(家常菜）大厨必会湘菜之卜辣椒茶油黑土鸡+………

原料：

宰杀治净的黑脚鸡400克，卜辣椒100克

调料：

高汤00克，菜籽油75克，茶油75克，姜片10克，味精8克，盐6克，小米辣圈5克，料酒5克，生抽5克。

制作流程：

1、黑脚鸡切成1.5厘米见方的小块，加盐3克、味精5克、生抽、料酒抓拌均匀，腌制约1小时入味。卜辣椒用清水浸泡约1小时，去除多余盐分，入净锅煸干水分盛出待用。

2、锅入菜籽油、茶油烧至五成热，下入鸡块大火炒至断生，加姜片继续炒出香味，加高汤，调入剩余盐和味精，大火烧约2分钟，此时鸡块入味、汤汁基本烧干，再加卜辣椒、小米辣圈中火翻炒约1分钟，出锅即可。

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腊八豆蒸猪脚

        （出于《大厨必会的100款经典湘菜》）

原料：猪手1个，重约500克

调料：

腊八豆15克，鲜小米辣碎10克，味精6克，盐5克，姜片5克，红烧酱油5克，生抽3克，辣椒面、豆豉各少许。

制作流程：

1、猪手洗净，用细流水冲洗1小时去除血水，斩成大块，焯水捞出，加入除腊八豆外所有调料拌匀装盘，再在顶端铺一层腊八豆，封保鲜膜入蒸箱蒸约50分钟，放蒸箱中保温。

2、走菜时取一份猪手，撕掉保鲜膜，顶端放一撮香菜点缀即可上桌。

剁椒鱼头

上世纪90年代，剁椒鱼头从湘潭开始火爆全国，如今已成为湘菜中的头牌蒸菜。此菜选料以花鲢鱼头为主，个大、肉嫩，上面盖一层湖南人钟爱的剁椒，用蒸的手法将鱼肉的鲜嫩与剁椒的酸辣完美地融合在一起。

原料：

花鲢鱼头1个，重约1千克。

调料：

剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精_5克，紫苏叶5克，姜片5克。

制作流程：

1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。

2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25分钟，取出去掉保鲜膜即可。

制作关键：

1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。

2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。

（大厨必会）大厨必会经典湘菜之红煨鸡翅

2014-03-31 互拉圈 中国大厨

工艺流程：

选料→焯烫处理→入锅加汤（或清水）、调料→长时间加热→成菜。通过长时间的小火加热，使原料变得酥软，通常煨制时锅内汤汁温度控制在85℃-90℃之间，汤面保持微沸。

原料：

鸡翅中10只。

调料：

蚝油10克，姜片5克，蒜蓉辣酱5克，李锦记豆瓣酱5克，海鲜酱5克，辣妹子酱5克，叉烧酱5克，桂皮2克。

制作流程：

1、鸡翅中快速飞水去腥后入五成热油中，拉油至表面浅黄。2、锅留底油，下姜片、桂皮炒香，下入所有调料小火炒匀，下鸡翅中炒至上色，加高汤，将翅中浸没，大火烧开，转小火煨约10分钟，至汤汁浓稠，将鸡翅中拣出，装盘上桌。

（大厨必会）经典淮扬菜之清炖蟹粉狮子头

2014-04-01 互拉圈 中国大厨

清炖蟹粉狮子头之美食典故

“狮子头”由葵花斩肉（将猪肉细切粗斩，加调料搅上劲后做成厚饼状，先煎后蒸，出品状如葵花芯，因此得名）演变而来，实则就是大肉丸子。肉丸经长时间蒸制或炖制，造成肥瘦肉丁的变形程度不同：表面一层肥肉基本融化，而瘦肉丁相对突起，凹凸不平，活像颤颤巍巍的“狮子头”。“清炖蟹粉狮子头”作为一道妇孺皆知的扬州名菜，相传已有近千年的历史，其将普通的猪肉与高档的蟹粉组合，通过精细的做工、精准的火候，煨出了原汁原味、入口即化、鲜美不腻的神韵。

原料：去皮五花肉500克，马蹄末50克，拆好的蟹肉50克。

调料：葱100克，姜50克，料酒10克，盐8克，胡椒粉3克。

制作：

1、葱、姜洗净后拍松，用纱布包好挤出葱姜水备用。

2、五花肉改刀成石榴米（大小如石榴籽的粒），再用刀背排剁两遍，将肉粒纳盆，加葱姜水、料酒、胡椒粉及清水150克搅拌均匀，然后下盐，再次拌匀后顺同一个方向搅打上劲，之后抓起不停摔打，增强其筋力。打好的肉馅中加入马蹄末、蟹肉搅匀，团成每个重约70克的圆形生坯。

3、锅入清水烧沸，转小火保持微开状态，下入狮子头生坯，小火煮至定型，打掉锅内浮沫，继续煨2-3小时即可。走菜时，取煨好的狮子头1个放入位盅内，淋入烧开、调好味的清汤，点缀蟹黄、汆过水的豌豆苗即可。

制作关键：

1、五花肉切粒后要用刀背剁一下，否则肉粒不容易吸收水分，也不易入味。

2、调馅时，要先下葱姜水、清水、料酒等调料，最后下盐，这样肉馅才能打上劲、打出胶，若是先加盐，则搅打时肉馅容易散掉。

延伸版1：蟹粉狮子头

传统蟹粉狮子头是将肉馅与蟹肉混合拌匀，此菜则将一两蟹粉直接包入肉馅中，团成一斤重的大肉丸，卖相实惠，吃到里面还有“意外惊喜”。

大致做法：

1、选肥六瘦四的五花肉手切成粒，加盐、鸡精、姜汁、花雕酒、胡椒粉拌匀，摔打上劲。

2、锅入底油，下蟹粉炒散，调入盐、鸡汁、花雕酒和陈醋炒至油润，自然冷却备用。

3、每450克五花肉馅包入蟹粉50克，团成球状生坯，入沸水小火汆20分钟至断生定型。开餐前3个小时，取出狮子头生坯放入盛器中，加鸡汤1000克上笼蒸3小时。下单时，从蒸箱取出一例狮子头，水发竹荪过水后放入鸡汤内，点缀蟹黄即可。

延伸版2：巨无霸狮子头

将狮子头做成直径10厘米、重约8两的“巨无霸”，煮熟后装入金边玻璃盏中上桌，出品大气，视觉惊艳，上桌后先展示再分羹，足够几个人分食。

大致做法：

1、肥四瘦六的猪五花肉1600克洗净切粒，加清水1200克、冬笋末400克、香菇末600克、鸡粉180克、玉米淀粉60克、胡椒粉20克、盐6克拌匀，搅打上劲，入保鲜冰箱“镇”1小时。

2、取出肉馅，每400克装入一个食品袋中，团成球形生坯，下入烧沸的清水锅中，小火煮8-10分钟定型，去除袋子，改微火炖3-4小时即成。

走菜流程：

取煮好的狮子头一个下入玻璃盏中，加原汤1200克烧开，下菜心10棵稍煮，带明火上桌即可。

 

 糊辣油、当家牛肉

2014-04-02 晶泽丽琅孟波 中国大厨

 

自制作的糊辣油及特色菜品。

糊辣油的本质是将烧热的料油激入干辣椒、青花椒中出香，因此油中同时兼具椒、麻两种香味，多用于各类需要体现麻辣炝香的热烹菜肴，如石锅美蛙、炝锅鱼等。

原料：色拉油4500克，干红小米辣500克，干青花椒200克。
辅料：姜片250克，葱段200克。
制作：

1、干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。

2、锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣滓，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟，期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放入盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣滓，即成糊辣油。

技术关键：

1、应选用颜色清亮、没有异味的色拉油，这样才能最大程度地凸显椒麻香气，油色也更清透红亮。
2、当油量很多时，花椒、辣椒放入清水泡软后，无需入锅小火熬制，可直接冲入八成热油，注意边冲边搅，因油多且热，很容易激出椒麻香味，且不会有因加热过久花椒变糊发苦的困扰。当油量较少时，则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽，以免因含水量多使热油迅速降温，无法激出香味。
3、炸过的姜片、葱段不要扔，可垫入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常酱料，味道很香。

演示菜例：当家牛肉

创意思路：

粉蒸牛肉与糊辣油在一起，会碰撞出怎样的火花？别说，味道还真不赖！熬制糊辣油剩下的糊辣椒也有了用武之地，加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上，成功地减轻了粉蒸菜的油腻，卖相挺新颖，味道很巴适。
主料：牛肉250克。
辅料：南瓜块350克，米粉碎100克（大米、糯米按照1∶1的比例混匀，入锅干炒出香，取出打碎）。
调料：糊辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香葱碎各15克，陈醋8克，盐5克，糖4克。
制作：

1、牛肉去除筋膜，顶刀切成片，放入碗中加酱油10克、郫县豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖各5克，花椒碎3克抓匀，再加米粉碎拌匀，均匀地铺在碗底，上面码入南瓜块，覆膜上笼大火蒸40分钟。走菜时取出，倒扣在铺有生菜叶的木笼中。

2、所有调料搅匀，浇入烧至七成热的糊辣油10克激香，淋在牛肉上即可走菜。

（大厨必会）大厨必会鲁菜100款之糟熘鱼片

2014-04-02 互拉圈 中国大厨

                  糟熘鱼片

  “糟熘”是鲁菜中的代表技法，也是鲁菜里比较清新的一个味型，成菜咸甜酒香，汤呈米黄色，酷似琥珀，鱼片滑嫩洁白。

吊香糟酒：

绍兴黄酒5斤加入酒糟300克、白糖250克、盐50克、糖桂花酱50克充分拌匀，密封静置7小时后搅动一次，第二天用纱布过滤，所得的清汁即香糟酒。

走菜流程：

1、草鱼1条宰杀治净，片下鱼肉，去掉大刺和鱼皮，片成5厘米长、3厘米宽的大片，加入适量料酒、盐入底味，加蛋清、淀粉抓匀上一层薄浆。

2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。

3、木耳30克、笋片30克汆水备用。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片、木耳、笋片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。

制作关键：

1、此菜还可以选比目鱼、黄鱼、桂鱼，若用黄鱼，则要带皮片片儿，因为它是蒜瓣肉，去皮则肉会散碎。

2、鱼片滑油时温度不要太高，否则会打卷儿。

3、此菜不是半汤菜，而是一道熘汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，浅黄透亮。

4、此菜加热时间不可太长，否则糟香味易挥发。

（大厨必会）大厨必会经典菜之 大煮干丝

2014-04-03 互拉圈 中国大厨

美食特色

“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，是淮扬菜中的看家菜，在清朝乾隆年间就已名扬天下。此菜为“荤汤素料”，对于刀工要求极为精细，一张1厘米厚的方干，要横片18刀才算合格，24刀方可称佳，片好的薄片叠起后要切到细如发丝，手艺不精的学徒常常会削到自己的手，所以，需要绝对的心平气和及多年苦功才能完成。极细的干丝吸足了鸡汤的鲜美，吃起来绵软香醇，回味无穷。

原料：豆腐干500克。

辅料：鸡丝30克，虾仁30克，泡发的木耳25克，火腿丝20克。

调料：鸡汤500克，盐5克，味精3克。

制作：

1、豆腐干洗净切成细丝，下入沸水中汆烫一下，投入清水中过凉，捞出沥干水分；虾仁加盐、生粉、蛋清上浆，入五成热油中滑油待用。

2、锅入鸡汤，下入干丝、鸡丝、虾仁、木耳、火腿丝旺火烧沸，加盐、味精调味，小火煮至汤汁渐浓，盛入盘中，点缀汆过水的菜心即可。为了丰富口感，也可加少许粉丝同煮。

制作关键：

1、市场上一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称“茶干”，另一种是白色的，俗称“香干”，此菜用的是香干。挑选时需要注意三点：一是要选择形状方整有弹性、颜色洁白略带微黄的；二是放到鼻尖闻一闻，要有豆香而无豆腥的；三是可以掰开一块看一看，要断面平整、均匀的，这样的香干才是上品。

2、切好的干丝一定要入沸水中汆烫，以去除其豆腥味。

香料水

素砂锅寡淡？香料水助阵！

荤料本身含有动物性油脂，香味浓郁，而素料不具备这种特性，就算有高汤“加持”，仍有点儿寡淡。为了给素砂锅增香，侯大元精选出5种“清香型”香料熬制了一款香料水。待食材放入砂锅后，朝锅底烹入一勺香料水（约5克），然后冲入白汤，香料水遇热自然挥发出清香味，既能增香，又不抢食材自身的鲜味。

香料水熬制：10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

（大厨必会）大厨必会淮鲁菜之锅塌黄鱼

2014-04-08 互拉圈 中国大厨

锅塌黄鱼

关于此菜的由来，有一个小故事。据说明朝时期，烟台福山有一位富豪，爱吃鱼虾。有一天，家厨在煎黄鱼时没有熟透，情急之下，将原鱼下锅，放清汤、葱、姜等料重新煨炖至熟，上桌富豪尝后感觉鲜香浓郁，遂问此菜名字，厨师说：“叫锅塌黄鱼”，于是流传下来。

原料：新鲜黄鱼一条约400克。

调料：清汤200克，盐3克，味精2克，醋2克，白糖3克，葱丝8克，青红椒丝5克。

制作：

1、新鲜黄花鱼一条宰杀治净，从鱼腹内片掉大骨和脊骨，展开成合页型，打上斜刀。

2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金黄色。

3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下黄鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可。

特点：色泽金黄，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇。

（大厨必会）大厨必会鲁菜之自磨煎酿豆腐

2014-04-10 互拉圈 中国大厨

将营养健康的海水豆腐切块，挖个洞酿入肉馅，煎至金黄后加自制汁烧煨，最后用热铁板上桌，豆腐集鲜嫩、细滑于一体，推出即热卖！

原料：自制海水嫩豆腐400克，调好的五花肉馅100克，洋葱100克，香葱末20克。

调料：自调味汁350克。

制作：

1、豆腐改成长方块，挖出一个小洞，酿入肉馅。2、不粘锅下入少许底油，摆入豆腐块（酿馅一面朝下），中火煎至此面金黄。同时在煲仔炉上置铁板，刷油后放上洋葱丝烧热。

3、将味汁倒入煎豆腐的不粘锅中，转小火煨制，待豆腐浮起时翻面，继续煨约2分钟至入味后盛到铁板上。原汤收浓后勾芡，淋到豆腐上，撒香葱末即可上桌。

特点：咸、鲜、软、嫩、滑，葱香味浓。

制作关键：1、豆腐只煎一面，成菜口感一面焦香，一面软滑，各有风味。2、浇入的味汁要多一些，这样豆腐能浮起来，比较容易翻面。

自调味汁：

1、东古一品鲜酱油800克、口急汁180克、泰国鱼露100克、美极鲜100克、老抽15克调匀。

2、使用前取混合调料40克加二汤400克、鸡粉5克调匀即成自调味汁。

（旺销家常菜）上味第一爪

2014-04-28 互拉圈 中国大厨

创意卖点

年轻人很爱光顾路边那些卖鸡脚、鸭脖子的小店，这些卤味浓烈爽辣，让人欲罢不能。于是，兰州川味香餐厅董事长想到了模仿卤货的思路创新，以胶质丰富的鸡脚为原料，卤成年轻人最喜欢的麻辣味，葱椒料头用压鸡爪的原汤炒制后浇在菜上，麻辣味更加浓郁。此菜带火上桌，可以避免汤中胶质凝固，保持鸡脚软糯的口感。

提前预制：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。

走菜流程：

1、魔芋丝飞水垫在铁盘底部，取12只鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

2、锅入底油，下老干妈豆豉5克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

（此菜据2014年第5期《中国大厨》）

（大厨拿手菜）炒鸳鸯榆钱

2014-04-29 李志刚 中国大厨

孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼，是将蛋清、蛋黄分离，然后分别摊成饼，再拼装入盘，成菜一半金黄一半洁白，煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法，将榆钱分为两份，一份加蛋清、一份加蛋黄，分别炒熟后再堆入盘中，成菜一半蛋香味浓，一半清新鲜美，一侧金黄、一侧泛白，榆钱粘软微甜，食之妙不可言。
制作流程：

1、取8个鸡蛋，将蛋黄、蛋清分离，分别打入两个盆内，各加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀，再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

2、炒锅下色拉油滑透，倒出热油后再淋入少许凉油，下蛋清榆钱中火炒至凝固成块，起锅盛入盘中一侧。用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟，堆放到另一侧即成。

1、 蛋清、蛋黄分离，打散。

2、蛋清、蛋黄液中分别放入榆钱，抓拌均匀。

3、蛋清榆钱入锅炒熟。

4、炒蛋黄榆钱。

（此菜源自2014年第5期《中国大厨》）

（时令凉菜）鱼香海中鲜

2014-04-30 互拉圈 中国大厨

亮点：
热菜中的鱼香味型很受欢迎，引入凉菜中搭配海鲜，口味极佳。
制作：

1、月亮蛤250克养在净水中吐净沙子，再汆至开口，捞出。

2、海蜇头150克改刀成片，冲去多余盐分，捞出入80℃热水烫3秒，迅速捞入冰水中激凉，取出与月亮蛤一起放入盆中，倒入鱼香汁150克，再加味精5克拌匀即可。

自制鱼香汁：

1、蒜末600克、小葱白末500克、泡姜末300克、姜末200克、大葱末200克调匀。

2、锅入色拉油5斤烧至八成热，下入泡辣椒2斤，改小火浸炸半小时，至泡辣椒失去水分后关火，滤渣留油，再将此泡椒油烧到120℃，倒在步骤1中调好的料上，放至自然冷却，加陈醋800克、白糖300克、酱油200克调匀即成鱼香汁。

（详见2014年第5期《中国大厨》）

(大厨拿手菜）白蒿小豆腐

2014-04-30 互拉圈 中国大厨

白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。
肥肉焯水易切丁

肥肉粘滑，不易切丁，有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。

多放姜末去涩腥

大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。

制作土豆盏：

1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使一端稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。

2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

制作流程：

1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

微带涩口的白蒿。

2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。

盛入土豆盏。

（此菜制作人/李志刚，菜品刊登于2014年第5期《中国大厨》）

（高毛利菜）高烧红薯

2014-04-30 互拉圈 中国大厨

创意由来：

这道菜选料特别简单，只需要一个红薯，一点白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且卖到28元/份。成菜红薯的味道甘甜可口，口感软嫩，因为是使用高压压制成菜，只需3分钟即可制作完毕，上菜速度很快。高烧红薯还可以大批量提前制作，放在热锅里保温保存，起菜时，只需将其从锅中取出，装好盘，上桌即可。

制作：

1.将洗干净的红薯1个（约500克）去皮，去掉两头，一切四，用凉水冲一下，控干水分，放入三四成热色拉油中慢炸5分钟，捞出控油，将其放入清水中，下入色拉油100克、白糖150克、蜂蜜25克，放入高压锅中，上汽压制3分钟（也可小火慢煮15分钟）。

2.将红薯取出，控干水分，装盘装饰上桌即可。

（高毛利菜）糖醋素排

2014-05-05 互拉圈 中国大厨

创意由来：

此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。

原料：

有机花生蛋白片150克，莲藕100克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。

调料：

A料（食盐3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，湿淀粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。

2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。

3.锅内加入大豆油烧至六成热，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。

4.净锅上火，入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可。

脆皮糊的制作：

将面粉100克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。

（高毛利菜）玉盏琵琶

2014-05-04 互拉圈 中国大厨

创意由来：

此菜将鸡腿菇修成鸡腿的形状，用调料腌制入味，挂糊炸制而成，鸡腿菇的纹络和鸡肉非常相似，所以客人品尝后都以为是真的鸡腿，是店里点击率很高的一道菜品。

原料：

鸡腿菇500克，燕麦片100克。

调料：

A料（芹菜20克，香菜30克，韩国辣酱10克，素蚝油8克，十三香5克），草莓酱50克，面粉糊150克，玉米淀粉100克，大豆油1千克（约耗20克）。

制作：

1.将鸡腿菇洗净，用小刀修成鸡腿形，入开水锅中煮5分钟，捞出晾凉，用A料腌制，放入保鲜柜腌制12个小时。

2.将腌制好的鸡腿菇取出拍玉米淀粉，裹上面粉糊，粘燕麦片，入五成热油锅，炸至金黄色，捞出装盘，与草莓酱一同上桌即可。

面粉糊制作：

将中筋面粉60克与玉米淀粉20克混合，加水60克，搅拌均匀即可。

（大厨拿手菜）蒜香铁杆山药

2014-05-04 互拉圈 中国大厨

创意思路：

先刷脆皮水、再入烤箱烤出的山药条口感外脆里糯，卖相类似炸山药但不油腻。为弥补其口味单一、香度差的不足，在下面垫上炸黄的大蒜，再一起火局一下，顿时香味扑鼻。

制作：

1、铁棍山药去皮，洗净粘液，改刀成15厘米长的条。麦芽糖50克入清水100克熬化。

2、取山药条300克（一份的量），在表面刷一层脆皮水，摆在托盘内，入烤箱保持上火220℃、下火200℃烤半小时，至山药表面变黄、结壳取出。也可取7-8份山药条一起烤。

3、大蒜子入五成热油中炸至金黄，取出放入砂锅垫底，上面摆上竹篦子，放入烤好的山药条，加盖上火烧1.5分钟关火、撒白芝麻上桌。

制作关键：

用烤箱烤制原料受热更均匀，若用炭烤炉或明火烤制，易将山药表面烤糊。

1、山药条刷脆皮水后放入烤箱。

2、炸好的蒜子垫底，盖上竹篦子。

3、摆上烤好的山药条，放火上加热。

（本菜品源自2014年5月《中国大厨》）

（高毛利菜）宫廷老豆腐

2014-05-07 互拉圈 中国大厨

创意由来：

此菜将传统宫廷菜进行改良，选用自制老豆腐，加入动物性原料增香、山菌类食材提味，用高压锅压制入味，再收汁，使豆腐软嫩香热，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香浑然一体，汁浓芡厚，深受客人喜爱，单店最高一天销售260斤豆腐。

原料：老豆腐700克。

调料：广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克。

调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二汤1千克。

制作：

1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。

2.锅留底油烧热，下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。

关键：

1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。

2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。