|
10/16/2014
想要煮一杯好咖啡，我们已经提过选豆子的重要性，还有如何保存咖啡豆的方法；不过拥有好豆子也是需要有好手艺，才能煮出一杯香醇的咖啡，虽然你我都不是专业的煮咖啡达人，但只需要掌握几个重点，就能避免喝到口感不佳的咖啡，GQ这次找来咖啡大叔替大家解开几个煮咖啡的疑惑，让你在家也能轻松煮出一杯好咖啡！
GQ：用哪一种水煮咖啡最适合呢？
咖啡大叔：用哪种水煮咖啡一直是许多人心中的疑惑，其实不同水所煮出来的咖啡，品尝的味道也会不同，一切依照个人喜好所决定。 许多人会认为自来水的杂质太多，会影响咖啡味道，因此改用RO逆渗透的水，不过由于逆渗透的水太干净了，反而无法萃取出咖啡的精华，因此，煮出来的咖啡味道反而比较不佳；其实用微量矿物质的水来煮咖啡，反而口感较好，就有些人会使用矿泉水来冲泡；不过我个人认为市面上有些滤水壶，用过滤后的水来煮咖啡，喝起来的口感最棒，不妨大家可以比较试试。 但还是要提醒大家，一切还是要依照自己喝的感觉去做判断。
GQ：最适合冲泡咖啡的水温是？
咖啡大叔：常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡，其实这样的水并不太适合，煮出来的咖啡口感也会过苦，不易入口。 真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度，若太低的水温煮出来味道偏酸，相反的，温度太高就会偏苦，因为温度较高的水，咖啡粉萃取物较多，虽然一般会认为萃取物越多，味道越浓，但其实并非是最佳口感，有可能会有杂味溶入其中。
GQ：煮咖啡时，水跟咖啡粉的比例该如何拿捏？
咖啡大叔：这几年来手冲咖啡越来越流行，仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例，或是自己还在摸索调整。 事实上，最佳的粉水比例是1：10，也就是10公克的咖啡粉，建议用100cc的水，所萃取出来的咖啡味道最刚好。 不过有些人，会使用一种方法，让咖啡的味道更有层次，例如今天使用30公克的咖啡粉，但只用280cc的水去冲泡，最后再倒入20cc的白开水，由于经过咖啡粉的水只有280cc，因此照道理来说，这杯咖啡口感会较浓郁，但在另外倒入20cc的白开水调合后，可拉开原本浓郁的味道，让口感更加层次。 至于义式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同，我们常听到的Espresso，其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto，这些都是代表咖啡不同比例浓度，常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡；Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡，至于Ristretto大约是14~16公克冲出30cc的咖啡，味道跟相气会比Single来的厚。 想要煮一杯好咖啡，我们已经提过选豆子的重要性，还有如何保存咖啡豆的方法；不过拥有好豆子也是需要有好手艺，才能煮出一杯香醇的咖啡，虽然你我都不是专业的煮咖啡达人，但只需要掌握几个重点，就能避免喝到口感不佳的咖啡，GQ这次找来咖啡大叔替大家解开几个煮咖啡的疑惑，让你在家也能轻松煮出一杯好咖啡！
GQ：用哪一种水煮咖啡最适合呢？
咖啡大叔：用哪种水煮咖啡一直是许多人心中的疑惑，其实不同水所煮出来的咖啡，品尝的味道也会不同，一切依照个人喜好所决定。 许多人会认为自来水的杂质太多，会影响咖啡味道，因此改用RO逆渗透的水，不过由于逆渗透的水太干净了，反而无法萃取出咖啡的精华，因此，煮出来的咖啡味道反而比较不佳；其实用微量矿物质的水来煮咖啡，反而口感较好，就有些人会使用矿泉水来冲泡；不过我个人认为市面上有些滤水壶，用过滤后的水来煮咖啡，喝起来的口感最棒，不妨大家可以比较试试。 但还是要提醒大家，一切还是要依照自己喝的感觉去做判断。
GQ：最适合冲泡咖啡的水温是？
咖啡大叔：常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡，其实这样的水并不太适合，煮出来的咖啡口感也会过苦，不易入口。 真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度，若太低的水温煮出来味道偏酸，相反的，温度太高就会偏苦，因为温度较高的水，咖啡粉萃取物较多，虽然一般会认为萃取物越多，味道越浓，但其实并非是最佳口感，有可能会有杂味溶入其中。
GQ：煮咖啡时，水跟咖啡粉的比例该如何拿捏？
咖啡大叔：这几年来手冲咖啡越来越流行，仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例，或是自己还在摸索调整。 事实上，最佳的粉水比例是1：10，也就是10公克的咖啡粉，建议用100cc的水，所萃取出来的咖啡味道最刚好。 不过有些人，会使用一种方法，让咖啡的味道更有层次，例如今天使用30公克的咖啡粉，但只用280cc的水去冲泡，最后再倒入20cc的白开水，由于经过咖啡粉的水只有280cc，因此照道理来说，这杯咖啡口感会较浓郁，但在另外倒入20cc的白开水调合后，可拉开原本浓郁的味道，让口感更加层次。 至于义式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同，我们常听到的Espresso，其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto，这些都是代表咖啡不同比例浓度，常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡；Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡，至于Ristretto大约是14~16公克冲出30cc的咖啡，味道跟相气会比Single来的厚。 GQ X咖啡大叔教你正确挑选与保存咖啡豆
一杯咖啡的好坏，取决于不少因素，包含冲泡的器具、水温、滤纸等，都可能影响到咖啡口感；但咖啡的好喝与否，最重要的关键还是在于咖啡豆！ 许多人爱喝咖啡，却不知道要如何挑选咖啡豆，种类繁多的咖啡豆，对新手来说实在头大，该怎么挑？ 如何挑？ 又该怎么保存才能喝到一杯完美口感的咖啡？ GQ这次找来《咖啡大叔》，给咖啡新手关于挑选咖啡豆的正确观念！
GQ：挑选咖啡豆的基本条件有哪些？
咖啡大叔：选择咖啡豆基本条件有三个：自己喜好的口味、合理的价格、以及最重要的就是豆子的新鲜度。 前面两项条件较决定于自己主观的意见，不过要挑到好的咖啡豆，重点在于新鲜以及烘培的时间。 市面上卖的咖啡豆，大多都已经完成烘培，但烘培的时间不同，会影响豆子颜色的深浅；如果今天看到的豆子颜色比较深，表面有呈现出油亮面的外观，代表这是深烘培的咖啡豆，仔细闻能闻到咖啡味，一般来说这种深烘培的咖啡豆，最佳赏味期是一个月内，时间过后，豆子颜色渐渐没有光泽，也会出现变质跟油耗味，口感也较差，因此在买豆子时，若闻到油耗味，就代表这咖啡豆不新鲜了。 另外，浅烘培的咖啡豆较看不出来有无出油，可能一个月后才会出一点油，这种豆子不建议烘培完就直接饮用，因为口感都不太好，尽量大概放一个月后再建议饮用。 因此，挑咖啡豆时要记住一个观念，就是咖啡豆烘培好的那天，味道会一直发展，也是影响新鲜度的重要因素。
GQ：最近常听到「精品咖啡豆」可以替我们说明跟市面上的咖啡豆有何不同？
咖啡大叔：正如同之前我们说平价咖啡与高价咖啡最大的不同，在于咖啡豆的选用，而精品咖啡豆最主要来自于庄园。 我们对精品咖啡豆的定义有三个：高品质、永续经营、可以被追踪，高品质是精品咖啡的首要条件，因此透过竞标评选，来判别咖啡的品质。 再来精品咖啡要有永续经营的精神，不能因为大量种植咖啡豆，任意砍乏雨林，因此种植精品咖啡的庄园，需要有雨林联盟保护认证，达到环境保护与有机栽种的要求。 最后精品咖啡需要可以被追踪，也就是要有好完善的生产履历，确定咖啡豆的生产过程、出产国家以及烘培方式，才能确保精品咖啡的品质。
GQ：冰箱真的最适合保存咖啡的地方吗？
咖啡大叔：这的确是个很争议的讨论，一般来说，低温环境的确可以让咖啡保存较久，但要记住将咖啡豆放入冰箱冷藏前，一定要先密封好，避免冰箱内其它的异味影响到咖啡豆，进而产生变质。如果你买了一袋咖啡豆，使用率不高又想保存久一点，其实建议放在冷冻库会比较理想，冷冻的瞬间低温，较能保存咖啡豆的原味，但记得也要密封再放入；冷冻后的咖啡豆若要饮用，不需退冰直接倒入磨豆机，煮好的咖啡，可能香气会减少一些，不过喝起来的味道还不会差太多。
GQ：请咖啡大叔提供特别的咖啡豆保存方法？
咖啡大叔：很多人买回一袋咖啡豆后，可能都直接放在同一个罐子里，经过多次打开拿取，久而久之因为常跟空气接触，所以容易氧化咖啡豆也会变质，因此想要延长保存期限，建议可以买个半磅的玻璃罐来保存咖啡豆，以分袋装的概念，减少咖啡豆与空气的接触时间，都能延长咖啡豆的品质。
GQ X 咖啡大叔教你分辨平价与高价咖啡！ 你爱喝咖啡吗？ 你是个不折不扣的咖啡迷吗？ 你一天至少要喝几杯咖啡呢？ 你真的懂喝咖啡吗？ 咖啡在台湾可说是相当普及的饮品，也是不少人精神调剂所需，到底台湾人有多爱喝咖啡呢？ 根据统计，台湾一年至少喝掉23亿杯咖啡，换算下来平均一天就喝掉640万杯咖啡，数字其实相当惊人。 在台湾，咖啡店的数量也不断成长，想买杯咖啡完全不是件困难事，从基本的罐装咖啡、超商、连锁咖啡店、巷弄咖啡店、手冲咖啡店、甚至到观光景点、百货公司几乎都能买到一杯香醇可口的咖啡，但在这庞大的咖啡市场里，你能确定喝下肚的咖啡到底是好还是普通呢？ 许多人因为热爱喝咖啡，也开始追求咖啡品质，进而变成自己动手冲泡咖啡，不过面对咖啡不同的问题，你真的懂如何喝咖啡吗？
GQ这次针对不同的咖啡问题，解决许多人对咖啡的基本疑惑，找来曾替我们读者介绍不少器具的《咖啡大叔》，教导大家正确的咖啡知识，从选豆子、煮咖啡、喝咖啡，让大家对喝咖啡不再只是一件普通的事，而是对咖啡能更了解，让你真正懂喝咖啡！
《咖啡大叔》教你分辨高价咖啡与平价的咖啡有什么不同？ 在台湾想要喝一杯咖啡不仅容易，价格也分很多种，从一杯35元的平价美式咖啡，到一杯上百元的高价咖啡都有，但平平都是咖啡，为何价格总是会差这么多？ 原来最重要的关键来自于咖啡的灵魂─咖啡豆。
GQ：市面上平价咖啡越来越多，可以替我们说明什么是平价咖啡吗？
咖啡大叔：一般来说，咖啡的价格取决于咖啡豆，而咖啡豆的价格则是由期货市场来决定，就如同其他农作物一样，例如玉米、蔬果等；咖啡豆会随着产收的状况，来影响价格。 大多数的平价咖啡，就是使用国际期货市场价格的咖啡豆，因为价格稳定，也较于便宜；而这类的咖啡豆也会有层级分类，较差的会做成即溶咖啡、次差的则是罐装咖啡，接下来才是商用或超商咖啡。
GQ：高价的咖啡又怎么定义？
咖啡大叔：相较于平价咖啡豆采用期货市场来决定价格，高价的咖啡豆则是以「竞标」来决定价格。 有生产咖啡豆的国家，每年都会进行竞标活动例如「极佳杯( Cup of Excellence)」，竞标的标准，则是会请栽种咖啡豆的农夫，将未烘培的生豆统一烘培，请国际评审来赏味评分，为求公平起见，会再把这些咖啡豆放上网路开放竞标，想买的买家，可以直接透过网路下单，从原产地直接寄出。 一般来说，拿到冠军的咖啡豆，会因为竞标成绩来影响生豆的价格，这也是为何有些咖啡的单价偏高。 另外比较特殊的是，在咖啡豆盛产国巴拿马，还有庄园自行独立举办竞标活动， 例如Esmeralda翡翠庄园，在今年的竞标活动上，就以最高价每磅105元美金得标，换算台币每公斤至少也要7200元，可说是相当顶级。
GQ：最近市面上常听到「公平贸易咖啡」，这跟咖啡价格有关吗？
咖啡大叔：公平贸易咖啡(fairtrade coffee)是一个国际认可的组织，这个组织会直接与咖啡小农收购咖啡，让这些咖啡小农避免受到国际期货市场的冲击，因此组织会用一个比期货还高的价格与小农收购，再回馈给农民，并改善当地的状况，例如水电、医疗或是教育等基本设施。 因此购买公平贸易的咖啡，也是给贫困地区的小农，一种生活的保障。 11/13/2014 《GQ手冲咖啡教室》咖啡大叔点评！ 推荐适合初学者手冲咖啡器具
这几年，台湾掀起一股手冲咖啡热潮，到处可以见到在开班授课教自己如何泡咖啡，也有人一头热买了许多器材想自己在家尝试，不过总是像无头苍蝇一样，不知道正确的步骤，GQ这次找来咖啡大叔，从选器具到手冲过程该注意哪些事项，Step by step要给大家最正确的手冲技巧与常识，让每位GQ读者在家都能轻松享受手冲咖啡的乐趣！
GQ：推荐适合初学者的手冲咖啡器具是？
咖啡大叔：手冲咖啡前要先准备好两种器具，一是手冲壶、二是滤杯。 一般来说，我会推荐给初学者的手冲壶是圣一牌的「棉花罐手冲壶」，这款手冲壶因为造型很像是小时后保健室里装着消毒绵花的铁罐，因此有这样的称号。 当然它的最大特色就是壶嘴内径只有4mm，因此出水水注细小，并且稳固且均匀，能解决初学者最怕遇到水注忽大忽小的状况。 使用棉花罐手冲壶时，建议搭配梯型滤杯或是锥形滤杯，能达到咖啡的最佳萃取。 不过在滤杯方面，我会推荐大家最近流行的「Kalita波浪滤杯」，因为它的失败率极低，怎么冲口感都好喝！ 波浪滤杯跟梯型、锥形滤杯最大的不同，就在于导水沟槽的设计，一般的滤杯沟槽会做在滤杯上，但波浪滤杯却有平整的底部，因此使用时需要搭配波浪滤纸，而沟槽就在滤纸上并引导水流往下，让水流更顺畅，容易煮出一杯好咖啡。
GQ：选择手冲壶时需要注意哪些呢？
咖啡大叔：在购买手冲壶时，主要有4点要注意：1- 选择的加热方式 ，有些手冲壶不能用电磁炉只能用瓦斯炉，相反的有些不能用瓦斯炉只能在电磁炉上使用，因此购买前先确定好自己能使用哪种热源。 2- 事先考虑好水的用量 ，例如使用到500CC的水，至少就要选择1000CC容量的手冲壶，这样才不会因为水用到最后，反而不易控制，因此建议选择冲泡完还留有4分满水量的手冲壶。3- 广口或是细口 ，选择不同出水大小的手冲壶，一来会牵涉到使用过程，二来也可能因为水量大小影响到咖啡味道，如果今天是初学者又不容易控制出水量，建议可以先从细口的手冲壶入手。 4- 材质挑选 ，目前市面上的手冲壶主要有三种材质，不锈钢、铜、珐琅，可以依照喜爱的款式去选，不过要注意的是，珐琅的容易碰撞，不锈钢的也不能过度清洗会容易刮伤，至于铜的尽量使用后保持干燥即可。
图片来源： 咖啡大叔部落格
土佐和纸咖啡滤杯套组冲煮咖啡保持香气无杂味顾虑 一直以来，我们在讨论手冲咖啡相关器具时，大多是手冲壶或滤杯对风味上的影响，却很少讨论滤纸，因为传统咖啡滤纸通常只分有无漂白，直到近年才有更多不同材质上的分别，像是使用竹纤维、棉麻纤维所制造的滤纸。
这次介绍的是搭配「土佐和纸」的Kalita特制版不锈钢滤杯，是由位在日本高知县的直火煎焙咖啡店经营者松下城二先生，历经10年时间开发出的产品。 土佐和纸滤纸的部分是与高冈丑制纸研究所共同开发，所使用的材料有桑树、结香、雁皮、黄蜀葵等多种植物韧皮制成，有着独特光泽感与良好强度。 专用的不锈钢滤杯则是以波浪滤杯为基础，再稍加改造，相当特殊。
使用土佐和纸冲煮咖啡，完全不会有纸感上都有大幅度提升。 唯一的缺点就是20元台币，看来得用在牙买加蓝山或巴拿马艺妓咖啡的时候才拿出来，不然滤纸的价格都比咖啡本身还昂贵了！
而搭配的Kalita特制版不锈钢滤杯，在内侧增加固定滤纸的波浪沟槽，底部特别用L形铁片垫高，阻挡水流，让滤纸与滤杯之间保留更多空间，让水流速度保持顺畅。 滤纸对咖啡风味的影响颇大，一般会建议在冲煮前使用热水浸湿滤纸，其实主要作用就是减少纸浆味，但是在使用土佐和纸的时候，就没有这方面的顾虑。 这也是设计者最初的发想原因，减少杂味，保持咖啡原本具备的优雅香气，是结合日本传统工艺与咖啡职人坚持的超完美作品。
土佐和纸咖啡滤杯套组，NT$2,600~2,800
最推手冲咖啡器皿：Kono名门滤杯、Kalita陶瓷滤杯壶组、Chemex手 冲壶 2013可说是手冲咖啡的本命年，就连星巴克咖啡都推出所谓典藏门市，提供手冲咖啡的服务。 这对咖啡产业来说，是个好消息，象征引领风潮将近15年的义式咖啡，终于暂时退位，让坚持手冲咖啡??的职人们有机会一展身手！ 在开业已60年的东京银座琥珀咖啡店里，没有任何一台义式机器，职人们以沉稳的双手握住珐琅壶，倾泻出细小水柱在咖啡粉上绕着圆，香气就这样一圈圈的飘散在空气里。 像是这款Kalita 陶瓷滤杯壶组，就是在日本咖啡馆??里最常使用的器具，都会准备个20、30套在店里，咖啡冲煮好后，就直接把整个下壶端到客人桌上，这种组合也很适合送礼。 专栏第一期曾介绍过的Chemex手冲壶，可说是家用版手冲咖啡的首选！ 由于是德国的设计，所以与目前常见的日式风格截然不同，必须搭配专用咖啡滤纸，但是在容错度上很高，也就是说比较不拘泥用什么方法来冲煮咖啡，随手拿个茶壶都行，冲出来的咖啡也都会有不错的味道。 想要成为手冲咖啡的进阶玩家吗？ 那就不能错过Kono名门滤杯的系列产品，除了多变的颜色之外，还有成套的原木把手玻璃下壶可以做搭配，这可是在三十几年前就研发出来的经典作品，是连日本手冲咖啡大赛都指定使用的规格之一。 对于细节的讲究是手冲咖啡的精神，从所选择的咖啡滤杯、滤纸、手冲壶，到冲煮时的水温、咖啡粉粗细度、水柱均匀流速，每个环节都会影响到咖啡的风味。 所以，我们才会说手冲咖啡是易学难精，你可能花10分钟就可以轻松上手，但却要花上一辈子的时间才能穷究出它的奥妙之处啊！ |
