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鲍鱼汁是一种复合调味汁，多用于烹制干鲍鱼、鱼肚、花菇、鹅掌等原料时调味。一般来说，粤菜厨师制作的鲍鱼汁都比较有特色，而他们用鲍鱼汁烹制的菜肴也比比皆是，像鲍鱼扣南瓜、海参扣鳌肚、鹅掌扣花菇等，都是广受欢迎的粤菜菜品。
今天在这里，我就来为大家介绍两种最常用的鲍鱼汁制作方法，那就是原汤鲍鱼汁和现调鲍鱼汁。 一、原汤鲍鱼汁
原汤鲍鱼汁，是指在煲发干鲍鱼时所剩下的汤汁，这种汤汁在经过后续加工后，便可以用来调味。只不过因为其制作成本较高，所以只有在烹制鲍鱼、鱼肚等高档食材时，才会用到这种原汤鲍鱼汁调味。为了让大家深入地了解原汤鲍鱼汁的制法，有必要先从干鲍鱼的涨发说起。涨发干鲍鱼大致可分为三步：分别是浸洗、焗水、煲煮。
浸洗
把干鲍鱼放入盛有清水的沙锅里，待浸泡12小时以后才取出来，用牙刷刷去表面的杂质并洗净后，再重新放入干净的沙锅里，等注入适量的清水烧开后，再转小火浸煮30分钟。
焗水
由于干鲍鱼的组织结构比较紧密，故为了使其质地软嫩，就必须做焗水处理。往大砂锅里注入清水烧开后，才把浸洗好的干鲍鱼放进去，盖上盖子再离火浸泡，等到水变冷时，再继续浸泡4小时，这时把鲍鱼夹出来，重新放砂锅里并掺水浸煮30分钟，然后熄火并盖上盖子浸泡12小时。
这么操作还是针对大小为20个头的鲍鱼而言，如果是鲍鱼的个头较大，那么前面所述各个浸泡环节的时间都应当适当延长才行。
煲煮
煲煮是为了能赋予本身没有什么特殊味道的鲍鱼一股浓香，这就会用到几种味道较为醇香的原料：油炸过的大块排骨、油炸过的鸡骨架和金华火腿。
其具体的操作过程如下：
1.取一口大号砂锅，先在里边垫两张竹箅子，然后按从下往上的顺序，分别铺一层油炸排骨、鲍鱼和油炸鸡骨架，直到把三种原料都码在砂锅里边。
2.往砂锅里边倒入清鸡汤（汤面稍低于砂锅口），开大火烧开后，再盖上盖子并转小火继续加热30分钟，随后再转中火煮2小时。
3.往沙锅里放入若干块金华火腿，然后转小火继续煮3～5小时，煲至鲍鱼软熟且入味时，才取出来晾凉，等到每一只都分别用保鲜膜包起来后，才能放进冷藏柜里保存。对于煲鲍鱼所剩下的汤汁，在经过过滤处理后，即是原汤鲍鱼汁。将原汤鲍鱼汁下锅，经过调味勾芡后，便可直接浇在菜肴上边。具体的做法是：把原汤鲍鱼汁倒入炒锅里，调入少许的盐、味精、白糖和老抽，烧开再勾入水淀粉，推匀即成玻璃芡，随后滴入几滴花生油并用手勺的底部去把花生油均匀地抹在鲍鱼芡汁表面（使花生油呈一层薄薄的油膜，这样看起来才油亮），最后把鲍鱼芡汁泼在鲍鱼或鱼肚等主料的上边，同时用西兰花稍作点缀便成菜。
二、现调鲍鱼汁
现调鲍鱼汁多用于一些中低档原料的调味，比如在烹制南瓜扣杏鲍菇、鲍鱼汁焗排骨等菜时，一般都是选用这种成本较低的现调鲍鱼汁来调味。
现调鲍鱼汁的具体做法是：往净锅里注入鸡汤200毫升，下李锦记旧庄蚝油100克，另外加适量的老抽、鸡粉、精盐、味精、白糖等，烧开勾芡后，便可起锅浇在主料上边。
这里要和大家说明的是，在现调鲍鱼汁时，一是要用李锦记旧庄蚝油，因为用这种蚝油调出来的鲍鱼汁，跟原汤鲍鱼汁的味道最为接近。二是在调制时，还可以酌情加入适量的瓶装鲍鱼汁（大型超市有售），这样成菜的味道会更理想。三是这种现调的鲍鱼汁不适合批量制作，以随用随调为宜。
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