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新店开张没生意 我向邻居蹭人气  他曾经是个找工作四处碰壁的“愣头青”；曾经是在烟熏火燎的排档厨房里挥舞着炒勺看不清未来的青年；曾经因为餐厅生意不好而急得夜夜失眠。而如今他已经是兰州生意最火爆的川菜酒楼的老板，同时还经营着一家时尚餐厅。可是谁又能想到，今时今日火到爆棚的人气，居然是向邻居“蹭"来的。  魏斌的时间轴 从我入行做厨师的那天起，心里就有一个梦想，那就是开一家时尚餐厅。可是那时候我只是个一穷二白的小工，无奈只能压下这颗蠢蠢欲动的心，先练好基本功再说。在20岁那年，已经可以上灶炒菜的我，偶然听外出打工的同乡说兰州的川菜很火爆，这个信息在我心中掀起了轩然大波，与其在成都苦熬，不如去兰州碰碰运气，也许那里会有更广阔的发展空间。 理想很“丰满”，现实很“骨感”，大酒店看不上我这种资历浅的“愣头青”，一番碰壁下来，身上的钱也快花光了，无奈之下，我只能落脚在一家川菜大排档做炒锅，仅有600元的月薪，在充斥着浓烈油烟味的狭小厨房里，每天机械地重复着高强度的翻炒动作，这种境况直到两年后才有所好转。  两招让小店起死回生 在打工五年后，我用攒的六万多块钱，开了个八十平米的家常菜馆，但是由于天气寒冷，店里又没有空调，食客就是不肯登门。转眼到了春暖花开的四月，可店里的生意并没有随着气温的上升而有起色。以前顾客不进店是因为冷，现在又是因为什么？通过观察，我发现很多食客走过店门口时都会习惯性地向里张望一下，他们在看什么？原来是在看店里有没有人吃饭。老百姓都有一种从众心理，认为“人多的店一定好吃。”隔壁的小吃店每到饭点儿，门口都会排起长队，哪怕要等半个小时，食客也不愿意挪一步到我们家来就餐。看明白了症结所在，我使用了两招“拉客”手段，让小店“起死回生”。 第一招向邻居蹭人气 首先我从隔壁的小吃店下手，他家不是坐不下吗？那好，我免费提供桌椅、地盘，然后我制作了一批简易菜单，每个餐桌上摆一张，很多从隔壁过来吃饭的食客，看见菜单上的小菜价格便宜，就顺便点一两道尝尝，我对自己的手艺是绝对有信心的，肯定能让他们“尝得住”。就这样，不但给店里增加了人气和营业额，还把这些“借地就餐”的人变成了我店里的回头客。  第二招打时间差做高人气 兰州的餐厅营业时间很有规律,下午最晚2点收市，晚上最迟9点关门，收市后，很难找到像样的馆子吃饭。看准这一点后，我将餐厅的营业时间延长，从上午10点到晚上11点，全天营业，只要进门就有热气腾腾的饭菜。这个办法没有让营业额提高太多，却为我拉来了不少回头客，就这样坚持了小半年，“川味香”的门口也开始出现等餐的身影。 人物访谈： 专和老店“抢生意” 小店人气上来了，我一点点地扩大铺面、增加包房、翻新菜谱，设计餐厅特色菜，到2011年，“川味香”已经成为兰州城内赫赫有名的川菜馆，我知道，是时候实现我的梦想了。在“川味香”的旁边，我开了一家名为“上味逸城”的时尚餐厅。 问：既然开新店，为什么不选一个更繁华的地段，而是将两家店开成了“邻居”？ 答：我当年就是靠着“蹭”隔壁小吃店的生意起家的，所以开新店时我就借鉴了这一经验，想通过火爆的“川味香”带动“上味逸城”的人气。  问：老店是家常酒楼，主打家庭消费，新店是时尚餐厅，主打商务简餐，两者定位不同，如何才能让“川味香”带动“上味逸城”的生意呢？ 答：“上味逸城”外观装修“高贵冷艳”，想要“川味香”的食客走进去并不容易，因此我在设计菜谱时花了些心思。首先，迎合年轻人的喜好，将菜品口味设置为麻辣、清淡双线并行，麻辣为主。其次，将“川味香”的招牌菜精选后搬到“上味逸城”的菜单。每到就餐高峰，“川味香”的服务员会让等座的食客提前点餐，若恰好有那几道招牌菜，就会把他们领到“上味逸城”就餐。 问：两家店都做川菜，势必会形成抢客源的局面，有什么好办法避免吗？ 答：我的办法是“差别定价”。例如“川味香”的招牌菜飘香肥牛，在老店售价为48元，在新店则要卖到58元，而同样，“上味逸城”的招牌菜“上味第一爪”在本店的售价为48元，而在老店则要卖到58元。另外，除了之前保留的招牌菜外，如今两家的创新菜各不相同，食客会根据口味喜好来选择，就不存在抢客源的情况了。 （源自2014年第5期《中国大厨》）  |
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