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云南过桥米线

 厨人 2014-11-27

过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃,属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

关于过桥米线的爱情传说

相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。

此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

材料:

制作主料:鹌鹑蛋 2枚、榨菜20g、绿豆芽20g、生菜 1片、火腿20g、熟米线 200g、鸡片 30g、鱼片 30g、鲜猪里脊 30g、韭菜段 10g、香葱末 10g、炸花生米 20g、笋片 2片、鱿鱼 20g

制作辅料:排骨300g、云南火腿 100g、老姜50g、 10g、鸡精 5g、白胡椒粉 3g、鲜鸡 1/2只、鲜鸭 1/2只

1、米线做法:将鲜草鱼肉、鲜里脊肉、鸡肉、火腿分别切成极薄的片待用(为防表面变干,可以先码好,再蒙上保鲜膜)。

2、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次放入生鹌鹑蛋、鲜里脊肉片、鲜鸡肉片、鲜鱼肉片、火腿片、绿豆芽、笋片、花生米、生菜、鱿鱼、榨菜和韭菜段等材料。

3、放置1分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱末即可。

4、浓汤做法:将排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩件后放入沸水中撇去血沫,捞出冲洗干净。姜拍散、云南火腿切好。

5、将上述材料放入锅中,加入4~5倍的清水,大火烧开后转小火熬炖1小时。

6、放入盐、鸡精、胡椒粉调味即可。


过桥米线

2014-03-07 四川烹饪 

传说云南蒙自县城有一书生,很英俊,很聪明,但喜欢游玩不愿下功夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间,感情很深。但妻子对书生喜游乐,厌读书深感忧虑。一日,对书生道:“你终日游乐,不思上进,不想为妻儿争气吗?”闻妻言,生深感羞愧,就在南湖筑一书斋,独居苦读,妻子也与生分忧,逐日三餐均送到书斋晌生。日久,生学业大进,但也日渐瘦弱。妻子看在眼里,很心疼,思进补之。一日,宰鸡煨汤,切肉片,备米线,准备给书生送早餐。儿子年幼,戏将肉片置汤中,生妻怒斥儿子的恶作剧,速将肉片捞起,视之,已熟,尝之,味香,大喜。即携罐提篮,送往书斋。因操劳过度,晕到在南湖桥上,生闻讯赶来,见妻已醒,汤和米线均完好,汤面为浮油所罩,无一丝热气,疑汤已凉,以手掌捂汤罐,灼热烫手,大感奇怪,详问妻制作始末,妻一一详道。良久,书生说道,此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下,考取了举人,这事被当地群众传为佳话。从此,过桥米线不胫而走,竟成云南名膳。

在云南,米线是各族人民喜爱的风味小吃,真可谓风靡全省,遍及城乡。米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口。

蒙自过桥米线

我们从蒙自火车站出来,便径直去了久负盛名的南湖公园。一提起南湖公园,或许大多数人都感觉很陌生,可一提到过桥米线的由来时,人们才恍然大悟。因为传说中那位妻子为苦读的丈夫送去滚烫鸡汤和米线的故事,就发生在这地方的湖心小岛上。

饥肠辘辘的我们,顾不得欣赏南湖的美景便先走进了湖边的一家米线店。虽然早已经过了饭口时间,可是店里依然人头攒动。在售票处,我们得到了还要等候的提示,因为店里上午准备的米线已经售罄。为了吃到正宗的过桥米线,我们也只好耐心等待了。过了好一阵,服务员才叫我们自己去取刚做出来的米线。走到取菜窗口向厨房观察了一下,发现这里制作过桥米线的方式与我以前见过的还有些不一样——所有的辅料并不是装到盘里上桌后,由食客自己夹入滚烫的汤里烫熟,而是先把配料全部装大海碗里,等舀入滚烫的奶汤并浇入化猪油以后,才让客人自己端走。至于已经装成小碗的米线或卷粉,则由客人从另一窗口自行取用,即使客人肚大吃下去三五碗,也不另外加收费用。

蒙自过桥米线的配料很丰富,有薄薄的猪瘦肉片、酥肉块、鹌鹑蛋、豆腐皮丝、绿豆芽、木耳、青菜、新鲜菊花瓣等。当滚烫的奶汤冲入装有配料的碗里——把原料烫熟了后,我也像身旁的客人那样撒了些葱花和薄荷进去,最后才倒入烫热的米线和匀。当我挑起米线送到嘴里,感觉这米线口感软糯筋道且鲜香。

据我后来的观察:蒙自的过桥米线都是用厚厚的大海碗来作盛器,而不是像云南别的地方用烧烫的砂锅。在蒙自各家米线店定做的大碗上,都刻有诗词歌赋以彰显过桥米线的文化。一方面,大且厚的碗能保持汤的温度,使生片原料快速致熟,而另一方面,也好像只有大海碗才能体现出蒙自人的豪爽性格。

大海碗展现的是“大”,而吃米线所用到的筷子则展现的是“长”——明显要比我们平常家里用的筷子更长,也只有这般修长的“身段”,才配得上如此大的碗。

如今在蒙自城,传统的鸡汤鸡肉过桥米线已成为非主流,而牛肉、羊肉、兔肉、狗肉、驴肉加上原汤所构成的过桥米线,正愈来愈受广大的食客欢迎。
















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