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在我国各地,几乎都有啤酒鸭这道菜,其制法和风味却各有千秋。南昌啤酒鸭极好地体现了赣菜的烧制技法——要将菜烧至汁稠并微微吐油,成菜后其原汁能紧紧地包裹在原料上,这样味才香浓。
原料:本地老鸭1 只(约1000 克)姜粒30克蒜粒25克小米椒粒20克啤酒300毫升陈醋20毫升盐、老抽、色拉油各适量熟猪油100克香菜少许
制法:
1.将老鸭治净后剁成小块,内脏治净也切成小块,然后均入沸水锅汆一水待用。
2.锅放熟猪油烧热,下姜粒、蒜粒和小米椒粒炒香,再下鸭肉块和鸭内脏块煸炒至鸭皮干而发白,烹入陈醋后掺啤酒和适量的清水烧开,加盐调味(见1、2)。
3.待小火焖1小时至鸭肉熟,下老抽调色,大火收至汁浓且鸭块吐油,起锅装盘点缀香菜,即成(见图3~5)。
说明:
1.烹制此菜宜选用老鸭,因为老鸭肉香且有嚼劲。
2.加醋调味,能起到去异增香的作用。