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(大厨原创菜)外婆家满堂飘香鸡

2014-12-04  厨人


(大厨原创菜)外婆家满堂飘香鸡 

原料:

狼山鸡,金钱菇,鸡蛋
调料:

猪皮,飘香鸡汁,飘香鸡料,香葱
飘香鸡汁的制作:
将绍兴黄酒180克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中,搅拌均匀即可。
飘香鸡料的制作:
将白蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香茅草、小茴香、灵草、胡椒、干黄姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂搅打成粉末,取15克,调入盐2克、鸡精5克、十三香1克、白糖3克,搅拌均匀即成飘香鸡料。
制作:
1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。
2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、涨发好的金钱菇,淋调好的飘香鸡汁80克、调好的飘香鸡料33克,加高汤900克,小火加热,搅拌均匀。
3、治净开膛的狼山鸡清洗干净,将鸡蛋一个放在狼山鸡腹中,入砂煲内,再加适量高汤,盖盖,中火烧沸,改小火加热2—2.5个小时。
4、加热约30分钟后,打开盖子,用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中,加热过程中至少要刷两次,这样才能更入味,将汤汁不停地往鸡背上浇,入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡,因为里面加入了猪皮,防止糊锅。
5、2个小时后,改大火进行收汁,用勺子不停地把汤汁浇在鸡背上,待汤汁变得浓稠,如同鲍汁一样,放香葱两根,盖盖,把砂煲放在竹筐内,即可上桌。

(据2014年10月即将出版的《中国大厨》光盘)


(大厨原创菜)糍粑炒腊肉

2014-09-16 王军祥 中国大厨

原料:

陕南土豆、腊肉

调料:

胡椒粉,面粉,陕南都吃,菜椒,蒜茸

这道菜是陕南的特色,糍粑是用陕南的高粉质土豆,经过用榨汁机榨成汁,然后用电饼铛煎出来的,口感酥脆,和腊肉一起炒,是香辣味的,口感酥脆的色泽金黄。土豆为什么生榨呢?蒸熟做的时候已经把土豆的纤维转变成糊状的茸了,如果我们榨汁是有渣的,我们就用洋芋这个渣,榨完之后还要淘洗,为什么淘洗呢?大家都知道,土豆皮下层组织有一层黑粉,黑粉里面含一种酶比较多,淘洗之后制作,加淀粉,这样纯用土豆渣,煎制两面金黄的时候起锅,把它切成象眼块(老师傅称菱形块为象眼块),和陕南腊肉一起炒,在炒之前要经过高油温炸制,炸成两面金黄,炒制的时候烹以陕南的独蒜水,让它表皮回软。为什么加独头蒜的蒜水呢?独头蒜性烈,杀菌性强。

制作:

1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒,陕南高山土豆粉质含量特别高,以至于改刀的时候经常粘在刀上。

2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片,这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成,改刀的时候就能看到挤压出来的油脂,非常诱人。

3、将土豆粒入榨汁机内,加适量清水,榨成汁水,倒入盆内,再用细密漏过滤一下,淘洗干净,把土豆所含的粉质去除干净,留渣待用,入盆内,调入盐、胡椒粉,加面粉,搅拌均匀,面粉要分多次加入,防止面粉成团,加入面粉可以增加土豆渣的粘性,再加入适量的清水,调成糊待用。

4、抹底油的电饼铛加热至60℃,倒入调好的土豆糊,用铲子摊平,摊成3—4毫米的薄饼,待薄饼表面鼓起气泡,盖上盖子,小火炕至定型,再用铲子铲开四周,使底部与电饼铛分离,防止糊锅,炕的时候四周要淋适量色拉油,炕至底面呈金黄色,用铲子分成小块,翻过来炕另一面。

5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水,起锅,沥干水分待用。

6、净锅内加色拉油,大火加热至七成,倒入糍粑块,大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色,倒入菜椒块,拉一下油,起锅待用。

7、葱花、姜片入有底油的锅内,煸炒出香味,下入陕南豆豉,炒匀炒香,加陕南腊肉,淋少许色拉油,翻炒均匀,倒入糍粑块和菜椒,加香葱段,盛有蒜茸的码斗内加少许清水,调入鸡精、白糖、鸡粉,烹蒜水,大火爆炒入味,炒匀炒香,起锅,盛入盘内,稍摆一下盘,即可上桌。

(据即将出版的2014年10月《中国大厨》光盘)

(大厨原创菜)冬阴功汤捞北极虾

2014-09-17 张洪波 中国大厨

原创思路:

冬阴功汤是泰国的国汤,而且号称世界三大名汤之一,用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味,酸得开胃,辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品,新颖、独特。

原料:

北极虾100克,蘑菇、香菇、草菇各50克。

调料:

青柠檬汁10克,香茅1只,泰式辣酱30克,冬阴功酱20克,泰国鱼露5克,鸡粉2克,橄榄油10克,高汤200克。

制作:

1.净锅上火,下入橄榄油,入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香,加入高汤及剩余调料(青柠檬汁除外),大火烧开,转小火熬至浓香。

2.将蘑菇、香菇、草菇洗净,与北极虾一起飞水至断生,捞出沥净水,装入盛器中,倒入炸好的冬阴功汤,挤淋青柠檬汁即可。

点评:

此菜酸辣开胃,风味独特。能将传统的名汤当作捞汁用于捞拌菜品,思路太新颖了。

(大厨原创菜)烟熏芦花鸭(28份量)

2014-09-18 张洪 中国大厨

原创思路:

根据有名的蔬香鸭,加入了酱、熏的技法研制了此菜,成菜口味复合,醇香诱人。

原料:

净膛瘦型鸭4只,A料(香葱1千克,姜500克,香菜950克,胡萝卜480克,香芹980克)。

调料:

B料:(大料10个,香叶15片,桂皮1块,茴香30克,生抽2瓶,黄酒250克);

C料:(鲜汤1200克,大料10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴香3克,盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味粉10克,姜末20克,芝麻油100克),糖、花椒、大料、茴香、茶叶各30克。

制作:

1.将鸭洗净,将A料切碎,将鸭与A、B料调匀,腌制4-5天。

2.将鸭取出,加入C料,酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

(大厨原创菜)香辣耗儿鱼

2014-09-22 李子 中国大厨

创意思路:

这道菜根据麻辣香锅改良而来,最特别的是香辣油的制作,使用大量辣椒籽,加干辣椒、孜然粒干炒出香,打碎后熬制辣油,香味浓郁、辣味不燥,能很好地为耗儿鱼去腥添香。

耗儿鱼的初加工:

耗儿鱼15斤放入盆中,冲水40分钟去掉异味(期间每隔10分钟需上下翻拌一次),沥干后加啤酒5瓶(500/瓶)、小苏打200克拌匀,再倒入清水浸没鱼身,加洋葱400克搅匀腌制4小时,取出沥干,冲水去掉碱味。

走菜流程:

1、取腌制好的耗儿鱼700克吸干水分,下入七成热油小火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油备用;藕条、土豆条各150克过油炸熟,泡发的木耳50克放入水中汆熟,将三种辅料垫入盆中。

2、锅入香辣油150克烧至四成热,下入干辣椒50克、青红花椒各15克小火炸香,放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味,倒入啤酒1瓶,放耗儿鱼搅匀,接着添入高汤100克、青椒段45克、洋葱片30克,调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉7克、盐5克搅匀,大火烧开转小火烧3分钟,待鱼肉入味,加刀口辣椒20克(辣椒与花椒按照103的比例混匀,入净锅小火炒至糊香,取出打碎即成)、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻匀即可出锅。

香辣油制作:

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克,所有香料提前泡水,放入净锅干炒出香,捞出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克(最好选用红灯笼辣椒的籽,颜色黄、香味足)、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅,小火干炒出香,待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕,盛出混合打碎,制成香辣粉。

3、锅入生菜籽油40斤烧至五成热,下入姜片750克小火炸香后捞出,放入郫县豆瓣17斤小火炒30分钟,放入永川豆豉650克、白糖300克,加香料粉、香辣粉继续炒10分钟,淋白酒200克搅匀,连料带油装入不锈钢桶,加盖焖2天,上面的即为香辣油,下面沉淀的固状物为香辣料。

(据20149月《中国大厨》)



 

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