有生粉的碗中,用手轻轻搓洗贝肉,使生粉将其中残留的泥沙彻底带走,最后用清水将其洗净,每个扇贝平着片成两片,焯水,捞出入四成热油锅略煎。2.起锅,入色拉油10克烧热,入圆葱块、红尖椒块炒香,入煎好的贝肉、A料,翻炒均匀,装盘即可。
关键 1.扇贝的加工处理一定要做好,否则影响菜品的口感。2.焯水后的扇贝,水分一定要挤干再煎,否则会影响菜品的卖相,以及黑椒汁的香味。
厨艺评论 此菜处理扇贝比较细致,保证了扇贝以最好的口感出现在客人面前。黑椒口味的扇贝,有点西餐的味道,试做后口味比较搭,值得推荐。

家常菜三款,家常食材好味简单

邵阳大片牛肉

砧板 牛腩600克改刀成10厘米见方的块;莲藕100克去皮洗净,切厚0.5厘米的片。
炉头 1.牛腩焯水,放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包(香芹段20克,葱段、姜片各10克,小茴香5克,花椒2克,胡椒粒5颗,整的干辣椒5个)的汤桶内,大火开锅煲制10分钟,改小火煲制45分钟,至筷子能插进去提不起来为止,捞出,顶刀改刀成大片,放入码斗中,用原汤浸泡。2.锅内入色拉油300克烧至五成热,下藕片炸至金黄色,捞出控油,垫入干锅内锅底。3.锅留底油烧热,下干辣椒段8克,姜片、蒜片各3克爆香,下煲牛肉的原汤100克烧开,捞出料渣,下牛肉,中火慢慢收浓汤汁,加生抽、山胡椒油各5克,下盐4克,味精、鸡粉各3克,胡椒粉1克调味,出锅倒在藕片上,牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克,浇烧至七成热的色拉油20克即可。
质检 牛肉汤汁底味要轻,因为还要第二次下锅,牛肉的煲制时间要掌握好,做到软而不烂。


 

草屋酥香肉

砧板 将猪五花肉700克去皮,切宽6厘米的条,用盐10克擦匀,加入香茅草15克腌制一夜,取出,冲水。
炉头 1.将五花肉入蒸箱蒸制1小时,切成6×3×1厘米的长方片。2.锅内入色拉油500克,烧至七八成热时,下入五花肉片,炸至金黄表层结脆皮。3.锅留底油烧热,烹酱油10克,下五花肉,快速翻炒,出锅装盘,用葱段20克垫底即可。
质检 此菜外酥香,内酥烂,建议不要再回锅,把酱油调成汁蘸食,配以鸭饼解腻,原汁原味,口感更好。

 

三杯杏鲍菇

砧板 杏鲍菇300克顺长一切二,再改刀成滚刀块。
炉头 1.杏鲍菇入200℃的色拉油中内炸约3分钟至微干。2.锅内放入芝麻油20克、色拉油5克,烧至七成热时放入干辣椒丝3克爆香,烹入米酒20克,放入味精2克、白糖7克、金兰酱油膏15克、老抽1克调味,放入炸好的杏鲍菇,翻炒入味,放入炸好的姜片15克、炸好的蒜头45克、新鲜九层塔10克,继续翻炒,淋入芝麻油5克、红椒条3克翻炒均匀起锅,用鲜九层塔2克点缀。
质检 做法很有创意,值得家常菜馆来推广。用这种做法还可以制作三杯土豆、三杯牛肉、三杯大虾,口味都不错。

 


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