飘香兔+………

飘香兔

2014-07-18 四川烹饪   

怎样才能让家常菜更有镬气呢？只有资格的食材才能烹饪出香味，所以一定要选用好的原料。其次是调料要对味，像剁椒酱这类能自制的调料，自己动手制作能保证成菜风味的正宗。当然，最重要的还有火候的运用。从料头下锅，到主辅料陆续下锅翻炒，再到调味，都应当视原料的不同特性去灵活掌握火力大小，力求恰到好处地激发食材的香味，而这样做菜肴的镬气才会更浓郁。

飘香兔

原料： 兔肉丁200克 青红美人椒圈共200克 辣椒段100克姜粒20克 蒜粒20克 白芝麻15克 白芷粉5克 花椒粒5克十三香粉2克 面包糠、盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量

 制法：

1.把兔肉丁纳盆，加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，裹上一层面包糠（见图1～3）
2.锅入油烧至六成热时，把兔肉丁倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用（见图4、图5）。
3.净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀后便可出锅装盘（见图6～8）。

金汤牛蛙

2014-07-13 四川烹饪 

金汤牛蛙

这道菜的特点是：香味浓郁，辣而不烈，牛蛙口感鲜嫩且入味。

1.把米凉粉切成方片，黄瓜切成长条形的片，一并放开水锅焯水后，捞出来放盛器里垫底（见图1）。
2.锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出来控油（见图2、图3）。
3.锅留油烧热后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入红油豆瓣酱炒匀以后，下牛蛙并掺入清水，接着调入盐、鸡粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内（见图4～6）。
4.净锅入油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香，待捞出来撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌（见图7～8）。

家乡鱼 

2014-07-19 四川烹饪 

家乡鱼

原料：草鱼1条 姜块、葱段各100克 泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量

 

制法：
1.草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。
2.锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水（见图1～3）。
3.净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁（见图4）。
4.往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成（见图5、图6）。

【馋嘴小白花鱼】 

2014-07-22 四川烹饪 

馋嘴小白花鱼

原料：小白花鱼500克　藕片、水发木耳、黄豆芽共300克　酸菜丝150克　豆瓣酱30克　泡椒酱25克　火锅底料20克　泡椒末、泡姜末、大蒜、干辣椒节、花椒、葱花、熟芝麻、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把小白花鱼治净了纳盆，加盐、料酒和胡椒粉先码味。另把藕片、水发木耳、黄豆芽投入加有油盐的沸水锅，汆断生再捞出来放大瓷碗里垫底。
2.净锅放油烧热，先下酸菜丝炒至表面发白时，加豆瓣酱、泡椒酱、火锅底料、泡椒末、泡姜末和大蒜一起炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精调味。接着把小白花鱼下锅，煮至入味便起锅盛入垫有底料的大瓷碗内，撒上熟芝麻和葱花。
3.另锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，起锅浇在碗中鱼肴上，即成。

【双味鱼糕】 

2014-07-22 四川烹饪 

双味鱼糕

原料：鱼糕350克　鸡蛋2个　细面包糠200克　色拉油适量　现炒的鱼香味汁、酸辣味汁各1小碗
制法：
将鱼糕切成厚片，拖一层鸡蛋液再粘匀面包糠，待下入四成热的油锅里炸透后，捞出来沥油装盘，随配鱼香味碟和酸辣味碟蘸食。
说明：鱼糕是取花鲢鱼的净肉，制成泥再加盐、姜葱水、鸡蛋液和生粉打成糁，然后将其铺在平盘内，入笼蒸熟便好。

【川味巴适鱼】 

2014-07-22 四川烹饪 

川味巴适鱼

原料：草鱼1条（约1000克）　蚝油50克　橙汁30毫升　冰糖15克　鸡蛋1个　辣椒粉、花椒粉、复制酱油、盐、料酒、胡椒粉、生粉、红油、菜油各适量
制法：
1.把草鱼治净取净鱼肉，改刀成块后纳碗，加盐、料酒和胡椒粉腌味后，再加鸡蛋和适量的生粉拌匀。等到放六成热的油锅里炸至酥脆时，倒出来沥油。
2.锅底留油，放入蚝油、冰糖、橙汁和复制酱油，改小火炒至冒泡且泡的大小均匀时，倒入炸好的鱼块边炒边撒入花椒粉和辣椒粉，翻炒匀后淋一点红油便起锅装盘。

【香茅葱香鲈鱼】这道菜是由川菜“辣子鸡”改良而来的...

2014-07-25 四川烹饪 

香茅葱香鲈鱼

这道菜是由川菜“辣子鸡”改良而来的，只不过是将原来的鸡丁改成了鱼片，并且用石锅做盛器，用香茅、京葱垫底，成菜香味浓郁，鱼片麻辣鲜香。

原料：鲈鱼1条　香茅草100克京葱100克　油炸花生米30克　干辣椒节30克　鲜花椒20克　蒜泥10克　生粉20克　盐10克　鸡粉5克　白糖10克　鸡蛋1个　鲜辣汁5毫升　黄酒20毫升　辣椒油6毫升　花椒油3毫升　熟芝麻少许　色拉油适量
制法：
1.将鲈鱼宰杀治净，斩去头尾留用，取鱼肉片成片；把香茅草和京葱分别切成段，备用。
2.把鲈鱼的头尾和鱼片分别纳盆，加入生粉、盐、鲜辣汁、黄酒、鸡蛋黄等腌味上浆。另锅注油烧至七成热，放入鲈鱼头尾和鱼片炸至色金黄时，捞出来沥油。
3.净锅入色拉油烧热，放入京葱段和香茅草炒香后，起锅盛入烧热的石锅备用。
4.净锅入色拉油烧热，下蒜泥、干辣椒节和花椒先爆香，再放入炸好的鲈鱼片并调入盐、鸡粉和白糖，翻炒匀便淋入辣椒油和花椒油，接着撒入芝麻和油炸花生米，起锅装入烧热的石锅，最后把炸好的鲈鱼头尾放进去排好，稍加点缀即成。
说明：炸鲈鱼片时油温宜高一点，这样炸出来的鱼片才不会粘连。

【茶馓煮泥鳅】此菜是将茶馓和泥鳅相搭配

2014-07-25 四川烹饪 

茶馓煮泥鳅
这道菜是将茶馓和泥鳅相搭配——先将茶馓铺在铜盘的底部，再倒入带有汤汁的煮泥鳅，茶馓在吸取了少许汤汁后，也变得来回味悠长，而成菜在口感上也有了层次变化。

原料：泥鳅300克　茶馓200克姜末、蒜泥、葱节共10克　豆瓣酱10克　火锅底料20克　干辣椒节10克盐10克　鸡粉20克　黄酒30毫升　花椒粉、胡椒粉、白芝麻、葱花各少许鲜汤、辣椒油、色拉油各适量
制法：
1.把泥鳅剖腹除内脏后，冲洗干净；茶馓用手掰成段，再放铜盘里备用。
2.锅中放油烧热，下入姜末、蒜泥、葱节和豆瓣酱一起炒香，等倒入鲜汤并放入泥鳅，再放入火锅底料开小火煮，其间调入盐、鸡粉、黄酒等。煮至泥鳅熟时，起锅倒入铜盘，再放入干辣椒节、芝麻、葱花和蒜泥。
3.净锅放辣椒油烧热，起锅淋在盘中泥鳅上，即成。

【家常鳝鱼】 

2014-07-27 四川烹饪 

家常鳝鱼

原料：土鳝鱼500克　蒜瓣150克　子姜丝100克　小米辣节50克　芹菜节20克　泡椒酱［注］10克　盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色（见图1）。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟（见图2、3）。
3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图4）。

泡椒酱的制法：
往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。

【黑松露海鲜饭】 

2014-07-28 四川烹饪 

黑松露海鲜饭

这道主食借鉴了韩国石锅饭的做法，用滚烫的石锅来盛米饭。米饭上面还加了带子、虾仁等海鲜原料，最后浇松露汁拌匀了吃，由此让普通的米饭得到了升华。
制法：
1.锅里放少许色拉油烧热，下鸡蛋液炒散，在加入泰米饭一起翻炒的同时，加盐调好味，出锅盛入烧烫的石锅。另把鸡汤和黑松露末放锅里烧开，放入盐、鸡粉和蚝油调味并勾薄芡，制成黑松露汁待用。
2.把鲜带子和虾仁改刀，加盐、蛋清和湿淀粉拌匀腌味后，放到五成热的油锅里，滑熟便倒出来沥油。
3.锅留底油，先放入香菇片和青蒜苗节炒香，再下带子和虾仁，边炒边加入盐和鸡粉调味，出锅盛在石锅炒饭上面，随配松露汁上桌。由服务员当着客人的面将松露汁淋入石锅，拌匀便可食用。

【龙虾汤粒粒泡饭】       

2014-07-28 四川烹饪 

龙虾汤粒粒泡饭

这里用到了白米饭和炸过的米饭，因此其口感有层次，而最后浇入的龙虾汤，则让米饭变得汁鲜味浓。
制法：
1.锅里放色拉油烧热，先下龙虾壳、基围虾壳、蟹壳等边角料炒制，接着放入姜片和葱段，小火炒香后掺入清水，大火烧开再转小火熬出味，打去料渣便得龙虾汤。把香菇和虾仁分别切成丁，投入沸水锅汆熟待用。
2.把泰米饭盛碗里垫底，另取一些泰米饭投入热油锅，炸至酥香松脆时，捞出来放米饭上面。
3.锅里掺入龙虾汤，放入菜心颗、虾仁丁和香菇丁稍煮，其间加盐和鸡粉调味，出锅舀在碗里的米饭上，即成。

【香麻玉液浸鱼片】 

2014-07-28 四川烹饪 

香麻玉液浸鱼片

此菜因为用到了鲜花椒和藤椒油，所以味道清香幽麻。不过其制作的关键还在于用到了浓鸡汤，其做法是：往锅里放鸡油烧热，先下鸡肉、鸡骨、姜片和葱节一起煸炒出香，掺入开水，大火熬至汤味浓鲜时，滤渣即得。

制法：
1.把多宝鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，纳盆加盐抓上劲，待用流动水冲净，再捞出来搌干水分，另外加盐、姜葱汁、鸡蛋清和湿淀粉，拌匀后腌渍待用。另把黄瓜切成粗丝。
2.锅里放色拉油烧热，下黄瓜丝和金针菇炒断生，放盐调好味后，出锅盛盘里垫底。
3.锅里掺浓鸡汤烧开，下鱼片煮熟后，放盐、鸡粉和藤椒油调味，出锅倒进垫有蔬菜的盘里，撒入红尖椒圈、蒜泥和鲜青花椒。
4.锅里放色拉油烧热，下入干辣椒节炝香后，捞出辣椒节不用，只把热油浇在盘中蒜泥和青花椒上面，最后点缀些葱花便好。

【土黄瓜煮滑肉】嫩滑鲜香的滑肉汤是四川民间常见的一道菜

2014-07-29 四川烹饪 

土黄瓜煮滑肉

滑肉汤是四川民间常见的一道菜，这里将滑肉与黄瓜同煮，并且调成了酸辣口味，因此有些新意。
把猪肉切成片，纳碗加姜末、盐、胡椒粉、料酒和红苕淀粉先拌匀，待分散下到热水锅里滑熟后，倒出来沥水待用（见图1）。
净锅放油，先下姜片、蒜片和黄冠酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐、味精煮2分钟，把黄瓜片加进去煮至软熟，捞出来放窝盘里垫底（见图2）。
接 着 往 锅 里 下 滑 肉片，稍煮一会儿再用湿生粉勾薄芡，淋明油以后出锅装碗，撒些葱花便好（见图3~5）。

冰镇鳜鱼片-绿豆马蹄洪湖藕-炭烤银鳕鱼

2014-07-30 四川烹饪 

冰镇鳜鱼片

这是一道热做凉吃菜，把汆熟的鱼片放入冰碗里上桌。因鱼片骤然受冷，口感会变得更为脆爽。把鳜鱼宰杀治净，取净肉片成片纳盆后，加盐、
蛋清豆粉拌匀上浆。另把鱼头和鱼尾放盘子的两端摆好，等到用碎冰屑固定好以后，中间再放上一干净的冰碗。
锅里掺清水烧开后，加入姜葱汁和料酒，接着把鳜鱼片入锅汆至刚熟，捞出来沥水后，马上放入冰碗，随一碟用小米辣末、香菜末、辣鲜露和泰汁调配的鲜椒汁上桌蘸食。

绿豆马蹄洪湖藕

把洪湖藕削皮治净，另把去皮绿豆填入藕眼当中，再放入高压锅，掺清水并加入马蹄，开大火烧上汽以后，转微火压3～4小时，出锅晾冷待用。
把压好的藕段切成厚片，分装于小盅内，灌入加盐调好味的原汤，盖上盖子后入笼蒸热，取出来撒葱花便可上桌。

炭烤银鳕鱼

把银鳕鱼切成厚片，加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后，再放进果木烤炉，烤至外表金黄时取出来待用。另把辣椒籽、少许的香料和豆豉分别放热锅里，炒香了再放一起，打成碎末待用。
净锅放少许油烧热，投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和打好的碎末先炒香，其间加盐和味精调好底味，出锅舀在烤好的银鳕鱼上面，稍加点缀便好。

 川味铁板荷包豆腐 

2014-08-01 四川烹饪 

冠名“荷包豆腐”的菜，在许多地方都有，可是其制法却是五门八门：有把豆腐制成泥，加肉料拌匀后，下锅烩制成菜的；有将豆腐切成块，经下锅油炸定型后，逐块划开一侧，待掏空豆腐内里并酿入肉馅后，再下锅烧制成菜的；还有把豆腐切成片并夹入肉馅后，经挂糊油炸再浇味汁成菜的……这里要介绍的荷包豆腐，则别具创意，是把嫩豆腐、火腿肠切成长方片，再用鸡蛋片包卷起来，待油炸后摆在铁板上，最后舀入用猪肉末、小米椒节、剁辣椒等炒制的鲜辣味汁而成。

原料：嫩豆腐280克火腿肠80克鸡蛋皮150克猪肉末40克小米椒节15克，辣妹子酱、剁辣椒、姜米、蒜米、葱花、盐、蚝油、蒸鱼豉油、鸡精、味精、湿生粉、红油、香油、色拉油、化猪油各适量
制法：
1.把嫩豆腐和火腿肠均切成大小相仿的片，另取鸡蛋皮改刀成若干长方形的片。
2.接着取一张鸡蛋皮铺在菜墩上，依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐，用蛋皮卷起来并抹上湿生粉收口。逐一制完，即成荷包豆腐生坯（见图1～3）。
3.锅入色拉油烧至六成热，将荷包豆腐逐块裹上一层生粉，下油锅炸熟便倒出来沥油，然后摆在铺有铝箔纸的铁板内（见图4～6）。
4.锅里放化猪油烧热，下猪肉末、小米椒节、姜米、蒜米、辣妹子酱和剁辣椒先炒香，再加盐、鸡精、味精、蚝油和蒸鱼豉油调味，勾薄芡后淋香油、红油推匀，起锅淋在荷包豆腐上，最后撒葱花便好。

川粤鄂菜的交融-川香鸡腰烹凉粉-海捞桂花粉丝-鱼子酱虾扒

2014-08-03 四川烹饪 

川香鸡腰烹凉粉

原料：鸡腰250克 米凉粉280克 干辣椒节、鲜花椒、火锅底料、姜片、姜末、蒜末、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鲜汤、菜油各适量
制法：

1.把鸡腰放入加有姜片、葱节、料酒的热水锅，煮熟了捞出来。
2.净锅放油，先下姜末、蒜末和火锅底料一起炒香，掺入鲜汤熬出香味后，打去渣才下鸡腰并加盐和味精。续烧几分钟后下米凉粉，烧入味便起锅装钵。
3.另取净锅放油，下干辣椒节和鲜花椒炝香，起锅浇在钵内的凉粉和鸡腰上，最后撒些葱花即成。

海捞桂花粉丝

原料：水发粉丝400克 鱿鱼花、浆好的虾仁、浆好的扇贝、水发海参丝各40克 鸡蛋黄、蟹黄、火腿末、腊牛肉末、豆芽、葱花、红椒粒、海鲜酱、美极鲜、胡椒粉、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鱿鱼花、虾仁、扇贝和水发海参丝入油锅过油后倒出沥油；鸡蛋黄入锅炒成桂花状。
2.净锅放油，先下火腿末、腊牛肉末和海鲜酱炒香，再倒入水发粉丝炒至干香味浓，然后倒入鱿鱼花、虾仁、扇贝、海参丝、鸡蛋黄和蟹黄同炒，加美极鲜、胡椒粉、盐和味精调味后，下豆芽、葱花和红椒粒炒香，装盘即成。

此菜是在粤菜干捞粉丝的基础上演变而来。因为加了多种海味原料和腊牛肉末，所以口味和成菜的形式让人眼前一亮。

鱼子酱虾扒

原料：龙虾仔2只 洋葱末20克 芝士片、芝士粉、鱼子酱、豉汁、味精、鸡汁、上汤、黄油各适量
制法：
1.把龙虾仔逐一宰杀后，用沸水稍烫一下壳（以方便取虾肉），取出虾肉并切成小块。
2.净锅放黄油烧热，下洋葱末、芝士片和芝士粉炒香，掺入适量上汤，加入豉汁、味精和鸡汁调味后，放入龙虾肉焗熟，装盘时点缀鱼子酱，即成。
这是一道西式口味菜，突出的是龙虾仔的鲜嫩和芝士的奶香味。

新派江海菜-水晶河豚-金菊鮰鱼香-鳞毛龙虾球

2014-08-04 四川烹饪 

水晶河豚

原料：养殖河豚鱼肉（控毒）200克 菜心300克 红鱼子酱5克 蟹黄汁、绍酒、葱姜汁、盐、淀粉、精炼油各适量
制法：
1.将已经控毒的河豚洗净，剔骨除刺再片成片，逐片粘匀干淀粉后用木槌轻敲延展，等到下开水锅汆熟以后，捞出来过凉。另把菜心一棵棵地
从中间剖开，下入沸水锅焯水后，捞出来摆在圆盘的四周。
2.净锅入油烧热，倒入蟹黄汁、绍酒和葱姜汁，烧沸撇去浮沫，待放入河豚鱼片烧两分钟，加盐调好味便起锅。将鱼片摆在菜心当中，浇入汤
汁并以红鱼子酱作点缀，即成。

鳞毛龙虾球

原料：小龙虾10只龙虾肉200克 肥膘茸50克 瓜子仁50克 鸡蛋1个 西兰花60克 水发银耳1朵 葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量

制法：
1.将小龙虾治净，用刀从头部剖开后，剥去身体的部分外壳，再将虾头虾尾留用；另将虾肉用刀批开成凤尾虾，纳碗后，加葱姜汁和盐腌渍待用。
2.将腌渍过的虾肉制成茸，纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后，用手挤成10个球，分别插入凤尾虾和瓜子仁，即得到龙虾球生坯。另将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅，焯水后捞出来摆在盘中央。
3.锅入油烧热，先下龙虾头煸炒几下，加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后，加盖焖数分钟，调入味精便捞出来与西兰花间隔摆放。
4.净锅注油烧至五成热时，逐个地放入龙虾球生坯，炸至色金黄熟时，捞出来沥油并摆在盘边，即成。

金菊鮰鱼香

原料：鮰鱼肉300克 灌汤牛肉丸8只（共350克） 熟肥膘100克馄饨皮（超薄）150克 胡萝卜丝100克 泰国鸡酱50克 葱姜汁50毫升盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量精炼油1000毫升（实耗约50毫升）
制法：
1.将鮰鱼肉、熟肥膘分别剁成茸，纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒
粉搅拌上劲，加入淀粉拌匀即成鮰鱼肉馅。另将馄饨皮切成细丝待用。
2.将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后，先裹上鮰鱼肉馅制成丸子，随后逐个粘
上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。
3.锅入油烧至六成热时，将鮰鱼肉球生坯逐个地投入油锅，炸至熟便
捞出来沥油。装盘时，稍加点缀，随配泰国鸡酱上桌供蘸食。

 珍菌全家福、桃仁小海鲜

2014-08-06 四川烹饪 

鲜核桃仁入肴鲜核桃仁入肴，以凉菜居多，比如前些年就流行过的韭香桃仁、大香菜拌桃仁、椒麻桃仁等，不过这里我要给大家介绍的是两道新创的鲜核桃仁菜。
珍菌全家福

原料：去皮鲜核桃仁100克 猪肚菌100克 煮熟的花生仁80克 熟红腰豆50克 煮熟的黄豆50克 浓汤750毫升 水发枸杞、盐、鸡汁、鸡粉、湿生粉、鸡油各适量
制法：
1.把鲜核桃仁、花生仁、红腰豆、黄豆和猪肚菌分别投入沸水锅，汆一水后捞出。
2.往净锅里掺入浓汤，依次放入鲜核桃仁、花生仁、红腰豆、黄豆、猪肚菌和水发枸杞，待中火烧开后，加盐、鸡汁和鸡粉调味，接着用湿生粉勾芡（芡不宜过浓），起锅前淋少许的鸡油再分装入汤盅内，即成。
说明：浓汤的制法，是把老母鸡、棒子骨、老鸭和猪瘦肉先入锅飞一水，然后再放入汤桶并掺适量清水，待中火熬约2小时，再改大火冲至汤浓肉烂，去渣留汤便得到浓汤。

桃仁小海鲜

原料：去皮鲜核桃仁200克 麻辣八爪鱼120克 小韭菜节50克 盐、辣虾鲜、味粉、白糖、橄榄油、藤椒油各适量
制法：
1.把麻辣八爪鱼解冻治净后，入沸水锅里汆熟，捞出来沥水待用。
2.把麻辣八爪鱼纳盆，加入鲜核桃仁和小韭菜节，另外放入盐、辣虾鲜、白糖、味粉、橄榄油和藤椒油（藤椒油与橄榄油的比例为3∶1），拌匀了装盘即成。

炎炎夏日清热开胃家常菜-酸菜苦瓜烧排骨

2014-08-07 四川烹饪 

酸菜苦瓜烧排骨

夏日来临，不少家庭爱用苦瓜来做烧菜，不过最常见的还要数苦瓜烧鸭。近日，笔者依照以往的苦瓜烧鸭方法，除了把鸭肉换成了排骨，还另外加入酸菜同烹，所以成菜后便有了酸香开胃、家常味浓的特点。

原料：猪排骨750 克苦瓜750 克泡酸菜200 克豆瓣酱20 克泡椒末15 克姜片、大蒜、花椒、葱段、盐、白糖、味精、菜油各适量

制法：

1.把猪排骨斩成小节，入沸水锅里汆一水便捞出来冲洗干净。把苦瓜去瓤后切成小节，另把泡酸菜用清水稍淘洗后，也切成小节。
2.净锅放菜油烧热，先下姜片、大蒜和花椒炒香，再倒入排骨并加少许的盐，煸炒至表面水分干时才放酸菜节、泡椒末和豆瓣酱，直到翻炒至酸菜表面发白时为止（见图1、2）。

3.倒入苦瓜，炒几下便掺入适量清水，加盐和白糖调味（见图3、4）。

4.烧至排骨熟且苦瓜入味时，放入味精并改用大火略收浓汤汁，撒入葱段即可起锅装碗（见图5、6）。

说明：
排骨一定要加盐炒至干香后，才加酸菜、豆瓣酱等同炒并掺水烧制，因为这么做更容易入味。

 |炝锅腰花|香辣扇贝花|葱香牛肉丝|

2014-08-08 四川烹饪 

【炝锅腰花】

把猪腰片除去腰骚治净，剞成凤尾花刀后，纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥，随后投入沸水锅汆一水待用。另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅，加干辣椒节和花椒炝炒以后，放窝盘里垫底。
净锅放适量的油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。
锅洗净放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，待起锅舀在腰花上以后，撒些葱花即成。

【香辣扇贝花】

把扇贝肉治净并剞上花刀，入盆加姜葱水、盐和胡椒粉码味。待粘上香辣蒜香粉并裹匀面包糠后，入油锅炸至色金黄便倒出来沥油。
锅留底油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块稍炒，在把炸好的扇贝和青红椒节下锅后，加盐、味精、鸡精、香油和花椒油，炒匀了撒入酥花生，装盘便好。

【葱香牛肉丝】

把牛肉丝纳碗，加姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉先码味上浆，然后下入油锅滑熟待用。另把洋葱丝在油锅里炒香，然后盛盘里垫底。
净锅放油烧热，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉丝后，放剁细的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒匀。出锅装盘后，撒入大把葱花和少许小米椒节，最后淋热油激香便好。

 -馋嘴跳跳蛙、 -粽香糯米排、 -蚂蚁煎蛋

2014-08-09 四川烹饪 

馋嘴跳跳蛙

原料：
牛蛙仔350克丝瓜400克干海椒节50克干青花椒20克自制麻辣汤750毫升蛋清20克盐、味精、鸡精、料酒、生粉各适量花椒油20毫升香油10毫升色拉油200毫升（约耗100毫升）
制法：
1.牛蛙仔剥皮治净后，剁成块纳盆，加盐、味精、鸡精、料酒、蛋清和生粉码匀待用。丝瓜切成长条待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下入丝瓜条拉油至熟，捞起来装入盆底待用。待锅里的油温升至六成热时，下牛蛙仔过油，捞出来后沥油待用。
3.锅里放自制的麻辣汤烧开后，下已经过油的牛蛙仔并调入味精、鸡精和料酒，待其煮熟并入味后，起锅盛入盆内。
4.另锅放色拉油烧热，下干海椒节和青花椒炒香后，浇在盆中牛蛙肉上面，最后淋香油便好。

粽香糯米排

原料：猪精排500 克糯米400 克粽叶10张自制酱汁[注]、红椒丝、胡萝卜丝各适量

制法：

1.将精排斩成5厘米长的节，漂水3个小时取出来，用毛巾搌干水分待用。另把糯米浸泡2个小时，沥水待用。
2.把排骨纳盆，加自制酱汁拌匀后再粘上糯米，逐一放于粽叶上卷成筒状，待入笼蒸2小时后取出摆盘，点缀红椒丝和胡萝卜丝，即成。

[注]自制酱汁的制法：取海鲜酱20克、叉烧酱20克、排骨酱20克和蚝油20克，纳盆拌匀即得到。

蚂蚁煎蛋

原料：鸡蛋6 个食用蚂蚁20 克青红椒粒20克盐、味精、鸡粉、色拉油各适量
制法：
1.把鸡蛋磕入碗里，放入蚂蚁、青红椒粒、盐、味精和鸡粉搅匀，待用。
2.锅入色拉油烧热，倒入鸡蛋液煎成两面色金黄的蛋饼后，铲出来切成块摆盘。

 -招牌麻辣蛙| 彩虹排骨

2014-08-10 四川烹饪 

招牌麻辣蛙

把丝瓜汆一水再放碗里垫底，另把姜蒜、泡椒、花椒、豆瓣酱等调料入锅炒香后，加入高汤，见锅里汤沸腾时，放入现杀的美蛙煮三分钟便出锅。

美蛙口感鲜嫩，隐约当中还带着一丝麻辣香味。垫底的丝瓜条，虽说是作辅料，但扮演的角色并不比“主角”差，放入嘴里先尝到的是麻辣鲜香味，咬下去后感受到的是清甜味。

这道菜属于传统的家常做法，亮点在这调料泡海椒上，常见的川菜是选用泡红辣椒调味，而这麻辣蛙里面加的却是泡青辣椒，没那么辣，但却有一种酸酸的清香味。

彩虹排骨

经过卤制的整块排骨横架于盘上，颇有气势，“彩虹桥”上面撒有青椒圈和小米辣，“桥下”铺有加味精、辣椒粉炒过的炸土豆条，红、绿、黄的色彩搭配很悦目。夹起一根土豆条送入嘴里，感觉很面，舌头上的味蕾顿时被“辣”得“跳舞”，辣椒粉是用湖南的“辣椒王”，经炒制后磨成粉的，另外，土豆是从西昌、宁夏发过来的，因为这两个地区的土豆淀粉含量高，质地很面。

红薯椰汁冻

2014-08-10 四川烹饪 

红薯椰汁冻

制作冻菜最重要的原料是凝胶，按其来源又分为动物性凝胶和植物性凝胶两大类。前者包括传统的猪皮冻和上汤冻以及新型的鱼胶粉，后者包括传统的琼脂及新型的水晶果冻粉。利用凝胶做冻菜，荤的有水晶龙虾、水晶三文鱼、水晶牛肉等，素的有木瓜冻、三色冻、水晶毛豆等。
论冻菜的口味，一般是荤菜以咸鲜味为主，素菜则要么是咸甜味，要么是香甜味。单以用蔬菜类原料制作的甜香味冻菜来说，那应当选用富含淀粉、纤维素和果糖的根茎类植物原料为主，如胡萝卜、南瓜、红薯、地瓜、马蹄等。蔬菜类冻菜的制法可分为切割型和搅拌型，一般来说，可以直接生食并且口感比较脆爽的根茎类蔬菜，适合用切割型方式，即把原料改刀成大小均匀的丁或粒，然后放到冻液里边凝结成型。对于那些不能生食，并且熟处理后口感绵软的蔬菜，则适合用搅拌型方式，即是说把原料放入搅拌机里后，再与熬好的冻液一起搅成糊状，最后才倒入容器里凝固成型。
下面，我就来给大家介绍红薯椰汁冻这一搅拌型蔬菜甜冻的制法。

原料：红心薯500克瓶装椰汁1200 毫升白糖200克水晶果冻粉150克

制法：
1.把红心薯去皮并洗净，切成0.3厘米厚的片以后（见图1），入笼用旺火蒸灯巴，离火后再加盖保温。
2.取椰汁400毫升和白糖70克，一起下不锈钢锅里先烧开（见图2），见白糖溶化后，放入果冻粉50克搅匀（见图3）。接下来把蒸熟的热红薯片倒入搅拌机（见图4），加入熬好的热冻液（见图5）并搅拌成糊状后，倒入保鲜盒里稍凉，表面便起硬膜（见图6）。
3.另把剩余的椰汁和白糖一起到入不锈钢锅里，熬成冻液（见图7）便起锅倒在正在凝固的红薯冻上边（见图8）。
4.待冻液完全冷却后，送入冷藏室里凝固成型，上桌前取出来改刀成菱形块，即成（见图9）。

小贴士：

制作红薯冻宜选用红心薯，因为白心薯的甜味相对较低，而紫心薯的口感又相对粗糙。搅拌时，必须用刚出锅的热红薯和熬好的热冻液，另外在搅拌时要迅速，以免因冻液完全冷凝而影响到出品的成型。