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-------------- 7道旺销菜品改良版 有鱼的鱼香茄子  改良点 ： 1、以自制的葱香辣汁加啤酒煮鱼，滋味浓郁，还带有淡淡发酵香气；2、加大量蒜粒制成的鱼香茄子盖在鱼身，既增加了可食性，又显得份量很大，却没有增加太多成本。 原料： 江鲶1条（重750克），茄条150克。 制作： 1、江鲶宰杀治净、冲去血水，在鱼身两侧打一字刀，静置10分钟待鱼“彻底咽气”，摆进漏勺，浸入烧至微开的葱香辣汁内，倒入啤酒250克，加盖小火焖7分钟，待用签子能轻易扎透鱼身，捞出沥干摆入盘中。 2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热，放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小火炒出红油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加鸡汤100克，放入提前过油的茄条150克小火炒2分钟，调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀，勾薄芡、淋明油，起锅将茄条摆在鱼身两侧，酱料均匀地淋入盘中，撒香葱碎10克即可走菜。 葱香辣汁制作：  锅入老油400克、猪油300克烧至五成热，下入干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎450克小火炒出红油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高汤5000克，大火烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香葱400克、芹菜段150克转中火熬5分钟，即可使用。这款葱香辣汁一般当天煮当天用，香葱和芹菜段需每餐更换一次，煮过10条鱼后汤味变淡，需要重新调味再使用。 老北京炙子烤肥羊  原料：羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。 调料：烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。 香料粉：熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。 烤制流程：1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。 特点：羊肉鲜嫩入味，香飘大堂。 制作关键：1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。 烤肉汁：老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。注：调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。 合味草原肚  向迪亮 现任成都大蓉和拉德方斯店厨师长助理 亮点 虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒，但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同，这道菜是将这些料炒香、添汤，大火熬制成混椒汁，用此款汁水烧制毛肚，更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道却呈现不同的“形”，给予食客更多惊喜。 批量预制： 1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。 2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。 走菜流程： 1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。 2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。 混椒汁制作： 锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。豆干放进红汤浸泡入味。 糍粑炒腊肉  原料： 陕南土豆、腊肉 调料： 胡椒粉，面粉，陕南都吃，菜椒，蒜茸 这道菜是陕南的特色，糍粑是用陕南的高粉质土豆，经过用榨汁机榨成汁，然后用电饼铛煎出来的，口感酥脆，和腊肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色泽金黄。土豆为什么生榨呢？蒸熟做的时候已经把土豆的纤维转变成糊状的茸了，如果我们榨汁是有渣的，我们就用洋芋这个渣，榨完之后还要淘洗，为什么淘洗呢？大家都知道，土豆皮下层组织有一层黑粉，黑粉里面含一种酶比较多，淘洗之后制作，加淀粉，这样纯用土豆渣，煎制两面金黄的时候起锅，把它切成象眼块（老师傅称菱形块为象眼块），和陕南腊肉一起炒，在炒之前要经过高油温炸制，炸成两面金黄，炒制的时候烹以陕南的独蒜水，让它表皮回软。为什么加独头蒜的蒜水呢？独头蒜性烈，杀菌性强。 制作： 1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒，陕南高山土豆粉质含量特别高，以至于改刀的时候经常粘在刀上。 2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片，这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成，改刀的时候就能看到挤压出来的油脂，非常诱人。 3、将土豆粒入榨汁机内，加适量清水，榨成汁水，倒入盆内，再用细密漏过滤一下，淘洗干净，把土豆所含的粉质去除干净，留渣待用，入盆内，调入盐、胡椒粉，加面粉，搅拌均匀，面粉要分多次加入，防止面粉成团，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入适量的清水，调成糊待用。 4、抹底油的电饼铛加热至60℃，倒入调好的土豆糊，用铲子摊平，摊成3—4毫米的薄饼，待薄饼表面鼓起气泡，盖上盖子，小火炕至定型，再用铲子铲开四周，使底部与电饼铛分离，防止糊锅，炕的时候四周要淋适量色拉油，炕至底面呈金黄色，用铲子分成小块，翻过来炕另一面。 5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水，起锅，沥干水分待用。 6、净锅内加色拉油，大火加热至七成，倒入糍粑块，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色，倒入菜椒块，拉一下油，起锅待用。 7、葱花、姜片入有底油的锅内，煸炒出香味，下入陕南豆豉，炒匀炒香，加陕南腊肉，淋少许色拉油，翻炒均匀，倒入糍粑块和菜椒，加香葱段，盛有蒜茸的码斗内加少许清水，调入鸡精、白糖、鸡粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒匀炒香，起锅，盛入盘内，稍摆一下盘，即可上桌。 村长烧椒鱼  旺销理由 这道菜是过水鱼的改良版，区别于传统的“泡菜豆瓣味”，使用三种烧椒烹制鱼身，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣，三重味道复合，味道很浓郁。 烧椒制作： 青杭椒1600克、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣600克分别洗净，摆到铁丝网置炭火上烤出糊斑，制成烧椒。将美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分别切成圈。 走菜流程： 1、取草鱼1条（重约750克为宜，草鱼不可太大，否则煮后肉质不够细嫩）宰杀治净，鱼背肉厚处打一字刀，下入烧至冒“虾眼泡”的水中（加葱、姜、料酒、干花椒、盐、味精）小火煮3分钟，捞出沥干，放入盘中。 2、净锅烧热，下入三种烧椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鲜酱油5克、美极鲜味汁、鲜露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起锅淋入鱼身，撒香葱碎10克即可走菜。 铁锅葱烧虾  亮点 这道葱烧虾是到长沙考察时，从“食在不一样”餐厅学来的，原做法是将虾腌好后摆入垫有香葱的锅仔中，表面浇上一层蒜椒油，上桌加热至熟，出菜迅速，口味奇佳。黄大厨将其引入店中，并将原版的蒜椒油加以改良，在炒制蒜茸时加入鸡汁、蒸鱼豉油、美极鲜调味，制成的蒜茸酱味浓郁，鲜香适口，入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧，销量极高。 制作流程： 1、冰鲜凤尾虾（此虾为半成品，买回后可直接解冻使用，省去了去头、去虾线等工序，有效节省了人工，走菜时稍作腌制，再摆盘淋酱、上桌焖熟，速度非常快，成菜毛利较高，能达到65%）350克自然解冻，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。 2、小香葱40克洗净，改刀成长约20厘米的段，摆入锅中垫底。3、将腌好的虾整齐地摆入锅中，表面均匀地淋一层蒜茸酱，再撒葱花5克，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热5-6分钟即可开盖食用。 蒜茸酱： 锅入色拉油2000克烧至四成热，下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟，至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时，下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味，搅匀出锅，晾凉即成。 1、凤尾虾腌好后，摆入垫有香葱段的锅仔中。 2、提前熬好的蒜茸酱。 临沂炒鸡  原料： 蒙山草鸡1.5千克 调料： 花生油300克，花椒12克，桂皮5克，白芷5克，炒鸡料15克，高汤2千克，酱油300克 制作： 1、净锅烧热，用油滑一下锅，防止粘锅，加花生油300克，大火加热，放入花椒、桂皮、白芷、葱姜，炒香，放入鸡块，中火煸炒3分钟，煸炒至肌肉肉质收缩变白，放入干辣椒丁50克，煸出辣椒的香味。 2、加上炒鸡料（大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉），加酱油300克，再加高汤2千克，调入盐3克，大火烧开以后转小火，炖40—50分钟。 3、40分钟后，大火收汁，放上蒜片，再加入杭椒和葱段，把葱段、辣椒放在锅里煸炒，再加上鸡精5克、味精3克，翻炒均匀，淋明油，起锅，盛入盘内，即可上桌。 特点： 鸡肉辣、鲜、香，吃起来有嚼头，入口筋道。 |
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