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2014-11-22
味道中国餐饮美食
（一）诱惑清江鱼 主料：清江鱼 辅料：大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段 调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等 操作流程：1、将清江鱼宰杀至净，改成宽2cm的长条，冲去血水、控干，加盐1g味精2g胡椒粉1g，湿生粉15g抓匀入八成热的油温，浸炸定型，倒出控油。2、锅入菜籽油300g，加大蒜150g，豆豉5粒，鲜姜碎50g，豆瓣酱15g，泡椒段25g，酸菜段40g，泡姜碎30g，鲜花椒5g，小火炒香。3、放辣椒面5g麻椒面5g，大葱段10g，米醋10g，味精5g，鸡精5g，白糖1g，东古酱油3g，胡椒粉3g，啤酒100g，水400g，放入炸好的清江鱼，小火慢炖5分钟至油清亮。4、倒入垫油100g香芹段的盛器中，撒小葱花、香菜末。 注意事项及操作要点：腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干，加湿生粉上薄浆。 菜品特点：麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩。 喜盈门菜品（二）黑豆焖鸡 主料：老鸡 辅料：黑豆 调料：色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等 制作工艺：柴鸡800g斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发6小时，大葱段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g，倒入鸡块汆水。撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g，糖色5g，略炒。加水800g。取高压锅将鸡块倒入，小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。 注意事项：黑豆加工时用高压锅上气，小火30分钟。 菜品特点：鸡肉酱香味浓，黑豆绵软。 喜盈门菜品（三）热切丸子 主料：自制丸子 调料：芥末汁、蒜汁 制作工艺：1、去皮五花肉300g切黄豆大的粒，红薯电费200g，大葱花40g，姜末20g，香油30g，味精6g，五香粉0.5g，十三香0.5g，生抽15g盐5g，鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲。2、锅入水2斤，加花椒1g熬花椒水，待温度冷却到30度慢慢加入步骤一中搅拌上劲。3、取红薯淀粉125g，鸡蛋1个，黄栀子水少许，水50g调成糊，摊直径为36厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上劲的肉馅倒入。4、面片对折减掉多余的边料，放入蒸箱中蒸40分钟。5、取出丸子，冷却后，切片，配上调好的芥末酱和蒜汁即可。 注意事项：切片后需微波炉加热3分钟。 菜品特点：口感劲道，五香味浓，家乡的味道。 周平 行政总厨 浙江舜泉酒店投资管理有限公司 舜泉菜品（一）铁板自制海鲜豆腐 主料：鸡蛋、内酯豆腐 辅料：碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等 调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等 操作流程：1、做豆腐，用27*34的不锈钢瓷盘，把6份用量搅匀盛在瓷盘中，其中瑶柱撕成丝，虾仁剁成茸，蟹柳切成丝，简单调底味，打上保鲜膜，上笼中小火蒸20分钟，焖10分钟。2、煎豆腐，可以做6份，取1份，改刀成12块，下油锅煎炸定型。3、制作，14寸长方铁板预热，洋葱煸炒起香待用。同时用李锦记辣酱、海鲜汤调汁，打薄芡备用，铁板垫上洋葱，整齐地码入豆腐，撒上鱼籽酱，再点缀木鱼花，最后撒上有机芹菜末，到包厢餐台上，由服务员把汁淋入豆腐中间，蒸腾即成。 注意事项及操作要点：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能过火。铁板要够热，包厢内浇汁效果更佳，但要注意不要影响到客人，可以在备餐台上操作，等蒸腾稍缓后上桌，洋葱打底时油越少越好，淋汁油偏多一点，易用花生油。 菜品特点：口感鲜而滑嫩，营养丰富，成菜大气，点击率高。 舜泉菜品（二）群英会 原料：自制猪油渣、自制鸡油、鸡汤、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、时件、韭黄、嫩芽菜、葱花、家乐鸡汁 制作工艺：1、取料，按要求把各种原料切成丁（偏硬性的切成薄丁片），嫩芽菜切成丝备用。2、制作，热锅冷油，下50克猪油放入油渣慢慢炒起香，放入香芋丁、冬笋丁煸炒起香，下适量料酒，加鸡汤。另起锅，时件丁、鸭血飞水备用，待汤沸后，加入除韭黄、葱花外的所有料，再次沸后调咸鲜味，加入韭黄，用生粉打芡，芡汁偏厚，用秘制红烧汁调色，家乐鸡汁提鲜，淋鸡油出锅。3、装盘，必须撒足胡椒粉，增香提味，最后撒上葱花。 注意事项：选料精细，制汤要求高。油渣自制，必须炒透，既香又脆，变废为宝。用薯粉打芡，更具特色，也可用生粉替，要求芡汁一定要厚，有口感。 菜品特点：成菜高雅古朴，色泽醇厚温润，滋味鲜美，极具地方特色。 舜泉菜品（三）桂花藕片配脆菜头 主料：塘藕 调料：白芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。 制作工艺：1、选料，塘藕老一些，3段约1250—1350克，削皮，切成0.3厘米薄片，漂清水待用。2、制糖酱，200克白糖用500克水加热化开到挂霜不到一点，加入化开的175克麦芽糖，制成糖浆。3、预炸，切成薄片的藕沥水拍上吉士粉，入170度左右的油锅中炸定型，捞出。4、拌糖浆，把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中，加热翻匀出锅，沥出多余糖浆。5、复炸定型，把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油锅中，中间必须控制火力，要慢慢降下来，待起脆捞出控油，撒上白芝麻、桂花即成。6、脆菜头，樱桃萝卜洗净用刀轻拍松，配拍蒜装盘。7、脆菜头料汁，阿香婆辣酱、自制辣油、白芝麻、捞汁、玫瑰醋兑成浇汁淋入即成。 注意事项：藕片厚薄一定要均匀，不易过薄。拍粉不易过厚，影响口感。炸制时油温不易低，糖浆要脱。 菜品特点：藕片酥脆，易批量制作，菜头清脆爽口，口味互补。 雀巢五彩鸡丁
配料：红彩椒、香菇、熟松仁、土豆 调料：植物油、甜面酱、蚝油、精盐、味精、香油、料酒、生粉 制作方法：1、将土豆切丝，拍生粉，炸成鸟巢状； 2、将鸡肉抓盐上浆，过油炸至金黄捞出； 3、将锅内留油下入香菇、彩椒丁加调料调味，再放入鸡肉丁翻炒均匀，勾湿淀粉，淋香油出锅装入雀巢内。撒上几粒松仁摆入盘中即可。 特点：造型美观，鸡肉鲜嫩 藠子炒腰片
主料：猪腰 配料：藠头、泰椒 调料：植物油、精盐、味精、酱油、香油 制作方法： 1、猪腰剔干净腰心，切片冲水除血污沥干水份；藠头洗干净拍松切段； 2、猪腰片放盐、酱油抓匀过油，锅留油下入藠头炒香，倒入腰片，加调料翻炒入味，出锅装盘即成。 特点：香辣脆嫩、下饭佳肴 锅酱鲜鱿 主料：鲜鱿鱼一只约600克 调料：葱姜酒汁、精盐、味精、老抽、压锅酱、湿淀粉、香油 制作方法： 1、将鲜鱿鱼摘洗干净，用葱姜酒汁腌制； 2、将鲜鱿鱼放入压力锅内加调料，焖压至软烂捞出解刀装盘； 3、用原汁调好味，勾湿淀粉出锅浇淋在盘中鲜鱿鱼即可。 特点：软糯鲜香、佐酒佳肴。 肉松皮蛋拌豆腐
主料：肉松、皮蛋 配料：内脂豆腐 调料：香油、精盐、味精、生抽、葱花 制作方法： 1、皮蛋、内脂豆腐解刀成型装盘； 2、肉松摆放皮蛋上，浇上调味，放上葱花汁即可。 特点：口味清淡、滑嫩鲜香 橙汁麻花鱼
主料：草鱼一条 配料：西芹、鸡蛋 调料：植物油、精盐、加饭酒、葱、姜、吉士粉 、生粉、 橙汁、白醋、白糖
制作方法： (1) 将原料改切成形，用葱、姜、酒、盐腌约10分钟，吸干水分，用吉士粉蛋黄、生粉拍粉扭成麻花状； (2) 锅内放油烧热，将麻花鱼炸至金黄捞出，放在氽水入味的芹菜上； (3) 锅内放入橙汁、白糖、醋勾芡，装入小碗内放在鱼边，装盘即可. 特点：酸甜可口、形态美观 金勾杏鲍菇
主料：杏鲍菇、鱿鱼丝 配料：香菜梗、剁椒 调料：植物油、精盐、味精、生抽 制作方法： 1、杏鲍菇切丝；鱿鱼丝用温水洗净； 2、杏鲍菇入热油锅中炸至干焦，锅内留油下入鱿鱼丝煸炒卷曲，再加入杏鲍菇丝、香菜梗，加入调料翻炒均匀入味出锅装盘即可。 特点：焦香爽口，营养味美 焦香蛋方
主料：鸭蛋 配料：粉丝、木耳 调料：植物油、精盐、味精、辣鲜露、海鲜酱、香油、淀粉 制作方法：1、将鸭蛋打散揽匀，加粉丝、木耳入笼蒸熟； 2、将调料调成味汁； 3、将蒸熟的蛋粘上干淀粉放入热油锅内炸成金黄色捞出， 解切成骨牌块装盘，配上味汁即成。 特点：外焦内嫩、营养丰富 茭瓜鳝丝
主料：鳝鱼200g 配料：茭瓜200g、韭菜100g、红椒丝 调料：植物油、精盐、味精、生抽、香油、葱、 制作方法： 1、鳝鱼切成丝，茭瓜解刀切成丝，韭菜洗净切成段； 2、将鳝鱼丝，茭瓜分别下锅溜熟； 3、锅内放油放入姜丝煸香，下入鳝鱼，茭瓜调味翻炒，再放入韭 菜合炒均匀，出锅装盘即成。 特点：质嫩鲜香、味美可口 过桥羊肉
主料：羊肉、毛肚 调料：豆瓣酱、火锅底料 制作方法： 1、羊肉去骨，白卤，成熟后用纱布捆紧成卷； 2、羊肉卷改刀成片，摆入盘中待用； 3、豆瓣酱. 火锅底料，炒香加高汤调味成汤汁带火和羊肉片一起上桌即可。 特点：香辣味鲜、营养滋补
大麻鱼
今天跟大家介绍一道很霸气的鱼菜，它一年的销售额就超过了280万。它的名字也很有趣，叫“大麻鱼”，是北京湘回家的镇店之宝。 这道菜是用味道鲜美的鲶鱼，加上劲爆的青花椒制作而成的，刚刚品尝时，会有点辣，有点涩，但是细细的品尝之后，你才会感到它的醇香。 两个技术关键点：一是在烹制此菜时，我们采用了菜子油来代替色拉油，因为菜子油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有菜子的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。二就是我们在菜品出锅后，我们浇上了青花椒，原因就是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来，而且菜品看起来也很有食欲。 制作方法： 1.将黄豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。 2.将鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。 3.热锅，倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克，用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。 4.将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。 5.锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。 小贴士：在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。 飘香金沙骨
这道菜从外表看来好似粤式“避风塘”系列的延伸，但吃到嘴里，就能发现那层金黄的外衣只是掩护，它其实是再正宗不过的湘式香辣口味。为了给排骨入味，我们以酸菜、时蔬、香料、干辣椒熬制出一款新式辣卤水，香辣中带有微酸，非常好吃。
诱客菜，每根排骨售价仅为10.8元，一天的销售量在500根以上，一年它的销售额大概是200万元。 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。 除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。 熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。 熬卤水：锅内放入自制葱油500克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料变成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克，辣妹子辣椒酱920克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。 初加工：1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。 2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。 熟加工：1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。 2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。 小炒神农笋
旺销理由：神农笋味鲜美，营养价值较高，《神农本草经》中将其列为“上品之上”。其嫩茎质地细腻，纤维柔软，有增进食欲助消化，所以被广大食客喜爱。 此菜关键之处在于厨师将笋用浓汤煨制入味，充分解决了笋不易入味的难题，有滋有味的笋丝才能炒出美味可口的家常菜肴。 制作：1.将神农野山笋300克，用清水漂洗3-4小时，中途换水，捞出控水，切成条，入浓鸡汤500克中，小火煨制40分钟，中间加入盐3克、味精4克调味。2.锅入熟猪油50克烧热，加入腊肉片50克炒香，入姜片、蒜片各10克炒香，下入小米辣5克，倒入神农野山笋，依次加入味精5克、白糖3克、蚝油10克、鸡汁8克、美极鲜味汁4克、生抽15克调味，翻匀，出锅，装盘，上桌即可。 关键：1.神农笋一定要漂洗干净，将异味充分祛除。2.神农笋在煨制的时候，火不要太大，以免汤汁干了，笋还没有完全煨好。3.起锅前一定要大火收汁，否则汤汁过多，原料味道就会太淡。 湘味小炒羊肉
此菜是一款根据北方孜然羊肉改良而来的湘式香辣小炒，是湘菜北漂的一款创新菜品，和湖南的小炒黑山羊有相似之处，是湘菜北漂一个可以学习的做法。 原料选用可以暖胃、抗寒的羊肉，符合冬季时令。将孜然羊肉原有调料换成鲜泰椒，在控制成本的基础上，又提升了菜品档次。 原料 羊后坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。 调料 味精、白糖、孜然各3克，东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。 做法 1.羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片，用清水冲净血水，控干水分。 2.香菜切段；泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。 3.葱、姜爆锅，入泰椒、羊肉片炒制3分钟，加入剩余调料翻炒入味，香菜垫底，用菜心围边，装盘即可。 特点 羊肉不需要腌制、滑油，生炒即可，口感更鲜嫩 青椒筒子骨
中小型的湘菜馆是湘菜发展的中流砥柱，家常湘菜是这些小型湘菜馆的主打菜肴，家常湘菜主要注重的是菜品的口味，以家常湘菜为卖点，实惠的价格，使这些中小型湘菜馆更加的适合大众消费很有市场。 青椒筒子骨就是中小型湘菜馆必备的一道家常湘菜，鲜嫩的筒子骨里面有一股青椒的香味，淡淡的青椒辣味让筒子骨少了一份油腻，而更加的开胃。下面我们就一起来看看这道湘菜馆经常能吃到的青椒筒子骨的做法。 卖点：用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴,我们“狠心”将萝卜去掉，换成青椒，只用极少的调料煨制筒子骨，虽然菜肴的风味很单一，但是筒子骨本身的风味却很突出，这种回归式的做法也吸引了不少食客。 原料：新鲜的筒子骨8根（300克/根），青椒50克，葱花3克。 调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），姜片15克，干朝天椒5个，盐20克，鸡粉10克，海天老抽3克。 做法：1.用锯将每根筒子骨一切二，在切开，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，捞出后再用流动水冲漂30分钟。 2.锅内放入清水1500克，大火烧开后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、盐、鸡粉、老抽，用小火慢慢煨制1小时，取出装入容器内。 3。青椒切片，用猪油炒香辣椒，加筒子骨煨香调味即可 腊肉香蒸蟹
海鲜嫁接湘菜，螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香，腊肉染上螃蟹的鲜味，既显档次又好吃。 提前预制：1、将腊肉放在明火上烧至皮软，刮洗干净污物，洗净后入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分钟，改刀成3毫米厚的片待用。 2、猪油30克烧至五成热，下蒜茸10克、豆豉5克爆香，下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用。 做法：1、新鲜花蟹4只（重约500克）洗净去鳃和壳，每只切成8块，加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥味。 2、金针菇20克洗净垫在长盘底部，将蟹块肉面向外摆在金针菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸鱼豉油10克，入蒸箱蒸3分钟。 3、将螃蟹取出，顶端摆腊肉片，肉片上淋炒好的小米辣，再蒸7分钟，取出后撒葱花，激热油即可。 制作关键：1、在制作蒜蓉油时，蒜蓉炸至浅黄色即可，不能炸老，否则入锅蒸制后容易有苦味。2、蒸螃蟹的时间不能太久，否则鲜味会流失。
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