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【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

2014-12-04  一凡813

【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

(2014-12-04 09:39:19)
【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋
咸蛋咸鲜可口,别有风味,很受欢迎,尤其是腌制流油的咸蛋黄,让很多人都爱不释口。不过咸蛋为什么会流油,什么样的蛋可以做成咸蛋,怎样让咸蛋出油更多呢?这就要分析一下蛋的结构和咸蛋的做法了。

 

咸蛋的油是什么?

想知道咸蛋为什么出油,要先知道出的油是什么?那其实就是蛋里的脂肪啊乡亲们。但是为什么没有经过腌制的蛋就没有油(脂肪)出来呢?

无论是鸡蛋还是鸭蛋,都是含有一定脂肪的,只不过这些脂肪有98%都藏在蛋黄里,蛋清里几乎没有。而且这些脂肪是和蛋黄里的蛋白质特别完美的融合在一起的,不分彼此,我们称为“乳化状态”。所以蛋煮熟后,蛋黄吃起来细嫩柔软却一点也不油腻。因为蛋黄中的含水量比较低,所以如果蛋煮得太老,水分进一步减少,蛋黄吃着就有些“噎人”的感觉了。但无论口感是嫩还是老,都不会从中吃出有“油”的感觉来。只有腌制后的咸蛋才会出油。

 

咸蛋为什么会出油?

这和腌制所用的材料有密切关系。

腌蛋最重要的材料就是盐。盐透过蛋壳进入到蛋的内部,再从蛋清到蛋黄。蛋内的盐含量逐渐升高,蛋里的水分则会有一些逐渐转移到蛋壳外。而蛋黄里原本融为一体的脂肪和蛋白质组合在这时开始发生变化了。因为蛋白质在遇到盐时会发生凝固变性,这个反应会使蛋黄里的脂肪和蛋白质分离开来,脂肪开始独立了。独立的结果就是回归脂肪本来的状态。

众所周知,脂肪里的脂肪酸是分很多种的,其中不饱和脂肪酸的熔点很低,在一般的室温下它是不会凝固的,而是能够流动的液态,像平时炒菜用的烹调植物油,大多都是液态的。而饱和脂肪酸的熔点比较高,在室温下一般是固态或比较软的半固态,不会轻易流动。蛋黄里既有饱和脂肪酸又有不饱和脂肪酸,但不饱和脂肪酸占的比例更大些。所以当蛋黄中的蛋白质发生变性与脂肪分离后,能够流动的脂肪就会渗出蛋黄,就是我们所说的“出油”了。盐的浓度越高,蛋白质变性程度越大,流出的“油”也就越多。

腌蛋中经常加入的另一位配料是白酒。高度数的白酒含有高浓度的酒精,而酒精和盐一样,也有促进蛋白质变性的作用,所以加入白酒可以促进蛋黄的“出油”。酒精还能够给蛋增加一些风味,使咸蛋的味道更好。而且无论是盐还是酒都有一定的抑菌防腐作用,所以腌过的咸蛋可以存放比较长的时间。

 【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

什么蛋出油多?

除了盐和白酒,蛋的选择也有些讲究。我们平时吃到的咸蛋大多是鸭蛋制作的,这又是为什么呢?

其一,是因为鸭蛋的口感有些粗糙,不如鸡蛋细腻,而且略有些腥味,直接吃的话不太招人喜欢,而腌制后鸭蛋的风味会有比较大的改善,再加上咸味的增加,所以特别受欢迎。

其二,鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高些,本身“油”多的话,腌制后出的“油”也会多些。

其三,鸭蛋的脂肪酸构成中,不饱和脂肪酸的比例比鸡蛋要高,等于呈液态可以流动的脂肪比例更高,所以在腌制后出的油也更容易呈流动状态,达到人们喜欢的“出油多”。

 

咸蛋应该怎么吃?

咸蛋口味咸鲜,滋味浓厚,吃起来确实可口。但是一定别忘了其中含有大量的盐,如果放肆地多吃,可是会大大增加盐的摄入哦。吃过多的盐不仅会带来血压上升的风险,还可能造成胃黏膜的损伤,更会使钙从体内流失过多。而一个中等大小的咸鸭蛋盐含量就有3克左右,这个量已经达到全天盐需要量的一半了。所以咸蛋绝不是应该天天吃的食物,偶尔为之才是适宜的。而且一次最好只吃半个,和家人一起分享,既品尝了美味,也不至于一下子吃进太多的盐。

如果今天吃了咸蛋,那其他的咸味食物就要少吃些,炒菜时的盐或酱油之类咸味调料也少放点,让总体的盐不超标。

 

咸蛋建议吃法:

咸蛋去壳后切成小块或丁,和清爽的焯素菜拌在一起,菜中无需再放盐,靠咸蛋的咸来调味就足够了。这样有咸蛋的鲜香,又不至于使盐量增加过多。

 

 【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

腌咸蛋的方法很多,这里面最简单的就是盐水腌制,也是特别适合家庭的腌制方法,家家都可以自己动手腌出一缸鲜美的咸蛋。而且自家腌制,完全可以用鸡蛋来腌,因为鸡蛋更易买到,价格也比较便宜,而且鸡蛋的口感味道其实要强于鸭蛋。虽然鸡蛋的脂肪含量比鸭蛋低,出油量确实不如鸭蛋,但腌制得当,也会有一定的出油量,而且吃起来味道真是一点都不逊色于咸鸭蛋呢。怎么样,一起来腌鸡蛋吧。

【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋 

 

腌鸡蛋(盐水浸泡法)

 

材料:新鲜鸡蛋,腌制盐,水,高度白酒,花椒、大料,姜片(可不放)各少许,

干净的腌制缸或容器,干净盘子

其中盐和水的比例约为1:5,使盐水浓度达到20%。

花椒、大料、姜片是为了增加风味,也可以不加

      腌蛋的数量依情况而定,如果家里成员人少,建议不要一次腌制过多,我这次腌了30个,分给几家人吃的

 【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

做法:

1、  挑选新鲜、干净的鸡蛋,如果蛋壳表面有污物,要用略潮湿的布擦干净,并彻底晾干

2、  用一只大锅烧水,水烧开后倒入腌制盐、花椒大料和姜片

3、  待盐彻底溶解后关火,晾凉待用,并将姜片捞出

4、  将白酒倒入碗中,将鸡蛋一个一个在白酒中整个浸一下,再放入缸中

5、  所有鸡蛋放入缸中后,将晾凉的盐水倒入,水量要没过鸡蛋,然后再淋入一些白酒

6、  找一个大小合适的干净盘子轻轻倒扣压在鸡蛋上,使所有鸡蛋都彻底浸泡在盐水中

7、  盖上盖子,或用干净塑料袋把缸口蒙住,放在阴凉的地方开始腌制

8、  不同的季节腌制时间不同,一般夏天20~25天,冬天30~40天,我腌了30天

 【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

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【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

小贴士:

1、  盐水腌蛋的保存期比较短,很容易出现黑斑,所以一次不要腌太多,腌制时间也不要过长,腌好的蛋也不要放太长时间,尽快吃掉。

2、  腌过蛋的盐水可以再次使用,但要再添加一些盐。因为腌制过程中,盐水中的盐会有相当一部分进入到蛋的内部,而蛋内的水分会有一部分转移出蛋壳,所以盐水中的盐浓度会降低。

3、  现在是冬天,气温比较低,腌制的速度也会比较慢。如果想快些吃到,一是提高盐的浓度,二是增加白酒的量,三是提高环境温度。

 【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋

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