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西湖龙井  谁是龙井 顾文剑 陆兵  杭州市转塘茶叶市场，各地龙井在此交易 2004年3月，浙江省杭州市龙坞桐坞村的村口来了名西装革履的中年温州男子。个头不高，体形微胖，胳膊底下夹着一只黑色鼓起的公文包。 他逢人就问，樊生华的家住哪儿？ 要想在村子里找樊生华丝毫不费力。“脚有些跛的瘦高个就是他”……“你瞧瞧，脱掉外套，腰部绑着捆带的那位”……“哦，找茶王呀”。 温州男子一推开樊生华家的房门，就张口喊了出来，“樊生华，你那一斤4.5万元的龙井茶还有吗？” 四万五和四千五 龙井初开嫩芽的3月春天，樊生华正坐在自家的院子里。他的面前，摊开了西湖龙井的鲜叶，整座院子里散发出茶叶的清香。 几乎每年春天都是这么过来的：采茶工人来了村里，茶商们也开始踏破门槛了。樊生华挑了些好料，准备参加每年一届的西湖炒茶比赛。 也正是这炒茶叶比赛，屡屡炒出了西湖龙井的“天价”。 温州商人正是慕名而来，樊生华的回答是，“没有。” 站立在院子里的温州商人脸色有点挂不住，他指了指锅里热气腾腾的茶叶，“这不是你炒的？” “是我炒的。” “茶叶不一样？” “一样。” 温州商人低头想了一会，小心试探，“别人炒的？” 樊生华一摊炒茶起泡了的双手，“你说呢？”说完，又低下头，视线盯着锅子炒茶。 温州商人走南闯北，毕竟见识过世面。他换了副笑脸，“最近来买你家茶叶的人很多吧？” 樊生华头也不抬，专注着手里不停翻滚又掉落的龙井鲜叶，“每年都这个样子。” 温州商人放心了些，胆子也大了点，“那一斤四万五的茶叶还在家里吗？” 炒茶的手停顿了一会，又放入锅子里了，视线倒是转过来了。樊生华的回答让商人的心凉了半截，“不在。” 正在寻思如何讨好樊生华时，樊生华不慌不忙地开了口，“你要茶？” 商人有点喜出望外，“是啊。” 樊生华递了个凳子，站了起来，先用手指擦了擦围巾，再将手心对准了毛巾。他说道，“我这还有。” 商人更加高兴，盯着包装好的茶叶问起了价钱，“四万五一斤吗？” “你要的话，四千五。” “没有四万五的？” “那是拍卖价。” “我就想要四万五的。” 轮到樊生华惊讶了，“一样的。” 商人摇了摇头，“不一样的”。 “有什么不一样？” “价格不一样。” “价格不一样，品质一样。” “价格不一样，品质肯定不一样。”商人逐渐占据了这场谈判的上风，开始兜售自己的生意经，“我做生意几十年，没碰到过这样的情况。” “这茶叶就是我参加比赛炒的那把。”处于下风的樊生华无路可退，只能坚持。 商人抓了一把，放在鼻子下面闻了闻，一边走，一路嘀咕，“不会一样，不可能一样。” 从此之后，这名坚信自己判断和眼光的商人再也没有出现在桐坞村的村子里。 “我拿出来的茶叶就是我参加比赛炒的那把。”樊生华回忆。 在讲述10年前的故事时，樊生华仍然相信自己当初的判断：茶是天底下最不会说谎的。 这故事发生的两年后，也就是2006年，樊生华夫妇从了商，他们对西湖龙井的市场有了更深刻的认识。 外地“亲戚”来了 西湖龙井走出杭州，故事要从上世纪60年代说起。 中国农业科学院茶叶研究所（下称“茶研所”）建于1958年，成立后的第一件事便是“选种”，加以培育和定型。 茶研所副主任刘新说，“选种”简单地来讲，便在西湖龙井的群体品种中采用系统选育法而加以培育优良品种，再通过示范种植，最后成为“主摘品种”。 在西湖连绵的梅家坞群山中，泥泞的土路很快与通幽的石径分离了开来，土路通向嫩尖吐芽的茶园。 好在山不算高，一排排茶树丛很快接近了曾建明等专家。他来自茶研所茶树资源与改良研究中心，并担任副研究员的要职。每年春天，在茶农们忙着采茶时，上山下乡寻找优良品种便成了专家们最常规的工作。 史料记载，人类的茶树种植至少有3000年的历史。但能否进入专家们的选育目标，全在于能否“发芽早、长势好、病虫少”。如果对此量化的话，那就是萌芽起点温度在8摄氏度、发芽比群体种早7-10天、产量比群体种高20%～30%的优良品种。 由于不同时代，对于茶叶的需求不一致，这一直决定着西湖龙井的栽培技术和品种选种。于是，对于茶叶的需要便建立在品种支撑的基础上。 上世纪60年代，在已入种子库的西湖龙井品种中，编号为43的品种脱颖而出，它由此被命名为众所周知的西湖龙井良种之一“龙井43”。 从上世纪70年代，茶农开始示范种植“龙井43”，这一良种优势并没有完全带来“经济效益”。 “西湖龙井的价格上不去，而且当时的种植面积很少。”曾建明说。 直到上世纪80年代中后期，“龙井43”通过了国家农作物审定委员会的审定，成了“国家级良种”。之后，“龙井43”有了走向全国的资格。 根据茶研所提供的数据，目前在西湖龙井茶基地一级保护区和二级保护区种植的西湖龙井中，有95%的种植品种属于“龙井43”。 “龙井43”不仅在杭州广泛种植，而且走到了江南、江北和西南茶区。在目前的浙江绍兴、嵊州，以及四川、贵州等地也有大量种植。 于是，每年开春后，“西湖龙井”和“外地龙井”总会在“故乡”杭州不期而遇。 2001年，国家质量监督检验总局出台《龙井茶原产地域保护管理办法》，并对龙井茶作了定义，解释了西湖龙井和其他龙井的区分。与此同时，龙井茶原产地域依据产区不同从而划为西湖产区、钱塘产区、越州产区三类。 没多久，杭州市政府又划定了西湖龙井茶以及保护区，同时设定了专门的制作标准，力求在“原产地”和“加工工艺”上严格保护每年仅量产200余吨的西湖龙井，这些都是后话。 由于生长条件的不同，西湖龙井的“外地亲戚”们每年来到杭州的时间甚至要早于“西湖龙井”的采摘盛期。 也就是，当杭州市的茶叶市场冒出“龙井”时，“西湖龙井”的嫩芽才刚露尖尖角。 早熟的苗子混市场 和煦的春风刚一暖上茶农的床，气温连续10天超过10摄氏度的时候，西湖龙井的嫩绿便开始斑驳地出现在茶山上了。 等不及的市场早已跃跃欲试。 早在3月上旬，新茶上市的招牌便出现在了酒店前台和杭州城内的大小茶店。 在西溪湿地、河坊街这样的景区里，坐在锅前的炒茶师傅开始一手抖落茶叶，一边吆喝起来，“龙井，龙井，刚上市的龙井”。炒茶锅前聚集起了举起相机、看个究竟的游客们。 很多双眼睛盯着每年西湖龙井新茶是否上市，包括可以代替人眼的探头们。 连续数年，中国茶叶博物馆在满觉陇、梅家坞、龙井等多处的茶山上安装上了视频。在刚过完春节那会，西湖龙井的生长状况就实时监控，它们的生长画面随时在网络上供人查看。 相较生发春日的龙井情趣，此举更大的作用可能在于为西湖龙井的市场发出一些时间信号：西湖龙井还在生长中； 此前，出现在市场上所谓的“西湖龙井”很可能并非“正宗身”，而是“西湖龙井”那远道而来的“外地亲戚”。 这“外地亲戚”来到了杭州，茶叶市场便从冬日冷清中苏醒了过来。他们想要抢占这先机。 位于杭州市转塘的杭州市茶叶市场是目前杭州最大的“西湖龙井”交易市场。 茶叶市场的上方架设了数层塑料薄膜。薄膜不但可以用来挡风遮雨，更重要的作用在于削弱光线的强度，防止绿茶茶叶被愈发强烈的阳光“晒伤”。 3月中旬以后，这家市场进入一年最忙碌的时候。现场有招徕顾客的茶叶炒制，大量茶叶碎片在筛选中产生了茶粉，弥漫在空气里。以至于茶店的伙计们都要戴着口罩，他们将成箱的茶从卡车上挪移下来，还不停地询问左顾右盼的陌生顾客。为此，店家们精心准备了两套“话语系统”。 “想要什么？”店家一般开始抢先发问。 “西湖龙井？” “在杭州，总是西湖龙井。”店家的语气很肯定。 “山上的茶叶还没下山吧？”我试探了一句。 “那也不可能是我们生出来的呀，龙井都是长出来的。”店家自有一套说辞，“我们这品种长得快、熟得早。” “怎么卖？”我问。 “各个层次都有，如果要顶级的西湖龙井，还需要炒一炒，所以还要等一等。”店家们说，“如果你要的话，我可以给你找个能炒的师傅，不过价格不会便宜到哪里去。” “多少钱呢？”我再问。 “至少要这个数。”店家们伸出一只手掌，手指分开着，示意5000元。 我犹豫了下。 店家熟识顾客的心理。他说，“你要是送人，或者自己喝，这些茶也都不错，口感也不错，现在只要几百元一斤，也是龙井。” 等我们搬来茶农来领略市场的行情时，这位店家换了套说辞。 “本地的龙井？”我壮了胆，因为老茶农在作指导。 “外地来的。”店家马上承认，属于高山有机茶。 今年的 “这些都是‘出来混’的。”转塘的茶农们说，“市场若需要‘西湖龙井’，可能都管我们要。” 价格决定出路 清明节前，西湖的茶山上四处可见腰间系着背篓的采茶工。 这些从江西、安徽等地赶来的采茶工，每天可以获得至少百元的劳动报酬，而且基本包吃包住，并由雇佣他们的茶农负责报销老家来回杭州的交通费用。 在杭州采茶的10多天，他们的采摘期主要是清明和谷雨节气之前。因为采摘的茶叶会从嫩变老，口感也相对变差。因此，西湖龙井茶的价格走势往往从高到低，越往后越便宜。 茶农们最先还感觉今年的西湖龙井茶价格可以与往年打平。茶农们的依据来自于去年因高温天气带来的产量降低。根据茶农们自行评估，这一数字约摸在10%。 今年，樊生华家中的“嫩叶”（第一拨茶叶）收购价卖到了每斤4800元。由于自产自销，加上樊生华亲手炒制，这一价格基本与往年持平。 在清明节前最后一天，也就是 桐坞村的茶农黄关顺说，今年清明节前来收购的茶商比往年要少，总体价格只有去年的八成。 影响价格的除了产量，还有产区的级别。 桐坞村的茶山属于西湖龙井茶茶基地二级保护区，一级保护区出产的“明前”西湖龙井的价格几乎要比二级保护区翻一番。 在虎跑（一级保护区）附近有6亩茶地的茶农田建明说，他们家出产的明前西湖龙井收购价约为每斤1万元，而最低的收购价也需每斤1100元左右。 “其实我们都一样的，关键还要看炒制方法。”黄关顺说。 “一级产区出产的就是好。不然分一级和二级干嘛？”田建明反问我们。 但对市场而言，价格的差异往往决定了利益分配。 在杭州茶叶市场龙坞交易中心， “或许是外地的龙井。” 一名不愿具名的茶商直言，“如果市场价比我们的收购价还要高，那顾客准会抛弃市场，直接找茶农买去了。” 这名具有多年茶叶销售经历的茶商透露，“外地龙井”之所以来到杭州，也正是想沾点“西湖龙井”的名声，久而久之，外地的龙井茶叶因为产量巨大而且进价便宜，卖得要比“西湖龙井”好，前者不少出路，不缺市场。本地产的“西湖龙井”反而受盛名之累。 “外地龙井的出路，可以面向不懂的普通顾客，也能面向游客。”茶商说，茶楼附近的景色的的确确是西湖龙井的山林，杯子里的龙井茶倒或许是“外地亲戚”。 “这其实要怪你们！”茶商指着我们说。 “我？”我感到疑惑。 “既要好看的，又嫌贵的，懂么又不懂。”茶商继续责怪，不然，哪会来这么多西湖龙井？ “那怎么办？”我问。 “自己看！”茶商下了一个铁定的结论。 好坏龙井 顾文剑 陆兵  杭州梅家坞，游客在茶馆里吃饭喝茶 如果借用更符合科学意义的描述，龙井实际上并没有真假区别，只有好坏之分。在专家看来，茶园管理和病虫害的防治、天气等因素也对茶叶质量产生影响，审评的茶叶不光局限于“嫩度”，还有茶叶的炒制工艺，如同人们下厨做菜需要好手艺，倘若手艺不好，泡出来的茶也自然不会好喝。 茶叶保管 保存茶叶的条件：一要干燥，二是最好低温（5摄氏度左右）。买回的小包装茶，必须放在能保持干燥的地方。如果是散装茶，可用干净白纸包好，置于有干燥剂的罐、坛中，坛口盖严。如茶叶数量少且很干燥，也可用两层防潮性能好的薄膜袋包装密封好，放在冰箱中，至少可保存半年基本不变质。 泡茶礼仪 冲泡西湖龙井，水温要高一些，等杯中投叶稍沉即可。杯中的水位在距离杯底一半或1/3处就可添水了，否则杭州人家将其视为“不礼貌”的待客行为。 “我们家的茶叶都是正宗的西湖龙井。”自称来自安徽、在杭州生活多年的老板娘说，价格不一样，是因为前者比后者有回甘，泡了三泡后仍有甘醇味。“你瞧，汤色也不一样。比较下来，便宜的口感就差很多。” 自从前年承包了这户农民房，老板娘就开起了一栋茶楼。到了春天，茶楼除了接待游客，便是教授游客如何辨别西湖龙井的真假。如叶身是否长毛，长度是否在2.5厘米左右等等。 梅家坞位于西湖景区腹地，群山环抱，是西湖龙井茶生产基地一级保护区，也是一个以茶文化为主题的自然村落。 2003年开始的梅家坞茶文化村整治工程，让村民们改变了传统的种茶、炒茶、卖茶的路子，开设了农家茶楼。 这里户户农家户户茶，开有一两百家茶馆，还有地道农家菜，“十里梅邬蕴茶香”，已成为杭州的一块金字名片，成为外地游客来杭的热门景点。 在梅家坞，这样传授茶叶知识的四处都有。而在茶叶市场，几乎每家店铺也都会向顾客传授分辨真假龙井的知识。 在辨完了真假西湖龙井后，接下来就是商家推销了，“我们这个才是正宗的西湖龙井。” 在辨识方法上，几乎所有的茶农和茶商都可以立即分辨眼前的茶叶是否为正宗的“西湖龙井”。 “只要两个杯子，泡上一会就可以了。”炒茶师傅樊生华说。 对于普通的消费者而言，西湖龙井的真假依旧难辨。 即便到了茶研所，这也不是件容易的事情。 茶研所副主任刘新说，该所的职责除了在茶叶的营养育种、加工和品质安全方面开展研究外，还对茶叶的特级、一级和二级之间的区别作出专门的鉴定，同时在2-3年的一定周期内，对西湖龙井的质量标准予以调整，而此举是为了更好地控制茶叶的质量标准。 “一个人假若没有专业知识，很难区分西湖龙井的真假。”刘新说，“之所以难，在于没有明显的感官反应，而且茶叶的外貌特征区别并不大。” “如果动用设备鉴定，至少需要花费一周的时间，才能作出评价报告。”茶研所的曾建明说，检测内容不仅包括了茶叶中的化学成分，以及成分间的构成比例，而且报告上也是“近似”程度所量化的文字描述，而且涉及工艺、运输、样品维护、采摘条件等多项内容。 对于普通消费者而言，若要专门进行这样的鉴定，成本过高。 作为农业部下属的权威检测机构，茶叶质量标准与检测技术研究的其中一项工作便是开展“感官审定”，即利用人体的味觉、嗅觉等感官对茶叶的好坏作出评判，专家张颖彬就从事这一工作。 她一天的工作量，需要对30多种不同品种的茶叶作出评价。每一种类的评判体系有5项：外形、汤色、香气、滋味和叶底（茶叶泡完后的茶渣）。 如果借用更符合科学意义的描述，龙井实际上并没有真假区别，只有好坏之分。 闻了又闻尝了又尝 3克茶叶，150毫升的沸水，张颖彬的面前还摆放了6只茶杯和起水器，分别装载了碧螺春、羊岩勾青、西湖龙井、白牡丹、福建寿眉等来自不同产区的茶叶。 “西湖龙井的外形上肯定是大家熟知的‘扁平形’为好，光滑而富有色泽更是上佳了。”张颖彬说，“重要的是芽和叶是不是匀称，有无饱满。一支芽有几片叶，可以看出采摘的方法是否正确。” 因是春天生发之物，西湖龙井的色泽也接近于其他植物抽发的嫩绿。这种嫩还略带有黄色，总之，春天是什么颜色，西湖龙井也具有一样的颜色。 “汤色肯定是清澈、明亮、嫩绿，有沉淀的肯定不正常。”泡茶4分钟后，她打开了杯盖，又凑近杯口闻了闻杯中的茶香。 “好的西湖龙井闻上去高爽、馥郁。”张颖彬说，在这一点上，人们几乎也能相信自己的嗅觉，哪个好闻，哪些又难闻。 这属于“热嗅”，杯中的香气在茶水温度降低后，张颖彬还需要闻上两次，它们分别是“温嗅”和“冷嗅”，再根据自己的嗅觉效果打分。 之后，她每样茶都分别喝上几口。 “好的春茶甘醇度、甜度和细腻感、胶质感都要具备。”让茶水停留在口中一段时间后，她又吐在了水桶里，“要是我每杯都喝下去，一天下来，肚子里全是茶水，也快要撑破了。” 最后杯中倒出的“叶底”，她重新收集起来观察，“好的是一芽一芯，芽要长于芯，芽的长度最好在2.5厘米之内。西湖龙井的叶底颜色如果还是嫩绿，那最好不过了。”张颖彬说。 在专家看来，茶园管理和病虫害的防治、天气等因素也对茶叶质量产生影响，审评的茶叶不光局限于“嫩度”，还有茶叶的炒制工艺，如同人们下厨做菜需要好手艺，倘若手艺不好，泡出来的茶也自然不会好喝。 刘新说，人的手是非常精密又复杂的操作系统，可以很好地控制茶叶的水分，目前的机器炒制茶叶的过程仍比不上富有经验的一双人手。 机器炒制，还是手工炒制，也成为衡量西湖龙井优劣的标准。西湖龙井之所以价格昂贵，原因也在此。 但当黄关顺、樊生华这样的炒茶师傅向我们摊开满是水泡的双手时，他们也不清楚，自己从祖辈继承的手艺还能传多久。 “我们炒茶时，儿子们看都不来看一眼。”茶农们的手掌探至滚烫的锅壁，嘴上抱怨道。 茶种的优胜劣汰 杭州城里的店和自家山上的茶园要想同时产生效益，还没到清明节，樊生华手掌的水泡上已长上了老茧。 2006年开始，樊生华夫妇便在市场里摸爬滚打了起来。“丈夫是‘技术男’，我主要面向市场做些销售。”比樊生华小8岁的妻子张建芬说。 夫妻俩的生意经是，决不肯“以次充好”。 “自家种的，手工炒的，那是自己的品牌，如果要进入市场的话，有些时候需要做一些违心的事情，我不敢说对不对得起消费者，更重要的是，要对得起自己‘炒茶王’的招牌。”樊生华说，或许有一天，更加精密的机器代替了人手，“我还要坚持炒下去”，传统的技艺不会一直处于遭淘汰的境地。 不少受访茶农担心，在大量种植“龙井43”后，“群体茶”的种植面积日益萎缩。 作为“龙井43”的“老祖宗”，“群体茶”相当于西湖龙井的种库，类型丰富多样，但又因是混杂度过高，因此生长的茶叶大小、颜色等各种特征不能完全一致，从而影响到茶叶最后的炒制质量，最终降低茶农们的经济收益。 “我们当初推广试种‘龙井43’时，也面临茶农们半信半疑的态度，因此做了大量的工作。”茶研所的曾建明说。 然而，选种其实是“不断淘汰”的过程，优胜劣汰。每一种品种都有它的劣势。 “‘龙井43’的缺点在于‘持嫩性’差些，对水肥要求高，高温高湿条件下容易得病。”曾建明说，取而代之的可能是新品种。 他的依据是茶研所对面的茶地里种植的新品种——“中茶108”和“中茶302”，这两个品种目前已在推广试种过程中。 曾建明说，对于茶农们称“群体种”优于“现有品种”的说法感到“很正常”。 “理论上，群体茶要比‘龙井43’丰富，而且群体种的优势在于不同的种群间可以作相互间的自然补充。”曾建明称，而且现有的市场导向在于“赶早”，茶农对于这方面的要求也比以往来得迫切，这也给培育工作带来了不少影响。 为了让单株新品种的茶树适应混居生活，曾建明接下来的工作任务之一是“活力搭配”。即在选定新品种种植时，改变单一品种种植的局面，通过“杂居”的形式，促进西湖龙井茶树间更好地种植。 他说，实现“拼盘”种植的目的既要保护群体茶，又能促进种群优势。 这一工作因为要说服每家每户的茶农，实现起来非常困难，但也是未来“西湖龙井”的发展方向之一。 “正品”和“杂种”之争 不知道谁丢了根烟头还是别的物什，去年最冷的时候，大冷天茶地起了一把火。家中7亩茶地烧了一隅，10多棵新茶树不幸焚毁。樊生华着急回到家中查看，随后面露喜色。 为了这10多棵茶树，樊生华与妻子张建芬多次发生争执。 它往往开始于这样的对白： “搬掉吧。”说不上理由，樊生华看着这10多棵茶树就碍眼。为了说服妻子，丈夫的口吻最初总是很客气。 “怎么了？” “没鸠坑种好。”丈夫给出了自己的理由。 “鸠坑种”原产于浙江省淳安县鸠坑乡，被杭州的茶农们视为西湖龙井“群体种”的最早祖宗，眼下也为西湖龙井茶区的主栽品种之一。 在茶农们眼里，“群体茶”与“鸠坑种”没有区别，可以在言语上通用。但茶研所的专家对此有严格的区分。 向往天地、崇尚自然的中国人朴素又保守，靠天吃饭的茶农们尤为如此。 “鸠坑种”在樊生华的心中占据着牢牢的地位。在他看来，这个品种在乡间一直名为“群体茶”，它才是纯正的“西湖龙井”。 他告诉我，“群体茶”闻上去香味足，品相好。与“龙井43”相比，它唯一的缺点就是上市晚。 “反正种着也不碍事，地也空着。”妻子辩解。自从夫妇两人在杭州城里开了店，妻子有她的市场判断力，第一步总须赢得喜欢尝鲜的市场，“龙井43”恰好迎合了市场的需求。 丈夫更不甘示弱，“还是群体茶正宗些，口感也好。” “家里大多数是‘群体茶’呀，又不缺这一小块。”妻子有的是说服丈夫的办法。 在西湖龙井的产区，已经有越来越多的茶农们渐渐选择可以早于“群体茶”成熟和上市的“龙井43”。 “最好还是都种群体茶。”丈夫担心，自家茶园的“纯正品质”会受“杂种”的影响。“都种龙井43了，群体茶也是同一块地方，一样的水土养的。” “那中国人到了外国，是不是也会变得白皮肤、黄头发呢？”妻子质问。 “黄头发可能，白皮肤那倒未必。”丈夫承认说不过妻子。 “反正也就十几棵，不用太担心的。”妻子试图缓和下语气。 这样的争论发生了数次，去年冬天的火彻底打消了樊生华的担忧。他对着已成草木灰的茶地一角说，这里营养好，就在这里种上“鸠坑种”，过几年就产出“群体茶”了。 看着有些得意的丈夫，妻子冷不丁冒出一句，那到时候看看，究竟谁家的“西湖龙井”卖得早，卖得好！ 真假“西湖龙井茶” 顾文剑 陆兵 “若要买正宗的西湖龙井茶，直接到茶农的家里，或者找有信誉的公司。”中国农业科学院茶叶研究所茶树资源与改良研究中心副研究员曾建明建议。 西湖龙井一般在3月中下旬上市，过早上市的可能并非正宗。除此之外，“西湖龙井茶”拥有严格的产地“身份证”，须与其他产地的龙井相区别。 产地和基地 2001年，国家质量监督检验总局出台《龙井茶原产地域保护管理办法》，依据产区不同，将龙井茶原产地域划为西湖产区、钱塘产区、越州产区三类。 杭州西湖区所管辖为西湖龙井茶区，规定只有用杭州西湖产区的茶鲜叶生产的龙井茶才能称为“西湖龙井茶”。西湖区之外，杭州市大辖区之内的萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）所产的为钱塘龙井。绍兴市绍兴、诸暨、嵊州、新昌所辖县（市、区）以及上虞、东阳、磐安、天台等县（市）的龙井统称为越州龙井。 2011年8月，西湖龙井茶又得到一个“护身符”，国家工商总局授予地理标志证明商标，今后市场流通领域将不允许“西湖龙井”通用包装的存在，没有地理标志的“身份证”，将依法受到查处。 除了与其他产地的龙井相区分，西湖龙井茶本身还有基地上的区别。 根据保护条例规定，西湖龙井茶基地实行分级保护，分为一级保护区和二级保护区。一级保护区在狮子峰、龙井、灵隐、虎跑、五云山、梅家坞一带，主要为西湖街道所辖茅家埠村、双峰村、翁家山村、龙井村、杨梅岭村、满觉陇村、九溪村、梵村村、梅家坞村9个自然村的村域范围，共计300多公顷的茶地面积。 其余西湖龙井茶基地则为西湖龙井茶基地的二级保护区。 茶的鉴别 喝茶除了看产地，还有季节、品种的好坏，以下简介一二： 新茶和陈茶 “饮茶要新，喝酒要陈”，大部分品种的茶叶，以新为好，色香味俱佳。而有些名茶如西湖龙井、洞庭湖碧螺春、莫干黄芽等，则是在生石灰中贮存1至2个月为最佳，目的是去除新茶的青草气，色味不变且比新茶更加清香纯洁。又如武夷岩茶、云南普洱等，隔年陈茶反而更加香气馥郁、滋味醇厚。 鉴别时要从色泽、滋味、香气三方面入手。茶叶贮存中由于空气的氧化作用，会使色素分解，绿茶会由碧绿转为黄绿，红茶会由乌润转为灰褐。茶汤上，陈茶浑浊不清，滋味淡薄，鲜爽味减少，香味不清新。 真茶与假茶 真茶与假茶既可以从形态特征来区别，又可从生化特性来区别。 茶树具有一些形态特征：一是茶树叶片边缘锯齿为16-32对，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或无锯齿； 二是茶叶叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7-10对侧脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭的网脉系统，而其他植物叶片的侧脉多呈羽状分布； 三是茶叶叶片背面的茸毛多呈直立状态或无茸毛； 四是茶树叶片在茎上呈螺旋状互生，而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。 喝茶过烫反伤身 罗燕倩 中国人喝茶养生是流传了几千年的传统，不过近年来，关于茶叶的健康研究似乎越来越多：抗癌、保护心血管、抗衰老、预防老年痴呆……对此，复旦大学附属中山医院营养科副主任高键指出，茶作为一种饮品可以起到预防疾病的日常保健作用，但如果想依靠茶来治病还是有些言过其实。 喝茶也要讲究方法，养生不成反倒伤身。如喝茶过烫会增加口腔癌和食道癌的风险，久泡的茶叶也容易变质并导致细菌污染。 喝茶远离慢性病 茶叶对健康非常有帮助，而绿茶更是茶叶中最有保健功能的种类。研究证实茶叶中的有效营养成分多种多样，包括茶多酚、茶多糖、茶碱、茶氨酸、维生素等，这也就是茶叶具有预防多种疾病的原因所在。 茶多酚只在茶叶中存在，是一种多酚类物质的总称，茶叶之所以有颜色还有香味，都是茶多酚来决定的。据高键介绍，茶多酚便是茶叶保健功效的主要组成成分，它是一种强抗氧化剂。无论内源性或外源性的自由基都有致癌作用，但茶多酚作为一种天然抗氧化剂具有非常强的清除有害自由基的功能，可以阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而抗突变，并能有效阻断致癌物的形成。 研究表明，茶多酚还能降低血脂、调节血压，保护血管内壁细胞以达到预防心血管疾病的作用。而绿茶中的绿茶多酚含量是其他茶叶的五倍，高键解释，主要因为绿茶未经发酵，其中的茶多酚被更好地保留下来。如果每天坚持喝绿茶，可以有效降血糖，预防糖尿病，而已经患有糖尿病的病人每天喝绿茶，也可以更有效地控制血糖的升高，从而减缓病情的发展，减少并发症的发生。 茶叶中必需氨基酸的种类也十分齐全，茶氨酸也是茶叶特有的，具有强心利尿、扩张血管、松弛支气管和平滑肌的功能。因而喝绿茶还能预防一些精神退行性疾病，如帕金森症以及老年痴呆症。而由于绿茶有抑制和杀灭细菌的作用，高键表示，喝绿茶还能有效杀灭口腔细菌从而预防牙周炎。 “喝茶势必会喝下大量的水，这便起到很好的利尿作用，因此喝茶还能减少泌尿系统结石的发生。”高键表示，如果能够坚持每天喝绿茶，那会远离很多的慢性疾病。 茶、咖啡、可可为世界三大饮料，而茶对人体的有益程度远远领先后两者。高键坦言，含糖饮料和碳酸饮料深深地占据了很多儿童的心，家长应该从小培养儿童喝茶的习惯，茶作为一种日常保健饮料，无论是口感还是营养，远比其他饮料出色很多。 春茶营养更丰富 沐浴着春日阳光，人们纷纷开始喝上早春第一杯茶。高键称，中国人历来最为追捧明前茶还是很有道理的。就营养成分来看，明前茶的营养物质的确较为丰富，“茶树经历了一个冬天的休养，所有的能量都集聚在第一批冒出的小嫩芽上，同时早春的温度较低，病虫害少了，农药污染自然也少。而绿茶加工工艺最简单，营养成分保存得也更完好一些。” 不过，近年来茶树种植多次被报道存在重金属以及农药污染，不少人不敢再喝茶，但在高键看来，通常人们将茶叶泡水后饮用，而通过这种途径，重金属和农药的溶出量很小，一般达不到对人体有害的量。不过高键还是建议，“喝茶要多样化，应该尝试不同产地和类别的茶，这样就能减少受污染的风险。”在高键的办公桌上，便放着5款不同的茶，他就这么每天一种换着喝。 适温适时适量 “人们喝茶本为保健，但喝烫茶对消化道、口腔黏膜危害很大，往往烫伤的部位反复增生后容易癌变，这样便会增加食道癌、口腔癌的发病率，反而得不偿失。”高键称，饮茶最佳的温度应该是60℃以下，不要超过70℃，而他自己则更喜欢将茶凉到常温后再饮用。 随着天气逐渐转热，高键也特别提醒，茶叶不宜久泡，很多人起床后泡一杯茶可以一直喝到晚上，这样的做法并不可取。首先茶叶容易氧化，泡的时间过长的茶以及隔夜茶通常都已被氧化，营养大量损失了。其次，进入夏季后温度偏高，茶叶在杯子中容易被细菌污染，若是喝了变质的茶叶，便很容易导致腹泻，“茶还是上午一杯，下午一杯更安全。” 绿茶虽好，也并非适合所有人。高键表示存在胃肠道疾病的患者切忌浓茶，因为浓茶有强刺激性，消化功能不好的人喝了后会稀释胃酸，便会加重消化道负担。此外佝偻病人、缺铁性贫血、骨质疏松者喝茶也需谨慎，因为茶中的鞣酸会影响铁和钙的吸收。 其实，如何让茶发挥最大功效，也是一门学问。高键表示，作为日常保健应以淡茶为主，一天3-5克便足够了，有些老茶客一杯里半杯是茶叶，一天动辄20多克茶叶，这样的量就太大了。普通人一日饮茶分三四次冲泡是适宜的，而吃油腻食物较多、烟酒量大的人可适当增加茶叶用量。孕妇和儿童、神经衰弱者、心动过速者，饮茶量应适当减少。（东方早报 附录： 西湖龙井的分级 项目 要求 精品 特级 一级 二级 三级 外观 扁平 扁平光滑、挺秀尖削 扁平光润、 挺直尖削 扁平光润、挺直 扁平挺直，尚光滑 扁平、尚光滑尚挺直 色泽 嫩绿鲜润 嫩绿鲜润 嫩绿尚鲜润 绿 润 尚绿润 整碎 匀整重实、芽峰显露 匀整重实 匀整有峰 匀整 尚匀整 净度 匀齐洁净 匀净 洁净 尚洁净 尚洁净 内质 香气 嫩香馥郁 清香持久 清高尚持久 清 香 尚清香 滋味 鲜醇甘爽 鲜醇甘爽 鲜醇爽口 尚鲜 尚醇 汤色 嫩绿鲜亮、清澈 嫩绿明亮、清澈 嫩绿明亮 绿明亮 尚绿明亮 叶底 幼嫩成朵、匀齐、嫩绿鲜亮 芽叶细嫩成朵，匀齐，嫩绿明亮 细嫩成朵，嫩绿明亮 尚细嫩成朵，绿明亮 尚成朵，有嫩单片，浅绿尚明亮 其它要求 无霉变，无劣变，无污染，无异味。 产品洁净，不得着色，不得夹杂非茶类物质。 |
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