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几种蘸酱的制法+ 2013年最新流行酱汁大全

 厨人 2014-11-29


香辣蘸酱
原料:郫县豆瓣80克泡椒末30克豆腐乳20克熟芝麻2克十三香2克味精10克红油25毫升香油10毫升藤椒油20毫升花生油100毫升
制法:
锅里放花生油烧热,下郫县豆瓣和泡椒末先炒香,出锅装盆里晾冷后,加入其他的调味料搅匀,即做成了香辣蘸酱。
使用范围:适合于汤锅蘸食。
关键:郫县豆瓣和泡椒末一定要炒至出香出色。

香辣牛肉蘸酱
原料:牛肉末200克姜米80克甘葱末50克香辣酱20克海鲜酱25克辣妹子辣椒酱25克沙茶酱35克味精5克鲜味汁5毫升色拉油450毫升
制法:
锅里放色拉油烧至五成热时,投入姜米和甘葱末,小火炒至色泽微黄时,再下牛肉末煸炒至干香,随后放入所有的调味料,继续炒至油色红亮、酱香扑鼻时(大约需8分钟),起锅晾冷即做成香辣牛肉蘸酱。
使用范围:适用于牛肉红汤锅底和清汤锅底蘸食。
关键:牛肉末可先在开水锅里汆熟,然后才下锅炒制。

沙茶蘸酱
原料:洋葱粒、蒜粒各600克金钩末200克沙茶酱2千克花生酱500克芝麻40克五香粉30克白糖50克盐40克鲜味汁20克鸡粉40克色拉油3升
制法:
锅里放色拉油烧至五成热,投入洋葱粒和蒜粒炒至呈浅黄色时,下金钩末炒香,随后放入沙茶酱、五香粉、鲜味汁、鸡粉、花生酱和白糖翻炒匀,最后加入熟芝麻即做成沙茶蘸酱。
使用范围:适用于海鲜汤锅蘸食。
关键:沙茶酱和花生酱下锅不可大火久炒,否则容易发苦。

 

芝麻蘸酱
此蘸酱在不同的地区,可按下表的调料比例制作:

 

 XO酱的配方及做法 

XO酱的原材料(图)
XO酱材料:干贝600克,海米250克,用热水发好。沥干。蚝油300克。红葱头400克,蒜头500克,香茅2枝(香茅(Cymbopogonnardus), 英 文 名 Vanilla,兰科,原产墨西哥、洪都拉斯、我国海南、云南、福建省有引种,具有独特芳香,) 新鲜尖椒适量(按自己口味),海米剁碎,干贝用手撕成丝,新鲜尖椒剁碎,香茅切成几段,红葱头,大蒜剁碎或用机器打碎(不可太碎)。 油烧温热, 放入香茅,碎红葱头,炸至葱头微黄(等葱头都漂在油上就好了)。 再放入蒜末和尖椒继续炸,要炸到蒜末微黄时,再加入海米,干贝继续炒制,材料不要一 下子都倒进去, 因为有水分, 油会扑出来的, 所以要慢慢加入。 炒15-20分钟,等锅里的材料都没有水份时,加入蚝油,继续炒5分钟就好了。 等凉后就可以装瓶密封了,装的时候,酱的上面最好是油,这样就不容易坏了。 找个瓶子装好。 

醬汁大全秘方

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上湯: 
清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻 


西擰汁: 
白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個(加五色粉) 


香橙汁: 
TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支 
沙律汁: 
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個 


琥珀合桃: 
合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許 
合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ,後用清水飛 


XO醬: 
蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許 


馬拉盞醬: 
蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 蝦糕2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤 


蜜椒汁: 
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩 


咖喱汁: 
咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩 


柱候醬: 
柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤 


蒙古汁: 
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支 


魚汁: 
生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許 


蠔醬: 
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 果皮茸2兩 花生油2.5斤 


香檳汁1: 
香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 糖7兩 


香檳汁2: 
香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 砂糖30兩 


沙爹醬: 
沙爹醬:5瓶 花生醬:1斤 豆瓣醬:1斤 大地魚末:2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味:6兩 鹽:3兩 糖:3兩 


鎮江汁: 
鎮江醋3支 茄汁(柳汁4兩 花奶4兩)2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽:2兩 蒜茸1.5斤 梅子:1斤 砂糖:3斤 


宮保汁: 
鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩 


橙花蝦球: 
蝦球的醃制(1斤) 
味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 ?粉5兩 蛋白1個(?粉後下 生油少許) 


味水: 
二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩 


糖醋汁: 
白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許 


海鮮鼓油(1斤) 
魚汁用蕪茜蝦米煎水(1斤)生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量 


牛柳汁(港稱): 
甘草 蕪茜(紅蘿蔔) 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤 
茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩 


白鹵水: 
香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤 
芋鼓茸: 
芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分 


密椒汁: 
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩 


炸雞皮水: 
清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩 
蝦膠1斤 
鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉?粉5錢 蛋白一隻 


風沙鴿: 
洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 雞醃4小時,鴿醃2小時。 


熟豆鼓: 
豆鼓2包(2斤) 紅椒末3兩 青椒末3兩 


韓國泡菜:(50斤) 
紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 (先用鹽把大白菜醃6小時) 


XO醬: 
紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 (蒜末瑤柱炸成金黃色) 


黑椒醬: 
紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量 


西汁: 
茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個 


脆奶: 
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包(8兩) 


脆漿: 
麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤 


酸甜醬: 
白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤 


雞油: 
雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩 


椒鹽排骨: 
雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 生粉2兩 白醋少許


脆皮水: 
白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤 


潮洲鹵水: 
生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油 
藥材:花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑 
鼓油水; 
生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯 
藥材:花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑 


生豬醬: 
磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖 


廣州鹵(白)水: 
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水,放甘草 沙姜 香葉 草果 陳皮煲約三小時,按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。 

郫县豆瓣酱的制作方法

郫县豆瓣酱的制作:特点:郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、大麻等。
这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味其佳。 

工艺:郫县豆瓣酱用料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。

正宗的四川辣椒酱的制作方法

辣椒酱的制作方法
鲜辣椒2.5公斤。 

辅料:川花椒30克、大料10克、三奈10克、食盐400 
克、高度粮食白酒50克。 
简单做法:把辣椒打碎,装入陶器,再把辅料倒入,表面撒盐,封口。 
15天之后即可食用。当然,腌制时间越长越好。 
制作过程中,原料、辅料和盛器不能见油,否则,辣椒酱容易坏 
豆瓣辣椒酱:干辣椒1000克。 
辅料:花生油100克、郫县豆瓣1500克、大蒜末200克、川花椒30克、大料10克、三奈10克、食盐400克、高度粮食白酒50克。 
简单做法: 
1.把干辣椒切成段,花生油烧至八成熟,把干辣椒、大蒜末、川花椒、大料、三奈防入油锅炒香。 
2.将郫县豆瓣倒入,小火炒至生豆瓣味道消失即可。但要注意可适当加大油量,这样不易糊锅。

香辣酱和香辣油的做法
原料:香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、
木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。 

    制作:1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。 

例:香锅肥鹅肝 
原料:肥鹅肝400克。 
调料:自制香辣油50克,泡椒50克,洋葱200克,盐、味精、白糖各5克,鹅架汤(用鹅骨架熬的高汤,和普通高汤熬法一样)200克,黄油50克,自制香辣酱50克,油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克,葱花5克。 

    制作:1、将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块,洋葱切成块。2、锅下黄油,烧到五成热时,下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟,捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀,大火烧开,捞出洋葱块放入锅仔,然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中,大火烧开快速收汁约2分钟后,捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上,将原汤汁倒入锅仔内,上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。 

    注:鹅肝易烂,大火煮开就行。 

    特点:西餐原料中餐做法,鹅肝鲜辣香嫩。 

麻蓉辣椒酱 

麻蓉辣椒酱的制作材料:
主料:芝麻750克 
调料:植物油50克,辣椒(红、尖、干)40克,盐60克 

麻蓉辣椒酱的做法: 
1.芝麻炒熟,辣椒洗净晾干水分,磨成末。 
2.尔后加生油,食盐入锅,用温火煮4-6小时即可。 

马拉盏酱的做法 

用料:虾酱1公斤,虾米粒250克,红椒米150克,干葱茸,蒜茸,
洋葱粒各100克,生抽500克,糖400克。 
制法:用油将葱茸,蒜茸, 
洋葱粒炒香,加入虾酱,虾米粒,红椒粒,糖一起炒匀溶解便成。 
此酱用于马拉盏带子,马拉盏鲜鱿等 

XO酱(又叫酱皇)的做法

用料:虾米粒1.3公斤,带肥火腿末1.3公斤,虾子150克,碎瑶柱500克,
大地鱼末150克,咸鱼粒300克,野山椒粒1公斤,辣椒粉250克,蒜茸,干葱茸各900克,生抽3公斤,鸡精250克,味精150克,糖500克 
制法:用油1.5公斤将蒜茸,葱茸爆香,再加入其余原料,边炒边加油,不可炒焦,至金红色即可 
此酱可用于爆带子,爆花枝片以及其它爆炒菜肴

柱候酱(复合柱候酱)的做法

用料:柱候酱3.6公斤,芝麻酱600克,花生酱450克,海鲜酱1.5公斤,
南乳300克,腐乳300克,砂糖1.2公斤,味精300克,干葱茸,蒜茸各300克,绍酒600克,陈皮茸100克,五香粉75克,沙姜粉50克,油500克 
制法:(1)把花生酱,芝麻酱用酒调稀,南乳,腐乳撩烂。(2)用油将葱茸,蒜茸爆香后,放入已调稀撩烂的花生酱,芝麻酱,南乳,腐乳,搅拌,再加入其余原料一起推匀,至糖溶解即可。 
此酱可用于炆烹各种菜肴 

辣妹子的做法

辣妹子辣椒酱的做法
选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入瓦坛,密封,约10天后即可食用。

麻辣酱的做法

辣豆瓣酱3大匙,酱油膏3大匙,红辣椒粉3大匙,花椒粉3大匙,油葱酥1大匙,蒜头酥1大匙,胡麻油1/2碗。
做法: 
1.将油葱酥及蒜头酥用刀剁成细末,取一容器,加入辣豆瓣酱、红辣椒粉、花椒粉、油葱酥末、蒜头酥末,以及酱油膏拌匀成为酱料备用。 

2.起一乾锅,倒入胡麻油与调好的酱料,以小火慢慢炒至胡麻油变成红色辣油,香味溢出后即可熄火,并焖放一晩,成为麻辣酱。 

自制麻辣酱的做法 
1 干辣椒剁碎盛入大碗中 
2 葱末一碗(可多放点) 
3 花椒面一小碗(注意!不是一小勺) 
4 豆豉一小碗 
5 盐适量 
6 鸡精适量 
好了,开始吧!! 

将花椒面到入辣椒碗中。 
锅上油(可多放点,能出红油啊),下豆豉煸炒出香味,关火,让油稍微凉一下,然后慢慢到入辣椒碗中(边倒边搅动)。 
将一碗葱末倒入碗中,一起搅拌均匀(哈哈,你能闻到麻辣香味了!), 
最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了, 
如果做的多了可以放入干净的瓶子里,随吃随取, 
配上油饼,或者小葱沾着吃都挺香的!!

香辣酱的做法 

第一步:准备配料,2大匙番茄酱,蒜8瓣儿切丁,姜一小块儿,切碎丁
。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话,可以切成姜片蒜片啥的,等炒好了酱以后,拣出扔掉。 

第二步:准备主要的材料,黑豆豉,干辣椒碎,和瘦肉末。我大概目测了一下比例,大概是1:1:1.2,其实可以随意啦,差不多就行。若是不大能吃辣的,建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎,红红的,这种辣椒碎,在我这个嗜辣一族的眼里,根本就没有什么辣味。肉末呢,建议用瘦肉末(我用的是火鸡肉末,很瘦的,几乎没有一点肥肉),一个是健康一点,再一个,也省得炒的时候肥肉出油,等冷却后会有白色的凝油。 

第三步:锅热油,要多放一些油,大概是平时炒菜的3-4倍。先把肉末倒进去,炒到变白色,加料酒,老抽酱油继续炒,炒到水分差不多都干了的时候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一会儿,加入切好的姜蒜,番茄酱,加点白糖,转小一点的火力,不停地翻炒到锅里没有什么水分,撒一点香油,就出锅啦。晾凉以后,装瓶保存。 

注:用老抽酱油,给肉末上色,另外,豆豉本身比较咸了,所以,没有再加盐。

蒜蓉辣酱的做法

原料配方 辣椒100千克 蒜头40千克 豆豉15千克 食盐28千克 三花酒1.5千克
制作方法 1.将蒜头的皮剥去,辣椒的蒂和柄摘去,与适量的食盐、豆豉和三花酒混合,用锤子将其锤烂,放在坛子或缸内。 

2.另取食盐3千克铺在面上,再将三花酒1.5千克全部撒上。最后封口,一般用石灰封闭坛(或缸),这样约存放1个月左右即得成品。 
特点 具有蒜味及辣香,可谓上等调味佳品 

营养分析 
1. 辣椒里有一种主要由辣椒碱和二氢辣椒碱构成的辣椒素,这种辣椒素产生的辛辣味,在口感上广泛受到喜爱; 
2. 辣椒不仅有好的口感,所含的营养成份也十分丰富,还能刺激唾液和胃液分泌,使人增进食欲,促进人体血液循环、散寒驱湿。 

蒜蓉辣酱的营养成分列表 
(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 
可食部 100 水分(克) 59.2 能量(千卡) 88 
能量(千焦) 368 蛋白质(克) 4.8 脂肪(克) 0.6 
碳水化合物(克) 19.6 膳食纤维(克) 3.7 胆固醇(毫克) 0 
灰份(克) 15.8 维生素A(毫克) 162 胡萝卜素(毫克) 970 
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.03 核黄素(毫克) 0.1 
尼克酸(毫克) 0.9 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 16.28 
a-E 3.62 (β-γ)-E 9.74 δ-E 2.92 
钙(毫克) 71 磷(毫克) 54 钾(毫克) 308 
钠(毫克) 3236.3 镁(毫克) 26 铁(毫克) 11 
锌(毫克) 1.54 硒(微克) 6.55 铜(毫克) 0.29 
锰(毫克) 1.03 碘(毫克) 0 

自制蒜蓉辣酱的做法: 
做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。 

贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。 


甜辣面酱的做法

主料:郫县豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜
末、蒜蓉、葱米,干红辣椒 

辅料:植物油,香醋 

制作方法: 

1.干红辣椒适量剁碎, 

2.把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、少许香醋一起装入盆中,搅拌均 

匀成混合料; 

3.烧热锅,待油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末爆香,再将混合料倒入锅中,加 

入冰糖,改用小火,用手勺慢慢推匀即可。 

操作注意: 

1.在炒制的过程中需要比较多的油,否则干涩影响口感; 

2.甜面酱极容易糊锅,所以要不停的用手勺慢慢推匀; 

3.郫县豆瓣和甜面酱中均含有盐分,所以在制作过程中无须另外加盐巴了。 

自制甜辣面酱的做法 

做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。 

贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。 

麻辣豆酱的做法

做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙
,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。 

贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。

油炸辣酱的做法 

油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,
入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 
泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。 
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。 


自制香麻辣酱 

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候,我一般用一些成品辣酱,但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多,如果长期用成品辣酱的话成本比较高,后来我研制出一种香麻辣酱,味道不错,成本也降低了不少。具体做法:将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时,取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎,放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟,再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可使用。 
注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 
这种辣酱色泽红润,麻辣鲜香,久存不坏,但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉,因为油可以防止变质。 
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不错。 

干辣椒再利用 

我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉,我看着非常可惜,就收集起来,用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品,效果还真不错。具体的做法:取麦芽糖100克,倒入锅中,加开水100克,搅拌成糊状,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均匀,撒上15克熟芝麻,取出摊开晾干即可食用。口感酥脆,中辣味型,略带甜味,可以直接食用,也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。 
注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否则有焦糊味。 


自制复合辣酱 

我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱,就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状,加入盐、绿茶水,装在小缸里,开口(上面盖网筛)放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱,用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法:取250克黟县宏谭辣黄豆酱(可用其他品牌黄豆酱代替)剁碎,加500克祁门牯牛降牌辣椒酱(可用其他品牌辣椒酱代替)、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀,浇入1500克烧至六成热的熟菜子油,边加边用筷子搅动,使酱料受热均匀,拌匀即可。

豉汁酱的制作方法 

豉汁酱的正宗做法:
原料:圆粒豆豉,橙皮,熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,肉松,圆葱米,青红辣椒米,蒜米
调料:香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉,白油 

做法: 

1)将圆粒豆豉用油炒香后,加橙皮上锅蒸软透 
2)用油把熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米分着炒干 

3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,边炒边加油,炒到香味出来并且豆豉干爽的时候,加入(熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉调味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多点)即可(这时的油要盖过豆豉) 

4)炒好后放凉在入冰箱保存,什么时间要用,拿出来加一点点蚝油调一下就可以用。 
豆豉蚝油汁: 
  原料:豆豉(斩泥)300克,蚝油110克,大蒜末80克,野山椒10克,泡红辣椒末75克,陈皮末40克,上等黄酒50克,老抽165克,红葡萄酒50克,泡椒末、姜茸、香菜茸各8克,熟芝麻10克,生抽110克,白糖75克,鲜汤适量。 

    做法: 

    1、把黄酒、老抽、红葡萄酒、生抽、鲜汤放在一起煮开,将白糖放入化开。2、然后把其余的材料一同放入,调拌均匀即可。 

    特点:豉香突出,有蚝油的鲜味道,口感比较鲜明,色泽淡黑,鲜咸和醇。 

    用途适用于豉蚝牛蛙煲、豉蚝百凤煲、豉蚝蒸河鳗、豉蚝水鱼煲等菜肴的烹制。 

洋葱豆豉酱 : 
原料:豆豉3盒,洋葱末750克,蒜茸750克,陈皮末125克,红尖椒末50克,姜末75克,柱候酱500克,精盐6匙,味精、白糖各10匙,鸡粉4匙,美极鲜酱油100克,老抽300克,生抽400克,蚝油150克。 

    做法:将美极鲜酱油、老抽、生抽煮开,放入精盐、白糖、鸡粉化开,然后趁热调入其余材料即可。 

    特点:色泽黑润,豉香扑鼻。用途:适用于豆腐、鲜虾类菜肴。 

煲仔酱的制作方法

正宗煲仔酱做法:海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。
煲仔酱用法注意事项: 
煎焗蛤蜊不用盖盖,煲仔酱用量要减少,600克蛤蜊加50克煲仔酱,蛤蜊受热张口即好。煎焗鱿鱼时400克鱿鱼配100克煲仔酱较好。煎焗蹄筋时,蹄筋事先在高压锅中压15分钟卤出味,然后入砂锅焗。煎焗小公鸡和煎焗肥肠无需特殊处理,洗净切大块即可。 
煲仔酱主要用于砂锅菜肴。

虾膏豆瓣酱

配料:李锦记豆瓣酱2瓶(125克/瓶),李锦记或者海天虾膏4盒,红辣椒米100克,
炸腰果米100克,洋葱粒100克,白糖50克,蒜蓉100克,干葱蓉100克,红油500克,鱼露100克,味素、料酒各50克。 
制作方法:锅下红油,烧到五成热时,下豆瓣酱熬香并去水汽,然后依次下入其他配料,小火熬制5-6分钟至香即可。 
味型:咸鲜辣,有虾酱香味。 
可制作:海鲜,豆腐类。 
点评:此酱我感觉不放腰果口味更好,因为腰果的香味和虾酱的口味略微不搭配。 
作者解答:没有啊,我感觉放腰果碎很香。 
菜例:天府回味肠   日售20多份 
大体制作:将大肠入清水中,加入葱姜、料酒、八角、茴香煮至八成熟,然后切片,拍少许生粉入油锅炸干香。锅留底油,下入料头、虾膏酱、青红椒片、香葱段、大肠等炒匀即可。

泡椒香酱

配料:泡椒末1千克,桂林辣椒酱3瓶(125克/瓶),鲜桔子皮末(去腥增鲜)50克,
蒜蓉50克,生姜50克,沙姜粉25克,胡椒粉25克,白糖25克,花生油500克,料酒50克,味精、醋各10克。 
制作方法:锅下花生油,烧到四成热时,下泡椒末熬2-3分钟至熬干水分,然后依次加入其他配料和调料,小火熬制15分钟左右至出香即可。此酱比一般的泡椒、辣椒酱味道要香,而且加了桔子皮后能去原料的异味,适用于动物性原料。 
可制作:蒸排骨、狗肉、白鳝、兔子、鲶鱼、肉片、鱼片、猪手等。 
菜例:泡椒酱蒸排骨或者蒸鳝鱼 

烧烤酱的做法

烧烤酱的制作方法:
原料:A、小茴香50克,香叶50克,罗汉果1个,桂皮30克,草果10个,白豆蔻20克,老姜50克,花椒10克,高汤3千克。
B、甜面酱500克,香糟囟150克,料酒150克,海天柱候酱2瓶,李锦记排骨酱3瓶,甜面酱1瓶,李锦记红烧酱油150克。 
制作:1、锅里加入高汤烧开,入A料加入小火熬2小时,滤出卤汁1.5千克。2、锅里放入卤汁,入B料小火加盖熬25分钟成浓酱即成。 
特点:香味扑鼻,酱味浓郁。 
适用范围:烹调肉类,如酱烧肉,酱排骨 

做法2: 
海鲜酱50克,排骨酱30克,叉烧酱10克,甜面酱10克,韩国烧烤酱30克,韩国烧烤粉30克,泰国辣鸡酱10克,孜然粉15克,茴香粉15克,粒粒香5克,贺盛鸡粉50克,白糖50克,肉宝王5克,搅拌均匀即可。 

香辣海鲜酱的做法

香辣海鲜酱的制作方法:
原料:A、法国芥末10克,洋葱末20克,姜末30克,大葱末20克,四川泡红椒1000克,
野山椒50克。B:李锦记海鲜酱500克,蒜蓉酱500克,红油500克,白糖50克,鸡精30克,味精30克。 
制作:1、将A料打成碎酱。2、将A料碎酱和B料拌匀即成。 
特点:味鲜微辣。 
适用范围:适用于多种海鲜、贝类淡水鱼类,可以用于蒸、烧、爆等技法制作的菜肴。

芒果海鲜酱的做法

原料:鲜芒果肉500克,洋葱50克,青红椒各5克,油炸腰果15克,海鲜酱100克,柠檬汁50克,白糖15克,葡萄酒20克,黄油100克。
制作:1、一半的鲜芒果肉切成细粒,另一半用搅拌机搅打成蓉泥;腰果用刀拍成细末,洋葱切成细粒,青红椒去蒂和筋后切成细粒。2、净锅放入黄油,烧至五成热,入洋葱粒小火爆炒出香,出锅后放入盆中,加芒果粒、芒果泥、腰果末、青红椒粒、海鲜酱、柠檬汁、白糖、葡萄酒调匀,上笼大火蒸25分钟即可。 
特点:色泽淡黄,口味香浓。 
适用范围:适合于蒸、炸、烤等菜肴的蘸汁,如芒果海鲜酱脆排、果香海鲜酱肉卷。 

注:芒果酱炒脆皮生蚝 
原料:净生蚝肉450克,生菜叶50克。 
调料:盐、味精、白糖、大红浙醋各3克,色拉油500克,水淀粉100克,面粉20克,吉士粉30克,蛋清50克,芒果海鲜酱80克,薄荷叶20克,料酒5克,胡椒粉4克。 
制作:1、薄荷叶剁成碎末,生蚝治净后片成0.4厘米厚的大片,加入味精、盐、料酒、胡椒粉、薄荷碎腌渍30分钟。2、水淀粉95克,加面粉、吉士粉、蛋清调成脆皮浆,将生蚝裹匀脆皮浆,放入六成热的油中,中火炸约2分钟至色泽金黄、表皮酥脆、熟透时捞出。3、锅中加入5克色拉油,放入芒果海鲜酱炒香,加入 20克清水,用5克水淀粉勾芡,淋入5克明油,放入炸生蚝翻拌均匀,放在生菜叶上面即可上桌。 
特点:果香味浓,外酥脆内鲜嫩 

香桔甜辣酱的做法

原料:鲜桔子500克,泰国鸡酱50克,桂林辣椒酱20克,番茄沙司20克,冰花酸梅酱10克,蒜泥10克,花生油50克,清水20克。
制作:鲜桔子洗净,放入搅拌机中搅打成细蓉。锅中加入底油烧至五成热,放入蒜泥小火煸炒出香,然后加入泰国鸡酱、辣椒酱、番茄沙司、桔子蓉和清水烧沸即可。 
特点:清香浓郁,酸甜辣开胃。 
适用范围:适于煎、炸、烤等菜肴,如香桔甜辣酱鳝背、香桔甜辣酱虾排。 


注:炸蒜蓉香橘酱炒虾球 
原料:鲜活明虾300克,西兰花100克。 
调料:盐7克,蛋清15克,色拉油750克,鸡粉、味精各3克,水淀粉25克,蒜蓉10克,高汤50克,香桔甜辣酱45克,姜末、香菜、花雕酒各2克,小苏打1克。 
制作:1、明虾去头、尾、壳,从背部开刀治净,加入2克盐、蛋清、花雕酒、15克水淀粉、小苏打腌渍15分钟。2、西兰花切成15克的块,放入沸水中,大火汆1分钟捞出冲凉,锅中加入5克色拉油烧至五成热,放入5克蒜蓉炒香,入西兰花翻炒,加入3克盐、1克味精、1克鸡粉炒入味,然后用5克水淀粉勾芡,摆在盘子的边缘备用。3、色拉油烧五成热,放虾球小火滑1.5分钟至熟捞出沥油,锅中加入5克色拉油烧至五成热,入5克蒜蓉、2克姜末、香橘甜辣酱炒香,放虾球、高汤、2克盐、2克鸡粉烧2分钟入味,入2克味精,用5克水淀粉勾玻璃芡,淋入3克明油出锅,摆在西兰花中间,放香菜叶点缀即可。 
特点:酸辣清香,鲜嫩可口。

桂花菠萝酱的做法 

适用范围:主要适用于凉菜、蜜汁菜肴的制作。如桂花菠萝翅、桂花菠香脆皮鸭。
原料:鲜菠萝150克,淡盐水500克,柠檬皮20克,桂花酱150克,柠檬汁50克,白砂糖150克,花雕酒15克,精盐5克。 
制作:菠萝去皮切成片,入淡盐水中浸泡20分钟,和柠檬皮一起入搅拌机中打碎,与柠檬汁、桂花酱、白砂糖、精盐、花雕酒入锅中烧沸即可。 
特点:味浓鲜滑,甜酸适口。 

注:沙姜桂花菠萝醉鸡 
原料:清远鸡900克,沙姜20克。 
调料:青岛啤酒1千克,盐5克,味精3克,鸡粉2克,桂花菠萝酱30克。 
制作:清远鸡治净,入沸水烫一下至表皮紧缩,水中加沙姜、盐、味精、鸡粉,入鸡浸泡15分钟捞出,用冷水泡凉,切0.5厘米厚的大片,入啤酒中浸泡30分钟捞出,然后用桂花菠萝酱拌匀装盘即可。 
特点:鸡肉鲜嫩,味道清香。 

苹果豆豉酱的做法

适用范围:可作煎、炸、熏菜的蘸料。
原料:苹果500克,豆豉200克,紫金椒酱150克,小米辣椒50克,红油50克,生姜25克,苹果酱100克,麦芽糖100克,花生油100克。 
制作:苹果去皮和核洗净,入搅拌机中搅打成蓉;小米辣椒、生姜去皮后切成末;豆豉用油炸香。将小米辣椒、生姜、豆豉入搅拌机中打成蓉,最后将所有的原料搅拌均匀即可。 
特点:果味浓香。 

例:苹果豆豉酱烤鸡翅尖 
原料:美国鸡翅尖350克(国产亦可)。 
调料:葱蓉20克,花雕酒50克,苹果豆豉酱100克,盐、味精各5克,海鲜酱10克,胡萝卜片30克,蚝油20克,色拉油20克。 
制作:1、美国鸡翅尖洗净后,用刀背轻轻的拍松,用葱蓉、花雕酒、苹果豆豉酱、盐、味精、海鲜酱、胡萝卜片、蚝油腌渍30分钟备用。2、日式林内明火炉开火,放入鸡翅尖烤约15分钟,边烤边刷色拉油,待其烤至色泽棕红、熟透时取出即可。 
特点:翅肉鲜嫩,酱香味浓郁。

椒香瓜酱的做法 

原料:四川泡鱼辣椒 200 克 桂林香辣酱 50 克 自制瓜汁豆酱[注] 250 克 海鲜酱 25 克 白糖 100 克 味精 15 克
西瓜酱(一种水果酱汁)30克 蒜茸 15 克 姜米 10 克 绍酒 8 克 
制法: 
1.把四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱分别剁成茸。 
2.净锅上火,注色拉油烧热,下入四川泡鱼辣椒和桂林香辣酱煸炒出香味,随后再放入瓜汁豆酱、海鲜酱和西瓜酱继续炒香,投入蒜茸、姜米、绍酒、白糖和味精,炒匀即出锅装入一盛器中密封起来,随用随取。 
菜例:椒香瓜酱鸭  
原料:鸭脯肉 200 克 椒香瓜酱 15 克 酱油 2 克 青椒条、红椒条各 15 克 葱头条 10 克 鸡蛋液 25 克 味精 2 克 鸡粉 1 克 料酒 5 克 葱末、蒜末各 2 克 水淀粉 12 克 色拉油1000克(约耗80克)  
制法: 
1.鸭脯肉切成筷子粗的条,用鸡蛋液、水淀粉抓拌均匀。 
2.净锅上火,注入色拉油烧至四五成热时,下入鸭条滑散,再将青椒条、红椒条、葱头条投入油锅中,然后倒入漏勺沥油。锅留底油,用葱末、蒜末炝锅,再下椒香瓜酱香,随后下鸭条,加酱油和味精调味,最后用剩下的水淀粉勾芡,淋些明油即可出锅。  
[注]瓜汁豆酱制法: 
将500克黄豆浸泡后洗净,放入锅中煮熟,捞出沥水,趁热均匀地裹一层面粉,再平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,盖上厚棉布捂七天左右,待黄豆表面长出黄绿毛时,取出来稍晒,然后用簸箕簸出这些绿毛来,再装入瓷器罐中,加入2000克无籽西瓜瓤,同时加盐 200 克,放料包(八角 4枚 、香叶3克、草果3颗 、丁香1克)并搅匀让其发酵(这里还要用透气较好的白布封口)。在常温下放置 30 天,其间要用竹棍每天搅一次,待西瓜瓤由红变成褐色且发亮时,就算发酵好了

椒蔬酱的做法

原料:四川泡鱼辣椒 200 克 蔬香酱[注]250 克 酱油 50 克 味精 15 克 绍酒 50 克 白糖 75 克 蚝油 50 克 姜米 10 克 圆葱粒 15 克 尖椒粒 10 克 色拉油 350 克
制法: 
1.把四川泡鱼辣椒斩剁成茸状。 
2.净锅上火,注色拉油烧热,下入辣椒茸炒出红油,再投入姜米、圆葱粒、尖椒粒炒出香味,接着加入蔬香酱、蚝油、绍酒、美极鲜酱油和白糖,等炒匀炒透即可出锅,装入盛器中随用随取。  
椒蔬酱不仅可用于烧菜、炒菜,还可作为海鲜和火锅的蘸汁。 
菜例:椒蔬酱煲仔排  
原料:仔排 250 克 土豆 120 克 洋葱 50 克 姜片 3 克 蒜子 5 克 椒蔬酱 20 克 香菜末5克 味精 2 克 料酒 3 克 料油 85 克 酱油 2 克 鲜汤适量 色拉油 750 克(约耗50克) 
制法:  
1 .净仔排斩剁成小段,洗净后投入沸水锅里汆一水;土豆去皮,改刀成小块;洋葱切成小片。  
2 .锅上火注油烧热,分别将仔排、土豆放进去浸炸后,倒出沥油。锅加料油,用洋葱、姜片、蒜子炸出香味,再下仔排、土豆,调入椒蔬酱、酱油、料酒等并掺适量鲜汤,稍烧后倒入砂煲中煲开,上面撒香葱末即可上桌。  
[注]蔬香酱制法  
原料: 
A料 :胡萝卜 250 克 香芹 200 克 香菜梗 200 克 金瓜 200 克 水发香菇 150 克 尖椒 50 克 姜 150 克 圆葱 120 克 
B料:生抽 20 克 三酱 220 克(海鲜酱 75 克、排骨酱 75 克、沙茶酱 70 克) 色拉油 350 克 盐 12 克 冰糖碎 50 克 
制法: 
1.将 A 料改刀后放高压锅里,加水2000克,上火压 30 分钟离火,待凉后,用洁净纱布过滤,再取菜汁留用。 
2.净锅复上火,注色拉油烧热,下入三酱炒香,然后加生抽、冰糖、蔬菜汁 500 克和盐熬匀,出锅倒入盛器中,凉后再放入冰箱中冷藏,随用随取。
豉椒酱的做法 
原料:姜豉末25克,海鲜酱25克,南乳5克,花生酱15克,蚝油10克,
黑胡椒粉3克,味精8克,鸡精5克,蒜蓉15克,葱头粒30克,尖椒粒25克,香菜末20克,色拉油35克,五香粉5克。 
制作:锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蒜蓉、葱头粒、尖椒粒小火煸炒出香,放入除香菜末外的其他调料调匀出锅,最后撒上香菜末即可。 

菜例: 
小炉鸭 
小炉鸭的特点鸭肉皮香脆、肉鲜嫩,腴美醇香,久食不厌。 
1、选料:应选夏秋之季在稻田里饲养了70-90天的仔鸭,体重为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食,肉质细腻,鲜嫩而美,不肥不瘦。 
2、宰杀、腌渍:从鸭脖处划一刀,割断气管、食管,放净血,趁鸭体温还未凉时,用70-80℃的热水浸烫、褪毛(要保持鸭皮肉光滑洁净、无破损,才能保证成菜的质量),然后在腹与腔门处开一小口,抠去内脏、气管等,再用刀斩去小翅、鸭爪另作他用,处理好后用清水冲洗干净,加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2小时,控干水分,擦净鸭身上的水分,再用花椒盐25克擦遍鸭身,并将热花椒盐10克塞入鸭颈、鸭腹内腌渍1.5小时。 
3、烫皮、风干:将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克,用细竹签子交叉封口,入沸水锅内烫至鸭皮绷紧,捞出控水后在鸭身上均匀地涂抹饴糖,将鸭子从脖子处上钩,挂起后用电风扇吹至鸭皮干爽时待烤。 
4、烤制:烤制时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温,炉内温度达到220-240℃时,将鸭子入内烤制,烤时火力要稍微猛些,这样可以使鸭皮很快着色,减少鸭子吐油过多、肉质发硬。仔鸭本身特别鲜嫩,不宜长时间烤制,时间约为18分钟,而且其间要不停转动鸭身,这样皮色才能均匀好看。仔鸭烤好出炉后,往鸭身上刷香油即可。 

字串8 

5、改刀装盘:烤好的鸭子要先抽去竹签,将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗内,然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中,再摆成鸭子的形状,跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上桌。 

香粉酱的做法

香粉酱的制作:1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热,入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。
2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米长的段;整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。4、全部的香料都倒入油盆中拌匀,浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作:取三黄老母鸡,汆水洗净,按1千克鸡:25千克水的比例,入大葱50克,大姜60克,小火炖开,炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火,不要把汤炖浑,取清汤烹调。 

菜例: 
砂锅香辣蛏 
卖点:此菜的亮点在于香粉酱的制作,经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧,香辣味麻。 
原料:鲜活蛏子500克。 
调料:贵州原野牌野竹笙1袋,泡红灯笼椒20克,姜米、蒜米、味精各5克,盐0.5克,鸡精10克,生粉15克,白胡椒8克,自制香粉酱50克,鲜鸡汤1千克,广东米酒10克,色拉油500克。 
制作:1、蛏子拨开洗净,用盐、米酒、白胡椒腌3分钟,沥干水分加生粉拌匀,入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生,蛏子肉稍紧即可出锅。2、炒锅上火加油20克,入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香,加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精,小火烧滚出香味,加野竹笙煮10分钟至入味,用味精调味捞起垫入沙锅底,放入滑过油的蛏子即可。 
特点:香辣适口,味道鲜美

老酒酱的做法
老酒酱的详细制作方法:
配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

制作:1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。 

菜例 
铁板老酒烧鲈鱼 

 
原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。 
调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克(实耗50克),高汤500克,干淀粉20克。 
制作:1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。 
味型:酒香浓郁。

富贵辣酱的做法

原料:普宁豆瓣酱120克,郫县豆瓣酱1000克,磨豉150克,柱侯酱400克,牛肉汁30克,三花淡奶240克,花生酱200克,冰糖50克,味精10 克,鸡精50克,干葱蓉、蒜蓉各100克,香料粉10克(白蔻、山奈、桂皮、香菜子、草果、丁香、甘松、良姜,将香料磨成粉末,等量混合即可)、
制作:1、锅里加入色拉油,小火加热,放入干葱蓉、蒜蓉小火煸炒1分钟出香,然后下入普宁豆瓣酱、郫县豆瓣酱、磨豉、柱侯酱、牛肉汁、三花淡奶、花生酱、冰糖、味精、鸡精,小火翻炒1.5分钟出香,最后加入香料粉炒20分钟至香即可。 
特点:酱味浓,味道香辣。 

菜例 
富贵驴排 
 
原料:鲜驴排1000克,法香、菊花各一朵。 
调料:富贵辣酱60克,东古一品鲜5克,老抽2克,盐2克,味精5克,尖庄白酒3克,香葱段、姜片各10克,八角3克,大豆油30克,高汤500克。 
制作:1、将驴排治净,斩成8厘米长的段,放入盐水中浸泡30分钟,然后放入沸水中大火煮3分钟后捞出沥水。2、锅里加入豆油烧至五成热,下入香葱段、姜片、八角炒香,加驴排中火炒约2分钟至香,加入富贵辣酱,烹入白酒、东古一品鲜、高汤烧开,加入盐、老抽调味,然后倒入沙锅里用中火火文50分钟然后加入味精,出锅装盘,用法香、菊花点缀即可。 
特点:驴排香辣可口,味道香郁。

泡椒花生仁酱的做法

原料:四川泡辣椒150克,去皮花生米200克,青花椒、鲜香椿、葱白各50克,生姜、大蒜、茴香苗各25克,精盐5克,鸡粉8克,胡椒粉4克,白酒、香油各10克,泡椒油20克,熟花生油50克,鲜汤250克,白卤水800克,白糖15克。
制作:1、锅入白卤水烧开,入花生米小火卤30分钟至花生软烂捞出;去泡辣椒子、蒂;生姜去皮洗净。将花生米、泡辣椒、生姜、青花椒、葱白、大蒜分别搅成细蓉取出备用。香椿、茴香苗切细粒。2、锅上火入花生油烧至六成热,先入泡辣椒蓉、姜蓉、葱蓉和蒜蓉小火煸炒约1分钟至油的色泽红润时下花生蓉、青花椒蓉小火煸炒1分钟,烹白酒, 加鲜汤、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖小火熬5分钟,淋泡椒油和香油,放香椿粒和茴香粒搅匀,出锅即可使用。 
特点:味香,麻辣可口。 
制作关键:花生要用白卤水卤至软烂,以便搅蓉。 
适用范围:可做炸菜的蘸料,也可用于蒸菜、炒菜、凉菜等。 

香辣狗肉酱的做法

原料:熟狗油(煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪)700克,熟狗肠100克,熟狗肉100克,辣椒面200克,花椒面20克,胡椒粉10克,姜20克,蒜20克,香菜5克,色拉油50克,狗肉汤300克,精盐30克,味精15克,白糖15克,料酒10克。 
制作方法:1、将狗油和狗肠、狗肉均剁成蓉;姜洗净去皮、与蒜一同切成小粒待用。 
2、锅置火上,倒入色拉油烧至三成热时,下剁好的狗油、狗肠和狗肉,小火炒出油后将姜、蒜、辣椒面、花椒面倒入,小火炒香,添入狗肉汤,调入料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉等用大火烧沸,改用小火熬制20分钟至出红油即可,用时撒上香菜末。 
相关链接 :狗肉汤的做法:将一只去皮去内脏、杀洗净的狗约25千克,入15千克的清水,放5克八角,10克姜片,大火烧开,小火炖2小时左右,即可取汤。【用于狗肉火锅蘸料和面食拌料】 

烧烤酱的做法 

原料:王致和腐乳汁50克,甜面酱20克,天津蒜蓉辣椒酱100克,李锦记海鲜酱10克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10克,柠檬汁5克,辣椒面30克,花椒面15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。 
制作方法:1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。 
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。 
制作关键:花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。【用于烧烤类(如:香炸鱿鱼)或煎制菜(黄花鱼)等】 

豉汁酱多种风味做法

洋葱碎20克,姜末10克,料酒50克,胡椒粉5克,高汤100克,花生油50克,猪油50克。 
制作:1、将豆豉放入锅中用小火煸5分钟至水分脱干,取出剁成细蓉。2、锅内放油爆香料头,烹入料酒,放入剩余原料小火煮两分钟至沸放入碗中,入蒸柜中中火蒸6小时即成。 
适用范围:蒸制肉类及海鲜等菜肴。 
代表菜:豉酱扒鸡排。 

咸香豉汁酱 
原料:豆豉200克,花生酱50克,柱候酱20克,老抽5克,鸡精10克,白糖10克,胡椒粉3克,麻油5克,蒜蓉10克,干葱末10克,陈皮蓉5克,高汤50克,料酒10克,花生油20克。 
制作:1、将豆豉放入锅中用小火煸5分钟至水分脱干,然后剁成细蓉。2、锅内放花生油烧至五成热,小火爆香料头,放入剩余原料小火煮3分钟至沸即成。 
适用范围:适用于焖、炒等技法。 
代表菜:油焖香酥鱼。 

咸甜豉香酱 
原料:豆豉100克,精盐2克,鸡精6克,蜂蜜20克,胡椒粉1克,麻油1克,料酒5克,姜末2克,花生油10克。 
制作:锅入花生油烧至五成热,放入料头小火爆1分钟出香,加入剩余原料翻炒均匀即成。 
适用范围:适合于炒、蒸、炒、煎、扒的菜肴。 
代表菜:豉汁蒸凤爪。 

咸辣豉香酱 
原料:豆豉100克,肉末20克,干红辣椒碎10克,姜末5克,蒜蓉5克,精盐2克,味精5克,老抽2克,料酒5克,胡椒粉50克,花生油10克。 
制作:锅中加入花生油烧至七成热,放入肉末小火煸2分钟出香,加入料头煸炒0.5分钟后溅入料酒,再放入剩余原料小火翻炒2分钟后即成。 
适用范围:适合于拌、烧、蒸、炒的菜肴。 
代表菜:豉酱拌鱿鱼。 

新式豉汁的制作: 
粤菜风味:阳江豆豉500克,蒜蓉40克,姜米30克,干葱蓉50克,椒米25克,白糖30克,味精30克,麻油10克,香菜粉5克,花生油100克。豆豉斩细蓉,热锅加50克油烧热,将蒜蓉、姜米、干葱、椒米中火爆1分钟至水分脱干,放入豉蓉用小火慢炒2分钟至香,加入剩余的味料炒匀装盘,将余油盖面。 
阳江风味:豆豉500克,拍干蒜20克,姜块10克,长葱10克,精盐15克,白糖20克,味精20克,香菜粉5克,二汤500克,将所有原料用味盅装起,直接放进蒸笼慢火蒸1小时取出榨汁而用。 
两种豉汁都可以用于炒、焖、蒸、扒、煎、火局等烹调方法,前者烹制出的菜肴豉香浓郁,但是菜肴的形态不是完美;后者烹制出的菜肴豉味清香,口感鲜甜,而且工作简单。  

法国沙拉酱的做法

原料:洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。
制作:1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。 
特点:口感以马乃司沙司为基础,加以大蒜、法芥等调和,各种西餐厅都会见到它的身影。 
适用范围:用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。 
提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

千岛沙拉酱的做法

原料:马乃司沙拉酱2升,番茄沙司150克,辣椒酱 50克,胡椒粉20克,柠檬汁30克,酸黄瓜末100克,熟鸡蛋末5个,洋葱末100克,香菜末30克,白醋50毫升。
制作:熟鸡蛋末、洋葱末、酸黄瓜末、香菜末放入容器内,加马乃司、番茄沙司、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉调匀即可。 
特点:口味甜中带酸,以马乃司沙司为基础加以各种辅料,起到调节口感的作用。 
适用范围:用于冷菜色拉、生菜色拉,常与意大利汁搭配,单跟头盘。 
提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 

自制“迷宗香辣酱”

 用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。 
   制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。 
   注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。 
    用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例: 
    ◆ 一品香辣炒鳝丝 
    原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼10个,金针菇20克。 
    调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5克,椒盐10克。 
   制作:1、用80℃的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一同上桌即可。 
   特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。 

红酒山楂酱的做法

原料:干红葡萄酒100克,鲜山楂50克,辣油辣椒酱10克,红糖1克,海天生抽3克,鸡粉10 克,蒜蓉2克,色拉油10克。 
制作:1、鲜山楂洗净,上笼大火蒸30分钟,取出去核搅拌成蓉。2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入蒜蓉小火煸香,下入辣油辣椒酱、山楂蓉、干红葡萄酒、红糖、生抽、鸡粉,用中小火熬3分钟至酱汁浓稠即可。 

● 菜肴实例 红酒香辣三文球 

                                      
原料:三文鱼300克,炸松的土豆丝30克,香芹、胡萝卜丁各5克。 
调料:红酒山楂酱80克,生抽3克,红酒2克,色拉油800克。 
制作:1、三文鱼切1.5厘米见方的小块,加生抽、红酒腌渍0.5小时,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸10秒,捞出待油温升至七成热,再放入三文鱼块小火浸炸10秒,捞出备用。 
2、锅内留油20克,烧至六成热时放入红酒山楂酱小火翻匀,下炸好的三文鱼块小火翻炒10秒,出锅装入盘中,围上炸松的土豆丝,用香芹、胡萝卜丁点缀即可。 
特点:色泽红艳,回味微辣。

馋嘴酱的做法

原料:色拉油500克,蒜蓉辣酱500克,泡姜末25克,泡辣椒蓉25克,川花椒粉50克,干葱头细末(干葱头剁成末)250克,味精5克,香油10克,蒜蓉50克。 
制作:锅中入色拉油,烧至五成热时放入蒜蓉辣酱、泡姜末、泡辣椒蓉、川花椒粉、干葱头细末、蒜蓉小火煸炒5分钟,加入水1千克慢火煮15分钟,加味精、香油调味后出锅即可。 

[b]● 菜肴实例  馋嘴兔[/b] 

                                   

原料:山野兔1只(毛重约2.5千克)。 
调料:卤水5千克,馋嘴酱500克。 
制作:山野兔洗净宰杀去毛,从腹部开膛取出内脏,洗净后入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,入卤水中慢火卤45分钟,出锅挂入烤炉里慢火烤15分钟,取出装入盘中,跟馋嘴酱一起上桌即可。 
特点:兔肉香味浓郁,配上馋嘴酱后口味香辣 

蒜香南乳酱的做法

原料:南乳汁15克,花生酱10克,香油、辣椒油各3克,美国辣椒仔、白糖各2克,精盐1克,鸡粉4克,蒜蓉6克。 
制作:上述调料放在一起充分搅匀即可。 

● 菜肴实例  蒜香南乳牛肋骨 
                                      

原料:牛肋骨10根(重约600克)。 
调料:干葱蓉、蒜蓉各25克,玫瑰露酒15克,蒜香南乳酱120克,生粉20克,色拉油1千克,盐5克。 
制作:1、牛肋骨加干葱蓉、蒜蓉、玫瑰露酒、盐腌渍12小时至入味。2、将腌好的牛肋骨抖去葱蓉、蒜蓉后与蒜香南乳酱、生粉拌匀,腌渍半小时后,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,取出后待油温升至七成热,再入油中小火浸炸1分钟,捞出装盘即可。 
特点:红润悦目,蒜香味浓,鲜嫩多汁。 

泡椒桂花酱的做法

适合作炸菜的蘸碟,也可用于炒菜或爆菜。
原料:泡辣椒茸200克 郫县豆瓣酱(剁碎)100克 桂花酱100克 白糖50克 番茄沙司20克 料酒10克 葱末、姜末、蒜末各20克 香油适量 色拉油100克 
制法: 
炒锅放色拉油烧热,先投入葱末、姜末、蒜末等炒香,再放入泡椒茸和豆瓣酱炒出红油色,随后下番茄沙司略炒并烹料酒,最后加桂花酱和白糖炒匀。盛容器里后,倒入香油封面。 

三种不同的XO酱做法

这里,就把XO酱的制法简单地介绍给大家。 

原料:熟火腿瘦肉1000克 净咸鱼肉300克 油酥花仁碎500克 水发瑶柱500克 虾米400克 蒜茸300克 干葱茸500克 野山椒碎500克 香茅100克 干辣椒节400克 辣椒酱500克 海鲜酱300克 白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量   
制法:  1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁,用低油温炸干水分后,沥尽油,用搅拌机打成细茸;香茅洗净,切成细粒;水发瑶柱搓成细丝;虾米剁成细粒;干辣椒节用干锅炝香后,再用搅拌机打碎。   
2.净锅上小火,注入色拉油烧热,先下蒜茸、干葱茸煸香,接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色,然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香,最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油,撒上酥花仁碎,起锅盛入洁净干燥的容器中,即成。   

由于制作XO酱的用料多且成本较高,所以在制作时一定要注意细节问题,否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状;一定要按顺序投放各种原料,并且要用小火长时间慢炒(约30分钟),这样才能达到滋味香浓而不煳的效果;XO酱在贮存时,一定要用红油封面,这样才不易变质,并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。   

炒好XO酱后,用它来烹制菜肴就是一件简单的事了,不过在使用时需注意,因为XO酱本身含有不少油脂,烹制时要控制好用油量,并且下锅后不能久炒,以防炒煳 

2.XO酱 

配方:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼180克,金华火腮150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,辣椒仔3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,野山椒1支,桂林酱100克,胡椒面35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味粉100克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。 

制法:先将前七味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可,色金红,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是十大酱汁之一。 

新XO酱 
用料:虾米粒1300克,金华火腿末1300克,虾子150克,碎珧柱粒500克,大地鱼末150克,成鱼料300克,野山椒粒1000克,蒜蓉300克,干葱蓉300克,生抽3000克,鸡骨1800克。 
制法:用油1500克将蒜、葱爆香,再加入其余原料,边炒边加油,不可炒焦,至呈金红色便成(还可以加味精250克,鸡精150克,白糖550克) 
用途:可用烹制爆带子、爆花枝片以及其他爆炒类菜肴。 

海胆酱的做法 

因为颜色如海胆黄且非常鲜美,所以取名“海胆酱”。这款酱汁主要用来烹调海鲜。制作方法如下: 
原料:五花肉细粒1500克,地扪牌茄汁(进口调料,每瓶340克,可用普通番茄酱代替,口味略有差别)200克,虾干200克,白砂糖100克,李锦记豆瓣酱100克,广东米酒100克,盐25克,干葱茸、蒜茸各20克,潘泰大虾膏3瓶(每瓶245克,可用李锦记虾膏代替),李锦记红油2瓶(每瓶207毫升,可以用其他品牌的代替)。 
制作:1、将虾干泡发后沥净水剁成茸,入三成热的油中,小火炸至金黄色捞出沥油,再下入剁好的干葱茸和蒜茸,三成油温炸至干香、金黄,捞出沥油(此油非常香,还可以用来炒菜)待用。 
2、净锅入红油,下五花肉粒煸至出油后,放入豆瓣酱和炸好的虾干茸、干葱茸、蒜茸,中火炒至出香味时,放入虾膏、茄汁、米酒、盐、白糖调味,下入热高汤1500克,大火烧开改小火熬约30分钟即可。自然放凉后封上保鲜膜入保鲜柜保存。这款酱最适宜烹制海鲜原料,颜色黄亮,香气浓郁。

牛排酱的做法

牛排酱比例(10斤):取色拉油500克、茶油(按熬老油的方法,放入八角等香辛料炸香后过滤去渣)500克,放入姜末250克炸香,再放入李锦记排骨酱5瓶、沙茶酱500克、沙嗲酱500克、辣妹子香辣酱3瓶、蒜蓉辣椒酱3瓶、海鲜酱6瓶炒干水汽,调入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分钟即可。 

黄豆香辣土酱的做法

原料 精选黄豆500克,面粉500克,干辣椒粉150克,盐100克,香椿叶15克,高度白酒20克,姜汁25克,本地酱油500克,大葱20克,纱布一块。 
制作 1、黄豆入水中浸泡12小时,涨发后的黄豆约1500克;干辣椒碾成细末与面粉混合。 
2、锅上火,加清水1500克,倒入涨发后的黄豆大火煮5分钟至熟,沥干水分,裹辣椒面粉(面粉要裹得均匀,黄豆之间不粘即可)。 
3、将裹粉的黄豆均匀地铺在筛子上,盖上黄蒿(学名青蒿,属于菊科植物)晒一天后,放入阴凉通风处发酵,直到麦面起白毛,结成块状。 
4、锅内入清水5千克,加入大葱、香椿叶、酱油、盐熬制90分钟,捞出残渣,加入发酵后的黄豆和高度白酒放入盆中,盖上纱布,放在阳光下暴晒,晚上收回,如此反复7天左右至酱色变成棕红色即可。 
关键 1、在晒制时,切忌有生水和油进入盆内,以免原料变质。2、将拍粉的黄豆均匀铺在透气的筛子上,盖上黄蒿的作用是可以吸收黄豆香味还可避免蚊虫掉落。3、在熬制黄豆酱时,加入高度白酒可以稀释盐分,不易变味。高度白酒可选用高粱白酒。4、晒制黄豆时,白天晒制时要定时搅动黄豆酱,晚上一定要收回置于阴干处。 

菜例:香辣风味牛排 
原料 新鲜牛排1.1千克。 
调料 黄豆香辣土酱60克,盐2克,鸡精5克,味精3克,白糖2克,广东米酒25克,色拉油1.5千克(实耗100克),鲜高汤2千克,姜片、葱段各10克,香菜段5克。 
制作 1、精选均匀粗细带肉多的好牛排,剁成4厘米长的段,用清水漂洗干净,留用。 
2、炒锅上火入色拉油烧至六成热时,下牛排炸至肉表面收紧,捞出留用。 
3、另起锅入底油,放葱段、姜片炒香,加入牛排,下入鲜高汤,再放黄豆香辣土酱煲至牛排刚熟为好。 
4、最后放入调料调味,盛入器皿摆成排,撒香菜段即可上桌。 
特点 软香糯口,回味无穷。

奇味酱的做法

酱汁制作 
原料:日本烧肉汁200克,美极鲜酱油200克,味啉酒100克,日本清酒100克,日本赤出(一种黄豆酱)100克,蒜蓉100克,番茄汁100 克,糖100克,牛油200克,面捞75克,黑胡椒粉5克,二汤750克,老抽30克。 
制作:1、锅内放入牛油,烧至七成热时,放入蒜蓉炒香,再放入日本烧肉汁、美味鲜酱油、味啉酒、日本清酒、日本赤出、番茄汁、糖小火煸炒,待各原料调匀后放入二汤大火烧沸,再下入面捞搅拌均匀,放入老抽、黑胡椒粉调味即可。 
特点:奇味酱配鹅肝一绝。 
面捞的制作 
原料:面粉1000克,生油或牛油500克。 
制作:将锅烧热,放入生油或者牛油烧至七成热,倒入面粉,用木匙不停搅动(使面粉不结粒状),用慢火炒香成微黄色糊状即成。 
特点 :“面捞”作为基本汁料,可做成白汁、黄汁、葡汁,是西餐中的万用汁。 

菜例:奇味酱煎梅花鹿扒 
原料:梅花鹿扒1块(约100克),西兰花2朵(约10克)。 
调料:蒜蓉25克,洋葱粒25克,奇味酱100克,牛油20克。 
制作:1、不粘锅烧热,放入牛油10克烧至七成热,下入鹿扒小火煎2分钟至八成熟装盘。2、西兰花放入沸水中大火汆2分钟。3、不粘锅烧热,放入牛油烧至七成热,下入蒜蓉、洋葱粒煸炒出香,再放入奇味酱小火煮开,出锅后淋在鹿扒和西兰花上即可。 
特点:鹿扒高档、奇味酱鲜美,二者结合是一款极具品尝价值的高档菜肴。

黑椒胆的做法

用料:洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。   
制作:洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。 
味型:口味辛辣,酱香味浓。 
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

辣椒酱的做法

适用菜品:可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛肉”。
用料:郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。   
制作:1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。 
2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。 
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。 
味型:红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。 
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
啤梨酱的做法 
适用菜品:可用来作蘸料、调料,直接用馒头、面包等蘸食也可。
用料:自制糖醋汁400克(见本文),自制西柠汁400克(见本文),草莓酱400克(英文音译又称士多啤梨),茄汁300克,美极辣椒酱300克,盐10克。     制作:将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。 
味型:这种酱其实是一种草莓酱,酸香味浓。 
注:由于原料含酸较多,制作过程中不要用铁锅以免发生反应。 
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

蒜蓉辣酱的做法 

用途:可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子,还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好,我们应酒店顾要求,每天都要外卖好多。
原料:鲜红尖椒25千克,西红柿10千克,白糖、精盐、干黄酱各3.5千克,味精1千克,米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。   
制法:把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸,小火熬15分钟,干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎,入锅中烧沸即可。 
特点:蒜香浓郁,微辣。 

红酒沙律酱的做法

口味:酒香味比较浓郁 
用料:法国干红葡萄酒100克,成品蛋黄酱500克,蜂蜜、鲜柠檬汁、炼乳各50克,盐30克。 
制作:用料混合均匀。 
适用范围:主要给以肉类为主的烤制菜肴作蘸料,或者作为油炸、油煎荤料菜肴的蘸料使用。 
菜例:口香如意卷 
制作:1.芦笋50克洗净,切成长7厘米的段,放入沸水中,加入盐3克焯透,捞出放凉。 
2.美国烟熏培根50克,放入炉温为200℃的烤箱内烤制5分钟,取出后用培根将芦笋卷起,放入装有薯片(8片)的盘中,搭配红酒沙律酱30克上桌蘸食。

蒜味香辣酱的做法

口味:口味香辣,蒜蓉和豆豉的香味比较突出 
用料:大蒜米200克,色拉油、老干妈豆豉、瓶装饭遭殃鲜辣椒酱(一种咸菜,超市有售)各100克,美乐香辣酱200克,白糖20克,味精10克,白芝麻5克。 
做法:锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入大蒜米,小火炸香,再下入美乐香辣酱、老干妈豆豉、饭遭殃鲜辣椒酱、白糖、味精,小火熬香,撒入白芝麻即可。 
适用范围:多用来搭配荤料拌制成菜,也可以搭配杏鲍菇这样的菌类。使用时,一般还要加入生抽、汤汁进行调制。 
菜例:茄香火鸡腿 
制作:1.火鸡腿300克去骨,加入腌料(葱段、姜片各5克,料酒10克,八角1粒,香叶2片,盐、味精各2克)腌制20分钟,入蒸锅蒸熟,晾凉切成厚0.2厘米的薄片。 
2.茄子1根(130克)去皮,放入蒸锅内蒸熟,晾凉后切成长条,按照原形装入盘中,将火鸡腿片摆在茄子上,再把调料(蒜味香辣酱50克,酱油、鲜汤各20克,花生碎10克,芝麻、香葱花各5克提前调匀)均匀地浇在火鸡腿上面。

鲜辣酒香酱的做法

用料:美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克,李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克,美极鲜辣汁、绵白糖各30克,鸡粉、香醋各15克,美极上汤60克,蚝油150克, 白胡椒粉10克,花生酱50克,芝麻酱40克,辣妹子酱75克,竹叶青酒5克。 
做法:先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀,再加入其余的用料调匀即可。 
口味:复合咸鲜味及酒的香味突出 
适用范围  用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。 
延伸酱料1—香鲜麻辣酱 
制作:在鲜辣酒香酱的调味基础上,将美极鲜辣汁增至100克,同时加入芝麻油50克,藤椒油10克,干麻椒10粒。 
试做菜例  招财鲜香鱼头皇 
做法:1.大鱼头1个(约1500克)洗净,对半切开,在鱼肉的部分打一字花刀,加入盐10克,葱段、姜片、料酒各15克腌制30分钟。 
2.凤爪500克洗净,放入冷水锅内,加入葱段、姜片、料酒各20克,盐10克,大火烧开,小火煮熟。 
3.锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入香鲜麻辣酱80克,小火炒至出香,放入鱼头和凤爪,倒入清水1千克,大火烧开,改小火煨15分钟,出锅装入容器内,用香菜2克点缀。 
延伸酱料2—果仁鲜辣涮酱 
做法:在鲜辣酒香酱的调味基础上,加入酥黄豆、熟芝麻各150克,芝麻酱10克,盐20克,糊辣油50克,鸡粉30克,清鸡汤300克拌匀。 
试做菜例:果仁鲜辣涮肥牛 
做法:1.金针菇150克焯水,放入容器内垫底。 
2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入果仁鲜辣涮酱40克炒香,倒入二汤800克大火烧开,放入肥牛 400克,大火烧开,出锅倒入垫有金针菇的容器内。 
3.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克炒香,出锅浇在肥牛上。 
延伸酱料3—红烧麻辣酱 
做法:在鲜辣酒香酱的调味基础上,将绵白糖增加至120克、老抽30克,加二汤烧制。 
试做菜例:石锅麻辣牛腩 
做法:1.牛腩800克洗净,切成麻将大小的块,用流动水冲漂1小时。 
2.锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入红烧麻辣酱50克,干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香,倒入二汤1千克大火烧开,放入牛腩、白萝卜块300克,大火烧开,改小火加热40分钟至成熟,取出装入烧热的石锅内,撒入大蒜叶末10 克。

烧焖酱的做法

用料:美极鲜味汁110克,美极鲜辣汁、料酒各30克,鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克,美极番茄辣椒酱40克,蚝油70克,甜面酱50克,生抽60克,陈醋8克,老抽、白糖各10克,五香粉2克。 
做法:用料调匀即可。 
口味:咸鲜味浓郁,辣味突出 
适用范围:用来制作烧、焖的菜品。 
延伸酱料1—梅香辣火酱 
制作:锅内放入色拉油20克,下万能烧焖酱40克炒香,再加入花椒油、油泼辣椒各15克,干香梅菜50克,大红袍花椒3克调匀即可。 
菜例:梅香辣猪手 
做法:1.咸猪手500克用清水冲去咸味,斩成10大块。 
2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入梅香辣火酱100克炒香,接着放入咸猪手、二汤1200克,大火烧开,改小火烧35分钟,放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀,出锅装盘。 
延伸酱料2—归芪地椒酱 
制作:万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克,地椒草10克调匀即可。 
菜例:辣皮子烧排骨 
做法:1.排骨800克洗净,切成大块,用流动水冲漂3小时,焯水,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄。 
2.锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入归芪地椒酱50克炒香,倒入二汤1千克大火烧开,放入排骨,大火烧开,改小火加热40分钟至成熟,取出装盘。 

芝士味噌酱的做法

用料:日本黄味噌1千克,白沙律酱1500克,生蛋黄5只。 
做法:生鸡蛋黄放入不锈钢盆内,加入温水10克,用蛋抽打发,然后将不锈钢盆蹲在冰块中冷却10分钟,加入剩余两种用料调匀即可。 
口味:浓郁鲜香味 
适用范围:主要用来制作各种焗菜,比如焗鸡翅、焗生蚝。 
菜例:芝士味噌焗鸡腿 
做法:1.鸡腿350克洗净,在表面打一字花刀,加入盐5克、红酒30克腌制半小时。 
2.鸡腿放入烤箱内烤至色泽金黄,表面淋上芝士味噌酱(约耗200克),上菜即可。 

浓香沙锅酱的做法 

用料:李锦记沙茶酱(198克/瓶)、李锦记海鲜酱(250克/瓶)各8瓶,柱侯酱(250克/瓶)6瓶,排骨酱(250克/瓶)2瓶。 
制作:四种用料调匀即可。 
口味:浓郁的咸鲜酱香味 
适用范围:主要用来搭配大部分的荤类食材,以及莲藕、山药这样的素菜。 
菜例:沙锅焗香藕 
做法:1.莲藕1250克去皮,洗净后切成厚1.5厘米的圆块,用清水浸泡30分钟。 
2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香,下入浓香沙锅酱60克炒至出香味,放入二汤1千克、莲藕大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,上气压至成熟(冬天一般压30-35分钟,夏天要压 45分钟左右),离火装入烧烫的沙锅内,上桌后加热食用。 


辽参酱 
口味 咸鲜。 
制作  美极鲜味汁、鸡粉、味精各50克,白糖、火腿汁各100克,鲜露500克,盐25克,香醋250克,芝麻油20克,胡椒粉15克调匀即可。 
火腿汁  金华火腿洗净,切成薄片,加入鸡汤(没过表面)和少许葱段、姜片,上笼大火蒸1小时,过滤取汤汁即可。 
用途  用来制作烧海参、烧裙边、烧鱼唇。 

浓口野味酱 
口味  浓香复合味。 
制作  1.将柱侯酱900克,花雕酒、芝麻酱各300克,花生酱25克,海鲜酱125克,南乳汁、豆腐乳、味精各150克,白砂糖600克,沙姜粉2.5克,五香粉35克,陈皮碎(干陈皮泡水后剁碎)50克混合均匀。2.锅内放入色拉油250克,烧至四成热时,放入炸香的干葱头粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香,下入提前调好的酱料,用小火翻炒均匀即可。 
用途  主要用来烹调野兔和异味比较浓郁的食材,也可以用来烧鱼和制作多种煲仔系列菜肴。 

酱猪手料 
口味  咸鲜中带有甜辣味。 
制作  骨头汤1500克,蒜蓉辣酱1千克,麦芽糖250克,番茄沙司200克,盐20克,白糖、味精、鸡粉各30克,料酒50克,胡椒粉10克,香料(八角4个、罗汉果2个、桂皮2克、丁香8粒),红曲米3克,混合均匀后烧开即可。 
用途  用来制作酱猪手。 

川式XO酱 
口味  咸鲜中带有海鲜味和香辣味。 
制作  1.虾米650克、大地鱼750克、咸鱼150克放入烤箱内(110℃)烤至干香,取出粉碎成蓉。2.干贝250克放入碗内,倒入少许葱丝、姜丝和料酒,大火蒸透,取出搓成细丝;肥金华火腿700克放入烤箱内(110℃)烤至干香,取出撕成细条。3.锅内放入色拉油1500克,烧至四成热时,放入炸大蒜粒、炸干葱头蓉各450克爆香,再下入野山椒碎500克、白糖250克和处理好的原料,小火炒香,放入鸡精125克、味精75克、辣椒面125克,调匀出锅。 
用途  制作各种用XO酱烹调的菜肴。 

新式宫保汁 
口味  咸带有酸甜味。 
制作  取矿泉水、料酒各400克,盐130克,味精、鸡精各175克,粗白糖750克,保宁醋500克,芝麻油、花椒油各25克调匀即可。 
用途  用来制作各种新派宫保菜。 

沙茶味型 
配比 自制沙茶酱500克,料酒85克,米酒50克。菜系 台菜。 
说明 除了制作菜肴,此酱还作为豆捞蘸料使用。料酒作用 除腥祛异味。 

麻辣味型 
配比 干辣椒(用水泡后剁碎使用)、胡椒粉、料酒各50克,花椒、葱、姜各3克,花椒、麻椒各10克,豆瓣酱15克。 
菜系 川菜。 
说明 此汁可以制作各种麻辣味型菜品,除此之外,还可以取此汁25克,与酸辣汁10克搭配制作水煮鱼。 
料酒作用 除腥、增鲜。 

XO酱香辣味型 
配比 自炒XO酱500克,料酒50克,伏特加150克,白糖15克。 
菜系 台菜。 
说明 适用于制作海鲜菜品、蔬菜,料酒蒸发带走异味,如XO酱爆双脆、XO炒芥蓝,此外湘菜中的粉丝煲亦可以用此酱。 
料酒作用 除腥,中和味道。 

糖醋味型 
配比 醋10克,番茄酱20克,白糖35克,料酒6克,盐3克。 
菜系 粤菜。 
说明 味道酸甜,可制作菠萝古老肉、糖醋小排等。 
料酒作用 祛腥、解腻,番茄味道比较大,加入料酒可以使味道变得柔和。 

糊辣味型 
配比 干辣椒(用水泡后剁碎使用)、胡椒粉、料酒各50克,花椒、葱、姜各3克,盐2克,白糖10克。 
菜系 川菜。 
说明 此味型带有辣椒、胡椒两种辣味,适合制作羊排、羊下水等食材,可很好的遮挡异味。 
料酒作用 解腻增香。 

咖喱味型 
配比 料酒12克,咖喱酱25克,盐8克,味精1克,麻油30克。 
菜系 川菜。 
说明 咖喱多用于泰国菜、印度菜等,像咖喱牛肉、咖喱鱼头等。 
料酒作用 除腥解腻,中和味道。 

咸鲜味型 
配比 盐3.5克,味精4克,料酒20克,白糖4克,老抽10克,蚝油20克。 
菜系 鲁菜。 
说明 此味汁应用范围十分广泛,可用于小炒、红烧菜等。如果加入少量金兰酱油膏、米酒,将料酒换成陈年花雕就成为了台湾菜“万能汁”,广泛用于台湾菜,如台式小炒皇。 
料酒作用 祛腥,中和味道。 

酸辣味型 
配比 黄辣酱50克,白酱油10克,料酒25克,味精2克,盐6克,白醋15克,胡椒5克。 
菜系 鲁菜。 
说明 此味型颜色比较淡,因此要使用白酱油或美极鲜味汁,这样制作的菜肴汤清,可以制作酸汤肥牛、酸辣鱼等。 
料酒作用 除腥解腻,增香。 

香橙味型 
配比 白糖200克,料酒10克,柳橙汁80克,新鲜鲜橙肉15克,盐3.5克。 
菜系 台菜。 
说明 此味型酸酸甜甜,可以制作多道菜肴,像香橙鸡柳、香橙鳕鱼,将煎好的鳕鱼浇上此汁,味道十分清爽。 
料酒作用 除腥、中和味道。 

孜然京酱 
卖点 孜然气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾等作用,用孜然调味菜肴还有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质。 
搭配 可搭配海鲜、肉类等锅底。 
制作 家乐牌孜然辣酱6千克、辣妹子400克、番茄辣椒酱1200克、孜然粉100克、虾米150克、黑胡椒粉30克、橄榄油2500克放入锅内大火烧开后改小火烧15分钟即可。 

味噌豉椒酱 
卖点 味噌是黄豆、米麴和食盐一起发酵而成,有抗氧化作用。 
搭配 味噌豉椒酱适应于搭配清淡锅底或咖喱锅底。 
制作 将袋装赤味噌8千克,阳江豆豉640克,李锦记豆豉香辣酱1750克,绵白糖30克,鸡粉15克大火烧开,小火慢熬15分钟即可。 

橙柠醋 
卖点 橙柠醋能增加机体抵抗力,增加毛细血管的弹性,降低血中胆固醇。橙柠醋所含纤维素和果胶物质,可促进肠道蠕动,有利于清肠通便,排除体内有害物质 
搭配 可用于搭配各类锅底。 
制作 浓缩柠檬汁、浓缩橙汁、生抽各1千克,苹果醋500克,工研白醋800克,鸡粉30克,冷凉白开水15千克倒入锅内烧开即可。 

梅子切汁酱 
卖点 能清热止渴,养阴,凉血,具有生津止渴,健胃消食,清热解毒等功效,可 
治口渴、食欲不振。 
搭配 可用于搭配海鲜刺身和各类锅底。 
制作 苹果醋200克、泰国鸡酱150克、番茄辣椒酱400克、冰花梅酱300克、薄荷酱240克倒入容器中不断搅拌即可。 

东罗汁 
卖点 东罗汁其性良味甘,可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。 
搭配 东罗汁可用于搭配各类锅底。 
制作 苹果醋1050克,泰式辣鸡酱230克,白醋、白糖各150克,味达美酱油、胡萝卜泥、白萝卜泥、青萝卜泥各100克,万字酱油150克,美极鲜味汁200克,泰国辣椒仔60克倒入容器中,不断搅拌即可。


































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