奇味千岛湖大鱼头

此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。

原料：千岛湖大鱼头半只干葱块30克大葱节20克胡萝卜块30克泡菜粒50克泡椒末20克泡姜末15克火锅料10克干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许

制法：

1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（见图1、2）。

2.净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（见图3、4）。

3.锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（见图5～7）。

4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（见图8、9）。

生煸兔

马达加/文、图  

煸，可以说是极考验事厨者火功的一种烹饪技法，不过煸又可细分为干煸、生煸等。说到生煸，那指的就是原料在下锅煸炒之前，不过油、不汆水，直接把生料下锅煸熟，成菜与干煸菜一样，具有香浓入味的特点。

传统的干煸菜，大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味，以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于，是加了青二荆条辣椒一同煸熟的，此外，因为加了一些泡椒碎进去，所以成菜的风味也就变得不同寻常了。

原料：净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。

2.净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干（见图1）。

3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香（见图2、3）。

4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起

泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好（见图4、5）。

说明：

1.由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。

2.制作此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。

3.煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。

4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃。

鲍汁连藕饼 

鲍汁连藕饼

原料：猪肉馅150 克莲藕200 克糯米100克西兰花50克鲍汁、盐、味

精、鸡粉、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.把莲藕切成厚片，两面都抹上猪肉馅，逐片做完待用（见图1）。另把糯米泡涨待用。

2.在藕片两面均匀地粘上糯米，做完后上笼蒸20分钟，再放到加有适量底油的锅里，煎炸至两面色金黄时，拣出来摆盘，中间则摆放汆熟的西兰花（见图2~7）。

3.锅里放入鲍汁和适量鲜汤烧开，加盐、味精和鸡粉调好味后，淋入湿生粉勾薄芡，出锅舀在藕饼上，即成（见图8）。

羌寨一品扣香碗 

原料：猪五花肉400克猪后腿肉350克水发海带丝100克水发野菌180 克大白菜200 克鸡蛋5 个红苕淀粉200 克姜片、葱节、盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片，纳盆加鸡蛋（2个）、盐和少许花椒面拌匀后，再加入红苕淀粉150克抓匀，等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥，加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐，搅成肉糁待用。

2.将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后，入油锅摊成蛋皮，修切成方形片再分别包入肉糁，制成5个长条形的肉丸，再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分别入油锅炸至色金黄时，捞出沥油。

3.把白菜切成小块，放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来放入大碗，再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子，另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤。

待入蒸笼蒸80分钟后，取出来拣去姜片和葱结，另外撒少许的葱花成菜。

红烧野猪肉 

原料：野猪肋条肉500克尖椒节150克姜块、大蒜、干辣椒节、花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把野猪肋条肉放炭火上，烧至肉皮已焦时，放入温水盆浸约半小时，随后刮洗干净并切成小块。

2.锅里放油，烧至七成热时倒入野猪肉块，煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱，炒香后掺入鲜汤，加盐和味精并改用小火，煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。

3.另锅放少许菜油烧热，下青尖椒节煸至表皮发白时，加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小火煨5分钟后，用湿淀粉收汁，起锅装盘便好。

手抓羊排 

原料：鲜羊排750 克洋葱丝100克辣椒面、花椒面、香料、老姜（拍破）、香菜、盐各适量

制法：

1.把鲜羊排斩成大块，漂洗净血水后，放入沸水锅并加老姜、香料和适量的盐煮熟。

2.出菜时，把洋葱丝放盘中垫底，另将煮熟的羊排与汤汁一起舀入盘中，随配辣椒面、花椒面、盐和香菜碟上桌。

荞凉粉

原料：荞麦粉200克自制麻辣调料酱50克葱花适量食用碱少许

制法：

1.取清水600毫升入锅烧沸，另将荞麦粉纳盆，加入适量清水搅成糊状后，倒入沸水锅并改小火搅10分钟。再把食用碱加少许的清水调匀，入锅搅煮2分钟后，起锅倒入容器中，晾凉即成荞凉粉。

2.把荞凉粉切成条（或片）装盘，浇上麻辣调料酱并撒上葱花即成。

花椒土鳝鱼 

花椒土鳝鱼

把鲜活鳝鱼宰杀治净，去骨切成长条后，投入热油锅稍炸。另把土豆片和水发木耳放进加有油盐的沸水锅煮熟，放钵里垫底待用。

锅里放少许油烧热，投入泡小米辣、泡姜片、泡蒜片和泡椒末炒香后，掺鸡汤并加盐、味精和胡椒粉调味，等下入鳝段煮至刚熟时，出锅盛在垫有底料的钵内，撒上香葱节并舀入用热油炝香的干青花椒，即成。

虾干豆腐 

虾干豆腐

把日本豆腐切成短节，下高油温锅里炸至表面色金黄时，捞出来沥油后，摆在烧烫的铁板上。另用温水把虾干和小珧柱涨发好。

锅里放鸡油烧热，投入蒜瓣、虾干和小珧柱炒香，掺鸡汤并加入盐、蚝油、鸡粉和胡椒粉调味后，用湿生粉勾薄芡，出锅装在烧烫的铁

板内，撒葱花便可上桌。

豉香耗儿鱼 

豉香耗儿鱼

把耗儿鱼治净，加盐、胡椒粉、花椒、干辣椒节、姜片、葱段和料酒一起拌匀，腌渍2小时后，下入六成热的油锅，炸至外表金黄时捞出来待用。

锅留少许底油，投入姜片、蒜片、八角、香叶、泡椒节和阳江豆豉炒香后，掺鸡汤并加入蚝油、味精、鸡精、胡椒粉和鸡饭老抽调好味道与颜色，随后下耗儿鱼，小火烧至亮油汁干时，拣出耗儿鱼装盘，最后舀上豆豉便好。

注意：掺汤量应当以淹过耗儿鱼为宜。

香辣格格肉

香辣格格肉

把猪颈肉切成丁，加盐、花生酱、蒜水、味精、白糖和生粉拌匀，腌渍待用。

锅里放色拉油烧至六成热，下猪肉丁炸至外表金黄时，倒出来沥油。锅留底油，下干辣椒节和青花椒炒出香味，倒入猪肉丁翻炒的同时，加入味精和酒鬼花生，一起炒匀便可出锅装盘。

酸豆角剁椒蒸黄鱼 

酸豆角剁椒蒸黄鱼

把黄鱼治净并装盘，先把酸豆角碎和剁椒碎放在鱼身上，再撒盐、味精、白糖和少许的胡椒粉，淋红油并入笼蒸熟，取出来趁热撒些葱丝便上桌。

宁波烤菜 

宁波烤菜

锅里加花生油烧热，把小白菜放进去炒5分钟，其间只需要加少许的盐。等到把小白菜的水分煸出来一部分后，再加入少许的酱油和白糖焖5分钟，直到小白菜变成酱色以后，撒入味精翻匀，便可出锅装盘。

虾干酱油肉蒸百叶包 

虾干酱油肉蒸百叶包

1.把猪肉末、马蹄丁、香菇末、葱花、姜末、盐和味精放一起，调成猪肉馅后再用百叶包成百叶包，将其上笼蒸熟以后待用。

2.把蒸好的百叶包摆在盛器内，再把酱油肉片和虾干摆在上面，随后倒入咸鲜味的鲜汤，等上笼蒸30分钟才取出来，撒上葱丝和红椒丝便可上桌。

-酸菜人参果

夏日里，清新的菜肴是很多酒楼的主打菜，而我下面要为大家推荐的这些菜品，几乎每一道都给人一种清新之感，相信这清新之风能引领夏日餐桌的流行潮。

酸菜人参果

1.把人参果用挖球器挖成小球，然后逐个裹一层生粉，直接下到六成热的油锅里炸一遍，捞出来后控油。

2.炒锅里放入少许的油烧热，先把酸菜末和红椒丁放进去炒香，再下人参果、芝麻、盐、味精、白糖等炒入味，最后起锅装盘成菜。

浅谈冻菜的制作及要领

浅谈冻菜的制作及要领

冻，是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂（也叫冻粉）等辅料，经熬制后，再晾冷凝结成块，最终达到成菜晶莹透明、鲜嫩爽口的一种烹制方法。冻菜以咸鲜味为主，也有部分为甜味。咸鲜味的冻菜，有加酱油（或糖色）和不加酱油两种，不加酱油的冻菜，透明度更高，俗称水晶菜。甜味冻菜，香甜可口，清爽味浓，为夏令佳品。

一、冻菜的制作要领

以猪皮制成的冻菜硬度适中，富有弹性，咬口极佳，而以琼脂制成的冻菜则质地细腻，菜肴入口，舌尖一顶即化为满口鲜汤。不管用哪一种原料制作，都需掌握以下要领：

1.要做好冻菜，熬制汤汁是关键。一般用琼脂较易掌握，琼脂与水的比例以1∶70～100之间为宜，熬煮时要先把琼脂浸泡至软，然后放入清水锅，小火熬至溶化即可。皮冻熬制相对比较复杂，最好选用猪脊背和腰肋部位的皮，并且要除去肥膘和残毛，然后放入清水锅，用小火煮烂。一些经焖烧、卤煮等方法制成的冻菜，如对成菜色泽要求不高，也可将肉皮切碎，与其他原料一起下锅烹制。倘要做水晶冻菜，则最好将治净的猪皮放盆里，掺入清水再上屉蒸烂，然后再放入主料晾冷成冻菜。

2.做水晶冻菜，一般汤汁浓度不宜太高，琼脂或猪皮的用量越少越好，成品以能结冻不塌为原则。

3.制作水晶冻菜，主料应选择鲜嫩无骨、无异味的原料，而且要处理得比较细碎，一般以切成小片为宜。原料多经水煮制熟，以保证色泽白净，有些经上浆滑油的原料，一定要尽可能地除去油脂。加入配料则主要是为了配色，因此应选用那些色彩鲜明、质地脆嫩的原料。另外，在汤汁结冻前，还应将主料摆列整齐或使其均匀地分布在汤中，以便改刀时每片都有主料。水晶冻菜的主配料还可以组合成一定的图案，以增加美感。

4.冻菜口味以清淡不腻为主，尤其是水晶冻菜。

二、冻菜举例

冻羊羔（咸鲜味）

锅内掺水，放入酱油、黄酒、白糖、大蒜、白萝卜和香料袋，再加入适量糖色调好颜色，接着放入汆过水的羊羔腿，煮至软烂时，捞出羊腿去骨，把羊肉切成片，分装在两个容器内。另捞去汤汁中的料渣待用。

把猪肉皮放入清水锅里煮一会儿，捞出来拈去残毛并洗净，剁碎了后放入煮羊肉的原汤里，小火熬至汤浓稠时，加入味精，随后出锅倒在装有羊肉的容器内，即成。

水晶鸡（咸鲜味）

白条鸡放沸水锅里浸熟，捞出来晾冷后，斩去鸡头和爪，另取下鸡腿肉、鸡脯肉片成片，鸡骨、鸡颈和鸡翅则斩成块。

取小碗10个，把鸡肉片铺在碗底，再整齐地摆放青豆、火腿片和冬菇片，另把鸡颈块、鸡翅块等放在碗当中。

锅里掺入鸡汤，烧至将沸时，倒入鲜鸡血清汤，等撇去浮沫并捞出鸡血后，改小火，加入盐、黄酒、味精和琼脂，熬化并稍煮后，分装在小碗内，晾凉待用。出菜时翻扣在盘里便成。

水晶橘子（甜味）

锅内掺清水，放入白糖和琼脂熬化并煮一会儿，再用纱布过滤去料渣待用。

把罐头橘瓣摆放在方盘内，再倒入熬化的汤汁，等晾冷后送入冰箱。食用时，取出凝结成冻的成品，切成块装盘，最后浇柠檬汁上桌。

给肥肠变个花样--凉拌肥肠

凉拌肥肠

把肥肠治净，在白卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，切成大片。

将卤肥肠片纳盆，加大葱节、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油先拌匀，装盘后再撒些香菜节，即成。

给肥肠变个花样--茶菇爆肠

茶树菇爆肠头

此菜突出的是辣香与豉香融合的风味。

取治净的肥肠头放高压锅里，掺入加有多种香料制成的卤水，上火压至软熟捞出，晾凉后切成条。

净锅上火放油烧热，先下水发野生茶树菇炸香捞出，再下肥肠头爆香，倒出沥油。锅留底油，先下干辣椒节、豆豉、青椒块、姜末和蒜末炒香，然后倒入茶树菇和肥肠头，加盐、白糖、生抽和味精炒香，然后撒蒜苗节，稍炒即可装盘。

给肥肠变个花样--嫩兔肥肠

嫩兔肥肠

把净兔肉剁成丁，先纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆，待入油锅滑熟后，倒出来沥油。另把卤肥肠切成小块。

净锅里放油烧热，下干辣椒节、小米椒节和青花椒炝香后，掺入提前制好的川式红汤，另把兔肉丁和肥肠块下锅，调成家常口味，稍煮一会儿淋青花椒油，起锅盛于垫有汆熟的青笋丝和豆芽的窝盘内，即成。

三色鱼米

三色鱼米

此菜是用肉质细腻、营养丰富的太湖白鱼肉加工制成的鱼米，再与玉米粒、黄瓜粒和胡萝卜粒合烹而成。成菜色泽艳丽，质嫩味美。

原料：

听装白鱼米250克

玉米粒50克

黄瓜100克

胡萝卜75克

料酒3毫升

精盐4克

味精2克

葱姜水5毫升

湿淀粉5克

植物油25毫升

麻油5毫升

鸡清汤75毫升

制法：

1.把白鱼米改刀成粒。另把胡萝卜和黄瓜分别切成0.5 厘米见方的粒，然后与玉米粒一起放入沸水锅里焯一水便捞出。（见图1、2）

2.净锅放入植物油烧热，倒入玉米粒、胡萝卜粒和黄瓜粒略炒，掺鸡清汤烧沸后，调入精盐、料酒、姜葱水和味精，倒入白鱼米烧入味，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，起锅装碟即成。（见图3~6）

说明

烹炒此菜的速度要快，放入鱼米后要轻轻翻炒，防止碎烂。

川版臭鳜鱼的制作

臭鳜鱼是徽式风味名菜，当地人俗称“腌鲜鱼”。“腌鲜”在徽州土话中有臭的意思，不过这臭鳜鱼却是闻着臭、吃着香。成菜后，鳜鱼的骨刺与鱼肉自动分离——肉呈蒜瓣状，醇厚入味，同时又保持了鳜鱼的本味原汁。安徽人制作臭鳜鱼，一般是把鳜鱼宰杀治净后，用淡盐水浸没并放置于室温25℃左右的环境中，腌渍六七天后，鳜鱼便散发出似臭非臭的气味。随后，把腌好的鳜鱼入油锅煎至表面金黄酥硬时，配猪肉片、笋片、鲜汤等下锅，烧至入味且收汁便好。

我的师叔在去安徽考察时，对当地的臭鳜鱼一见钟情，回四川后，他便开始试制此菜。刚开始，师叔是用徽式传统方法制作，可是效果并不好，后来在腌鳜鱼时，他又试着加入了臭豆腐，这样一改，只需腌渍3天便可以用来做菜了。另外，他在入锅烧制时，还加了小米辣，以增加鲜辣的味道。

原料：鳜鱼1条（约450克） 王致和臭豆腐2 块猪肥瘦肉粒50克青豌豆50克姜粒、蒜粒、小米辣圈各10克葱颗15克葱末50克姜末20克花椒5克盐、料酒、味精、美极鲜酱油、鲜汤、香油、红油、香料油、色拉油各适量

制法：

1.把鳜鱼宰杀治净后，在鱼身两侧分别剞十字花刀。另取葱末、姜末、花椒和料酒放碗里拌成腌渍料。另把王致和臭豆腐搅成泥状待用(见图1)。

2.取一半臭豆腐泥均匀地抹在鱼身上，纳盆并加入腌渍料，拌匀后腌渍4小时（见图2）。

3.把鳜鱼腹部两侧的肉分开放在托盘里，用手稍压使其尽量变得平展，再取重物压在鱼背上，将其压扁以后，取掉重物并抖去鱼身附着的腌渍料，放盆里并用保鲜膜封好，随后放冰箱里腌渍3天(见图3)。注：用重物压鳜鱼，一是为了让鱼肉更入味，二是为了使成菜的形状更美观。

4.锅里放色拉油烧至五成热时，下腌好的鳜鱼浸炸至内熟且表面呈金黄色，倒出来沥油（见图4）。

5.锅里放香料油烧热，下猪肥瘦肉粒、姜粒和蒜粒一起炒香，再放入剩下的臭豆腐泥炒匀，掺鲜汤烧开以后下鳜鱼，转小火烧制（见图5、6）。

6.下入青豌豆和小米辣圈继续烧制，其间加盐、味精和美极鲜酱油，待豌豆烧熟且汁水将干时，撒入葱颗并淋香油和红油，出锅装盘便好（见图7、8）。

美味鳕鱼

豉香鳕鱼

原料：

鳕鱼，白兰地，豆豉，豆豉香辣酱，蒸鱼豉油，大葱，胡椒粉，油，盐，蒜

做法：

1.鳕鱼放微波炉解冻，洗干净，用盐，白兰地，胡椒粉腌制几分钟。

2.把鳕鱼放进微波炉，高火5分钟

3.在此期间，切碎大葱，蒜，烧热炒锅，放油，放大蒜和豆豉香辣酱，豆豉慢慢爆香，最后放大葱和盐，倒进蒸鱼豉油烧开。

4.把做好的鳕鱼拿出来，把锅里的酱汁浇到鳕鱼上即可。

酱烤鳕鱼

材料：

鳕鱼，盐，黑胡椒，橄榄油，酱

做法：

1.适当的轻压鳕鱼，把水分尽量的吸干就可以开始调味了。

2.撒上一些些盐，一些些黑胡椒，一些些橄榄油，拌匀，然后就是抹酱了，在鳕鱼表面均匀涂上一层，腌15-20分钟。

3.烤箱200度烤制10-15分钟，不用翻面，取出来装盘的时候再淋一些酱在鱼上就可以了。

麻辣鳕鱼

主料：

鳕鱼500g，胡萝卜100g，青椒100g

调料：辣椒酱80g，麻椒10g，糖盐味精适量，葱姜蒜各20g，高汤一锅备用

做法:

1.将雪鱼过油，炸至金黄色取出，胡萝卜、青椒切丝；

2.将锅内放少许油，将辣椒酱炒出红油，倒入雪鱼，放入葱姜蒜，加入高汤，放入少许白糖；

3.盖上锅盖焖制7-8分钟，将切好的胡萝卜、青椒丝倒入，盐、味精少许，翻炒出锅。

香煎银鳕鱼

材料:银鳕鱼片，葱，姜，尖椒，淀粉，蒸鱼豉油

做法:

1.银鳕鱼洗净、两面沾上干淀粉；葱、姜、尖椒切丝

2.放平底锅中用小火煎

3.两面煎微黄色，撒葱姜丝

4.倒上蒸鱼豉油，继续加热使鱼入味

5.撒上尖椒丝，装盘。

韩式烤鳕鱼

材料：

鳕鱼1片，洋葱碎20公克，蒜碎20公克，白芝麻10公克，韩国辣椒粉15公克，酱油20㏄，香油20㏄，糖10公克

做法:

1.所有调味料及除了鳕鱼之外其余材料拌匀成腌酱备用。

2.鳕鱼洗净、沥干，放入作法1的腌料中腌约10分钟备用。

3.将作法1的鳕鱼放入烤箱中，以180℃烤约10分钟即可。

阿拉斯加鳕鱼卷

材料：鳕鱼肉200克，墨鱼肉100克，日本海苔片3张，鸡蛋5只，胡萝卜5克

调料：盐15克，鸡粉15克，花雕酒10克,葱姜汁10克，蒜蓉辣椒酱10克，草莓酱10克，生粉20克

做法:

1、将狭鳕鱼和墨鱼肉用绞肉机绞成肉泥，加入三个鸡蛋清、盐、鸡粉、花雕酒、葱姜汁、水100克、生粉，慢慢搅拌至上劲后放入冰箱内饧20分钟待用，胡萝卜切成0.5厘米见方粗的条。

2、将剩余的鸡蛋打匀后用平底锅小火煎成蛋饼，冷却后先在上面均匀的抹上鱼肉泥，再盖上日本海苔片，然后在海苔片上再抹一层鱼肉泥，将切好的胡萝卜条放在中间，卷成蛋卷状。

3、将卷好的鱼卷放入蒸笼用小火蒸25分钟后取出，冷却后切成0.5厘米厚的片装入盘中。

4、另将蒜蓉辣椒酱和草莓酱调匀后作为蘸料即可。

【家常菜】干煸红烧肉

把红烧肉做二次加工，就是想改变它固有的口感，因为油炸过的红烧肉，内里依然能保持鲜嫩多汁的特点，同时外表也变得酥脆可口，加上用了干辣椒和花椒来调味，故成菜颇有特点。

这里用到的红烧肉，虽然是依照传统方式烧制出来，但是却没有煨得那么软烂，并且咸味也较轻。在把红烧肉烧好以后，要拣出来单独存放，而不宜在汁水里浸泡，以免影响成菜的口感。

1. 把土豆切成粗条，下五成热的油锅里炸至八分熟时，捞出来待用（见图1）。

2. 锅入色拉油烧至四成热，把红烧肉放进去炸至表皮呈金红色时，加入预炸过的土豆条一起翻炒，等到土豆条熟透以后，倒出来控油（见图2、3）。

3. 锅里留少许油，倒入红烧肉和土豆条煸炒几下，再下干红辣椒和干花椒续炒出香味，接着把蒜片、鸡粉、白糖、味精和盐加进去翻炒1 分钟，出锅前撒入葱花炒匀，即可装碗上桌（见图）。

【家常菜】鲊海椒排骨

这里的鲊海椒是于诚专门从老家万州发运过来的。把油炸过的鲊海椒和排骨搭配起来做菜，成菜口感酥脆鲜香。

1. 锅入色拉油，烧至五成热时倒入鲊海椒，炸2 分钟至鲊海椒变得酥脆时，倒出来控油（见图）。

2. 把猪排骨剁成小块，加入盐、味精、料酒、生抽等腌渍10 分钟

后，再下五成热的油锅里，炸熟以后捞出来待用。

3. 锅里留少许油，下姜末和蒜末炒香以后，把炸熟的排骨段放进去，接着加鲊海椒、葱花、盐、味精、鸡粉和酱油，翻炒2 分钟即可起锅装盘（见图）。

【豆腐制作篇】佛手豆腐

佛手豆腐

原料：豆腐400克　猪肥肉60克　猪瘦肉40克　西兰花100克　白菜心1个　鸡蛋1个　姜米5克　葱花10克　鲍汁、南瓜泥、盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤各适量。

制法：

1.去掉豆腐四周的硬皮，用刀压成泥；另把猪肥肉和猪瘦肉剁成末。

2.把豆腐泥和猪肉末放钵里，磕入鸡蛋搅匀，等加盐、胡椒粉、味精、鸡精和湿淀粉后，顺着一个方向搅打上劲，最后放入葱花和匀就做成了豆腐馅（见图1）。

3.切去白菜菜帮，取叶投入沸水锅汆一水后，放冷水盆里投凉，捞出来沥水待用（见图2）。

4.把白菜叶铺在盘子里，然后逐一舀入豆腐馅并分别包好，待入笼蒸10分钟后，取出来摆盘边即成佛手豆腐。盘中间则摆上汆熟的西兰花（见图3）。

5.锅里掺鲜汤，加鲍汁和南瓜泥先搅匀，放盐和味精调味后，再用湿淀粉勾薄芡，起锅舀在盘里的佛手豆腐上，即成（见图4～6）。

【豆腐制作篇】神仙豆腐

神仙豆腐

原料：豆腐600克　猪肥瘦肉200克　湿淀粉100克　面粉100克　蛋清300毫升　番茄酱、姜葱汁、盐、胡椒粉、白糖、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.先去掉豆腐四周的硬皮，用刀压成泥；另把猪肥瘦肉剁成末（见图1）。

2.把豆腐泥和猪肉末纳钵，加入蛋清、湿淀粉、面粉、姜葱汁、盐、胡椒粉和味精，顺着一个方向搅匀，做成神仙豆腐馅（见图2）。

3.锅里放色拉油烧至四成热时拖离火口，用手把神仙豆腐馅挤成丸子，然后用小勺舀入油锅（见图3）。

4.待逐一制完后，上火炸至表面呈金黄，捞出来沥油后装盘，待用（见图4、5）。

5.锅里放少许色拉油烧热，先下番茄酱炒香，掺少许清水再加盐和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在盘中神仙豆腐上面即成（见图6~8）。

说明：炸好的神仙豆腐丸子，也可以放在垫有洋葱丝的烫铁板上面，用汆熟的菜心围边后，舀上炒好的家常汁，最后撒葱丝和红椒丝点缀上桌。

【家常饭】斑斓扬州炒饭

一份色彩斑斓的扬州炒饭

扬州炒饭又叫扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》中有写道：“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传最早是由大运河的船夫在船上煮稀饭时，捞些未煮熟的干米，烘煮成干饭，再加鸡蛋和小香葱炒制而成。后经历代厨师的逐步创新，并融合江苏菜的特点，现在已经形成风味各异、品种繁多的扬州炒饭，如蛋清炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等。

欲做一份上好的扬州炒饭，米的选用、米饭的熟制程度、蛋液的用量，以及炒制的时间和火候，这些都是决定成功与否的关键所在。李大锋是扬州食味鲜酒家的厨师长，他在制作扬州炒饭时，还是运用最为常用，又最传统的方式去炒制。他选用质量上乘的粳米，浸泡蒸熟后，还要再放一整夜，第二天才能用来做炒饭。米饭经过搁置一夜后，多余的水分就会蒸发掉，米粒分明，在炒制的时候，米粒不相粘连，也更容易吸收滋味，所以吃起来更香。

扬州炒饭配料相当丰富，有鸡蛋、青豆、珧柱、熟鸡脯肉丁、熟鸡肝丁、熟鸡胗丁、竹笋丁、火腿末、虾仁、海参丁、香葱末等十余种之多。不过，在如今的很多餐馆里，已经很难见到配料如此丰富的扬州炒饭了。像李大锋这样的厨师，更多是选用鸡蛋、虾仁、海参丁、青豆、鸡脯肉丁、火腿丁、竹笋丁、香葱末作为配料做扬州炒饭，另外再用扬州本地的虾子酱油调味。

做扬州炒饭，要分两步，先是炒配料——只需将虾仁、海参丁、青豆、鸡脯肉丁、火腿丁、竹笋丁和香葱末放锅里加油翻炒。在下盐、料酒和虾子酱油炒入味后，再掺入少许鲜汤稍焖，且要保证炒好的辅料带有少许的汤汁，以便于后续和米饭同炒时，让米饭入味。接下来才是炒饭。炒锅放色拉油，下鸡蛋液，见蛋液快要凝固时，就要放入隔夜米饭，直到炒至饭粒松散热透，这时倒进事先炒好的辅料（约2/3）并加盐、料酒和葱花炒香，装盘后再倒上剩余的辅料，一份扬州炒饭就做好了。

【家常小点】美味炸麻叶

美味炸麻叶

原料：面粉500克鸡蛋5个黑芝麻、白芝麻各20克盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把面粉、鸡蛋、黑芝麻、白芝麻、盐和味精纳盆，缓缓加入适量的清水，揉匀成稍硬的面团（见图1、2）。

制法：

2.取面团放在案板上，用擀面棍擀成薄片，切成长约10厘米、宽约5厘米的面片，并在面片中间划两刀（见图3、4）。

3.锅里放油烧至六成热，把面片入油锅炸至色金黄，捞出装盘便好（见图5、6）。

【家常小点】家常炸咸食

炸咸食

原料：面粉500 克鸡蛋5个红萝卜300克白萝卜400 克盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量香菜少许。

制法：

1.把红萝卜和白萝卜分别切丝，纳盆先加鸡蛋、盐、胡椒粉和味精拌匀，再加面粉并缓缓加入适量清水拌匀成浆糊状（见图1~4）。

2.净锅放油，把拌好的萝卜丝糊逐一搛入油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出装盘即成（见图5、6）。

【香辣肠头】 

香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味。先是把卤熟的猪大肠头切成条，待下入高油温的油锅里炸酥后，捞出来沥油。锅里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先炝香，再放炸好的肠头条略炒几下，接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒，调味炒匀后，淋一点香油，翻匀便出锅装盘。

【改良版酸菜鱼】做出的鱼肉细嫩鲜美，而且片张完好，不破不碎。

我们大家都熟悉的酸菜鱼，其实在川内各地做法上还是略有差别，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜，有的地方爱用泡辣椒赋辣增香，有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末……

这里我要介绍的酸菜鱼，是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮，而是先单独入沸水锅汆断生，然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边，这样做的好处在于：不仅鱼肉细嫩鲜美，而且片张完好，不破不碎。

原料：草鱼1 条（约1000克） 农家酸菜片150克泡姜片25克野山椒节20 克鸡蛋清1 个蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量

制法：1.把草鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成大片，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆；另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块（见图1）。

2.净锅放化猪油烧热，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后，掺入鲜汤熬2分钟，待酸香味熬出来时，放入鱼头尾及鱼骨块，等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后，再连汤带汁地倒在大土钵内（见图2～4）。

3.锅洗净掺入清水，烧至微开便放入鱼片煮至断生，捞出来盛在大土钵内（见图5～7）。

4.往鱼片上面撒葱花，另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去，即成（见图8、9）。

酒酿鲈鱼

烹制河鲜时加酒酿和猪油来调味，是一种“鲜上加鲜”的做法。与干蒸鲈鱼相比，酒酿鲈鱼的味道更为鲜美。

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，在鱼身的两侧剞刀，再加盐、白胡椒粉和料酒腌渍10 分钟。

2.把腌好的鱼摆盘，撒上葱丝和姜丝，接着把酒酿倒在鱼身上，然后放蒸笼里蒸3 分钟后，揭开锅盖后，淋上鲜味酱油10 毫升和化猪油10 克，再续蒸6 分钟，取出后往鱼身上撒红椒圈并浇上热油即可。

孜然排骨

1.将鲜猪肋排斩成块，投沸水锅里汆去血水后，再放入川式卤水锅卤熟了，捞起来，沥水后待用。

2.锅里入油烧至五成热时，下排骨炸至色金黄，捞出来后沥油（见图1）。

3.锅留底油并放入炸过的排骨，加花椒面、海椒面、孜然粉、鸡精、味精和葱花炒匀后，起锅装盘便好（见图2～4）。

辣子鱼

1.将草鱼宰杀治净后，横刀片下两扇净鱼肉，再斜刀片成片并改刀成蝴蝶形。纳盆后加鸡精、味精、盐和生粉码味。另往锅里放入混合油烧热，下姜米、大葱结、蒜末、青花椒粒和干海椒节炒香后，加少许高汤熬至汤汁浓稠，即得到辣子鱼的底料。

2.往开水锅里下入码好味的鱼片，汆至鱼片发白且八成熟时，捞入加有适量底料的盆里（见图1～2）。

3.炒锅入油烧至六成热，下豆瓣酱、青花椒粒炸至现金黄色时，放入干海椒炸香，起锅浇在盆中鱼片上，即成（见图3～6）。

芝士香焗土豆泥

原料：土豆400克洋葱粒60克马苏里拉奶酪丝100克甜豌豆50克培根粒50克低筋面粉20克牛奶300毫升淡奶油50克无盐黄油40克罗勒碎末、盐、黑胡椒碎粒各适量

制法：

1.土豆削皮后切成厚片，放蒸锅里蒸20分钟取出来，趁热与甜豌豆、洋葱粒、黄油（20克）、盐和黑胡椒碎粒一起混合拌匀。

2.锅里放黄油烧化，下入已过筛的低筋面粉并倒入牛奶和淡奶油搅拌均匀，煮至汤汁黏稠时，加入盐和罗勒碎末，搅匀即成奶油白酱。

3.把拌好的土豆泥放入焗盘内，用刮刀抹平。

4.倒入先前已做好的奶油白酱。

5.撒入培根粒、马苏里拉奶酪丝和少许的罗勒碎末，再送入底火190℃、上火200℃的烤箱里，烤15～20分钟，观察表面的乳酪已变色时，取出来即成。

碎嘴唠叨：

1.速冻甜豌豆最好是先在开水锅里汆烫一下，以去除表皮的苦涩味。

2.土豆蒸好后，一定要趁热加洋葱粒和黄油搅拌，因为这样才能更好地激发出黄油和洋葱的香味。

3.烘烤时要注意观察乳酪的变化及状态，烤至自己满意的色泽即可出炉。 商嵘/文、图

干烹香茄

原料：茄子300克鸡蛋液50克干辣椒节、蒜米各10克花椒5克香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把茄子切成长滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。

3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于烧烫的煲仔内，最后点缀香菜便好。

尖椒米豆腐

原料：米豆腐300克青尖椒50克姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把米豆腐切薄片，青尖椒则切成圈。

2.锅里放熟菜油烧热，先下姜片和蒜片炒香，再下米豆腐片，翻炒的同时放盐、味精和鸡精调味，出锅装盘便好。

铁板山药

铁板山药

原料：小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量

制法：

1.小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，把山药段粘匀吉士粉，再投入油锅炸至外表金黄硬脆，捞出来沥油后，摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上，中间则放煎好的嫩蛋。

3.锅里放化鸡油烧热，先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入黑胡椒汁炒匀，等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在山药上，最后撒葱花即成。

脆皮核桃花

脆皮核桃花

核桃花是一种具有保健功能的山野原料，都是晒干了才拿来做菜。以前厨师都习惯把干核桃花泡涨，再加多种调料拌成凉菜，而用核桃花制作的一道热菜——“脆皮核桃花”。此菜外酥内糯，吃起来又别有一番风味。

原料：

猪五花肉150克水发核桃花100克摊好的蛋皮（直径约25厘米）2张姜米、葱花各10克面包糠60克干生粉30克蛋液糊120克黄豆酱20克蚝油15克辣椒酱6克酱油10毫升十三香3克白糖、味精、老抽、色拉油各适量

制法：

1.把核桃花切成碎末，猪五花肉也剁碎了待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，下猪肉碎炒出油时，放入葱花、姜米、黄豆酱、蚝油、辣椒酱和老抽炒匀，下核桃花碎翻炒的同时，加入酱油、白糖、十三香和味精调好味，出锅晾冷便成馅料。

3.把蛋皮从中间一分为二，逐一包卷好馅料，再分别滚干生粉、拖蛋液并粘紧面包糠，制成脆皮核桃花生坯待用。

4.锅里放色拉油烧至五成热时，下脆皮核桃花生坯浸炸至表面金黄酥硬时，捞出控油。

5.把炸好的脆皮核桃花改刀成小节，装盘后略加点缀便好。

【创意菜】砂锅鱼头丸

砂锅鱼头丸

这道菜是以花鲢为主料，经分档取料后，将鱼肉先制成鱼丸，再与鱼头、鱼骨、青笋条等一同放入装有麻辣红汤的砂锅里，煮熟便好。

其成菜的特点在于，一是可提前批量制作好麻辣红汤和鱼丸料，从而使成菜速度加快。二是一改传统鱼丸的制作方法，把鱼肉先带皮剁成粗粒，再加鸡蛋、生粉、盐、生抽、葱花、姜末等拌成鱼糁，用手挤成丸状便直接下锅煮熟，不仅口感极细嫩，而且还打破了鱼丸菜多以咸鲜口味成菜的模式。三是在制作麻辣红汤的料里边，有意加入了甘草水，而甘草水不仅能调和诸味，还让鱼肴成菜后变得更加鲜美。

原料：鲜活花鲢1条(约1500克) 青笋条150克麻辣红汤2升姜末、葱花、葱段、鸡蛋、盐、胡椒粉、生抽、味精、鸡精、生粉、化猪油各适量

制法：

1.把花鲢宰杀治净，剁下鱼头后斩开成两半，从鱼身取下带皮净肉所剩下的大骨及鱼尾，则剁成块一同纳盆，然后加盐、料酒和胡椒粉拌匀腌味（见图1）。

2.把带皮鱼肉先切成厚片，再剁成粗粒。纳盆后，加入盐、味精、鸡精、生粉、鸡蛋、葱花和生抽，拌匀搅打上劲即成鱼糁（见图2～4）。

3.铁锅里放化猪油烧热后，下鱼头和鱼骨块稍煎一会儿便盛入有麻辣红汤的砂煲里烧开，随后取鱼糁挤成丸子，待下入砂锅煮1分钟后，放青笋条，待鱼丸煮熟，便可调口味并撒入葱节上桌（见图5、6）。

说明：麻辣红汤可于每天开餐前先批量制作，方法是：取净锅放适量的菜油和鸡油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末及少许的香料粉炒香后，再掺入鲜汤烧开，待熬出香味以后，才加适量的甘草水、盐、味精、白糖、香油和花椒油调味。