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湘菜 招牌菜之一金牌手抓骨

2014-11-29  厨人
 金牌手抓骨,这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时,我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等,所以熬好的卤水口味鲜辣,带有浓郁的酱香味,这种口味是年轻人最喜欢的那种。
除了卤水的熬制方法外,制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长,虽然排骨的香味会很浓郁,但是一来它很容易脱骨,影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂,失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开,改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟,此时的排骨大概是九成熟。 
制作过程
熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。
熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。 

初加工:1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。
2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。
熟加工:1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。

2014年最新的湘菜--猪蹄烧凤爪 

2014年最新的湘菜--猪蹄烧凤爪

湘菜 

   2014年刚刚来临,大家肯定都非常期待2014年的流行湘菜,老板们都在想2014年餐厅以什么为特色菜, 也期待大家将2014年的特色菜与我们分享。
湘菜名厨刘石强与大家一起来分析这道2014年最新的湘菜--猪蹄烧凤爪,希望大家在2014年财源滚滚。烧猪蹄是很多食客喜欢的菜肴,但是菜肴如果一份一份的制作,不仅耗时久、不方便快速出菜,更不利于能耗的控制。为了让这道菜有更多的利润点,我们进行了两处改良:一是降低了猪蹄的用量,用价格更低的凤爪来替代,一道菜两种原料,客人吃起来更多样。二是将烧制变为卤制,只要将原料放入卤水中小火卤制即可。别看只是改变了技法,它有三个优势:首先是几乎不需要厨师照看,节省了人力;其次是一桶卤水可以出至少十几份菜,方便大批量制作;最后是上菜速度快,只需几分钟加热即可上菜。 
制作方法:1.猪蹄200克洗净,剁成10块,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各10克,绍兴老酒15克大火烧开,捞出洗净;凤爪5个也放入冷水锅内,同样加入葱段、姜片各10克,绍兴老酒15克大火烧开,捞出洗净。
2.色拉油烧至六七成热,放入吸干水分的猪蹄,小火炸至表皮起皱,捞出控油,再下入凤爪,小火炸至色泽金黄,捞出控油。
3.锅内放入普通红卤水1千克,烧开后下入猪蹄,小火卤制25分钟时,再放入凤爪,继续小火卤至凤爪成熟,离火。
4.客人点菜时,将凤爪和猪蹄烧热,放入盘中,在卤水中淋入湿淀粉10克勾芡,出锅浇在原料上,撒葱花3克点缀。

湘菜 特色羊肉棒

时尚新湘菜 特色羊肉棒 这几年才兴起的湘菜一个派系。时尚新湘菜更注重菜品的营养搭配,轻油少盐,多数新湘菜餐厅走中高档路线。
制作过程选用羊肉棒骨肉,肉质细嫩,加入各种香料煮后晾凉,撕成条,轻轻拍一层生粉,炸至干香,下入各种调料炒制,看似简单,但是有两点要注意,羊肉一定要晾凉后再撕,热着撕容易撕碎;生粉拍一层,过多会掩盖羊肉的鲜美。
取羊棒腿2.5千克,加草果、香果、陈皮各2克,丁香、花椒、香叶各1克,八角3克,孜然15克,辣椒5克,老抽10克,蚝油20克,加水3千克,放入大桶内大火烧开,改小火煮熟。羊肉捞出晾凉,撕成小拇指大小的条,走菜时取肉300克,轻轻拍一层生粉。将羊肉入七成热油炸(大约30秒)至外焦里嫩,捞出控油。
2.锅留底油,烧至五成热时,下入姜末、蒜末各5克,干辣椒10克爆香,倒入炸好的羊肉,加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合绞碎的粉翻炒,淋芝麻油2克出锅装盘,撒香葱花即可。此菜在炖制羊棒腿时可以把各种香料先沸水再炒,这样炖出来的味道很不一般,最后再加一些香芹能祛膻增香。


海皇虾仁粉丝煲 湘菜

海皇虾仁粉丝煲 湘菜加盟特色菜。找湘菜厨师一定要有拿手菜,厨师在一个饭店中起到很关键的作用,而厨师的拿手菜品,就是这个店的血液。如果一个湘菜厨师,没有自己的特色菜,就无法找到一份满意的工作,一个有自己特色菜的厨师,往往有很多酒店在挖他,所以厨师一定要多学多看,提升自己的厨艺水平,靠一张嘴没有真本事的厨师,很容易就会被淘汰。

海皇粉丝煲现在在很多酒店都热卖,可以说是湘菜现在的一道流行菜,今天为大家就介绍这道流行的湘菜加盟店特色菜。

海皇虾仁粉丝煲做法: 1、粉丝一包,蒸软后切断,烧一锅开水,放进粉丝用中火滚至稍微有少许软身后捞起,然后炒香大 地鱼粉与虾籽,再加入清水(有清汤更好),用老抽调*后再把粉丝放进去慢火煮至完全软身, 捞出沥干水分,再用慢火慢慢把它炒干、炒香,放一旁待用。
2、澳洲带子解冻后与鲜鱿一起把它切成丝,虾仁。用盐、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下,然后炒熟, 放一旁待用。
3、准备开水一小碗(视粉丝多少而定,如有1斤粉丝,开水就准备3两左右,有清汤更好),用生抽、 味精、糖、鸡粉、麻油(也叫香油)、胡椒粉调好,试一下味道,不要太咸,放一旁待用。
4、洋葱少许,切丝;葱少许,切小段,葱白与葱绿要分开;干葱头(也叫红葱头)2、3粒,去皮, 切片;芫茜(也叫香菜)少许,切长段,放一旁待用。
5、在锅里放少许生油,先爆干葱片,再加入洋葱丝与葱白一起爆香,然后收慢火,放入粉丝,左手把那碗调好味的开水慢慢一点一点的注入,右手不断的翻炒粉丝,直至粉丝完全吸收那碗味料且 不会有多余的水分流出来,但也不能炒得太干,要保持粉丝看上去有湿润的感觉,最后把已经炒熟 的带子和鲜鱿放下去一起翻炒数下,关火。
6、把煲仔烧热,然后收慢火,倒入少许热的干葱油(用生油炸干葱头取得)以润滑煲底,再洒少许花雕酒下去,趁花雕酒未完全挥发掉时快点把已经炒好的粉丝和剩下的芫茜(香菜)段、葱绿全 部倒进去,再用筷子稍微拌匀,然后盖上盖即可.


湘菜家常菜 酸包菜炒水晶粉

挖掘传统湘菜家常菜 酸包菜炒水晶粉 。酸包菜炒水晶粉一道地地道道的湘菜,可能最近几年学厨师的朋友都不知道这道菜,今天把这道菜品翻出来是因为最近在挖掘传统湘菜家常菜,而炒粉皮是最家常的菜肴了,搭配酸爽开胃的自制酸包菜一起煸炒,成品酸爽微辣,特别开胃。

制作过程。酸包菜200克略微洗净,切成丝;水晶粉100克隔夜用冷水泡好 。粉丝放入沸水中大火焯透,捞出控水。 锅内放入熟猪油30克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜末、青红辣椒段各5克爆香,接着放入酸包菜,中火炒出酸味后放入粉皮,倒入调料(盐、味精各2克,辣鲜露5克,二汤20克)中火翻炒均匀,淋入红油5克翻匀,撒入葱花、红椒丁各3克,出锅装盘。 包菜洗净,先加入少许盐略微腌制,挤干腌出的水分后放入泡菜坛子中,加入川式泡菜水腌制入味即可。

湘菜   大盆猪手

重温湘菜老菜之经典 大盆猪手。这道菜猪手在湘菜里面已经算得上老菜啦。今天为什么要搬出来重新讲解,只要是讲讲里面的细节与技术方面的衔接。希望大家一起交流和学习。
原料:猪手750克,蒜子20克,葱花5克。
调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。
制作过程:1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。

2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,放入鲜杭椒、蒜子,大火收浓汤汁,出锅装入木桶内,撒葱花点缀即可。口味香辣,肉质细嫩。


麻辣“一锅香”

天南地北原材料入一锅 麻辣“一锅香”,主材料选用虾、蟹、田鸡、肥肠等,配上野山菌、青笋、腐竹、土豆等素菜,炒出麻辣干香味道,虾鲜、肠脆、肉嫩,笋片清香,腐竹可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味,加上本身的香味,混合起来,成就了“一锅香”。内容混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人为加工,看上去已觉天南地北的食材,融入一锅,就如时尚界将五颜六色混搭在一起一样,享受的是丰富与多样。素菜香锅也是麻辣香锅的重要组成部分,非常受白领女性的喜爱,素菜麻辣香锅的做法上有些不同。用民间炒酱的方法,结合现代流行的调料炒出香锅酱,用于烹菜,味道新颖独特。
香锅酱制作过程:海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣酱各1千克,美乐香辣酱1500克,芝麻酱、花生酱各250克,辣妹子酱500克。将所有酱料混合到一起,放到锅里,用色拉油50克炒香即可。
原料:莲藕、菜花、芥菜、木耳、杏鲍菇各150克。
调料:姜米、蒜米各5克,干辣椒、花椒各40克,香锅酱200克,味精、鸡粉、胡椒粉各1克,辣鲜露100克,一品鲜80克,芝麻油、香葱段各50克,色拉油500克(约耗30克)熟白芝麻10克。
制作过程:.莲藕切片;菜花掰成小朵;芥菜头切成片;木耳水发洗净;杏鲍菇切片。.净锅上火,下入色拉油,烧至七成热时将所有原料倒入拉油,捞出控油。.锅留底油,放入姜米、蒜米各5克,干辣椒、花椒各40克煸香,再放入香锅酱和所有的原料翻炒,然后依次放入辣鲜露、一品鲜、味精、鸡粉、胡椒粉,最后淋入芝麻油,撒香葱段,起锅装入干锅里撒熟白芝麻。

湘菜,牛筋搭小肠

最新推出的混搭湘菜,牛筋搭小肠,也是去年混搭湘菜的一种延续。牛筋和小肠两种原料搭配在一起,做法新颖,口感也不错,用香辣的酱料一起烹调,食之过瘾。
原料:煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。
调料:面粉、白醋各20克,葱段、姜片、料酒各15克,葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克,煲牛蹄筋的汤500克,色拉油1千克(约耗60克),泡美人椒。
制作:1.猪小肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段,在表面打梳子花刀;锅内放入沸水,下入葱段、姜片、料酒料和小肠,大火烧开,捞出控水。
2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和小肠,小火炖至软烂,捞出小肠。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条;泡美人椒切段。
3.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油,捞出控油.锅内留底油,烧至七成热时,放入泡美人椒,放入蹄筋、猪肠、大蒜,烹料酒,下蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒料煨1分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油出锅。

豆豉辣椒蒸东江鱼

湖南人最喜欢的 豆豉辣椒蒸东江鱼。东江鱼来自东江湖畔的农家干鱼,把鱼肚里的内脏都去掉了,只剩下肉,真正的货真价实。都是农家自己做的,不添加任何材料自然制成.刺只有一根整剌,吃起来非常的好吃,肉质紧实,金黄香脆,香味扑鼻,闻着就流口水了!用来炒辣椒,油炸都非常下饭!豆豉辣椒蒸是湖南人最喜欢的腊味原料吃法,原料放一点豆豉、辣椒,简单的蒸一下,其实就是最能吃出腊味鲜香的食用方法。
原料:东江鱼干、豆豉
配料:蒜蓉10克、姜蓉5克、三花酒5克、生抽10克、蚝油10克、红辣椒、葱花适量
特别准备:肥膘肉10克(特香)
制作过程:先把鱼干用水煮十分钟左右,之后把水倒出,以去腥味和多于的盐,之后再倒进油锅炸酥,然后捞起备用。 取一个碗,把所有配料混合在一起,拌匀。 肥膘肉放入炒锅中,用慢火煎出肥油,把肥油倒入碗中与配料拌匀;拌匀的豆豉酱料淋到鱼仔上,剩下的油渣铺在最上面。入蒸锅蒸半小时.

下酒佳肴 风吹牛肉

一道老少皆宜的下酒佳肴 风吹牛肉。制作风吹牛肉牛肉先腌后卤,再吹干,讲究细节,成品牛肉干香,有嚼劲,是一道老少皆宜的下酒佳肴。
制作过程。将牛腱肉500克改成条,用八角粉、白糖、盐各10克,味精20克,辣椒粉50克,十三香15克,沙姜粉8克,辣妹子辣椒酱、五香粉各40克腌制24小时。1.将腌好的牛腱肉放入自制卤水锅中烧开,关火浸泡2小时。取出卤熟的牛肉条,平摊在大烤盘内,用电风扇吹干,改成0.2厘米厚的片。将牛腱子片入开水锅焯水,沥干水,加辣鲜露5克调味拌匀。上火入色拉油100克烧至六成热,下入牛肉片过油炸干,沥油捞出。锅留底油30克烧开,放入红椒圈15克、牛肉片炒香,蒜段30克、加鸡粉、白糖各3克,辣鲜露4克翻炒均匀,出锅装盘即可。牛腱肉不要卤得太烂,牛肉一定要吹干,否则没有嚼劲。

湘菜 特色菜  钢管 鸡

湘菜加盟特色菜 会跳钢管舞的鸡 烹饪菜肴是个精细活,每一步操作都需要精益求精,这样才能做出完美的菜肴。鸡在腌制过程中, 加入了大量的香料。蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水,赋予鸡肉浓郁的香味。 上菜时,我们搭配了自制的果汁茶,清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。
制作方法:小公鸡1只宰杀制净,放入盆内,加入姜、大蒜、芹菜、香菜各100克,圆葱200克,洗净后切成小丁。秘制香料。绿茶水腌制一晚。 将腌料填入鸡的肚子内,用钩子挂住鸡的脖子,用吹风机把鸡的表皮吹干(约耗5小时)。大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克,大米400克,盖上盖子,开火加热至熏料冒烟,揭盖后放入不锈钢篦子,将小公鸡放在篦子上,盖上盖子,用小火熏制1小时,离火取出小公鸡。 客人点菜时,把鸡插入钢管餐具上。图片上一样。同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克,果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。在熏制过程中,小公鸡要经常翻面,否则上色不够均匀。

马年喜庆菜肴“富贵黄牛掌”

马年喜庆菜肴“富贵黄牛掌”。牛掌向来为筵席上品,食用历史悠久,它口感淡嫩不腻,质地犹如海参,故有俗语说:“牛蹄,味道赛过参。牛掌中含在丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇。能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老。有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
吃湘菜到湖南,湖南是湘菜的发源地,正宗湖南菜来自于这里湘菜厨师。湖南菜制作讲究每道菜的每道工序,都是需要经过湘菜厨师们的反复琢磨不断实践。

牛掌是湖南人很喜欢的一种食材,湘菜厨师制作牛掌也很有心得,湘菜名厨刘石强今天介绍的这道马年吉祥喜庆菜肴“富贵黄牛掌”经过十几道的加工程序而成,很好的去除了,牛掌的腥味,充分的把牛掌的美味体现出来,是一道很有创新特色湘菜,

选料:6斤重的黄牛前掌,从脚掌至膝盖(带膝盖)一段,不能用后腿,因为后腿肉太少。黄牛前掌皮厚筋多,无肥肉,口感软糯筋道不油腻。

初加工:1、黄牛掌5只烧去毛和死皮,用温水泡软,刮洗干净,冷水下锅,加入适量葱姜、料酒,汆透后捞出洗净。2、将处理好的黄牛掌入白卤水,大火烧开转小火卤2小时去腥、入底味。


 湘式酸汤鱼

原料:草鱼1条(重约750克),绿豆芽100克。

调料:黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克,高汤500克,葱油10克,味精3克,盐、味精各5克,葱姜水50克,红薯粉30克。

制作过程:1.鱼宰杀后取肉,切成厚0.2厘米的双飞片,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入A料拌匀,朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内,充分粉碎,倒入沙锅内,加入高汤大火烧开,改小火熬制5分钟,过滤杂质,放入鱼片,小火煮至七成熟,用笊篱将鱼片捞出,放入绿豆芽后再放入鱼片,烧开后用味精调味,淋入葱油,离火上菜。
























































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