刀法篇 PART 1 ——牛腩:牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩的肉质稍韧,但肉味浓,是做煲和汤的上选。 1、 1、牛腩要挑两面带白色的皮,中间肉不要过厚,争取切出来的每一块牛腩两面都带点白皮筋,呵呵; 2、观察牛腩的纹路; 3、第一次改刀,顺着牛腩的纹路,改成小条; 4.第二次改刀,逆着牛腩的纹路,90度下刀。有些人担心这样切牛肉会在烹制的过程中散掉,其实根本不用担心,牛腩比较韧,而且筋皮相连。我这样做汤,高压锅喷气后,保持压力20分钟都不会散掉,而口感是老人家都能轻松享用了,呵呵。 ————————————————华丽丽的分割线———————————————— 刀法篇 PART 2 ——卤(酱)牛肉 酱牛肉和卤牛肉一般都用牛踺子肉:腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于卤、焖、酱等。 1、观察腱子肉的纹路;第一次分块要顺着纹路。由于腱子肉的筋肉成花型,但也能找出个大方向的。 2、由于卤好的牛肉太黑,拍不出纹理来。所以在这里标出卤好后的切片示意图。最后切片要逆着纹路,下刀和牛健的纹路呈90度,这样吃起来就不费力气了。 3、上面说过,腱子肉是呈花型,所以如果卤牛肉还没凉透,就会切散,不成形。我刀工还算不错,也散成这样,还很厚,呵呵。 4、如何切出漂亮的卤牛肉片呢?小窍门:卤牛肉一定要放凉透(必要时可以放进冰箱冷藏一下,至少10分钟吧),肉就会收紧,自然就切得又薄又整齐啦,呵呵。可以将卤汁烧开淋在上面,品相更加漂亮! ————————————————华丽丽的分割线———————————————— 刀法篇 PART 3 ——牛肉丝 用来爆炒的牛肉丝一般都用里脊肉,里脊肉肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。牛肉片就不赘述了,直接与纹路呈60-90度下刀即可。 1、观察里脊肉的纹路; 2、顺着纹路切大薄片; 3、观察牛肉片的纹路; 4、第二次下刀切丝,我自己的经验是不要90度下刀,因为炒的时候,如果粉抓得不好,就会散掉,呵呵。要稍微斜一个角度,大约45-60度,这样还可以让牛肉丝更长更漂亮。 5/6、切好的牛肉丝和筷子对比一下,呵呵。 ————————————————华丽丽的分割线———————————————— 刀法篇 PART 4 ——猫爪 猫爪,是切菜的入门手法。所谓“猫爪”,就是几个压住蔬菜的指头往掌心方向凹,用指节与菜刀接触,避免手指头被切到。初学做菜的朋友,先学好这个手势,可以避免不少流血事件,哈哈。 1、错误; 2、正确 这个图清晰明了吧,呵呵。学好这个手势,下面就开始处理蔬菜啦 ————————————————华丽丽的分割线———————————————— 刀法篇 PART 5 —— 土豆丝 土豆丝是我们经常吃的了,以它为例,抛砖引玉。 1、土豆在分片的时候,会有站不稳的问题,小窍门:将土豆平方在砧板上,先切下几片,切出一个平整的面。 2、然后将土豆翻过来,这样土豆就站得四平八稳啦,呵呵。然后请接着分片。 3、小窍门:片都切好后,将片捋压一下,土豆片和砧板要有一个斜角(请看示意线),夹角最好不要超过45度哦,角度越大,土豆片越不好控制,越不好切。 4、这样,美丽的土豆丝就切好啦!啦啦啦! ————————————————华丽丽的分割线——————————————— 刀法篇 PART 6 —— 适合切丝的几种蔬菜 嘿嘿,切得还不错吧。用牙签做参考物,大家将就着看吧。 小窍门:一些水分多,容易断的根茎不能切得太细,因为太容易断掉,比如白萝卜,呵呵。 那要如何防止根茎类蔬菜在炒的过程中断掉和烂掉呢?小窍门:这些切好的菜,用一点盐腌3-5分钟,下锅前捏干水,这样就不会断掉啦,哈哈。但个别水分很少的根茎就不用腌了,比如茭白。 ———————————————华丽丽的分割线———————————————— 刀法篇 PART 7 ——莴笋片 又来抛砖引玉了... 这个见效最快,很是拉风~~~ ————————————————华丽丽的分割线———————————————— 刀法篇 PART 8 ——其他几种常见刀法 1、辣椒圈; 2、辣椒马蹄,斜切; 3、辣椒菱形:中间剖开,去籽,45度切; 4、斜切蒜白:菜刀与成45度,斜着向下推,漂亮又吸味; 5、滚刀切:白萝卜不剖开,一边滚一边切; 6、土豆块 ——好啦,工程浩大的刀法篇终于告一段落啦,希望对大家有所帮助! |
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