昨夜我失眠的那个惨啊，到天亮了仍旧清醒。中午起来吃了午餐又睡到下午五点，终于睡够了。然后和大何徒步走了两个半小时才回家。佩服下自己，腿软的不行还一回来就迫不急待的开始做馍馍了。卤肉是昨天就准备好了的，精五花，肥瘦适中，做卤肉再好不过。大何说馍馍在外面买就得了，自己做挺费事的。但我还是干劲十足啊干劲十足，没做过的东东更有挑战性，足以冲淡浑身的疲倦。
说到做面食，不得不提到面包机的和面功能，我和面功夫是不行滴，全靠它了，省事又不粘手，太好用了。做馍馍时按下面白吉馍的方子，只不过把水换成了牛奶，一股脑儿全倒进入面包机，搅了30分钟左右。因为水少，成不了团，我又把它倒在案板上压成小面团，再放入面包机，选择发酵功能。30分钟过去后，我看面团大概大了20%，OK了，其他的就按以下配方（白吉馍的做法）步骤一步步走鸟。
500克的面粉，做了8个馍馍，比较大个的，放入烤箱时用了2层托盘，结果第一层托盘的馍馍表皮烤的较硬，第二层的正好，和外面卖的一样。然后把卤肉、香葱、香菜混剁，再放入切开口的馍馍中，浇上少许汤汁就可以享用啦。大何一口气吃了三个，我吃了一个，余下的明天做早餐。
大何说美中不足呢，就是馍馍碱味有点儿重，饭馆里的都不放碱。噢，那下次就尝试下不放碱的吧。美食天天做，我最近喜欢中餐啦。
总结：第一次做：8个肉夹馍，原材料花费大概35元左右，耗时2个半小时左右。能多放卤肉，自己比较满意啦。以下配方来源于贝太厨房。
白吉馍材料：
面粉 500g
水 200ml
泡打粉 2g
酵母粉 2g
油 30ml
腊汁肉材料：
前肩肉 1000g
冰糖 20g
大葱 1棵
糖色 200g
啤酒 100ml
老姜 50g
高汤 2000ml
炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量）
准备腊汁肉及白吉馍材料
1.制作腊汁肉的方法各家的手法各不相同，秦唐府餐厅的大师傅透露的秘诀是使用猪前肩肉，这个部位的肉质比较松软，肥瘦比例适度，炖好的腊汁肉口感更佳。
2.在制作腊汁肉的时候，汤汁中加入了啤酒，这样做的目的是为了使肉质更加松软，且炖好的腊汁肉会带有一点点啤酒的香气。
3.腊汁肉红亮的色泽来自于焦糖色，如果无法事先准备好糖色，也可以用适量老抽酱油来代替。
4.腊汁肉在炖制的过程中需要加入很多香料，各家的香料配方各有不同。主要成分是八角、桂皮、草果、陈皮、豆蔻等，炖制时需装入调料包，以免碎屑粘在肉上影响口感。
5.白吉馍是使用发面制作的面饼，在制作时需要准备酵母和泡打粉。
腊汁肉的做法
1.前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉。
2.大葱洗净切段，生姜拍破，炖肉料放入料包并扎紧袋口。
3.炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀。
4.在汤中加入啤酒，这样做的目的是使肉质更加松软可口。
5.大火将汤汁烧开，然后改为小火加盖炖煮2小时。
6.关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤汁中浸泡12小时。
白吉馍的做法
7.酵母粉加入水中搅拌均匀，水温控制在20℃左右，切忌过高。
8.将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀。
9.向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒，一边用筷子快速搅拌。
10.待面粉聚结成碎屑状颗粒，盆底只有少量干粉即可停止加水。
11.把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团，放在盆中，用湿布或保鲜膜盖好，放在温暖的室温下发酵1小时。
12.取出发酵好的面，放在案板上反复揉按，直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织。
13.将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条。
14.然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿。
15.取一个面剂儿，在案板上反复揉按至光滑有弹性。
16.将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条。
17.将细面条纵向放在案板上，从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平。
18.将擀平的长条面片从顶端开始卷起，卷成一个圆筒。
19.将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼。
20.一边旋转被按扁的小圆饼，一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯。
21.最后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。如果无法擀成这个造型，也可以擀平后再将四周向上捏起。
22.用小火加热平底锅，无须加油，待锅底温度升高至手掌能明显感到热度。
23.将小碗状饼坯放入锅中，烙20秒至底部出现金黄色烙痕。
24.将小碗反转，并按平再烙20秒钟，取出放在烤盘上备用。
25.烤箱调至190℃，用上下同时加热的方式预热10分钟。
26.将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层，烘烤10分钟。
制作肉夹馍
27.将烤好的白吉馍从中间横向剖开。
28.取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎，剁肉的细碎程度随个人喜好。
29.将剁好的肉夹入馍中，就可以开始享用了。
其他
30在炖腊汁肉时需要使用糖色，在家制作糖色的方法是：炒锅中放少许油，放入200g糖用小火炒至融化，不停地搅拌直至糖液整体泛起大泡并呈现棕红色，加入200ml热水煮至融合即制成糖色。
31.炖好的腊汁肉放在原汤中浸泡12小时，可以使肉更加入味并且口感松软却又不至于完全软烂不成形。
32.制作腊汁肉的汤汁最好是一直用来炖肉的老汤，如果没有老汤，可以用高汤调味制作。
炖过肉后的肉汤不必丢弃，可以放入容器放在冰箱的冷冻室中保存，下次再炖腊汁肉时可以取出融化后使用。
(花开212012-04-04 16:42:37)
