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(大厨开店)俩小吃挑起一家店

2014-12-04  厨人

 
(大厨开店)俩小吃挑起一家店

 

成都有家名叫“节节香”的苍蝇馆子,以“鲜漏肥肠粉”、“香酥军屯锅盔”两样招牌小吃叫响名号,不足60平米的小店,每天要卖出1000斤粉条、800个锅盔。因为生意太过火爆,每逢用餐高峰时,店内摆放的桌椅总是不够用,很多食客不得不坐到街边坝子上,在过往的行人中用餐。

厨房成街景飘香诱客来

与许多粉店将厨房“藏”在用餐区后的做法不同,“节节香”把厨房当作“龙头”,安置在上风上水的临街一面,并拉开门帘,将煮粉、吊汤、煎锅盔的流程全部呈现在食客面前。厨房临街、光线充足,白天时几乎无需开灯,节约了用电成本;门帘大开,制作时逸出的香味又能引诱过往的行人前来用餐。



招牌1 肥肠粉



肥肠粉看似简单,煮熟的粉条加几段肥肠,浇汤调味便是一碗,但想要做好却真不简单。煮粉的那锅高汤如何吊制?怎样让原本腥臭的肥肠变得鲜香四溢?“现漏现煮”的红薯粉条又该如何制作才能弹滑爽劲?

在“节节香”的厨房,两位制粉师傅现场讲解演示了“肥肠粉”从初加工到上桌的整个流程。

 

一鱼三种骨加醋吊鲜汤

吊骨汤:1、鲫鱼1000克宰杀治净,冲去血水,下入底油两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。2、猪棒骨6000克(敲破)、鸡架2500克、鸭架1800克,分别入锅汆去血水。猪棒骨垫入桶底,再摆入裹好的鲫鱼,最后放入鸡架、鸭架,添入沸水70斤大火烧开,撇去浮沫,放入葱段150克、老姜100克,淋白米醋150克,继续大火冲2小时至汤色浓白,打去渣滓即成。

技术关键

熬汤添米醋汤白味更浓

在放入葱姜的同时,加些白米醋一同熬,其所含的酸性物质既能去腥,又能帮助骨中的钙质析出,使汤色更浓白,营养更充足。

 

四步浸出肥肠香

肥肠的初加工:

1、搓盐:肥肠20斤放入盆中,加盐1000克拌匀,不断揉搓40分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。

2、醋洗:肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋1500克继续搓洗20分钟,将肠子翻回原状。

3、汆水:将洗好的肥肠放入锅中,添清水浸没,加葱、姜各200克、醪糟汁300克大火烧沸,转小火煮5分钟,捞出冲去表面浮沫。

4、汤浸:肥肠放入骨汤,大火烧开转小火浸2小时至熟,期间保持汤面似开非开,捞出沥干,改刀成小块。

技术关键

香醋洗肥肠去腥又添香

搓洗肥肠最好用香醋,虽然价格略贵,但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

发酵醪糟汁降低胆固醇

肥肠汆水时加入醪糟这种经过发酵的调料,目的是充分去腥,并将肠子中的胆固醇含量降到最低。

 

三步漏出鲜薯粉

红薯粉的制作流程:

 

1、制芡:红薯淀粉3000克放入盆中,倒入40℃的温水2000克拌匀成稠米汤状,再冲入沸水4000克,注意边倒边顺着同一方向迅速搅拌,直到成为无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡已被烫至八九成熟,放到一边,常温晾至40℃时,即可用于下一个步骤。

 

2、搋(chuai)芡:盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾20克搅匀,分四五次加入晾好的粉芡2000克,不断搋打使二者充分融合,二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。

这时可将粉团抓起试一下,如下条太快,或出现断条现象,则表明粉团太稀,应掺入干红薯淀粉再揉;如下条太慢、粗细不匀,则说明粉团太干,应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均匀、不断裂,即可进行下一步操作。

 

 

3、漏粉:锅入清水烧开,转小火,保持水面冒“虾眼泡”。漏粉时一般需两人合力操作:一人将粉团装入漏勺,一手高举漏勺,一手握拳,并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团,使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水;此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拨至锅边,不能让它碰到刚漏下的粉条,以免粘连。

每漏好一勺粉团,就需要迅速将锅中的粉条捞出过凉,并泡入凉水保存。如此将所有的粉团“漏”成粉条,就可以开始营业了。


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