卤鸡 烧鸡加工配方

2014-12-08  老玉米棒


抖鸡
介绍:抖鸡,顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。
原料:光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。
香料包配比及加工:八角6克,山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,罗汉果1个、干姜6克、当归8克、淮山药6克、沙姜8克。将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味。
制作方法
腌制:以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
风干:将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
卤制过程:高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包,将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。
关键:
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。2、鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。3、卤前先将鸡用绳子捆绑一下,以保持卤鸡的形状。4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持小火微开。5、卤熟后应在汤中1浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。

 

符离集烧鸡
符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡,而叫红鸡”,制法简单,只是煮熟之后抹上一层“红曲”,并无特色,二十世纪三十年代初期,山东德州有一姓管的商人迁居符离镇,带来了德州扒鸡的制作技术,改变了“红鸡”的生产工艺,年复一年不断改进,制法愈精,逐渐形成现在的符离集烧鸡。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家,其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。
符离集烧鸡制作方法十分讲究,从选鸡到捞鸡需经十二道工序:
一、选鸡:选用半年至两年之间,重量为一公斤的毛鸡;
二、宰杀:活鸡进厂需停食饮水半天,杀后血要放净;
三、烫鸡:水的温度在六十五度左右,泡烫时间约三分钟;
四、褪毛:毛要褪得全净,腿、脚、嘴等处的老皮洗掉,硬壳刮去,保持鸡身白净;
五、剖腹:开口要小,内脏要取净;
六、造型:两只腿交叉插入鸡腹,双翅插入嘴中;
七、晾干:
八、涂色:鸡晾干后,要先均匀地抹一层饴糖稀;
九、炸鸡:炸时要掌握火候,油温保持八十至九十度为宜,以炸到鸡呈金黄色为佳;
十、配料:有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种,用料多少以气温高低来决定,一般是夏季较冬季为少;
十一、煮鸡:用陈年老汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂而丝连;
十二、捞鸡:捞时要小心细致,防止破碎,影响造型。
配料标准(按白条鸡10公斤计)食盐500克,花椒、大茴香、小茴香各10克,山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。 
制作方法:1、宰杀退毛:选用健康的小公鸡,重约1公斤左右。颈部放血,浸烫退毛,清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口,取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口,伸进两指,掏出内脏。掏净膛的鸡,放进清水里漂洗。2、整形、油炸:洗净的鸡放在案板上,两腿交叉插入腹中,一翅向后别,另一翅向前从口腔中穿出。然后,涂抹蜂蜜水(1:20)。晾干后,放入热油锅中炸5分钟,炸至鸡皮色呈金黄色时,捞出控油。3、酱煮:炸好的鸡按层次摆放在锅内,加入食盐和香料包,放上竹蓖子,压上石块。加入老汤和水,加热煮沸,控制火势维持微沸即可。当年的小鸡,煮制1小时左右,大鸡煮制3小时。捞出后,即为成品。
附其它做法
做法一
原料配方:肥鸡10只、熟硝15克、盐150克、香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约35克,饴糖、生油适量。 
制作方法:1、宰杀煺毛:参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后,将鸡的老皮刮掉,这是“道口烧鸡”所没有的。2、撑鸡造型:与“
道口烧鸡
”做法相同。 3、油炸烹煮:先用饴糖抹遍鸡身,这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩,皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内,倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸,再将鸡和熟硝一起放入,先用大火烧煮,再转小火焖酥,新鸡约煮1小时,隔年鸡需煮2~3小时。煮时,为防止一面熟一面不熟,原先要进行翻动,现已加以改进,既不翻动,也不加盖,只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整,又不致产生此熟彼不熟的现象。 
产品特点:金黄色,油润光亮,肉质雪白,香味诱人,酥烂可口。
做法二
符离集烧鸡是安徽省的产品,已有上百年的历史,在我国烧鸡品种中久负盛名。产品造型美观,色泽金黄,油润光亮,鸡肉鲜美,香气透骨。
工艺流程:原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸—酱煮--成品。
配料标准:以50千克鸡计,食盐2—2.5千克,白糖0.5千克,芜茴150克,三萘35克,大茴香、小茴香各25克,姜35克,砂仁10克,肉蔻25克,白芷40克,花椒5克,桂皮10克,陈皮10克,丁香10克,辛夷10克,草果25克。将上述除了食盐、白糖以外的配料用纱布或干净的布袋包成香料包。
操作要点:1、原料鸡选择:选用健康的小公鸡,约1千克左右。2、宰杀、浸烫、煺毛、开膛取内脏:采用颈部宰杀,切断三管(气管、血管、食管),放血完全后,在60—65度的热水中浸烫5分钟左右,煺毛并清洗干净。先在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口,取出嗉囊。再在腹部靠近用肛门处横切一小口,伸进两指,掏出全部内脏,将掏净膛的鸡,放进清水里漂洗干净。3、整形、上色、油炸:将洗净的鸡放在案板上,两腿交叉插入腹内,反右翅从鸡脖刀口处穿入,从嘴里拔出身右扭,鸡头压在鸡背上。好形后,在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜水(水:蜂蜜=1:10)。晾干后,入入150—180度的热油锅中炸2—3分钟。炸至鸡皮呈金黄色时,捞出控油。4、酱煮:将炸好的鸡按层次摆放在锅内,加入食盐和香料包,放上竹箅子,压上石块。加入老汤和适量水,要没过鸡岙。加热煮沸后,控制火力保持微沸即可。当年的小鸡煮制1小时左右,大鸡煮3制小时左右。捞出后,即为成品。
 
沟帮子熏鸡
工艺:沟帮子熏鸡之所以好吃,主要在于选料精良,配料有方,制作精细,要求必须做到三准:一是投盐要准,咸淡适宜;二是火候要准,人不离锅;三是投料要准,保持鲜香。它选用一年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩,二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多,吃起来 腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后,先置于加好调料的老汤 中略加浸泡,然后入锅慢火煮二小时熟时放盐,煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤,先刷上一层香油,再放入带有铁子的锅中,锅底烧至微红时,投入白糖,将锅盖严,两分钟后将鸡翻动一次再盖严,经二、三分钟即可熏好。 
原料配方(按400只鸡计算)胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。
制作方法: 1、选料,选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。2、煮鸡,经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3、熏制,出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
产品特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
 
德州扒鸡
德州扒鸡之所以能经久不衰,其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话:“原料是基础,生产加工是保证”。制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的,而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、补肾、助消化的作用。

德州五香脱骨扒鸡

扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品。德州扒鸡原产于山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡,已有近百年的历史,是我国著名的风味特产之一。产吕色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常,风味独特。 
工艺流程:原料鸡选择---宰杀---浸烫---煺毛---开膛取内脏---造形---上色和油炸---煮制---成品。 
配料标准:

1、以50千克鸡计,香药和调料:大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
2、以100只鸡计,香药和调料:食盐1.5千克、白糖1.5千克、酱油1.0千克、黄酒1.5千克、香油1千克,花椒、肉桂、大料各150克,香仁、丁香、肉蔻各50克,葱、姜各250克。 
3、以200只鸡计,香药和调料:大料100克、桂皮125克、陈皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陈皮50克、姜250克、酱油4千克、盐3.5千克左右。 
操作要点 
1、
原料选择:选择健康,体重在1.0—1.5千克的当年新鸡为加工原料。 
2、宰杀、煺毛、开膛取内脏:从颈部宰杀放血,在60—65度的热水中浸烫煺毛煺,清洗干净。在鸡右翅前靠近鸡脖根处开一小口,拉出食管、气管。在腹下靠近肛门处横切一个开口,掏净内脏,冲洗干净。 
3、造型:将光鸡放在冷水中浸泡1—2小时,捞出后在操作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,在嘴内交叉盘出,两腿交叉塞入腹腔,呈现卧体含双翅,形似鸳鸯戏水的造型,控净水分。 
4、上色:锅内放入泸州植物油,加入适量白糖炒成糖色,或用蜂蜜加水调制(水:蜂蜜=6:4),在造好型的鸡体上涂抹均匀。 
5、油炸:将上好糖色后的鸡体放入150—180度的热油中,油炸1—2分钟,炸至鸡体呈金黄色,微光发亮时即可捞出。 

6、焖煮:将炸好的鸡依次放入锅内,在锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤,如无老汤,配料用量加倍),一半新汤,使汤面淹过鸡体,放入料包,上面用竹箅压实。先以旺火烧开,煮制1—2小时,然后改用小火焖煮6—8小时。出锅时,先加热煮沸,取下箅子,一手持铁钩勾住鸡脖处,另一手拿篱,借助汤汁的浮顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。

 
静宁烧鸡
静宁烧鸡,又称静宁卤鸡,是平凉静宁县的传统名食。
静宁烧鸡的烹制秘诀是配料讲究、卤汤陈老、加工精细、火候适宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、葱、味精等。卤汤最短的也有5年之久,而且每2~3天,就得按需要增添佐料。烧制时一般用文火慢炖,使卤汤达到似开非开的程度。但也要根据鸡的大小、肥瘦、雌雄来决定火势变化的幅度和成熟的时间。一般来说,当年的小鸡通常卤1~2小时;2年的中等鸡需卤2小时左右;3年以上的老鸡需卤3小时以上。这样烹制的烧鸡,佐料能侵入鸡肉内,每逢鸡熟,锅盖乍启,浓香扑鼻,沁人肺腑,所谓“闻名千里外,味从鸡肉来”,使路人都有垂涎欲滴、食欲大开之感。
 
无为熏鸡
相传乾隆三十九年,即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法,使鸡色泽金黄油亮,皮脂丰润,美味可口,独具一格,称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区,到清末已传遍全省。
 
马家清真卤煮鸡

保定马家老鸡铺的清真卤煮鸡,已传世五代,色艳形美、肉嫩骨酥、软而不烂、味道醇香、扬名遐迩、脍炙人口,为地方名特产品之一。马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良,加工精细,选料必须是鸡形丰满,肉多膘肥的活鸡,并一律要按回族的俗规宰杀,叫做"宰鲜、煮鲜、卖鲜"。生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光,煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外,还投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名贵中药),加工出的熟鸡一翼插入口腔,一翼窝向后方,两爪插入膛内,整个外形呈琵琶状,丰满美观。马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的重要性,用其掺水煮鸡,能使加工过的鸡尽量保存。

原料:白条鸡50千克。  

配方:陈年老酱1千克,五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克,山柰 22.5克,丁香11克,共碾研末,装袋下锅)50克,大料75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮100克、白芷75克、大葱500克、鲜姜150克、大蒜150克、食盐1500克。
制作:

1、活鸡来源:主要来自保定周围各县农村。选购标准是:鸡体丰满,个大膘肥的无病活鸡。

2、宰杀:依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后,立即入65~70℃的热水中浸烫、煺毛,不易煺净的绒毛,则用镊子夹取拔净。

3、整理:在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口,取出内脏,洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平,将一翼插入口腔,使头颈弯回,另一翼窝向后方,两腿摘胯,不入膛内,使鸡体呈琵琶形,丰满美观。
4、下锅:在生鸡下锅以前,将老汤烧沸,兑入适量清水。然后按鸡龄大小,分层下锅排好,要求老鸡在下,仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡,鸡的胸脯朝上放,而最上面一层鸡,则要求鸡胸脯朝下放,以免煮时脱肉。
5、卤煮:生鸡下锅后,再按比例加放调料,上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸,撇去浮沫,用箅子把鸡压好,再改小火慢慢焖煮,其间要转锅以使火候均匀,煮至软烂而不散即可。    
6、煮熟:煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时, 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时,对多年老鸡须先用白汤煮,半熟后再放调料、兑老汤卤煮。
7、包装、出售:煮熟之鸡,用专用工具捞出,晾凉后即可包装出售。

 

右玉熏鸡 
右玉县是山西著名的优良鸡种棗右玉边鸡的中心产区。右玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一,这种鸡,生长快,肉质极其鲜美,是烹制鸡肴的上乘原料。
原料配方:鸡20只,花椒30克,大料15克,小茴香25克,食盐、酱油适量。
制作方法:
1、选料:
选择健康无病的右玉边鸡为主料。
2、宰剖:将鸡宰杀,放净血,经浸烫、煺毛后,从肩背部开口,取出鸡嗉子,切断食管。然后在肛门下方开口,取出内脏、食管和气管,用清水冲洗干净。
3、整型:将鸡爪窝入腹内,翅别于背上,头颈别在背上。
4、卤煮:将鸡按大小排码在锅内,调料装纱袋内放锅内,加上清水(或老汤)至淹没鸡体,调入酱油、食盐,加大火将锅烧沸,撇去浮沫,改小火焖煮至熟烂即出锅。
5、熏制:熏鸡应用柏木末,无柏木末可用杨柳木末。熏烤方法可用大锅,亦可用他法。将鸡放熏锅内,用半燃的锯末烟熏烤20分钟即可。熏烤后的鸡,再涂上一层香油即可食用。
产品特点:色泽红艳,肉质细嫩,味道十分鲜美,易于保存,一般在夏季也可存放一周至十天不变质。

 
道口烧鸡
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年(1661年),至今已是第八代“义兴张”了,已有300年的悠久历史。 
商品特点:形态优美,鸡型完整,色泽嫩黄,肉色泛红,鸡香浓郁,撩人食欲,咸甜适口,香味纯正,肉质鲜嫩,腴润隽永。 
产品规格:鸡身完整,了无绒毛,光洁油亮;用手提起鸡的双腿,轻轻抖动,则骨肉分离;用牙轻咬,肉茬咬口整齐如刀所切;有自然甘美之鸡香,无异臭味。 
选料标准:选鸡龄在0.5-2.0年以内、1.0-1.25千克重的鸡,尤为雏鸡、肥母鸡最好,选胸腹长宽、两腿肥大者。
香药料:每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克,豆蔻0.015千克,丁香0.003千克,草果0.03千克,肉桂0.09千克,良姜0.09千克,陈皮0.03千克,白芷0.09千克。 分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2-3千克。(附另一香药料配方:桂皮90克、白芷90克、荜菝10克、八角25克、丁香5克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮30克、草果30克、良姜90克、鲜姜120克。)
制作工艺:
①原料整理:采用颈部宰杀法,放尽鸡血,趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛;凉洗鸡身切去鸡爪;在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断;腹部开口,掏出内脏,旋割去肛门,用清水漂洗、冲淋干净。
②撑鸡:将洗好的鸡坯放在案上,腹部向上,左手稳住鸡身,右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断,再用高梁秆一段撑入腹内;在腹脯夹处割一小口,将两腿交叉插进去;两翅交叉插入鸡的口腔内,使其成为两头尖的半圆形;再用清水淋洗一遍,挂晾除去水汽。
③炸鸡:将沥干水汽的鸡坯,全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀(比例是糖稀占30%-40%,水占60%-70%),放到花生油或菜油(最好是鸡油)的热油(150-160℃)锅中去,约炸半分钟,使成柿红黄色即捞出沥油。
④煮鸡:将沥去油滴的鸡平放在锅内,加入老卤汤汁,配以八味辅料,将盐用温水调溶入锅;用竹篦压住鸡坯,使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁,现放入0.018千克火硝,使鸡色鲜艳迎人,表里如一,汤汁烧开后,小火焖煮;从汤沸计起,母鸡一般要煮4-5小时,公鸡煮2-4小时,雏鸡1.5-2.0小时即可捞出;煮焖时间根据季节,鸡龄、重量等灵活掌握;防止过火或欠火,否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮,要手疾眼快,稳准捞出,并注意保持鸡型,勿使破碎。
道口烧鸡做法关键:1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。2、卤制时,从开锅算起大约要煮4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好,越久越香!
保管方法:道口烧鸡讲究加工卫生,即使夏天也可存放3日不腐,春秋可保质5-10天,冬季则可保质10-20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方,或排晾,蔌罩放,注意堆压不要太多,以免压烂。 
食用方法:道口烧鸡油润化渣,不费咀嚼;热吃要有盘、碟,因鸡身一拦即散;冷食不用刀叉,撕而食之,甘美腴润,回香溢口。
 
特色王叫花鸡
卖点:此菜的卖点在于自制卤汤的醇厚味型和香料油的特殊鲜香,使原料肉嫩味厚、浓香扑鼻。
制作方法:1、将1只净重为950克-1000克的三黄鸡洗净待用;2、将自制卤水上火烧开,加入20克蒜仔、15克葱、15克姜、15克西芹、8克干辣椒,再继续烧5分钟后放入三黄鸡,关火,盖上盖,焖20分钟至鸡熟即可装盘点缀。

注意:鸡必须关火焖好,这样才能保证口感滑嫩,如改为大火烧,则肉柴,且不入味。

卤水制法:取大桶,放入清水30公斤,放置火上,放入香料包(白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴25克、丁香10克、豆扣28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克),并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、蚝油1357克、海鲜酱2000千克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、鸡油500克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克,大火烧开改小火熬2个小时即可,最后加入香料油2千克封面保存。
香料油:色拉油2.5千克、辣油300克放香葱300克、洋葱300克、京葱350克、西芹300克、胡萝卜250克、小茴200克、花椒200克,熬至出香味即可。

 

其它特色卤鸡
原料:猪大骨1千克,猪筒子骨7.5千克,老母鸡8只重约12千克,鸡骨架10千克,金华火腿3.5千克,清水60千克,姜块500克,光鸡(鸭)10只重约24千克。
调料:盐1.35千克,味精400克,鸡精1千克,冰糖100克,复合飘香粉250克,乙基麦芽酚30克,I+G20克,梅州产盐火局鸡料50克,生姜粉10克,白酒100克,姜片200克,耐高温食用柠檬黄色素5克。
复合飘香料粉料配方:净花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克,芸香30克,香叶40克,当归、甘草各35克,将上述香料(麦冬、当归除外)用小火稍炒,晾凉,再将全部香料混合打成粉末,装入塑料袋中收口备用。
制作:1、将光鸡(鸭)洗净,剁去爪子,控干水分备用。2、复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。3、步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上,腌渍24小时以上。4、猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块,入沸水中大火氽3分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水、姜块、鸡骨架大火烧开,小火煲8-12小时,加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。5、卤水汤料过滤后烧开,将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟,放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟,关火,盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用。
制作关键:腌渍好的光鸡(鸭)入锅前不要冲洗。
状元鸡
原料:净仔鸡1只(重约750克),八宝料(香菇丁、笋丁、火腿丁各20克,生糯米150克)。
调料:盐8克,味精12克,鸡精8克,干辣椒5克,老抽5克,叉烧酱10克,蚝油6克,香料(八角、桂皮、草果、香果、罗汉果各2克),高汤1500克,色拉油2千克,面粉糊(面、水比例为1:1)200克,荷叶1张,锡纸1张。
制作:
1、八宝料中的糯米入碗中加水80克上笼大火蒸20分钟至熟。
2、锅入色拉油10克,烧至六成热时放八宝料小火翻炒2分钟,用老抽、盐2克、味精5克调味后出锅,入鸡肚子内用竹签封口。
3、锅入色拉油,烧至五成热时入仔鸡小火炸5分钟,捞出控油。
4、锅入色拉油50克,烧至五成热时放香料小火炒1分钟,入高汤、干辣椒、叉烧酱、蚝油、剩余的盐调味后大火烧开,入糯米鸡小火卤10分钟,用鸡精、味精7克调味后再用小火卤5分钟,在卤水中浸泡1小时后出锅,用荷叶包裹,再用锡纸包裹后裹上面粉糊成生坯。
5、锅内放入剩余的色拉油,烧至四成热时放入生坯小火浸炸4分钟,捞出控油,放入垫有竹箅子的盘中即可。特点:这道菜是根据“葫芦鸭”和“叫花鸡”改良而来,清香扑鼻,鸡肉香嫩,馅心可口。
备注:快速出菜的方法  鸡要提前卤好并放在卤水中浸泡。客人点菜时将鸡用荷叶包裹,再裹上锡纸、面糊炸制即可。

 \

1。在上海买一种叫(虫草鸡)的鸡,宰杀后(净鸡)二斤一两左右,每只净鸡约放22克(每包配料做一只)。

2。鸡要生鲜的不要冷冻,制作时鸡油要取干净,然后从肚部切开,成扇形状 

3。将配料均匀地撒在鸡的肚和背面,肚面少点,肚面用调料的四分之一。背面用调料的四分之三,肉厚的地方(如腿后)4。肚朝下,背朝上放于不锈钢蒸盘内,用保鲜膜密封。放蒸箱蒸四十五至五十分钟,(不要蒸烂)

5。取出稍凉砍成块,摆放砂锅中成鸡形(不能重叠放在一起)加上原汤,(原汤过滤)

6。上火煨 开(约三分钟,喂久了盐味太咸,煨时前两分钟不要加盖后加盖一分钟,等砂锅的盖子小孔冒热气)。即可上桌。

注意:(上桌时要连盖子一起摆上桌,等吃的时候再开盖)

附加:各地做 

 


 

 

 





    

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多