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二是佐料的选用要适量,多了则料味出头,少了则腥膻不除

2014-12-08  飞扬vc

做法编辑

选料

单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料

,尤以单县黄河故道大沙河两岸的羊为佳,羊又有“蒙羊”(生育一、两窝的母山羊)“捶羯”(被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊)的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内,烧响加入羊的全身骨架垫底,再放入25—30斤鲜羊肉羊杂(羊杂下锅前分别用开水氽一下),然后用大火烧开,用竹编勺撇去血沫,再加冷水10斤,开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面,尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁佐料下锅,再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

制作

1.将羊肉洗净,切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块;羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水70千克,用旺火烧沸,撇去浮沫,再加清水5千克,开锅后撇去浮沫,随后把羊油放人稍煮片刻,再撇一次浮沫;将花椒桂皮、陈皮、草果良姜白芷等用纱布包起成药料包,与姜片段、精盐同放入锅内,继续用旺火煮至羊肉8成熟时,加入红油、花椒水,煮约2小时左右即可。此后汤锅要始终保持滚沸,否则汤色泛青。
2.捞出煮熟的羊肉
50克,顶丝切成薄片,放入碗内,略加丁香面、桂子面、酱油芝麻油,由锅内舀出原汤盛入碗内,撒上香菜末即成羊肉汤。喜食辣者,可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。[2] 

分类


单县羊肉汤
“单县羊肉汤”由于投料的不同,又可分为“天花汤”、“口条汤”、“肚头汤”、“曲眼窝汤”、“奶渣汤”、“马蜂窝汤”、“三孔桥汤”等等。味道各具特色,但千变不离其宗。

注意事项

烧制单县羊肉汤有三条关键,一是选用平原地区农家饲养的羊。这样

水油交融
的羊不光吃草,农家经常喂点剩饭或粮食,羊长得膘肥体壮。山区的羊不行,熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量,多了则料味出头,少了则腥膻不除。三是用火要大,使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状悬浊液。如火候达不到,则水是水,油是油。凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅面打个花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油状。“单县羊肉汤”系奶汤类,汤锅里始终保持滚沸,否则汤色冷青,鲜味不足。

4风味特点编辑

单县羊肉汤采用青山羊肉加白芷桂皮花椒炖煮乳汤。切碎熟羊肉,加乳汤、蒜苗香辣油,趁热食用。香辣鲜爽,不腻不膻,配油炸面食,相得益彰。已有200多年制作历史。
单县羊肉汤
单县羊肉汤(5张)
投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳的效果,单县羊肉汤的汤汁乳白绝不是添加其他物质实现的。
1.单县地处鲁西南平原地带,气候温和,牧草丛生,名产青山羊膘肥肉嫩。名闻有口皆碑的“单县羊肉汤”即选用此羊制成。”单县羊肉汤”已有180余年的历史,1807年由单县人士徐桂立、曹西胜、朱克勤三人开设的“三艺和”羊汤馆始创。后“三艺和”分店经营,因徐桂立技艺高超,选用料精,调味料全,制作精细,故而“单县羊肉汤”以徐家为正宗,流传至今为山东独具一格的传统风味名吃。
2.单县羊肉汤投料讲究,制作精细,调味丰富,汤质呈乳白色,入口不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,回味悠长。尤以“伏天”的羊肉汤最佳,这时的青山羊肉肥质嫩,特别出味,能品尝“伏羊汤”,堪称一种快事。中医有冬病夏治一说,伏天喝辛温大热之羊肉汤,汗流浃背,至冬身体强壮,尤能御寒,可以预防一切由寒邪诱发的疾病,有一定的食疗作用。

未来发展编辑


羊汤馆
单县羊肉汤之所以色香味俱全,成为中华名吃,除了独特的制作工艺外,还得益于优质天然的单县青山羊肉和当地的水质,用外地的羊肉熬制出来的羊肉汤往往丧失了其本有的独特风味,比起正宗单县羊肉汤大打折扣。所以单县羊肉汤虽然名声大噪远扬四方,但因其传统工艺的独一无二性和原材料的地域性的限制,只能在当地现熬现品,推广无疑受到严重的制约。天南海北的人们不到单县,恐难尝到真正的正宗美味,这在一定程度上造成了单县羊肉汤这一名吃不名,锁在深闺人未知。
如何将单县羊肉汤这一中华名吃在保持原有风格的基础上进行方便包装,让外地人也能像吃方便面那样随时可以一饱口福想吃就吃,如何让单县羊肉汤冲出国门、走向世界,一直是困扰单县人的难题。

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