自制辣白菜处理白菜： 1、大白菜无需清洗，剥去外层的老叶，纵向剖开成两份或4份(我剖成四份，操作方便) 2、逐片掀开白菜叶，每层撒上适量盐(最好是颗粒状的海盐或粗盐，没有粗盐用精盐亦可)
3、将抹盐的白菜放进大盆中，加入淡盐水没过白菜，腌泡大半天或过夜(淡盐水就是清水中加盐，普通自来水即可;尝尝味道，略有咸味儿即可) 4、将泡软的白菜洗净捞出，尝尝味道，略有咸味儿为佳，如果过咸，可以用清水多清洗几遍；洗过的白菜挤干水分，尽量控干，白菜就处理好了 腌料制作： 制作腌料时一定要戴手套，不然手会被腌成咸菜--辣辣的感觉不好受，如果再揉揉眼，那就更刺激了 5、将糯米粉30克(大约2、3大勺)加入到清水250克中，搅拌均匀后，上火，小火加热，边加热边搅拌至粘稠，关火放凉，备用 6、虾皮30克放入小碗，加入没过虾皮的淡盐水，浸泡大半天或过夜(和白菜一起泡喽)，用之前捞出虾皮切碎，再放回泡虾皮的原汁中拌匀，备用
7、蒜和姜捣烂成泥(或用料理机打成泥)，备用 8、韭菜切2厘米的段儿、小香葱切2厘米的段儿、洋葱切细丝，备用
9、苹果、梨、白萝卜用擦丝板擦成丝(或切成细丝)，备用 10、将步骤6、7、8、9的所有丝丝、段段、蒜泥、姜泥及虾皮和水，一起放进大盆，加入鱼露40克
11、加入粗盐(或精盐)100克和白糖50克 12、再加入180克辣椒粉，戴上一次性手套(两只手，我的另一只手在拍照哈)，充分拌匀
13、加入凉透的糯米糊 14、再次充分拌匀，尝尝味道，比平时炒菜略咸即可，如果不够咸可以酌量加盐，如果觉得拿不准，开始加盐时不要一次性全部加入，边尝边加比较靠谱
腌制辣白菜： 15、仔细耐心逐片掀开白菜叶，将腌料均匀抹在每层白菜叶上(戴手套，用大盆或者把洗菜盆刷洗干净，在洗菜盆中操作，否则会弄得到处是腌料，收拾起来就麻烦了) 16、全部抹好后，用白菜外面的叶子将白菜头部包裹起来
17、码进密封容器(我这个还真是个泡菜盒子，当初研习烘培时，买来盛各种粉粉的，今儿终于派上正当用场了)，盖上盖子密封，如今这个季节，房间里有暖气了，我放在了北面的阳台上，先发酵3到5天再移入冰箱冷藏发酵。两天后打开盖子，有汤汁渗出，并有气泡出现 18、捞出一份，拍照留念，分而食之--家里留了一小碟，其余拿去办公室，众人皆曰下饭，味道与市售产品并无二致--其余继续密封发酵，2到3天后移入冰箱冷藏，20天后启封
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