中种法面包.doc

二次发酵法     

 二次发酵法种子面团配方（a）  

项目 高筋粉  干酵母  白砂糖   水     改良剂      

       210g    3g      24g   120g     0.9g    

主面团配方(b)                       

 高筋粉90白砂糖24  盐3  奶粉12  鲜蛋50 水 25 （或水36不加蛋）  配方C----油脂30黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）

    

 二次发酵法     

 二次发酵法种子面团配方（a）  

项目 高筋粉  干酵母  白砂糖   水     改良剂      

       350g    5g      40g   200g     1.5g    

主面团配方(b)                       

 高筋粉150白砂糖40  盐3  奶粉20  鲜蛋50 水 35   配方C----油脂50 

 

二次发酵法的工艺流程

  原料准备 

↓  

种子面团搅拌     将配方a的全部材料投入搅拌，慢速2min，中速2min面团温度  24℃。  ↓  

种子面团发酵     将面团放入发酵箱，调整适当条件（温度26℃，湿度75％-80％） 发酵180min。  

↓  

主面团搅拌       种子面团膨胀3-4倍后，将b配方和面团放入搅拌机内搅拌，慢速 2min，加入配方c，慢速1min，中速8min。  

↓  

延续发酵         （30-60min） 

↓

  面团成型         （包括面团分割，滚圆，中间醒发，整形，摆盘约30min） 

↓  

最后醒发         （约60min） 

↓

  烘烤            

（ 180-220℃约10-13min） ↓  出炉冷却 

 

 

 

 

中种面团原料：高筋面粉175g，水80g，蛋液30g，酵母3g

主面团原料：高筋面粉75g，糖30g，水40-50g（根据吸水情况调整）盐2g

黄油25g