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2013-10-25
江南名厨杂志
粉蒸红薯 低成本高毛利湘菜 餐厅想要盈利必须学会控制成本，低成本高毛利菜品是成本控制的一个高效的方法，湘菜厨师在外工作，学会控制成本是非常关键的，一个懂得成本控制的湘菜厨师，是容易能得到餐厅老板的肯定的，这样的厨房才会有发展潜力。 低成本高毛利菜品是指成本低，但售价不低，比正常菜品的毛利都高，最重要的还是这种菜品能热销，受到顾客的肯定。 此菜售价28元 日均销售80份 适合在各个档次餐厅推出 经过在全国多家餐厅试推，此菜在江苏，浙江，上海等城市效果都很好。 菜品思路：红薯如何能卖上高价？我借鉴粉蒸菜的技术，将红薯切成丝，用浓香的米粉包裹红薯一起蒸制。一笼菜还用不了一斤红薯，但是成品却饱满、实惠，入口香甜软糯，深受女士和小孩的喜爱。 原料：红薯400克。 调料：自制麻辣蒸肉米粉100克，红砂糖30克，葱花、红椒丁各3克。 制作：红薯去皮后洗净，切成丝，趁着表面还有水分，快速拌入麻辣蒸肉米粉和红砂糖，然后放入小蒸笼内摆放好，上笼大火蒸15分钟，取出后撒葱花、红椒丁点缀即可。 自制麻辣蒸肉米粉：糯米、大米各500克放入烧热的干锅内，下入花椒2克，八角和干辣椒各5克，小火慢慢煸炒，直至米变成金黄色，取出放凉，用粉碎机磨成粉。 注：在湖南，四川等地很喜欢吃辣的菜肴，所以会在制作米粉时放入辣椒。如果是其他地方的厨师烹调此菜，完全可以不加辣椒或者花椒。 花生蒸凤爪 浏阳蒸菜非常大有名，是湘菜的一个重要组成部分，也是单独的菜系，据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜什么都能蒸，蒸什么都有味，这是浏阳蒸菜的最大特点。 批量预制：1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。 2、锅下色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。 3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。 4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入小碗中。 走菜流程：花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。 制作关键：1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。 2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。 粉蒸泥鳅 凡蒸的菜肴所有的荤腥园蔬菜，野味山珍、鲜品干品几乎都可以用粉蒸的方法蒸而食之。通常有蒸鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸猪脚、蒸白菜、蒸苋菜、蒸莴苣、蒸南瓜、节煤豆角、蒸茄子、蒸芋头、蒸野菜等，还可以有板栗、芋头、萝卜、冬笋、干蕨等与肉类混蒸，称为“蒸杂碎”。 下面我们介绍一道最新的粉蒸菜，不但菜式新，粉蒸的技法也是首次介绍。 主料：野生大泥鳅 调料：葱花、姜片，山西老陈醋，蒜茸、胡椒碎、小米辣、葱丝、红椒丝。 制作流程：1、选长约10厘米的野生泥鳅500克宰杀去头，从肚子剖开去内脏和主骨，洗净血水后用刀拍平，加姜汁8克、盐5克、料酒适量拌匀，腌制15分钟。2、将腌好的泥鳅片放入自制米粉中裹匀，装盘入蒸箱蒸约8分钟。蒸好后摆入盛器中待用。 3、净锅滑透，留少许底油，下葱花、姜片爆香，冲入清水50克大火烧开，打去料渣，再冲入山西老陈醋30克，起锅淋入盛器中，表面撒蒜茸5克、胡椒碎2克和小米辣圈，淋七成热的色拉油，顶端点缀葱丝、红椒丝，带火上桌。 自制米粉：净锅炙热，下大米9000克、糯米1500克、八角150克、香叶100克小火炒约1小时至干香，盛出晾凉打成粉，加料酒1000克、辣妹子酱920克、南乳酱900克和适量的盐、味精、姜末、白糖拌匀即可。 制作关键：蒸泥鳅时要将蒸箱的蒸汽调至最大，高温旺汽短时间蒸，有利于米粉充分糊化。另外，蒸此菜时不可封保鲜膜，否则阻隔水汽，导致米粉干硬。 双椒蒸蛏子vs豉油甜虾盆栽 此菜的灵感来自于湖南的剁椒鱼头，蛏子一般都是雪菜蒸、盐烤、香葱炒的做法，将其做成辣味的，效果非常好。 原料:蛏子500克，龙口粉丝100克。 调料:黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。 做法：1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底。 2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟。 3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。 豉油甜虾盆栽 卖点：甜虾开背油炸，烹入自家调制的豉油汁，盖上葱花，淋入芝麻油，装在一个酷似盆景的高碗中，就是这道菜名字的由来了。这道菜现在成为主打菜肴，倒也不是我们刻意空传的，而是广大网友互相推荐，现在点击率很高。 原料：甜虾180克，黄瓜条20克。 调料：蒜末、葱花各30克，蒸鱼豉油、白糖、美极鲜味汁各10克，米醋8克，响油（色拉油25克），色拉油1千克（约耗40克）。 做法：1.将蒸鱼豉油、白糖、美极鲜味汁、米醋搅拌均匀，调成甜虾汁，放入锅中略烧。 2.起锅将油烧至七成热，下入开好背的甜虾炸至结壳，捞出控油。 3.将蒜末放入盛器的底部，上面放上甜虾、黄瓜条、葱花，浇上甜虾汁，淋烧至七八成热的响油，用黄瓜条装饰。 关键：浇淋的响油不要过多，否则油和汁水会失去平衡，沉底太油腻；炸虾和响油的油温一定要高。 酱汁蒸鮰鱼 今天我们将这些菜品融合当今最流行的烹饪理念，让这些菜品重新焕发光彩。蒸鮰鱼要选重2-3斤的仔鱼回鱼，鱼肉含水量较大、质地细嫩，易蒸熟入味。自制的这款豉椒酱可以很好地起到去腥增鲜的作用。用熬酱的油拌匀鱼块，既可以初步入味，又可以避免鱼肉中的水分流失。 熬豉椒酱：1、干辣椒150克去籽，入净锅中小火煸香，取出后捣碎。阳江豆豉2500克、陈皮250克分别剁碎待用。 2、锅入色拉油750克烧至五成热，下蒜茸1000克小火熬至金黄出香，下豆豉碎、干辣椒碎小火炒香，加陈皮碎炒香，调入鸡粉150克、白糖100克小火熬约半小时，关火盛出，将油与酱分别保存，开餐前，向豉椒酱中加入红彩椒末1500克拌匀即可。 蒸鱼：1、取一条活鮰鱼宰杀治净，砍下头尾，去掉鱼腹部的肉，鱼身切3厘米见方的块，冲净血水待用。 2、鱼块加花雕酒抓匀腌5分钟，加熬酱的油15克拌匀腌1分钟，加红油10克拌匀，再加自制豉椒酱拌匀。鱼头和鱼尾摆在盘子两侧，鱼肉摆在中间，入蒸箱蒸约8分钟，取出后撒葱花，淋八成热的花生油即可上桌。 制作关键：1、做豉椒酱要选用2-3年的陈皮。陈皮年头短，味道不够浓，年头太长，又失去了清香味，熬制后容易发苦。 2、彩椒碎要等到开餐前再加入豉椒酱中，加入过早会使彩椒变黑、出水，影响出品的美观度和清香味。 3、鱼块在拌豉椒酱时撒少许生粉，既可以防止鱼肉中的水分流失，又可使豉椒酱牢牢地粘在鱼肉上，使其入味更均匀。 |
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