庄园花雕鸡 特色菜+鸡系列菜肴

 

湘菜有很多鸡的做法，但这两年鸡这个食材创新力度不怎么样，显有新菜品推出。长沙这几年也流行神仙鸡，但越做口味越差，主要还是这道神仙鸡都是以外包分成的形式，在利益面前难保质量不出问题。

我们这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在，关键是后厨可以自己操作，不需要将50%的利润分给外人，对于一个厨师团队来说，更能体现团队的水平。 庄园花雕鸡选用本地土鸡为主料，以淮扬菜传统技法烹调，用花雕酒调制卤汤，卤制时令其充分入味，走菜时再浇上卤汤补味，使整道菜的味型咸鲜回甜，带有浓浓的酒香味。我们的客人反映，只要这道菜上桌后掀起盖子，马上会溢出一股浓浓的花雕酒味，在整个酒店上空回荡，没点这道菜的客人都忍不住再追加一份。这道菜在我们这里一天卖70份，成本约55元，售价为118元，您算算吧，一年最少销300万元呢，是名副其实的百万菜。 这道菜选用肉质紧实的土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。 初加工：将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。 熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料（加饭酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克）调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。 盐水腌制入味均匀：宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。 开水点烫皮不破：腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。 自制花雕卤汤焖至八成熟：将处理过的鸡投入锅中，下入自制的花雕卤汤（下文菜谱中介绍），盖过原料，用大火烧开，改小火焖制1.5小时，待鸡八成熟时，捞出。 原汁煲制口感糯：将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。 批量生产要包保鲜膜:这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，一般我们都是批量生产，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜，防止遇风肉变黑，只要做好预制工作，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工，省了人力成本。 特色湘菜 石板辣子鸡 湘菜     湘菜  将传统的辣子鸡丁做了三点改良: 1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升。 2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓。 3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。 提前预制（36份）：取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。 走菜流程：1、锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。 2、锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克， 小火炒约2分钟，将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上，撒芝麻上桌。 技术点：最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香 湘菜精品凉菜 酱香红油鸡     湘菜      酱香红油鸡制作方法。大家都知道 白切鸡。口水鸡这些经典的凉菜，深受食客们的喜爱，今年又快道夏天了。湘菜厨师刘石强厨房管理团队改良了口水鸡，这道酱香红油鸡目前是我们酒店的一道招牌菜，每天的点单率不下50份，比原料口水鸡的销量足足翻了一倍，这道菜关键点就是酱汁的调配。 批量预制：1、广元剑阁土鸡10只（约1500克/只。此鸡在山中放养长大，肉质结实鲜美）宰杀治净，下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。 2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。 3、笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。 走菜流程:取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。 酱汁制作：锅入蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、  郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。 汽锅沙鳖炖鸡  湘菜特色菜 传统湘菜“水鱼炖鸡”中的甲鱼成本较高，菜品售价要达到100元以上，在我们这家人均消费50元的店里很难被顾客接受，因此我们改用价格偏低、个头较小的沙鳖入菜，将菜品的售价定为68元/份。 由于这是一道汤菜，我们用不锈钢码斗自制了一个“内胆”，在“内胆”上方的边缘处钻孔，既方便蒸汽进入，又可以防止汤汁渗漏。  卖点：传统方法耗时较长，改成高压可以大大缩短加热时间，而在高压锅这个密闭的空间里“蒸”，可以最大限度地保持原料的鲜味不流失，使其完全融入到汤汁中，因此成菜味道格外香浓。  做法流程：1、沙鳖4只（每只重约150克），开壳宰杀治净、剁成小块，淋葱姜汁100克拌匀，腌制15分钟后飞水待用；老母鸡宰杀治净，去掉脊骨后改刀成小块。高压锅加水至1/3处，置入金属隔热架，放入内胆。  2、净锅滑透，下色拉油、猪油各10克烧至五成热，下姜片煸香，加鸡块500克炒至刚刚变色，放沙鳖块，淋少许白酒，大火炒至酒味完全挥发后倒入内胆中，再加入高汤1500克，调入盐15克、味精8克，盖上锅盖，上汽后压15分钟，关火散汽后带一碟葱花上桌，由服务员将锅盖打开，撒入葱花即可食用。  制作关键：沙鳖的肥油腥味很重，所以宰杀时一定要清理干净。  一品双味鸡 卖点：选用上好的鸡肉，配上双味料汁，一菜双味。 原料：土仔公鸡750克。生菜25克。  调料：盐10 克，味精5 克，红油25 克，橙汁75 克，香油5 克，酱油10 克，花椒油10 克，白糖30克，葱花5克。  制作：1、土仔公鸡宰杀洗净冷水下锅，小火浸煮15分钟至熟，捞出后去骨片成片，生菜垫盘底，鸡片盖面，用橙汁、白糖调成橙汁味碟，再用盐、味精、白糖、红油、酱油、香油、花椒油、葱花调成麻辣味碟即可。  特点：入口化渣，口味各异。  酸辣乌鸡 卖点:使用乌鸡做凉菜不多见，乌鸡的营养价值高，成菜酸辣口味，装盘美观。 原料：乌鸡750克。  调料：野山椒1瓶，醪糟200克，盐10克，味精5克，鸡精3克，泡菜水1千克。  制作：把去掉内脏洗净的乌鸡冷水下锅，烧开后捞出，用冷水冲凉，再入开水中离火浸煮10分钟，然后捞出浸泡在装有野山椒、醪糟、盐、味精、鸡精、泡菜水的坛子里约30分钟后，捞出砍成1厘米宽的条装盘即可。  特点；酸辣回甜，清脆可口。  农家辣汁爽口鸡 卖点：川菜口水鸡的转变菜品，在口味与风味上更胜一筹。 原料：农家土鸡一只约2千克，黄瓜干50克。  调料：蒜米2克，姜米1克，盐2克，味精3克，生抽2克，醋5克，芝麻5克，五香花生米5克，油泼辣椒10克，花椒油15克，辣椒油15克，芝麻油5克，高汤2500克。  制作：1、将土鸡宰杀洗净，放入高汤内烧沸后用小火煮45分钟，捞出晾凉去骨。  2、将黄瓜干用高汤泡5分钟，把泡好的黄瓜干捞出垫入盘底，再把去骨的鸡肉斩成0.5厘米宽的条盖在黄瓜干上。  3、将所有的调料放入容器内加入200克高汤搅匀后浇在装好盘的菜上即可。  特点：色泽美观，地方特色，香辣可口。  制作关键：一定要选用农家饲养的一年生草鸡。  湘味白切鸡 卖点：成菜柔嫩皮脆，味碟解腻。 此菜关键在于味碟的调制，以往的味碟多是蒜泥味的，而本碟则是加了辣椒、葱末等，味道真的很怀旧又开胃。。 所以，一道常见的菜，只要在小细节上改进、完善一下，照样是一道好菜。  湘粤结合，但是粤菜里面没有用冰水泡制，而本菜味碟里面又加了蚝油、生抽、美极鲜等湘菜不常用的调料，妙在口味 原料：三黄鸡600克。  调料：小米椒末5克，蚝油5克，生抽3克，美极鲜4克，香醋12克，香菜10克，小葱末6克，姜末8克。  制作：1、三黄鸡洗净冲掉血水，汆水紧皮后去掉绒毛，晾20分钟后待用。2、将三黄鸡入葱姜水大火烧开微火焖煮5分钟，取出入冰水冰凉，然后再入沸水微火焖煮5分钟，再冰凉，一共3次，保证鸡肉汁多皮脆。3、然后将三次焖煮冰凉后的鸡入沸水微火焖煮10分钟至成熟，捞出冷却后，切成一字条，入盘。4、将小米辣末、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、香菜、小葱末、姜末调成味碟，随鸡上桌即可。 香糟醉鸡 卖点：成菜肉质细嫩，糟香浓郁。 原料：下蛋的母鸡5只（总净重约6.5千克）。  调料：清水10千克，姜片200克，葱段300克，八角10克，香叶5克，醉鸡汁6千克，盐200克，花椒30克。  制作：1、鸡宰杀治净，洗净备用，放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。  2、将腌好的鸡入清水中冲洗5分钟取出。锅内放入清水，大火烧开后放入鸡大火汆3分钟，取出冲凉。  3、取一吊桶，放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开，放入鸡大火煮10分钟，再用小火煨1小时捞出。  4、将鸡取出，倒入醉鸡汁浸泡24小时，腌好后斩成重约20克的块，装入坛中，用锡纸封好口，放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。  注：醉鸡汁的调配  原料：黄酒700克，海神花雕1千克，香糟卤500克，白酒200克，川崎醉料（市场有售）1千克，味精50克，鸡精50克，盐100克，凉开水5千克。  制作：取吊桶一个，放入凉开水，再放入其它的原料调匀后盖上桶盖，放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周，温度控制在-5℃左右即可。 招牌豉油鸡 夏季是凉菜的旺销季节，很多酒店的凉菜在夏季销量可以翻翻，甚至更多。在凉菜注重口味和卖相的条件下，养生也是一大卖点，养生也是现在饮食的一种追求。今天我们就一起来学习这道夏季养生凉菜--招牌豉油鸡。 批量预制（以一只鸡为例演示）:  1、30斤高汤中放入一个料包（瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用）、料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克，大火烧开后离火，放入5只制净的整鸡，盖上盖子，浸泡25分钟。  技术点:高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。  2、更多特色凉菜就在湘菜厨师唐杰网站，焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。  技术点:从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更爽脆。  问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？  答:因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得爽脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。  走菜流程：取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋自制葱油20克即可上桌。  味型:咸鲜，葱香浓郁。  葱油制作:250克干葱头剥去外皮后剁成小粒纳盆，浇500克烧至六成热的花生油，淋入250克家乐蒸鱼豉油搅匀即可直接取用，不使用时覆上保鲜膜常温保存。 橄榄油手撕鸡 由于大环境的影响，很多人认为餐饮业今年不好做，也确实现在很多店生意都不好。我们认为原因其实和大环境没有关系，只是你的店没有吸引顾客的资本，你的菜品不够新颖，你的服务差强人意，你的成本很高所以价格很贵。 造成这种原因的就是你没有一个好的团队，所以你没有好菜品，你的厨师不会也不知道怎么控制成本。今年我们 在这个夏季不断推陈出新，在菜品、经营、管理上下功夫搞创新，百分之九十五的店生意都非常稳定，这就是大型态度的力量。  下面介绍一道夏季的最新凉菜，这是一款口味清淡，营养健康的凉菜，用橄榄油拌制，口味醇香浓郁，有光泽，诱人食欲。  制作 1.将仔公鸡450克宰杀治净，冲尽血水，入卤水1千克中卤熟，起锅晾凉，入冰水中激30分钟拿出，去骨撕成块，加入盐、干辣椒各5克，味精2克，橄榄油60克，生姜10克调味，拌均匀。 2.黄瓜100克切成片打底，将拌好的仔公鸡均匀地放在上面即可，撒上葱花。  白卤水配比 A料（猪脊椎骨、棒子骨各5千克，老母鸡2千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，桂皮20克，草果6.5克，八角、花椒各5克，白胡椒15克），C料（冰糖200克，精盐100克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。  制作 将A料一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末，捞出放入不锈钢桶中，加入清水25千克用大火烧开，改用小火煮3小时，捞出原料，留汤汁。更多湘菜特色菜就在湘菜唐杰厨师网。将B料用纱布包好，放进干净盆中洗净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。  关键 此菜一定要用手将鸡撕成块，这样可将调料充分沾附在原料上，口味更加突出，回味更加悠长，色泽更加有质感。  大雁烧鲍仔  大雁鹅其实是大雁，之所以加个“鹅”字，因为它是养殖的大雁，胖得飞不起来，如同鹅一般。我们店将这种新食材与鲍鱼相结合，遵循了营养合理搭配的原则，此菜的关键是将肉质紧实的大雁肉和鲍鱼烧入味，我的秘诀是将其炖至八成熟后，放入原汤中浸泡1-2小时，令其入味十足。  制作 1.将大雁鹅900克剁成4厘米见方的小块（如果改刀块太大不易成熟），用流动水漂尽血水。 2.锅入净油50克，下大雁肉炒干水分，直至香味溢出，下入姜片10克，干辣椒6克，加入高汤1千克，用生抽、味精各5克，老抽、鸡精、白糖各3克调味，下入洗净、打十字花刀的鲍鱼仔400克和青椒块100克，小火烧至八成熟，放入原汤中浸泡1小时，勾芡起锅。  海参焖萝卜  餐饮市场竞争力太强了，谁家的菜品成本没控制好，那他就没有实力再进行下面的“恶战”了。此菜就是成本控制的一个典型代表，热销凉菜脆爽萝卜皮，由于大量的使用萝卜皮，导致剩余了很多萝卜心，于是我们将其与不符合位上规格的海参组合在一起，创出了这道毛利高达65%的热销菜。  关键1.高档下脚料组合。萝卜心切成滚刀块；涨发好的海参，切条使用。海参在涨发时要注意，挑选个头大小一致的再浸泡，否则就会出现同一时间，涨发出来的海参有发透的，有没发透的情况。  关键2.猪油炒出多余水分。把原本“无味”的萝卜炖出高汤味来，恐怕不是切切块扔进高汤里煮那么简单。我们将生萝卜切成块，放入烧热熟猪油的锅中翻炒，主要为了逼出萝卜里的水分，可以让其在炖制时充分吸收高汤的味道。炒制过程要加盐，主要为了析出水分。  关键3.勾薄芡挂住味。萝卜用高汤焖制好后，应勾一层薄薄的芡，不仅提亮，主要还可以靠芡汁挂住味道，令萝卜和海参的味道更浓郁。  制作 1.将黄玉参25克涨发，改刀成条，入热水中焯制捞起；将白萝卜1千克去皮，改刀成滚刀块，用熟猪油20克和盐5克煸炒出水分后，用高汤1千克煨透。  2.将锅烧热，下入熟猪油10克煸锅，再放入煨好的白萝卜、老抽1克、生抽3克、蚝油1克，加入高汤50克慢火烧入味，然后放入参条，用旺火勾芡，淋入明油，起锅即可。 酱香红油鸡 湘菜凉菜最新特色菜 白切鸡、口水鸡这些经典的凉菜，深受食客们的喜爱，今年夏天我改良了口水鸡，这道酱香红油鸡目前是我们酒店的一道招牌菜，每天的点单率不下50份，比原料口水鸡的销量足足翻了一倍，这道菜关键点就是酱汁的调配。 批量预制：1、广元剑阁土鸡10只（约1500克/只。此鸡在山中放养长大，肉质结实鲜美）宰杀治净，下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。  2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。  3、笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。  走菜流程:取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。  酱汁制作：锅入蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。 流行特色凉菜：凉拌风干鸡 一般大厨制作凉拌鸡，都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制，此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟，捞起在鸡皮上刷层葱油，风干后再加料拌匀，比直接调拌的肉质紧实；风干不过凉，亦能避免鲜味在水中流失。 而调味时，在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁，味道更香浓。  批量预制：1、旧院土鸡5只（约1800克/只）宰杀治净，冲去血水备用。  2、芹菜300克、香菜250克、葱段150克、姜块120克分别用刀拍散，放入锅中加清水8000克、花椒粒20克、干辣椒段40克小火煮至冒鱼眼泡，放入土鸡、盐60克小火保持微沸状态煮10分钟，关火加盖焖30分钟。  3、煮好的土鸡捞出，在鸡皮上刷一层葱油，保证皮肉水分不过多流失，悬挂于通风处风干2小时，取出放入保鲜盒冷藏备用。  走菜流程：1、蚝油200克、芝麻酱500克、花生酱300克、味道长牌椒麻鸡汁250克、鸡汁150克、香油100克放入盆中，制成麻酱鸡汁备用。  2、土鸡斩块，取400克放入盆中，加麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。  捞汁小蚌 爽口小蚌鲜味足  旺销理由:小蚌一般都用来制作小炒湘菜，这道菜将小蚌泡入复合味浓郁的捞汁中，短短15分钟，就能够产生格外鲜美的风味。  原料:桂花蚌4只。  调料:自制捞汁400克，葱姜水15克，芝麻2克，红椒丁、青椒丁各5克。  制作:1.桂花蚌宰杀治净；锅内放入沸水，下入葱姜水和小蚌，大火焯10秒，捞出放入冰水中浸泡30分钟。  2.将桂花蚌放入捞汁中，入冰箱冷藏腌制15分钟，捞出小蚌放入容器内，撒上芝麻、红椒丁、青椒丁即可。  自制捞汁:东古一品鲜2瓶，广味源白米醋、苹果醋各3瓶，低糖型本味口林、美极鲜酱油各100克，杠竹梅清酒200克，白糖750克，辣鲜露50克。以上调料调匀即可。 特色湘菜凉菜：香辣芝麻鸡 首先，从选料上试过很多鸡的品种，仔鸡口感太嫩，旧院黑鸡的肉又不够韧，且鸡皮颜色不漂亮，尝试了很多方案，才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡，已经长了2-3年，每只重约6-7斤，煮好后皮黄肉紧，好吃又好看；  其次，在红油的炼制上也颇费了番功夫，四川的二荆条肉不够厚，云南的美人椒香味差得太多，广西的小米辣颜色不红，前后试用了15种辣椒面，才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒，一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎一起炼红油，香味、颜色都很足。  红油制作：1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。  2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。  批量预制：1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。  2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。  做法：1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。 2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。  技术关键：1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。  2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。 芙蓉鸡片的做法 芙蓉鸡片的做法   凡以“芙蓉”命名的菜品，定是颜色洁白、口感鲜嫩，一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配，采用烩、摊、蒸等方法制成。 就像这道芙蓉鸡片，别看原料简单，只有蛋清、鸡脯肉两种，但想要将这块完整的鸡肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均匀的鸡片，使成菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽，却真的要下一番功夫。  鸡茸讲究先捶后剁  制作此菜，最好选用约1斤半左右的仔鸡，这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩。在操作之前，最少要放入细流水下冲洗1小时，充分去除血水，使成菜色泽洁白。  有些厨师在制作鸡茸时只用刀背捶一次，有些人则直接用刀刃剁鸡茸，这两种操作都是不正确的：只捶一次，鸡茸不够细，无法将肉中的筋膜完全去除；直接用刀刃剁鸡茸，不仅耗费的时间长，且剁好的鸡茸不易成形。  鸡肉成茸需分两步走：首先，用刀背将鸡脯肉捶成细茸，挑去筋膜；其次，在起墩前，应将刀翻转，用刀刃再细细地剁上5、6分钟，刀在案板上一抹，鸡茸自然粘在刀背上，而细筋则塞在案板里。挑去细筋，将鸡茸盛入碗中，此时的鸡茸应该洁白细腻无颗粒，略微有些粘手。  3两鸡茸6两水 5个蛋清打成糊  每3两鸡茸中要加入6两水才能充分打透。在加水之前，首先在鸡茸中放入3克盐，顺同一方向搅打上劲，再加5克泡过葱姜的料酒拌匀，然后分三次加入6两清水继续搅拌，如果一次性全部倒入，鸡茸与水不易融为一体，且搅好的鸡茸中会出现小颗粒。待水被鸡茸吃尽，最后加一勺粘稠的湿淀粉糊搅拌，放在一旁待用。  取5个蛋清，先用筷子打至起泡，再分次倒入刚才拌好的鸡茸中，蛋清经过打发才能与鸡茸充分融合，制成的鸡片才够白嫩。当鸡茸与蛋清融为一体时，在其中淋入少许湿淀粉继续搅拌，直到鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。  热锅无油摊鸡片 出锅泡入汤中鲜  炒锅滑透，不要留油，舀入一勺鸡肉糊，同时顺时针转动锅柄，使鸡肉糊均匀地摊在锅底。制作这一步时有三个关键：首先，炒锅一定要炙透，否则摊成片后极易粘在锅底；其次，下入鸡肉糊前，锅的温度一定要够，用手放在上方能明显感觉到热气升腾；第三，因为最后要将鸡肉糊摊成能透光的薄片，所以一开始最好离火操作，不停晃动使鸡肉糊呈圆形贴在锅底，再将锅重置火上，边晃动边加热，使鸡片完全定型。  待鸡片做好，将锅重新端离火口，用两只手捏住鸡片的一端，一边吹气一边掀。鸡片改刀成菱形片后泡入高汤，使其吸入汤的鲜味，同时洗去鸡片上的油腻。因鸡片薄到透明，非常娇嫩，最后成菜时，要先炒豆尖、番茄片等配料，倒入鸡汤烧开后再放入鸡片，勾薄芡、淋鸡油即可起锅。  一锅成菜 香气更浓  “现在有一些川菜师傅制作小炒菜时，学着鲁菜、粤菜的炒法，提前将肉丝等原料滑油，换锅下小料炒香后再投入原料。这样操作后虽然卖相清爽，但原料在滑油的过程中却流失了一部分鲜味，非常可惜。正宗的川式小炒讲究'卧油炒’，也就是俗称的一锅炒，要求急火短炒、集中调味，不换锅、不换料，这样可以把原料的鲜味全部留在菜里。”