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2014冬季创新菜品精选(湘菜)

2014-12-02  厨人

 

 


(一)诱惑清江鱼

主料:清江鱼

辅料:大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段

调料:泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程:1、将清江鱼宰杀至净,改成宽2cm的长条,冲去血水、控干,加盐1g味精2g胡椒粉1g,湿生粉15g抓匀入八成热的油温,浸炸定型,倒出控油。2、锅入菜籽油300g,加大蒜150g,豆豉5粒,鲜姜碎50g,豆瓣酱15g,泡椒段25g,酸菜段40g,泡姜碎30g,鲜花椒5g,小火炒香。3、放辣椒面5g麻椒面5g,大葱段10g,米醋10g,味精5g,鸡精5g,白糖1g,东古酱油3g,胡椒粉3g,啤酒100g,水400g,放入炸好的清江鱼,小火慢炖5分钟至油清亮。4、倒入垫油100g香芹段的盛器中,撒小葱花、香菜末。

注意事项及操作要点:腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干,加湿生粉上薄浆。

菜品特点:麻辣鲜香,鱼肉鲜嫩。

喜盈门菜品(二)黑豆焖鸡

主料:老鸡

辅料:黑豆

调料:色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等

制作工艺:柴鸡800g斩块,泡净血水,黑豆加温水泡发6小时,大葱段50g,姜片50g,白芷1片,山奈1片,丁香5个,大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g,倒入鸡块汆水。撇净附沫,控净水,入八成热的油温,炸至紧皮,锅入油,放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g,糖色5g,略炒。加水800g。取高压锅将鸡块倒入,小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g,白糖100g,水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g,小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。

注意事项:黑豆加工时用高压锅上气,小火30分钟。

菜品特点:鸡肉酱香味浓,黑豆绵软。

喜盈门菜品(三)热切丸子

主料:自制丸子

调料:芥末汁、蒜汁

制作工艺:1、去皮五花肉300g切黄豆大的粒,红薯电费200g,大葱花40g,姜末20g,香油30g,味精6g,五香粉0.5g,十三香0.5g,生抽15g盐5g,鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲。2、锅入水2斤,加花椒1g熬花椒水,待温度冷却到30度慢慢加入步骤一中搅拌上劲。3、取红薯淀粉125g,鸡蛋1个,黄栀子水少许,水50g调成糊,摊直径为36厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上劲的肉馅倒入。4、面片对折减掉多余的边料,放入蒸箱中蒸40分钟。5、取出丸子,冷却后,切片,配上调好的芥末酱和蒜汁即可。

注意事项:切片后需微波炉加热3分钟。

菜品特点:口感劲道,五香味浓,家乡的味道。


周平 行政总厨 浙江舜泉酒店投资管理有限公司



舜泉菜品(一)铁板自制海鲜豆腐

主料:鸡蛋、内酯豆腐

辅料:碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等

调料:泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程:1、做豆腐,用27*34的不锈钢瓷盘,把6份用量搅匀盛在瓷盘中,其中瑶柱撕成丝,虾仁剁成茸,蟹柳切成丝,简单调底味,打上保鲜膜,上笼中小火蒸20分钟,焖10分钟。2、煎豆腐,可以做6份,取1份,改刀成12块,下油锅煎炸定型。3、制作,14寸长方铁板预热,洋葱煸炒起香待用。同时用李锦记辣酱、海鲜汤调汁,打薄芡备用,铁板垫上洋葱,整齐地码入豆腐,撒上鱼籽酱,再点缀木鱼花,最后撒上有机芹菜末,到包厢餐台上,由服务员把汁淋入豆腐中间,蒸腾即成。

注意事项及操作要点:蒸豆腐一定要控制蒸汽大小,不能过火。铁板要够热,包厢内浇汁效果更佳,但要注意不要影响到客人,可以在备餐台上操作,等蒸腾稍缓后上桌,洋葱打底时油越少越好,淋汁油偏多一点,易用花生油。

菜品特点:口感鲜而滑嫩,营养丰富,成菜大气,点击率高。


舜泉菜品(二)群英会

原料:自制猪油渣、自制鸡油、鸡汤、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、时件、韭黄、嫩芽菜、葱花、家乐鸡汁

制作工艺:1、取料,按要求把各种原料切成丁(偏硬性的切成薄丁片),嫩芽菜切成丝备用。2、制作,热锅冷油,下50克猪油放入油渣慢慢炒起香,放入香芋丁、冬笋丁煸炒起香,下适量料酒,加鸡汤。另起锅,时件丁、鸭血飞水备用,待汤沸后,加入除韭黄、葱花外的所有料,再次沸后调咸鲜味,加入韭黄,用生粉打芡,芡汁偏厚,用秘制红烧汁调色,家乐鸡汁提鲜,淋鸡油出锅。3、装盘,必须撒足胡椒粉,增香提味,最后撒上葱花。

注意事项:选料精细,制汤要求高。油渣自制,必须炒透,既香又脆,变废为宝。用薯粉打芡,更具特色,也可用生粉替,要求芡汁一定要厚,有口感。

菜品特点:成菜高雅古朴,色泽醇厚温润,滋味鲜美,极具地方特色。


舜泉菜品(三)桂花藕片配脆菜头

主料:塘藕

调料:白芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。

制作工艺:1、选料,塘藕老一些,3段约1250—1350克,削皮,切成0.3厘米薄片,漂清水待用。2、制糖酱,200克白糖用500克水加热化开到挂霜不到一点,加入化开的175克麦芽糖,制成糖浆。3、预炸,切成薄片的藕沥水拍上吉士粉,入170度左右的油锅中炸定型,捞出。4、拌糖浆,把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中,加热翻匀出锅,沥出多余糖浆。5、复炸定型,把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油锅中,中间必须控制火力,要慢慢降下来,待起脆捞出控油,撒上白芝麻、桂花即成。6、脆菜头,樱桃萝卜洗净用刀轻拍松,配拍蒜装盘。7、脆菜头料汁,阿香婆辣酱、自制辣油、白芝麻、捞汁、玫瑰醋兑成浇汁淋入即成。

注意事项:藕片厚薄一定要均匀,不易过薄。拍粉不易过厚,影响口感。炸制时油温不易低,糖浆要脱。

菜品特点:藕片酥脆,易批量制作,菜头清脆爽口,口味互补。

雀巢五彩鸡丁

主料:鸡胸肉

配料:红彩椒、香菇、熟松仁、土豆

调料:植物油、甜面酱、蚝油、精盐、味精、香油、料酒、生粉

制作方法:1、将土豆切丝,拍生粉,炸成鸟巢状;

2、将鸡肉抓盐上浆,过油炸至金黄捞出;

3、将锅内留油下入香菇、彩椒丁加调料调味,再放入鸡肉丁翻炒均匀,勾湿淀粉,淋香油出锅装入雀巢内。撒上几粒松仁摆入盘中即可。

特点:造型美观,鸡肉鲜嫩


藠子炒腰片

主料:猪腰

配料:藠头、泰椒

调料:植物油、精盐、味精、酱油、香油

制作方法:

1、猪腰剔干净腰心,切片冲水除血污沥干水份;藠头洗干净拍松切段;

2、猪腰片放盐、酱油抓匀过油,锅留油下入藠头炒香,倒入腰片,加调料翻炒入味,出锅装盘即成。

特点:香辣脆嫩、下饭佳肴


锅酱鲜鱿

主料:鲜鱿鱼一只约600克

调料:葱姜酒汁、精盐、味精、老抽、压锅酱、湿淀粉、香油

制作方法:

1、将鲜鱿鱼摘洗干净,用葱姜酒汁腌制;

2、将鲜鱿鱼放入压力锅内加调料,焖压至软烂捞出解刀装盘;

3、用原汁调好味,勾湿淀粉出锅浇淋在盘中鲜鱿鱼即可。

特点:软糯鲜香、佐酒佳肴。


肉松皮蛋拌豆腐

主料:肉松、皮蛋

配料:内脂豆腐

调料:香油、精盐、味精、生抽、葱花

制作方法:

1、皮蛋、内脂豆腐解刀成型装盘;

2、肉松摆放皮蛋上,浇上调味,放上葱花汁即可。

特点:口味清淡、滑嫩鲜香


橙汁麻花鱼

主料:草鱼一条

配料:西芹、鸡蛋

调料:植物油、精盐、加饭酒、葱、姜、吉士粉 、生粉、 橙汁、白醋、白糖

制作方法:

(1) 将原料改切成形,用葱、姜、酒、盐腌约10分钟,吸干水分,用吉士粉蛋黄、生粉拍粉扭成麻花状;

(2) 锅内放油烧热,将麻花鱼炸至金黄捞出,放在氽水入味的芹菜上;

(3) 锅内放入橙汁、白糖、醋勾芡,装入小碗内放在鱼边,装盘即可.

特点:酸甜可口、形态美观


金勾杏鲍菇

主料:杏鲍菇、鱿鱼丝

配料:香菜梗、剁椒

调料:植物油、精盐、味精、生抽

制作方法:

1、杏鲍菇切丝;鱿鱼丝用温水洗净;

2、杏鲍菇入热油锅中炸至干焦,锅内留油下入鱿鱼丝煸炒卷曲,再加入杏鲍菇丝、香菜梗,加入调料翻炒均匀入味出锅装盘即可。

特点:焦香爽口,营养味美


焦香蛋方

主料:鸭蛋

配料:粉丝、木耳

调料:植物油、精盐、味精、辣鲜露、海鲜酱、香油、淀粉

制作方法:1、将鸭蛋打散揽匀,加粉丝、木耳入笼蒸熟;

2、将调料调成味汁;

3、将蒸熟的蛋粘上干淀粉放入热油锅内炸成金黄色捞出,

解切成骨牌块装盘,配上味汁即成。

特点:外焦内嫩、营养丰富


茭瓜鳝丝

主料:鳝鱼200g

配料:茭瓜200g、韭菜100g、红椒丝

调料:植物油、精盐、味精、生抽、香油、葱、

制作方法:

1、鳝鱼切成丝,茭瓜解刀切成丝,韭菜洗净切成段;

2、将鳝鱼丝,茭瓜分别下锅溜熟;

3、锅内放油放入姜丝煸香,下入鳝鱼,茭瓜调味翻炒,再放入韭

菜合炒均匀,出锅装盘即成。

特点:质嫩鲜香、味美可口


过桥羊肉

主料:羊肉、毛肚

调料:豆瓣酱、火锅底料

制作方法:

1、羊肉去骨,白卤,成熟后用纱布捆紧成卷;

2、羊肉卷改刀成片,摆入盘中待用;

3、豆瓣酱. 火锅底料,炒香加高汤调味成汤汁带火和羊肉片一起上桌即可。

特点:香辣味鲜、营养滋补




大麻鱼

今天跟大家介绍一道很霸气的鱼菜,它一年的销售额就超过了280万。它的名字也很有趣,叫“大麻鱼”,是北京湘回家的镇店之宝。

这道菜是用味道鲜美的鲶鱼,加上劲爆的青花椒制作而成的,刚刚品尝时,会有点辣,有点涩,但是细细的品尝之后,你才会感到它的醇香。

两个技术关键点:一是在烹制此菜时,我们采用了菜子油来代替色拉油,因为菜子油本身色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有菜子的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。二就是我们在菜品出锅后,我们浇上了青花椒,原因就是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来,而且菜品看起来也很有食欲。

制作方法:

1.将黄豆芽250克,蒜苗、香芹各50克,加入干辣椒6个、青花椒8粒,一起放入五成热的油锅中炝炒,出锅垫在盘底。

2.将鱼片1千克加盐5克,味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。

3.热锅,倒入菜子油50克,待油温烧至五成热时,下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香,加入水1千克,待水烧开后,下入鱼骨250克,仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克,用鸡精、味精各5克,醪糟2克调味,大火煮1分钟,捞出装盘。

4.将鱼片下入锅中,大火煮1分钟后,带汤一起倒在鱼骨上。

5.锅上火,倒入菜子油50克,待油温烧至八成热时,下入青花椒100克炸香,淋在鱼片上,用香菜2克装饰即可。

小贴士:在煮制鱼片时,需要注意的是鱼片一定不要煮过,否则鱼片就会没有弹性,口感不好。


飘香金沙骨

这道菜从外表看来好似粤式“避风塘”系列的延伸,但吃到嘴里,就能发现那层金黄的外衣只是掩护,它其实是再正宗不过的湘式香辣口味。为了给排骨入味,我们以酸菜、时蔬、香料、干辣椒熬制出一款新式辣卤水,香辣中带有微酸,非常好吃。
批量预制:1、猪肋排5000克改刀成长5厘米的段,洗净汆水,捞出后放入辣卤水中火卤40分钟,关火后继续泡在卤水中备用。
2、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发,洗净沥干放入不锈钢盆,倒入高汤浸没,加盐20克、味精、鸡精各15克调味,中火蒸2小时,待豆子软糯时取出放凉。
走菜流程:1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克,在表面拍匀生粉,下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出,开大火将油温升至八成,再放入原料浸炸10秒至表面酥脆,捞出沥油。
2、锅入底油烧至五成热,下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克,加盐3克、味精2克翻匀,倒入排骨、岩豆大火炒香,出锅装盘,撒香葱碎10克点缀即可。
辣卤水制作:1、锅入底油烧至五成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。
2、干红辣椒40克,八角、干南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒10克泡入白酒浸泡20分钟。
3、锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4、骨汤20斤放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。


诱客菜,每根排骨售价仅为10.8元,一天的销售量在500根以上,一年它的销售额大概是200万元。

这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时,我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等,所以熬好的卤水口味鲜辣,带有浓郁的酱香味,这种口味是年轻人最喜欢的那种。

除了卤水的熬制方法外,制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长,虽然排骨的香味会很浓郁,但是一来它很容易脱骨,影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂,失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开,改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟,此时的排骨大概是九成熟。

熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。

熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。

初加工:1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。

2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。

熟加工:1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。


小炒神农笋

旺销理由:神农笋味鲜美,营养价值较高,《神农本草经》中将其列为“上品之上”。其嫩茎质地细腻,纤维柔软,有增进食欲助消化,所以被广大食客喜爱。

此菜关键之处在于厨师将笋用浓汤煨制入味,充分解决了笋不易入味的难题,有滋有味的笋丝才能炒出美味可口的家常菜肴。

制作:1.将神农野山笋300克,用清水漂洗3-4小时,中途换水,捞出控水,切成条,入浓鸡汤500克中,小火煨制40分钟,中间加入盐3克、味精4克调味。2.锅入熟猪油50克烧热,加入腊肉片50克炒香,入姜片、蒜片各10克炒香,下入小米辣5克,倒入神农野山笋,依次加入味精5克、白糖3克、蚝油10克、鸡汁8克、美极鲜味汁4克、生抽15克调味,翻匀,出锅,装盘,上桌即可。

关键:1.神农笋一定要漂洗干净,将异味充分祛除。2.神农笋在煨制的时候,火不要太大,以免汤汁干了,笋还没有完全煨好。3.起锅前一定要大火收汁,否则汤汁过多,原料味道就会太淡。


湘味小炒羊肉

此菜是一款根据北方孜然羊肉改良而来的湘式香辣小炒,是湘菜北漂的一款创新菜品,和湖南的小炒黑山羊有相似之处,是湘菜北漂一个可以学习的做法。

原料选用可以暖胃、抗寒的羊肉,符合冬季时令。将孜然羊肉原有调料换成鲜泰椒,在控制成本的基础上,又提升了菜品档次。

原料 羊后坐肉400克(25千克重的羔羊),香菜50克,泰椒30克。

调料 味精、白糖、孜然各3克,东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。

做法 1.羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片,用清水冲净血水,控干水分。

2.香菜切段;泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。

3.葱、姜爆锅,入泰椒、羊肉片炒制3分钟,加入剩余调料翻炒入味,香菜垫底,用菜心围边,装盘即可。

特点 羊肉不需要腌制、滑油,生炒即可,口感更鲜嫩


青椒筒子骨

中小型的湘菜馆是湘菜发展的中流砥柱,家常湘菜是这些小型湘菜馆的主打菜肴,家常湘菜主要注重的是菜品的口味,以家常湘菜为卖点,实惠的价格,使这些中小型湘菜馆更加的适合大众消费很有市场。

青椒筒子骨就是中小型湘菜馆必备的一道家常湘菜,鲜嫩的筒子骨里面有一股青椒的香味,淡淡的青椒辣味让筒子骨少了一份油腻,而更加的开胃。下面我们就一起来看看这道湘菜馆经常能吃到的青椒筒子骨的做法。

卖点:用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴,我们“狠心”将萝卜去掉,换成青椒,只用极少的调料煨制筒子骨,虽然菜肴的风味很单一,但是筒子骨本身的风味却很突出,这种回归式的做法也吸引了不少食客。

原料:新鲜的筒子骨8根(300克/根),青椒50克,葱花3克。

调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒30克),姜片15克,干朝天椒5个,盐20克,鸡粉10克,海天老抽3克。

做法:1.用锯将每根筒子骨一切二,在切开,放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,捞出后再用流动水冲漂30分钟。

2.锅内放入清水1500克,大火烧开后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、盐、鸡粉、老抽,用小火慢慢煨制1小时,取出装入容器内。

3。青椒切片,用猪油炒香辣椒,加筒子骨煨香调味即可


腊肉香蒸蟹

海鲜嫁接湘菜,螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香,腊肉染上螃蟹的鲜味,既显档次又好吃。

提前预制:1、将腊肉放在明火上烧至皮软,刮洗干净污物,洗净后入清水浸泡一晚,入蒸箱蒸40分钟,改刀成3毫米厚的片待用。

2、猪油30克烧至五成热,下蒜茸10克、豆豉5克爆香,下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用。

做法:1、新鲜花蟹4只(重约500克)洗净去鳃和壳,每只切成8块,加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀,腌10分钟去腥味。

2、金针菇20克洗净垫在长盘底部,将蟹块肉面向外摆在金针菇上,淋蒜蓉油(蒜蓉入色拉油中熬香即可)25克和蒸鱼豉油10克,入蒸箱蒸3分钟。

3、将螃蟹取出,顶端摆腊肉片,肉片上淋炒好的小米辣,再蒸7分钟,取出后撒葱花,激热油即可。

制作关键:1、在制作蒜蓉油时,蒜蓉炸至浅黄色即可,不能炸老,否则入锅蒸制后容易有苦味。2、蒸螃蟹的时间不能太久,否则鲜味会流失。

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