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8個白酒度數知識告訴你： ——李白武松酒量不咋的 ★★★《三味书屋754》2014年11月28日編輯整理★★★ ★★★★★ 在網上經常看到“白酒多少度數的最好喝？”“低度酒是高度酒跟水勾兌的嗎？”類似的問題，顯然酒友對白酒度數了解的不夠。下面8個白酒度數知識，不僅可以解答以上問題，還會揭示爲何“李白鬥酒”“武松一氣十八碗”：  酒度曆程：  武松打虎的故事家喻戶曉。武松上景陽崗前，在山腳的小飯館裏吃飯時，他一氣喝了十八碗酒，帶著醉意連夜上山，打死了一只老虎。其實，那個年代的人們所喝的酒應該屬于今天稱爲“醪糟”之類的甜酒，充其量也就幾度，否則，智取生辰綱時，英雄們怎能拿它解渴呢?如果按每碗盛三兩10度的酒計算，武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多點。至于，店家打出“三碗不過崗”，那只不過是個酒幌子。 中國的釀酒技術和西方一直不同，中國酒絕大多數是以農作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000到3000年時候，中國已經出現了谷物釀酒，古人應該是用蘖釀的酒，蘖就是發芽的谷粒，釀出的是黃酒，估計才幾度。後來到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數又進一步提高了，可以達到十多度。 古人曾經想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因爲酒精是酵母菌糖代謝的産物，對酵母菌的發酵有一定抑制作用，當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發酵過程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發酵，也得不到度數更高的酒了。 北宋時期，遼國、金國等進駐中國以後，才有蒸餾酒的首創。通過蒸餾提高酒的度數，蒸餾酒是元朝人的傑作。後來滿清入關，由于東北天氣酷寒，再次興起高度蒸餾酒熱潮，類似燒刀子酒。因爲他們世代祖居北國的草原，氣候嚴寒，環境惡劣，必須要喝高濃度的酒才能保暖。 元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統治中土後，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是爲了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時又興起了發酵酒，使得華夏傳統的釀酒工藝得到發揚，但後來滿清入關後，對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨鍾，因此入口辛辣、渾身發熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、後勁很足的發酵酒，成爲了主流，直到現在。  酒度怎麽檢測的： 酒度的定義是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量爲10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是爲該酒的酒度。  白酒分多少度數： 現行標准白酒通行度數壹般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。  自釀酒高達75度： 我國上市的白酒中，泸州老窖生産過73度的基酒，市面上很罕見。不過最烈的酒恐怕是一些農村和少數民族自釀的糧食酒，度數最高可達75度，“度數高的酒由于沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，貪杯對內髒有害，建議大家少喝。”  低度酒不是高度酒加水勾兌出來的： 糧食經過發酵後釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經過蒸餾，前期出來的酒可達80多度（稱酒頭）。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達50度。真正成品酒度數是要經過不同批次、度數酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理（在釀酒工藝中稱“加漿”）得來的，不是人們常說的簡單加水勾兌。  優質低度酒工藝比高度酒複雜： 我國白酒的特點甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會出現以下問題：一是和原酒的風味、風格有明顯變化，二是降度後出現渾濁（白濁）乃至沈澱，三是口味不調和、易出現水味。因此，低度白酒的生産要求保持原酒風格，又不能出現渾濁現象，要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質量，並具有明顯的典型性。各酒廠生産低度白酒過程基本是一致的。低度白酒生産一般要經過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調香調味、靜置貯存等一系列工藝才能生産出優質的低度白酒。低度白酒生産中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，一些名優低度白酒要經過數次勾調，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、後味淨甜。而處理降度後的渾濁，其手段多種多樣，但要把出現渾濁的物質適當除去，又不至于使其它香味物質也被同時除去，難度也很大。  李白、武松爲什麽都能喝？ “李白鬥酒詩百篇，長安市上酒家眠”， 這當然誇張了點。根據古代的容量標准來算，1鬥約12斤，12斤白酒足以讓人酒精中毒，那李白爲什麽喝完鬥酒，還能詩百篇呢？他喝的是什麽酒呢？在唐朝，現代意義上的白酒還沒真正出現。那時的酒在釀制方法和口感上類似現在的黃酒，也就不超過10度。以現在52度白酒折算，鬥酒也就是不到2斤白酒。而且黃酒對腸胃的刺激程度卻與白酒完全不同。 《歡迎進入三味書屋754個人圖書館》 ★★★★★ |
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