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“三三三”型厨师将更吃香

2014-11-28  厨人


“三三三”型厨师将更吃香


我国历代都涌现出众多的名厨,尽管他们的出身不同,经历不同,但是赖以成名传世的几乎都是厨德和“一道菜”,而非学历与才识。

江中民在厨房掌勺

现在时代不同了,如果没有文化和体力,仅凭“一招鲜”,就很难“玩得转”,这几年一些年老的厨师受到“冷落”,便足以说明问题。

因此,培养什么样的新型厨师,如何培养他们,便成为中国烹饪是否后继有人的一个根本问题。

传说中的“三三三”型厨师,正是适合社会发展的新型厨师,到底这类厨师需要具备哪些技能,又是怎样培养的呢?这就来看看吧!

第一个“三”,是指烹饪院校(含本科,大专,技校或职中)的正规学历。

只有经过三年比较系统的专业教育,他们在文化素养和专业理论上才能有一个较好的基础,发展的“后劲”才大。

与此相反,仅上过几十天烹饪速成培训班的人,许多东西就只知道一点皮毛,难以有什么建树。

因为中国烹饪的现代化,是一股不可抵御的历史潮流,它需要外语,需要计算机技术,需要营养卫生知识,需要现代饮食机械,需要食品检测手段,需要市场经营理论,需要各种社会科学观念等等。

而这一切,必须有赖于正规教育的积累和熏陶,将“匠人”改造成为“金领技师”。


第二个“三”,是指扎扎实实地拜师学艺三年。

“师”,不一定都是开帮立派,摘金夺银的名师,但必须是功底深厚,诲人不倦的严师。

“艺”,不单是要求会做一些菜,更重要的是熟练掌握料、刀、味、火等四大基本功。

因为厨师属于个体的手工劳动者,做菜技术的好坏,首先在于经验,其次在于“悟性”,最后是基本功的全面。

在校学习的三年中,尽管有操作实习,有指导教师,有各种录象带可供观摩,但都替代不了拜师学艺,只有拜好师,学好艺,厨师才能既懂理论,又懂实践,使两个翅膀都硬起来,才能在"烹饪王国"中自由翱翔。


第三个“三”,是指跑过三个以上的码头,会做三种以上的地方风味菜。

码头,如:北京,上海,广州,重庆,杭州,武汉,沈阳,西安等大城市。

地方风味菜,如:鲁、苏、川、粤菜等菜系。

能够一通多系,师承百家,这对于增长见识,拓宽技艺,领悟“迷宗菜”,适应当代菜品流行潮十分重要。

因为在信息时代,菜品传播的速度很快,而菜品的传播又是没有地域疆界的。

再加上中国烹饪的各个风味流派虽然同出自于一个“母体”,但是各有高招与绝活。

只有兼收并蓄,举一反三,菜路宽广,是技艺上的多面手,才能丰富本店菜品,帮助餐厅赢得市场。

 

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