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中厨新星:宗建谈3款红油有的制作

2014-11-23  厨人

宗建
锐 形 象
80后的他在上海闯荡多年,由于在菜品创新和厨政管理方面总有独特方法,所以年纪轻轻就已经小有名气。他在菜品制作方面可以说创意无限,看似普通的家常菜,经他一改造却卖出了意想不到的高销量。在他的酒店里年销量超百万的菜品可是一抓一大把哦!
锐 厨 艺
擅长制作热销家常菜。
锐 菜 品
小米佛跳墙、老坛山珍杂菌、三鲜老油条、乌江芝麻鱼、山楂可乐鸡翅、脆皮薄荷鸡。
锐 语 录
希望和所有的食客一起实现用美食畅游世界的梦想!
红油是川菜师傅制作菜肴必不可少的半成品调料。但是在厨房中,我们常用的红油可不是一种,而是至少三种:一种是凉菜专用红油,一种是热菜专用红油,另一种则是香辣红油。虽然都是红油,但是它们的制作方法却截然不同。下面,就让我给大家介绍一下三种红油的熬制方法:
凉菜专用红油顾名思义就是制作凉菜专用的。它的制作方法:1.取朝天椒2500克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒至辣椒变色,取出冷却,然后用粉碎机粉碎,放入大的不锈钢盆内,加入尖庄白酒(48度)250克拌匀。2.锅内放入菜子油10千克,小火加热至冒青烟,此时油温达到了300℃,关火,待油温降低为200℃时,将菜子油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌),直至辣椒粉和油脂混合均匀,放置一夜即可使用。
热菜专用红油多用来制作鱼香肉丝、宫保鸡丁这样的炒菜。它的制作方法:1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。2.干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。3.锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2500克、葱段和姜片各500克,小火烧开,待油脂出现“沸腾”时,改菊花火,慢慢熬至辣椒漂起来(约耗2小时),放入用白酒浸泡过的花椒250克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。
这里需要提醒大家一点,那就是一定要选用二金条辣椒。因为这种辣椒的辣味比较柔和,最大优点是色泽红亮,所以熬出来的红油格外诱人。
香辣红油多用来制作水煮鱼和毛血旺,与前面介绍的两种红油相比,它的香辣味和复合味会更加浓郁。它的制作方法:1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。2.干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。3.锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火,待油温降低为200℃时,放入糍粑辣椒酱2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1个、郫县红油豆瓣酱1千克、葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。
香料包:八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用热水煮5分钟,控干水分后再用小火煸炒至干香,取出用纱布包好即可。
米粥煮菜 营养又美味
小米佛跳墙
我说创意
28元/份,日销200份。现在的食客是越来越讲究养生了,怎样让家常菜既便宜又美味还营养呢?我想到了小米。小米经过熬制后,米粥色泽金黄,香味浓郁,我们用它来煮制色彩艳丽的蔬菜和猪肉丸子,味道都不错。
制作方法
1.小米1千克放入沙锅内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬成浓稠的小米粥。这些小米粥大概可以制作此菜约15份。2.锅内放入熟猪油20克,熬化后放入小米粥300克烧开,下入西兰花块80克、去皮圣女果6个、胡萝卜(1根,切成滚刀块)块150克、猪肉丸子6个,大火烧开,用盐5克、鸡粉2克调味,出锅倒入容器内,上菜即可。

六鲜料来增味
三鲜老油条
我说创意
28元/份,日销200份。广东人制作的“鬼马油条”一直很受欢迎,我们在制作这道菜时,就是以油条为主料,用多种不同的增鲜料来给油条增鲜,达到了非常好的效果。蛤蜊、竹荪、虾仁、圣女果、西兰花、白果六种原料色彩靓丽,口味各有特色,搭配在一起,碰撞出了不少火花。
制作方法
1.取油条200克切成长4厘米的段,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟至色泽金黄,捞出控油,放入容器内。2.蛤蜊12个洗净,放入沸水中焯透;白果10个、上好浆的虾仁8个、西兰花块80克分别焯水。3.锅内放入高汤500克,下入焯水后的原料、发好的竹荪30克、去皮圣女果60克,大火烧开,小火煮至原料成熟后,用盐5克、鸡粉3克调味,淋湿淀粉5克勾米汤芡,出锅放在另一个容器内,搭配炸好的油条一起上桌,上桌后趁热将烧好的原料浇在油条上,即可食用。

老坛酸菜来调味
老坛山珍杂菌
我说创意
28元/份,日销250份。菌菇菜现在越来越受欢迎了,但是一般大家制作的菌菇菜口味都比较单一,以咸鲜味为主。后来,我们发现某个品牌的老坛酸菜方便面卖得非常好,所以我们就决定用老坛酸菜给菌菇调味,没想到效果非常好,菌菇融合了酸菜淡淡的酸爽味道后,口味更加出众,受到了食客的一致认可。
制作方法
1.取七种菌菇(平菇、鸡腿菇、蟹味菇、金针菇、白玉菇、发好的竹荪、发好的木耳各50克)洗净后撕成小块,焯水。2.老坛酸菜100克洗净,切成长6厘米的丝;发好的龙口粉丝100克焯水,放入不锈钢容器内垫底。3.锅内放入熟猪油50克,烧至六成热时,放入酸菜丝,中火炒香,下入高汤500克,大火烧开,用小火烧至出酸味,下入菌菇,用盐2克,太太乐蘑菇粉、鸡粉各5克调味,淋红油5克,出锅倒入装有粉丝的容器内,再将容器放在木桶内,撒入香菜梗末、红椒圈各3克即可。

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