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冒菜新造型—辣卤素拼
常见的川式卤味多是荤菜，素菜特别少。张钊用大量鲜小米辣、少量鸡油调制了一桶特色红卤水，煮制手剥笋、黄秋葵等一众素菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。 调特制红卤水： 1、锅下葱姜鸡油（即用鸡油炼出的葱姜油）600克烧热，加入干辣椒100克、大红袍花椒100克小火炸香，去掉多余水汽，然后放入香料（白芷25克、陈皮20克、八角15克、沙姜、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克）小火慢慢炒香，此时打出所有料渣，纳入盆中，再添加鲜小米辣600克和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。 2、汤桶内加入高汤20斤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，烧开即成红卤水。
卤制： 1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生、紫薯各3斤分别洗净，放入辣卤水中烧开，转小火卤15分钟，停火后趁热放入生南瓜块2斤，一起浸泡至冷却。 2、捞出各种食材，各取100克摆入盛器即可上桌。 特点：鲜辣五香味。 制作关键： 南瓜不能一起卤，只能停火后放入卤水浸泡至熟，否则会卤烂。 注： 1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。 2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。 3、用葱姜鸡油炸辣椒、花椒时不可炸太干，要保留辣椒、花椒内20%的水分，否则会把“麻辣味”炸“死”，加热后散发不到卤汤中。 4、此卤水可以反复使用，只需要定期添加鸡油和香料。
（据即将出版的12月《中国大厨》）
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