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餐饮竞争如此激烈，厨师要想生存下去，需要闹脑子想办法，不断创新年，虽说万变不离其宗，但出新品是非常绞尽脑汁的事情。厨师需要不断地学习、考察、琢磨、设计、试做、练习、试菜、审核通过、制定标准、制定流程、上市等一系列过程。 当下为了顺应形势，为了更好地生存，大部分餐饮店抛弃走高端路线，回归大众化，高档的菜品好少有人过问。那么也就需要厨师改变思路，挖掘更具特色的亲民菜品。大家不妨来看看以作参考。 时令蔬菜加进来 底下加热巧保温 爽口合味草原肚 这是一款口味鲜麻辣，用煮的烹饪技法制成的土菜，成菜口味浓郁，鲜香爽口。 原料：牛毛肚200克，青笋丝、金针菇、荞面各100克。 调料：A料（酸菜50克，藿香、香椿苗各5克），鲜味汁50克，腊八豆10克，B料（味精、鸡精各5克，鸡汁3克），姜、蒜、青小米辣、红小米辣各20克，葱花5克，高汤200克。 制作：1.将压好的牛毛肚，用腊八豆炒香，加高汤100克一起煨入味。 2.将姜末10克、蒜炒香，加入青小米辣、红小米辣、鲜味汁、高汤100克一起熬制10分钟，去渣。 3.将酸菜加姜米10克炒香。4.将青笋丝、金针菇、荞面焯水，捞出；锅内加入煮好的汤和B料，煮2分钟，倒入小锅内，放入所有原料，加A料，撒葱花即可。 关键：炒制汁水时注意火候和调料的发酵程度。 酸酸辣辣很开胃 番茄汤底受追捧 酸菜土豆粉 这是一款适合夏季推出的热菜，酸酸辣辣很开胃。 原料：土豆粉200克，丝瓜条、五花肉片、酸菜各50克，西红柿30克。 调料：A料（鸡精4克，味精2克，盐3克），野山椒20克，豆汤2千克，熟猪油50克。 制作：将土豆粉提前一天用冷水泡制；净锅下熟猪油烧热，加五花肉片煸香，下酸菜、野山椒一起炒出香味，加豆汤，烧开后下土豆粉、丝瓜条、A料，将土豆粉煮2分钟，起锅装盘即可。 关键：此菜的主料土豆粉要用冷水泡12小时，这样口感才筋道。 菜点合一土滋味 自制洋疙瘩酱 郫县特色石锅洋疙瘩 此菜酱香味浓厚，将郫县本地小吃洋疙瘩融入热菜中，成菜软糯，是一款极具地方特色的土菜。 原料：洋疙瘩8根（用开水烫面，和好后擀成条，拧成花上笼蒸熟），杏鲍菇150克，五花肉片50克。 调料：老抽10克，洋疙瘩酱20克，味精1克，鸡精2克，水淀粉5克，色拉油1千克（约耗40克）青、红椒丝各3克。 制作：1.起净锅，加入2勺水，下入洋疙瘩、老抽烧开，倒入漏勺。 2.起净锅，下入色拉油，烧至六成熟，下入杏鲍菇炸至金黄色，起锅倒入漏勺待用。 3.将锅内底油烧热，加入五花肉片煸香，加入调好的洋疙瘩酱，下洋疙瘩、杏鲍菇炒香，加1勺水烧开，下味精、鸡精、湿淀粉勾芡，起锅用青、红椒丝装饰装盘即可。 洋疙瘩酱：蚝油5克，鲍鱼汁3克，豉油汁10克，鲜汤50克用小火熬制而成。 本地豆汤来调味 粗粮全家福 现在的食客追求健康养生的饮食理念，于是我们将含有粗纤维的五谷杂粮做成这款汤色金黄，口味咸鲜的热销菜。 原料：花生仁、玉米粒各100克，红腰豆50克，青麦仁150克。 调料：A料（鸡汁3克，盐、味精各1克，鸡精2克），高汤、豆汤各500克，湿淀粉10克。 制作：1.起净锅，加高汤，下入所有原料，烧开加一半量的A料烧至入味，起锅倒入漏勺。 2.锅离火加入熬制好的豆汤，下剩余调料烧开，用湿淀粉勾芡。 3.将烧制好的原料装入盘中，浇上步骤2中的汁水即可。 菜子油拌面防黏连 双椒鸡捞面 此菜鸡肉滑嫩，香辣味浓，拉面蒸制后与鸡块一起成菜，非常受食客欢迎。这道菜最大的亮点就是用青椒和青花椒一起调味，麻辣中带着清香味。 原料：三黄鸡500克，拉面600克（500克面粉加150克水制成面条，上笼蒸制8分钟）。 调料：姜粒、蒜粒各40克，青椒80克，青花椒15克，小米辣45克，鸡油、酱油各20克，味精、盐各1克，鸡精5克，藤椒油30克，色拉油1千克（约耗40克）。 制作：1.将三黄鸡宰杀制净，剁成块，用味精、盐码味，下入烧至三成热的油温中拉油。 2.另起净锅，将藤椒油烧热，下姜粒、蒜粒、青椒、小米辣翻炒，再下鸡块炒香，将蒸好的拉面放入锅中，加剩余调料（色拉油除外）调味，起锅装盘即可。 关键：此菜的拉面蒸熟后最好用菜子油拌一下，防止面条黏连，晾凉后再用。 小火蒸制汤色清 老福坛 这是一道著名招牌菜，菜品本身的典故很好，再加上汤味鲜美，营养丰富，老少皆宜，自然是受追捧的对象了。 原料：猪心、猪舌、猪肚、酥肉各20克，土鸡肉、火腿各50克，油炸鹌鹑蛋、猪肉丸子各6个，茶树菇、香菇各30克。 调料：菌粉、鸡精各3克，盐、味精各2克。 制作：1.将茶树菇、香菇用温水泡制待用；将猪心、猪舌、猪肚、酥肉改刀成6厘米长的条，和土鸡肉、鹌鹑蛋、丸子、火腿放入盅内；将泡好的茶树菇、香菇也放入盅内。 2.倒入茶树菇、香菇的原汤，再加入鸡精、味精、菌粉，加盖上笼蒸3小时即可。 关键：蒸制时要用小火慢蒸4小时，如果火候太大，汤色会不清澈。 入口脆爽 质地鲜嫩 特色爽口爽心 此菜拌制后入口脆爽，质地鲜嫩，带有糊辣味，很受大众喜爱。 原料：黄瓜卷200克。 调料：盐3克，白糖、保宁醋、生抽各15克，蒜米5克，姜米12克，糊辣油10克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。 制作：1.黄瓜去皮，片成滚刀，冲水冰激后定形；将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀加入糊辣油备用。 2.将剩余调料调匀后与拌好的糊辣油拌匀，浇在黄瓜上即可。 酱香味浓 木鱼花受热会动 酱香味浓舞动的粉丝 这是大蓉和推出的一款旺菜，利用木鱼花受热会动，像翩翩起舞一般的特性为噱头，搭配爽口的粉丝焗制，酱香味浓。 原料：粉丝300克，白灵菇150克，肉片50克。 调料：蔬菜汁100克，青、红椒圈各5克，盐2克，姜、蒜、干葱头各10克，A料（味精、鸡精、胡椒、东古酱油、生抽各2克），色拉油500克（约耗30克）。 制作：1.蔬菜汁用盐调味；姜、蒜、干葱头放入烧至五成热的油中炒香；白灵菇下入烧至三成热的油温中过油，然后用A料炒制调味。 2.粉丝泡好后与蔬菜汁和姜、蒜、干葱头一起翻炒焗制。 3.将炒好的白灵菇放在焖好的粉丝上，最后撒上木鱼花即可。 原料搭配是关键 特殊调料很提味 “鱼翅味”的宴客菜 此菜酱香味突出，寓意非常好，粉条吃起来有弹性，虽然是道素菜，因加入了大地鱼粉、金钩粉后，外形及口味有些像“鱼翅”，鲜味浓郁。 原料：粉条300克，五花肉丝60克，蛋皮5克，泡卷心菜丝、韭黄各50克，鸡蛋1个。 调料：葱花、老抽各3克，色拉油40克，姜米、蒜米、金钩粉（成品调料）、大地鱼粉（成品调料）各1克，芝麻油、蚝油各4克，美极鲜味汁15克，小米辣、一品鲜各2克。 制作：1.用开水将粉丝泡软；锅内下油烧热，将蛋皮滑油。 2.锅底留油，烧热后将五花肉丝和泡卷心菜丝煸香，下姜米、蒜米、小米辣一起炒香，加金钩粉、鱼粉翻炒，再下粉条和剩余调料调味，最后加韭黄、蛋皮翻炒，起锅淋芝麻油，撒葱花倒入烧热的铁板一侧，在另一侧磕入鸡蛋上桌时加热成熟即可。 加入鸡蛋口感好 颜色金黄惹人喜 锅贴玉米饼 此菜将乡土玉米饼子进行改良，加入了鸡蛋，口感更细腻有香气且颜色金黄，符合现代人的饮食要求，一经推出，很受欢迎。 原料：玉米面粉500克，鸡蛋50克。 调料：白砂糖50克，纯净水100克，色拉油20克。 制作：1.将玉米面粉倒入盆内，加鸡蛋、纯净水、白砂糖搅拌成玉米糊。 2.净锅内壁刷少量色拉油，用50克的勺子打一勺玉米糊，倒入锅内摊制烙饼，可用铲子推动，若底部不与锅底黏连，则可叠成半圆形饼子，再文火烙熟，装盘即可上桌。 药膳羊排有卖点 沙锅滋补羊排 羊肉是进补食材的首选，此菜选用优质的山羊排来制作，不同于一般的羊肉，肉质显得更为鲜嫩，再搭配药膳烹制，不仅有效祛除了羊肉的膻味，还令此菜增加了进补功能。 原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。 调料：A料（八角2克，桂皮、陈皮各3克，干辣椒6克，当归5克），B料（豆瓣酱8克，蚝油、米酒、火锅佐料各10克，味达美酱油6克，味精、鸡精各3克），色拉油30克，蒜苗5克。 制作：1.将鲜羊排剁成块，冲净血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。 2.将剁成块的羊排飞水，撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。 3.锅入色拉油烧热，放入羊排在锅中翻炒，炒制约15分钟，待羊油溢出后，下入A料继续翻炒，待香味溢出后，再入B料炒制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁，起锅装盘，放入蒜苗即可。 迷你电饭煲焖豆腐 土家焖锅豆腐 此菜用迷你电饭煲制作，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快，现在成为酒店的第一招牌菜。 原料：豆腐400克，五花肉100克。 调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干辣椒1个），酱油8克，豆油30克，高汤250克，干辣椒、葱末、葱花、蒜末各5克，盐3克。 制作：1.将豆腐切成5厘米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。 2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末爆香，下入五花肉片炒香，待肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。 3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿，撒葱花即可。 点评：用小电饭锅焖制的方法非常独特，出菜快，可以在饭口前预制好，豆腐也很入味，焖35分钟左右。此菜汤的味道应偏淡一点，不然焖好后会咸。 40道精选家常菜做法，赶紧收藏 2014-11-28 味道中国餐饮美食 一、蒜香鸡翅 1、取一只碗，倒入生抽，盐，生姜末，黑胡椒粉，香叶，料酒做成腌肉料； 2、鸡翅反面切几个小口，放入腌肉料内，腌一小时； 3、大蒜切末； 4、取油锅，下入腌好的鸡翅，倒入适量的白糖，煎到上色； 5、倒入生抽，炒均匀后倒入蒜末炒香； 6、加适量的水，焖煮。鸡翅熟后，入盐收汁即可。 二、小米蒸排骨 1、小米泡水三个小时； 2、排骨泡水三十分钟，去掉血水； 3、加入白糖3克，盐5克，生抽20克，料酒10克，蚝油10克，辣椒酱15克； 4、腌2个小时入味； 5、排骨加入小米搅拌均匀。 6、土豆切片放入容器底部； 7、再倒入小米排骨，上笼蒸40分钟左右即可。 三、红烧鸡爪 1、鸡爪去指甲，焯水捞出； 2、炒糖色，炒到鸡爪微黄； 3、放入葱姜八角红辣椒炒出香味； 4、老抽生抽1:1，米酒一碗。烧开； 5、放盐，十三香，烧开； 6、中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。 四、滑蛋炒牛肉 1、牛肉切薄片，放入腌料（酱油、姜汁、酒、白糖、淀粉、花生油）拌匀，泡嫩后捞起，待用，打散鸡蛋后，放入盐拌匀； 2、将泡油后的牛肉放入蛋液中； 3、将镬烧至十分热，放入油，烧热后，放入蛋液，用中火拌炒至蛋凝固，撒入葱粒拌匀，即可上桌。 五、珍珠元子 1、糯米提前洗净浸泡一夜，捞出沥干； 2、猪肉馅加盐，生抽，料酒，油，淀粉，鹌鹑蛋沿一个方向搅打上劲。再加葱姜末，莲藕末拌匀； 3、肉馅撮成圆球； 4、肉球裹上一层糯米； 5、珍珠元子下锅隔水蒸，水开后继续大火蒸10分钟左右即可。 六、剁辣椒炒鸡胗 1、鸡胗清洗干净后切薄片，加姜末，红剁椒，料酒腌制20分钟左右； 2、长青椒洗净去籽切段，葱姜蒜切片； 3、热锅下油，油热后，依次下入花椒，姜、葱、蒜炒香； 4、放腌好的鸡胗片大火翻炒至断生； 5、加入青椒块翻炒，加少许老抽，炒至青椒断生，放少许盐，淋少许香油即可。 七、豉汁蒸凤爪 1、凤爪入锅焯水3分钟出锅，沥干水份备用； 2、油热后下入凤爪，炸至微黄，再入冷水中浸泡10分钟； 3、捞出凤爪加盐、胡椒、葱、红椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、生抽、老抽、蚝油充分抓匀； 4、豆腐放入碗中，把凤爪摆放好，把剩余的料汁倒在凤爪上，入锅大火蒸25分钟即可。 八、麻婆茄子 1、茄子去蒂洗净，切成块状，用淡盐水浸泡10分钟，葱花、大蒜切碎，姜切末； 2、热锅油热后放入茄子，小火慢煎至茄子微软后盛出； 3、锅中倒油，放入蒜末和姜末爆香，下豆瓣酱煸炒出红油； 4、将茄子放入炒匀，加料酒，白糖、生抽、倒入清水焖煮一会，调入辣椒油、花椒油，待汤汁收干，撒上葱花即可。 九、香辣猪蹄 1、猪蹄洗净，姜蒜切片； 2、锅中烧水，放入葱姜片，倒入少许料酒，水开后放猪蹄飞水，撇除浮沫捞出猪蹄； 3、锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片炒香； 4、放入猪蹄翻炒，加老抽、陈醋、盐调味，添水没过猪蹄； 5、大火烧开转小火至猪蹄熟烂即可收汁。 十、辣子鸡 1、将鸡洗净后切成2-75px的小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟； 2、姜、蒜切片，葱干辣椒切段； 3、锅中倒入300ml油烧热，放入鸡块略炸，炸至金黄色后； 4、大火烧热油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的鸡块翻炒，撒入鸡精白糖和葱段炒匀。 十一、大盘鸡 1、鸡洗净，剁块，放入加了料酒的开水锅里焯水捞出沥干； 2、热锅上油，放八角，桂皮，香叶，干辣椒，花椒，葱姜片煸香； 3、放入鸡块翻炒3分钟，加生抽，老抽，白糖炒至上色； 4、加入开水，没过鸡块即可，用心让你多精彩！烧开后加番茄酱、柠檬汁，盖上盖转小火20分钟。加青红椒、盐，胡椒粉，大火收汁。 十二、韭菜炒香干 材料:韭菜一小把，香干6块，红椒一个，油适量，盐少许，生抽数滴。 做法:1、韭菜洗净，切段，香干洗净，切细条，红椒去籽切丝； 2、炒锅加油烧热，下红椒丝和香干翻炒，加入少许盐、生抽调味，可加少许水； 3、不停翻炒，待香干吸收汤汁变软变得蓬松，加入韭菜，翻匀，待韭菜变软即可起锅。 十三、卷心菜炒粉丝 1、卷心菜洗净切丝、粉丝泡软； 2、五花肉切薄片，葱切片、姜切丝、蒜切片，红椒切丁； 3、起锅热油，下肉片滑炒出油，然后放干红椒、葱姜蒜爆香，加老抽、料酒略炒再放入包菜； 4、当变软出水时，下粉丝翻炒，放盐，让粉丝充分吸收炒出的水分； 5、直到入味变软，加入红椒炒匀即可。 十四、肉沫冬瓜片 1、冬瓜洗净后去皮，切成约2mm厚的薄片，大蒜、小葱分别切碎； 2、肉末中加入少许蒜末和盐腌5分钟； 3、将冬瓜片放入盘中铺平，将腌好的肉末铺在冬瓜上，放入蒸锅里，用中火蒸8分钟至冬瓜熟透； 4、出锅滴上几滴香油，撒上葱花即可。 十五、珍珠藕圆 1、糯米用水浸泡2小时沥干； 2、小葱切葱花，生姜切末； 3、肉馅中加生粉、盐、料酒、葱花、姜末拌匀； 4、藕用器具擦成藕茸，加入调好的肉馅中拌匀； 5、将肉馅搓成丸子，在糯米上滚上一层米； 6、放入蒸笼里，在已沸的水上大火蒸20分钟； 7、关火，撒上葱花即可。 十六、蚂蚁上树 1、粉丝用冷水泡软捞出； 2、胡萝卜青椒切末，姜葱切末； 3、炒一汤匙红油豆瓣酱，小火，搅拌，炒到提起铲子油是红色的即可； 3肉末放进去炒到分散发白，放一茶匙糖，放胡萝卜和姜葱末； 4、兑水刚好到肉末边缘，放入粉丝； 5、煮一下，水快干了，用铲子翻动收汁，放青椒，鸡精，香油，关火。 十七、迷你版糖醋排骨 1、排骨焯水，控水后用开水冲洗一遍； 2、沥干加盐、料酒、酱油、葱姜丝拌匀腌制5分钟； 3、排骨置高压锅中蒸制，开锅后4分钟关火； 4、待锅凉透捞出排骨； 5、热锅热油下白糖、陈醋、番茄酱小火熬制； 6、待油锅内汤汁粘稠时，排骨入锅翻炒至挂汁后，撒熟芝麻关火。 十八、营养早餐：皮蛋瘦肉粥 1、皮蛋切块，肉丝加盐、香油拌匀腌10分钟； 2、大米洗净加盐、香油泡10分钟； 3、肉丝下热油锅过一下，至变色捞出控油； 4、水煮开，下米煮滚后改小火，加入皮蛋、瘦肉丝、盐、鸡精、葱花，煮约50分钟后，放入余下的皮蛋块和葱花，微火煮10分钟即可。 十九、肉末茄子 1、茄子洗净后切成约6公分长的段，再对剖成4长条； 2、锅中倒入适量的油烧热，放入茄子用中火炸软后捞出； 3、锅中留油，放入绞好的肉炒散，再放入蒜末、葱片姜丝炒香； 4、将炸好的茄子倒入锅中，加调料炒匀即可。 二十、豆豉姜汁蒸排骨 1、豆豉洗干净，沥干水分，并切碎； 2、姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状； 3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中，加入所有调料，混合均匀； 4、排骨洗干净，沥干水分； 5、加入1勺生粉，用心让你多精彩！再加入混合均匀的调料搅拌均匀；6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全熟即可。 二十一、孜然鸡翅 1、鸡翅用牙签将背面扎许多小孔； 2、生姜去皮，切片； 3、鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡椒粉、蚝油、姜片腌制30分钟； 4、锅中放油加热，放入鸡翅煎至表皮焦黄； 5、加入一小碗水，腌制鸡翅剩余的调料一起加入； 6、大火煮开，待汤汁快收干时，加入孜然粉和孜然颗粒，炒匀即可。 二十二、尖椒土豆丝 1、将土豆切成丝，放入盆中加入水泡泡； 2、将尖顶椒切成细丝备用； 3、将土豆丝捞出来控干水分； 4、锅内油烧热； 5、放入蒜； 6、加入尖椒来回翻炒； 7、放入控好的土豆丝； 8、加入酱油、醋、盐大火快炒； 9、炒一两分钟后即可出锅。 二十三、双椒肉拌面 1、猪肉剁成沫，青红椒切丁，芹菜切丁； 2、烧开水，水滚后放入面条； 3、将面条煮到刚熟捞出过冷水； 4、锅里放油，烧热后放入肉沫快速炒散； 5、炒至肉沫变色后放入酱油翻炒香； 6、随后放入青红椒丁、芹菜丁翻炒； 7、放入煮好的面条，加适量盐，拌匀后就可以了。 二十四、小炒牛肉 1、牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用油抓匀腌制15分钟； 2、青红椒切块，葱切段，黄米椒切粒，泡姜切片，姜蒜切米； 3、锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出； 4、锅放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒，调盐翻炒； 5、倒入牛肉翻炒，调生抽，鸡粉，葱段炒匀即可。 二十五、可乐鸡翅 1、将鸡翅，姜葱洗净，姜切片，葱折断，起油锅，爆香姜葱； 2、鸡翅下锅，煎至表面稍黄，加入两勺的生抽，翻炒一小会儿； 3、可乐倒入锅中，烧开后改中小火慢焖； 4、待鸡翅焖软后，大火收干汤汁就行了。 二十六、煎茄子 1、将面粉和水搅匀，倒入打散的蛋液，调成稀糊，搅拌均匀； 2、茄子洗净，去蒂，切成厚度约7mm左右的大片； 3、平底锅烧热，倒入油，将茄子片裹上面糊，放入锅里，煎至两面金黄，茄子瓤熟软即可出锅； 4、蒜制成蒜泥，倒入酱油，淋1滴香油拌匀； 5、煎茄子搭配蒜汁儿一起食用。 二十七、葱爆牛肉 原料：牛肉500g，大葱一根，蒜少许。做法： 1、牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，腌制十分钟，加淀粉和食用油； 2、锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的葱段，生抽，盐，鸡粉，白胡椒，香油。翻炒，出锅。 二十八、蒜香鸭块 1、在油热后下蒜碎，煸炒出香后下鸭块，小火煸炒约5分钟，直至鸭块表层微微焦黄，鸭油渗出； 2、加入干辣椒略炒出味，滤掉煸出的鸭油，加一定比例的酱油、食醋、白糖和料酒，随后加温水，用心让你多精彩！沸腾后盖上锅盖，转小火焖烧； 3、大约15至20分钟后，打开锅盖收汤汁，加盐味精，撒上葱花即可。 二十九、水煮牛肉 1、在牛肉片中放调料、湿淀粉、蛋清搅拌均匀； 2、将油菜、芹菜切成丝，焯水莴笋切片，焯水生姜、蒜切片，葱切丝； 3、油锅中放入豆瓣酱、花椒、葱丝、蒜片、姜片煸香、加肉汤、酱油、精盐、味精、白糖，胡椒粉烧沸放牛肉，弄好后放入青菜； 4、将干辣椒炸香制成椒油，倒入牛肉碗中即成。 三十、秘制烧排骨 1、排骨控干水分，炒锅烧3成热时，放入排骨，中火开始炒； 2、排骨变色出现水分，调小火力继续翻炒，加入红糖、酱油； 3、加入热水，水量以没过排骨为准，放入葱、姜、干辣椒、八角、草果； 4、转小火，炖40分钟 5、排骨软烂后，转大火将汤汁全部收干，同时翻炒。出锅前淋入香醋拌匀即可。 三十一、粉蒸肉 1、五花肉切成薄片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌四小时； 2、腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀； 3、土豆去皮洗净切厚片； 4、蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉； 5、入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟撒葱花即可。 三十二、嫩牛肉 1、切牛肉时依横断面切薄片，用白糖腌10分钟后，加少许水搅拌，再加入酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉抓匀，腌15分钟； 2、加一小勺生油拌匀； 3、下油适量，趁油未热放入牛肉旺火翻炒，烧至六成熟时，把火关小，加盖焖至熟透。这样炒出的牛肉既鲜美又嫩滑。 三十三、椒香鸡翅 主料：鸡中翅；调料：盐、生抽、辣椒粉、白胡椒粉。做法： 1、洗净的鸡翅两面都划上两刀； 2、加入少许盐、生抽、料酒，拌匀后腌制2小时； 3、鸡翅放入微波炉中火3分钟； 4、洒上白胡椒粉和辣椒粉； 5、再入微波炉中火4分钟； 6、取出鸡翅，最后再洒一点白胡椒粉即可。 三十四、酱香排骨 1、排骨加入姜丝、料酒，用手抓匀腌制半小时； 2、打入蛋黄液、生粉，继续抓匀； 3、锅中加适量油，爆香蒜粒，姜丝，加入排骨煎至两面金黄； 4、依次加入花雕酒、酱油、豆瓣酱，大火烧开后转中小火，煮至收汁； 5、最后挤少许柠檬汁调味即可 三十五、蒜泥白肉 五花肉带皮洗净，放入沸水中汆烫一下，捞起沥干水；葱切成段，姜切成片。 烧开半锅水，放入葱段、姜片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖15分钟。 捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却（或再放冰箱冷藏10分钟），然后将五花肉切成0.3-0.4厘米厚的片。 蒜压成泥，然后依次加入调料，做成蒜泥酱汁。将黄瓜切片，香菜切段，跟切好的肉片排放在盘中，淋上蒜泥汁即可。 三十六、拌茼蒿 把茼蒿择洗干净，取叶去梗，红辣椒切细丝待用。 用精盐、味精、苹果醋、白糖、香油、醋爽兑成调料汁待用。 将茼蒿放入盆内，加上调料汁、红辣椒丝，拌匀即可上桌。 三十七、熘鱼片 1. 将鱼柳片成片，用生抽、盐、鸡粉、蛋清和水淀粉抓匀，腌制30分钟。 2. 锅内放油，待油热，将鱼片一一滑入，炸熟。 3. 捞出，沥干油备用。 4. 葱切葱花，姜切丝，锅内留少许的油，将葱姜放入爆香。 5. 加入鱼片，煸炒。 6. 加少量的水，至水沸，点一点盐和鸡粉，水淀粉勾芡出锅即可。 三十八、蒜香鸭块 1. 在油热后下蒜碎，煸炒出香后下鸭块，小火煸炒约5分钟，直至鸭块表层微微焦黄，鸭油渗出。 2. 加入干辣椒略炒出味，滤掉煸出的鸭油，加一定比例的酱油、食醋、白糖和料酒。 3. 随后加温水，沸腾后盖上锅盖，转小火焖烧。 4. 大约15至20分钟后，打开锅盖收汤汁，加盐味精，撒上葱花即可。 三十九、小炒牛肉 1. 牛里脊肉横着纹理切片，再切成牛肉丝。 2. 牛肉丝加1勺料酒，1勺生抽，1勺淀粉，黑胡椒粉适量拌匀，再加1勺菜油抓匀（可以套个保鲜袋在手上）。 3. 辣椒去蒂洗净。 4. 辣椒斜切成条，姜切丝，蒜拍碎。花椒，干辣椒备用。 5. 锅烧热后加油（热锅冷油），入牛肉丝大火快速翻炒。炒至牛肉丝全部散开，肉色全部变白，捞起。 6. 剩下油锅入花椒，干辣椒，小火炸出香味。 7. 入姜丝，蒜末，辣椒丝大火煸炒至辣椒丝表皮微微发皱。 8. 倒入牛肉丝，加1勺料酒，1勺生抽，半勺糖大火翻炒均匀。关火。 四十、蓝莓山药 1.带上手套将山药去皮后，再清洗干净（一定要记得戴上胶手套，山药的沾液会让皮肤过敏，很痒的，一定要注意哦！）。蒸锅中倒入水，大火煮开后，放入山药，用大火蒸15分钟左右，直到山药变软，盛出稍稍放凉。 2. 趁着山药温热的时候，放入碗中用勺子压成细腻的泥状，不要有结块。 3. 小锅中倒入清水，加入蓝莓果酱和冰糖。用大火煮开后，转成小火继续熬制，直到蓝莓酱和清水变得粘稠，倒出冷却。 4. 最后将山药泥按个人喜好整出形状，淋上蓝莓酱即可。 11月份最新 15道中西大厨创新菜品；15道创意菜+制作详解！ 2014-11-30 味道中国餐饮美食 低温慢煮烤鳕鱼配黄油加州核桃碎香橙酱、 做法： 1、香橙酱-橙子去皮，去筋膜：把橙子皮上的白色筋膜去掉，切细丝和橙子肉加白兰地、白糖、苹果醋一起煮至浓稠即可。 2、银鳕鱼200g，加橄榄油、黑胡椒、海盐腌制入味，入烤箱90度烤25分钟。 3、美国加州核桃仁打碎后加黄油，法香碎，帕玛臣芝士碎，搅匀，铺在银鳕鱼上，用焗炉上色即可。 培根鸡肉卷配时令蔬菜加州核桃酱 做法： 1、去骨鸡腿肉腌制入味，用培根卷成卷，使用保鲜膜卷好，蒸20分钟，取出上色，切成段，使用黄油炒蔬菜垫底 2、核桃酱：黄油炒加美国加州核桃仁、白兰地、鸡汤煮十五分钟，打碎调味即可。 安格斯牛肉加州核桃卷配红酒芥末汁 做法： 1、安格斯牛柳滚刀片成厚片不断，抹一层大藏芥末，铺上核桃碎，卷成卷，沾法香碎，用绳子捆好，煎上色，入烤箱220度，烤至五成熟。 2、美国加州核桃仁炸好，裹糖霜撒熟白芝麻，装饰使用。 3、黄油炒洋葱胡萝卜芹菜，大藏芥末，加红酒汁，熬制浓稠即可。 青苹果加州桃仁鹅肝胚 做法： 1、美国加州核桃仁煮熟，青苹果切条加糖，用黄油煎上色。 2、鹅肝切片加少于盐黑胡椒碎煎上色，一层鹅肝、一层焦糖苹果、一层核桃仁，摆六层，铺保鲜膜，用重物压上，放冰箱冷藏六个小时，切成厚片即可（方包切成和鹅肝大小相同的片） 三文鱼布丁配加州核桃莎莎塔 做法： 1、三文鱼切丁，煮熟的美国加州核桃仁也切成小丁，加牛奶两袋，加甜奶油少许，加少许融化的明胶片，鲜柠檬汁，烧开后倒入杯子里，入冰箱冷藏成冻即可。 2、核桃莎莎塔：西红柿去皮切丁，煮熟核桃仁切丁，加橄榄油洋葱碎，盐少许拌匀即可。 眨眼就要到12月了，各位大厨们想好了本年度最后一季的新菜牌没有？如果你还没有一点头绪的话，请看过来，红餐君已在此准备了15道特色菜品，以供各位新旧大厨网友们参考学习。 灌汤波士顿龙虾 原料： 波士顿龙虾一只（约重一千克），肥膘肉100克，罐装鹅肝酱150克，吐司粒一盆。 调料： 盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。 做法： 1、取波士顿龙虾净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲便制成虾糁。 2、另取鹅肝酱入碗，加高汤和花胶汁调好味以后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。 3、取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出装盘上桌即成。 辣爆锅牛 原料： 法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。 调料： 盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。 做法： 1、把蜗牛治净，先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。 2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便起锅装盘。 花椒谷司雪花牛 原料： 雪花牛肉200克，干辣椒丝、鲜花椒各少许。 调料： 糖、白酒、香辣酱、牛肉酱、鸡汁、酱油、湿生粉、红油、藤椒油各适量。 做法： 1、将雪花牛肉切成条，纳碗加香辣酱、糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后，在油锅里滑油并倒出来，再入平底锅略煎出锅。 2、净锅放红油，先下干辣椒丝和鲜花椒炒香，倒入牛肉条后，边炒边淋入香醋和藤椒油，起锅装盘便好。 宫保核桃鸡丁 原料： 鸡腿肉200克，蛋清，干辣椒节、花椒、葱弹子、油酥核桃仁各少许。 调料： 盐、糖、香醋、葱姜汁、柠檬汁、生粉、湿生粉各适量。 做法： 1、将鸡腿肉切成丁纳碗，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。 2、净锅里放油烧至四成热时，下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。锅留底油，下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香，在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后，烹入用盐、糖、香醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁，炒匀勾芡后起锅，盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。 炝锅鲜鲍鱼 原料： 鲜鲍4只，笋片100克，青红小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、葱花各少许。 调料： 盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。 做法： 1、把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取鲍鱼片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。 2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油，下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在鲍片上便成菜。 青花椒鳕鱼 原料： 银鳕鱼400克，意大利面条150克，青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。 调料： 豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。 做法： 1、先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底。银鳕鱼治净后，切成大片。 2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。 香茅焗乳鸽 原料： 乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。 调料： 盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。 做法： 1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。 2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。 3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。 复制酱料： 把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。 金丝酱焗澳洲鲍 原料： 澳洲鲜鲍8只，杏鲍菇100克，迷迭香、小米辣各少许。 调料： 辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。 做法： 1、把澳洲鲜鲍鱼治净，投开水锅里烫10秒钟后，捞出来洗净了待用。 2、锅里放川式香辣卤水，加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火，然后把鲍鱼放进去浸泡2小时。 3、往炒锅放适量黄油烧热，下豆瓣酱和煲仔酱炒香后，掺少许清水烧开，接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水，见鲍鱼外观已经变得油亮时，起锅装盘。 4.把杏鲍菇切成粗丝，下五成热的油锅里炸酥香后，捞出来待用。 5.锅里留少许的油，投入炸好的杏鲍菇丝翻炒几下，再下细辣椒粉和辣鲜露一起炒匀，起锅点缀于鲍鱼上便成菜。 提醒： 不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼，那样卤出来的鲍鱼口感差，而浸泡2小时闷熟的鲍鱼，就能保持鲜嫩的口感）。 葱油翡翠龙脷鱼 原料： 龙脷鱼一条（约重600克），葱花少许。 调料： 姜葱水、蒸鱼豉油、藤椒油各适量。 做法： 1、把龙脷鱼宰杀治净后，剁成长段放入加有盐的姜葱水里，浸泡半小时使其入味。 2、将浸泡过的龙利鱼沥水，送入蒸柜大火蒸8分钟后，取出来装入盛器。 3、先往鱼身上淋适量的蒸鱼豉油，然后撒葱花并浇上藤椒油，即成。 大红椒焖炭烤雪花牛肉 原料： 雪花牛肉300克，大红椒100克，蒜片、姜片各少许。 调料： 味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量，卤水一锅。 做法： 1、锅入白卤水烧开，把雪花牛肉放进去卤熟后，捞出来切成薄片待用。另把大红椒掰成大块。 2、锅入油烧热，下蒜片和姜片炒香后，放入雪花牛肉片和大红椒块翻炒，其间淋入李锦记小炒汁并调入鸡精和味精，炒香即可装砂锅里上桌。 香芹火腿炒昭君豆 原料： 昭君豆、火腿肉各75克，香芹段100克，红椒段少许。 调料： 鸡精、李锦记小炒汁鲜汤、菜油各适量。 做法： 1、把昭君豆放清水盆里，浸泡6小时后，捞出来放高压锅里，注入鲜汤并上火压15分钟，至昭君豆软烂入味时，捞出来控水待用。 2、炒锅入菜油烧热，先下火腿肉炒香，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后，炒匀便可起锅装盘。 蒜香兰花蚌 原料： 兰花蚌750克，水发粉丝150克，蒜末、炸蒜末、葱花各少许。 调料： 盐、味精、蒸鱼豉油各适量。 做法： 1、把兰花蚌先用陈村砚水泡发2小时，捞出来再用清水漂洗干净，待用。 2、往码斗内放入蒜末、炸过的金蒜末和泡发好的粉丝，加入盐、味精等调匀后，再铺在盘子里，另把兰花蚌围边。 3、把盛有兰花蚌的盘子放蒸柜里，待大火蒸3分钟至蚌肉熟透时，取出来撒上葱花，最后淋热油成菜。 卡露伽鱼子酱鲜核桃锅巴卷 原料： 虾仁20克，蟹味菇5克，蕃茄块、甜豆、鲜核桃肉、卡露伽鱼子酱各10克，水晶锅巴3片。 调料： 美味源清酱汁5克，鸡汤300克。 做法： 1、新鲜核桃改刀，虾仁改刀，甜豆、番茄和蟹味菇改刀备用。 2、水晶锅巴在温油中泡软，放入锥形模具中固定炸制锅巴圆筒。 3、配料沸水后，加入鸡汤，美味源清酱汁调味，烧制成锅巴料，淋在锅巴内，再配上鱼子酱即可。 金汤鱼子酱捞饭 原料： 老鸡1只，排骨200克，猪脚2只，卡露伽鱼子酱10克，鸡蛋1只，南瓜蓉100克，黄瓜花1根，日本米80克。 调料： 味极鲜酱油150克，上承滋作精酿老抽10克，香麻油3克，胡椒粉少许。 做法： 1、鸡蛋加入开水中关火焖8分钟，取出后剥壳入冷的味极鲜酱油，上承滋作精酿老抽调制的豉油皇中浸泡隔夜。 2、老鸡，排骨，猪脚熬制成浓汤，后加入南瓜蓉调匀后便成金汤，装入汁盅。 3、日本米蒸熟捏成团，装入盘中，配上1/4只溏心卤蛋，黄瓜花，有机苗和橄榄菜末以及鱼子酱即可上桌。 豉油皇： 蔬菜水500毫升、味极鲜酱油150克、上承滋作精酿老抽10克，白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、香麻油3克。 红花薯泥温泉蛋鱼子酱 原料： 鸡蛋1只，卡露伽鱼子酱 15克，藏红花3克。 调料： 亨氏美乃滋沙拉酱60克，牛奶150克，黄油5克，土豆粉50克。 做法： 1、鸡蛋放入70度的热水中浸15分钟后取出入冰水冰镇10分钟制成温泉蛋。 2、藏红花用开水泡开，土豆粉加入牛奶黄油入锅中加热，放凉后加入亨氏美乃滋沙拉酱调匀，再放入藏红花制成土豆泥。 3、将土豆泥装入器皿中，将温泉蛋取出放在土豆泥上，放入鱼子酱，撒少许藏红花装饰即可。 |
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