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既然做了自助餐生意，自然就要想办法对付大胃食客，你食客有五大绝招、十项攻略，作为店主的我也要有六套对策、八条妙计才行。而且，自助餐浪费的现象通常比较严重，大部份客人在拿取食物后吃不完就浪费了，老板看着不心痛作为餐饮人的我们也觉得心痛。下面，我们就将自助餐厅的生财之道抽丝剥茧、逐一给大家说明。  一、对外：布菜谋略摆平食客 1、鸡猪羊肉表现繁荣 自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。  2、显眼处摆廉价菜品 在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。  3、昂贵菜品粗糙烹饪 餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般，而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。  4、用餐中途宣传节约制造压力 服务中要随时提醒顾客不要浪费，让吃少拿多的顾客有心理压力。 5、多准备高热量食品 多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。  6、座位不要过于舒适 座位尽量不要过于舒适，例如有的餐厅椅子和桌子的高矮不太合适，还有的只放置塑料简易的椅子，这样顾客吃饱以后就可以离开，增加翻台量。还有就是一定要让就餐的食客看见门口等位的食客，这样给就餐者一定的心理压力。  二、对内：控制成本有方法 1、进货收集“处理品” 餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集“处理品”，由于经销商必须在保质期前集中处理食品，仅此一项，就可以节省15%左右的成本。 2、剩菜新菜一锅烩 将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。 3、“百种”菜品是广告 一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有10来种，当顾客问起时，声称“我们的菜是循环滚动的，每天都不一样，100多种是指总量”。  4、昂贵菜品慢慢上 先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品种，主要通过延长上菜时间控制成本。 5、掐头去尾缩时间 自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3个小时左右，晚餐为4个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间实际上只有2小时--2个半小时左右。  6、剩菜卖给快餐店 将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店，重新加工出售。一家稍具规模的自助餐厅，每天至少能收集七八桶这样的食物。 7、食品切盘防夹带 为了防止顾客偷拿食物，餐厅最好就是将水果、点心切盘。 8、进货量大能降低成本 对于顾客“吃够本”的心态和做法，我们可以在控制成本方面，通过进货数量的绝对优势来控制、降低进货成本。  三、3招解决浪费问题 1、缩小碗碟的容积 就是碟子和碗，都尽量小一点，这样的话使得客人需要走多几趟拿取食物，一来可以使浪费减少，二来可以帮助消化，对于“用眼睛吃饭”的一部份客人来说，满桌子的食物一定可以满足得到他们的眼睛让他们觉得值回费用。 2、装食物的保温器皿尽量采用圆形的保温炉 难道四方形的，长方形的不好？ 不是不好，是四方形的、长方形的保温炉，很容易让客人把食物给搅拌得糊成一团，而且热量散发比较快，食物容易变干，间接加大浪费。而使用圆形保温炉，虽然容积减少，工作量加大了，但是剩下食物的回转率会加大，间接减少了浪费。  3、这一条最为重要，希望各位仔细阅读 在餐厅入口处制作POP醒目提示入场客人：尽量响应餐厅的环保理念，结账时餐桌上没有多余食物留下的客人，店方为了感谢您的环保响应，特地为你准备了现金折扣卷，可以在下次到店的时候使用，或者是很实在的礼物赠送，小瓶果醋小瓶红酒，餐厅纪念品都可以。 同时，要要求服务员加强巡视，如发现有客人有浪费食物征兆的时候，要微笑热情地告知客人，如果不剩下食物，我们为了感谢客人，会有XXX礼物赠送等等。然后客人买单，在赠送礼物或现金卷的时候，要服务员“音量略大”地“感谢客人支持环保”，“我们很欣赏您的环保精神”等等礼貌用语，让客人觉得有面子，节省食物是一种美德。 另外，要非常小心处理的是执行的力度，比如一些客人因为食物不合口味只吃了一小口就没吃，结果剩下东西了，这时候主管、或主任一定要去了解是否食物不合客人的口味或者是有其它的问题，从而判断是否赠送礼物，而现金卷则应该由主管、主任来执行，千万不可以轻易判断客人浪费食物。 切记，我们要针对的是恶意浪费食物的那一小撮人，而不是要“监督”所有客人，客人是我们的“衣食父母”，他们如果不来用餐，我们的工资就泡汤了。所以这一点领导要小心再小心。 而赠送的礼物，餐厅就别小气了，如果客人真做到没有浪费，或尽量减少浪费食物了，我们的诚意一定要好好体现，不能够敷衍，随便送点东西就算，一定要实惠、看的着、用得到。好像餐厅西饼房的西饼券，商场购物券，小红酒果醋等等那些实在的好处，不要小家子气舍不得。 |
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