厨房秘籍|临灶烹调谈翻锅|

2014-08-08 谈国兴 四川烹饪 

临灶烹调谈翻锅

四川烹饪 

临灶烹调谈翻锅

大翻锅是厨房常用的一个炒锅技术动作，是通过将锅中的原料抛出腾空作180度的翻转运动，然后落回原锅并保持原料原来排列的形状。多用于整形原料和造型美观的菜肴。而有的菜肴在烹调后期卤汁收稠勾芡后，通过大翻锅可使原料受色最佳的一面翻上来。此外大翻锅也可用于烹调初期，比如煎鱼、煎豆腐等。
需要大翻锅的菜肴有整料、散料和带汁、不带汁的区别，像焖蛋、煎鱼这类圆形或块形的整料，没有卤汁，翻锅较容易掌握；而像烧鱼块、镜箱豆腐等菜肴，是由若干小块组成的，带有卤汁且原料柔嫩易碎，大翻锅就具有一定的难度。

根据翻动原料的方向不同，大翻锅有前翻(朝身内)、后翻(朝身外)和侧翻(或左或右)三类。具体采用哪种翻锅的方法，因人因菜而定，像有些菜肴汁卤或油量特别多，比如“跑蛋”等，宜采用后翻或侧翻（以防汁卤或热油碰溅出来）；而像煎烧整鱼这类菜，因原料窄而长甚至超过锅沿，则宜采用顺长侧翻（可避免炉火烧煳尾鳍）。

下面，笔者便以通常厨房使用最多的翻锅技术
──“前翻”来作一番技术浅析。
首先用左手握炒锅，即手心向上，贴住锅柄，拇指放在锅柄上面，然后其余四指握住锅柄。须注意：握锅时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。这样在大翻锅时，才能充分发挥腕力和臂力的作用，在短促的时间内快速、连贯地完成“拉、转、送、扬、接”这五个动作。

“拉” （见图一）：以锅底凸出的圆底为圆心，以炉灶靠身体一边的沿为轴心，将炒锅从炉口拉向身边，此时操作者的肘与臂的夹角收小在90°左右，肩部放松，自然下垂。其目的是为“送”的动作开辟“跑道”，便于操作者的肘臂向前上方伸展。“拉”时手执锅的高度，就是作“送”的动作时起点的高度(一般为齐腰眼处)。

“旋” （见图二）：操作者将炒锅按顺时针方向转动，使原料在锅内旋转，同时炒锅略前倾将原料送至锅的前半部，如需用淀粉勾芡，应沿锅边淋入适量的油脂（起润滑、增加菜肴香味及光亮度的作用），其目的是使原料与锅壁接触而打滑，为菜肴顺利抛出减少阻力，同时便于选定原料翻转的最佳方位，减少翻时的转动惯量，把握住锅中菜肴整体的运动平衡。
“拉”和“旋”，是大翻锅的准备动作。在这个阶段中，“拉”与“旋”两个动作一般是同时进行的，即在收缩臂、肘作“拉”的同时，将锅“旋”动，若不连贯完成的话，带汁的菜肴不及时抛出，锅中的卤汁将变稠，并且与锅壁的粘吸性增强，会增加抛出的阻力，使得在后一步“送”的动作时，容易发生用力过猛或不足的偏差。

“送” （见图三）：左手握锅柄，略向左斜上方轻松提臂，手臂完全伸直，不能弯曲，尽可能把锅送过头顶高度，使炒锅与灶面成60°～70°角。其目的是为下一个动作“扬”作准备，便于菜肴翻转，同时也为“接”住菜肴下坠缓冲留下空间，

“扬” （见图四）： 在“送”的同时利用手腕向上“挑”的爆发力，即用手臂轻轻地将锅向往后勾拉，同时将臂与肘向前伸展所产生的速度和力量转变成垂直速度和力量，使菜肴对炒锅产生一定的惯力，并随着锅壁的弧形抛向空中作翻转运动。至于用力的大小，则要根据原料的重量和抛距的高低而定，抛距的高低又可根据原料面积而定──原料面积大，其周转幅度大，抛距也就要相应地增长。
“送”和“扬”，是利用手中的爆发力量，在将肘向前伸展的同时，将锅中原料向空中抛出，使其呈弧形翻转。“送”与“扬”要有股巧劲，在向上抛起原料时，既要用“抛”劲，又要用“挑”劲，也就是握在锅把下面的四指要起“托”的作用，握在锅把上的大姆指，要起“勾”的作用，“送”与“扬”，这两个动作是相辅相成、一气呵成的，是大翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。

“接” （见图五），是在原料抛出翻转趋于平行下坠途中，主动将锅凑上去，并在刚巧着锅的瞬间顺势下降一段距离。因为物体在垂直下落时，除自身重量因素外，一般情况下速度大、距离长，对阻碍物的撞击力也强，顺降下降则以延长碰撞时间来减弱碰撞力得到缓冲。而“接”则是缩短原料下落的距离，同时得到了一个缓冲，使原料不致受震动而散形。接准菜肴落锅的位置，以菜肴平行的中心点对准锅心为宜，因为锅心周围是受力最稳当的部位，原料下去不易松散变形，顺势下降可减弱菜肴与锅壁的碰撞力。
大翻锅是厨师重要的烹饪基本功之一，其翻锅技术的娴熟、准确，恰到好处的翻动，对菜肴的着色、着芡、造型等至关重要，上述拉、旋、送、扬、接一整套动作必须协调一致、一气呵成，否则会影响到成菜的效果。此外，大翻锅还须注意的技术要领有：炒锅要光滑（可在烹调前先炙锅），勾芡要适度到位，勾芡后翻锅前要开旺火。